Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!
Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.
Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.
Ingrédients (pour 3-4 personnes):
300g d'échine de porc
200g de lard frais
Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade
Préparation:
Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.
Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).
Bon appétit!
Tu achetais du Pataks!!! Eh ben, tu as fait un long chemin depuis ;-)!!!
RépondreSupprimerHéhé, c'était avant de t'avoir rencontrée, hein! C'est quand j'ai commencé à faire mes currys maison que j'ai eu besoin d'ingrédients indiens et c'est là que nos chemins se sont croisés! ;-)
Supprimerun bon curry c'est ce qu'il faut par temps de pluie! baklava01 toujours là!
RépondreSupprimerMerci Baklava01 d'être toujours là après tant d'années, c'est vraiment un encouragement quand la motivation baisse de mon côté!
Supprimerj'aodre al cuisine Thailandaise
RépondreSupprimerMoi aussi, mais j'en fais moins souvent que de la cuisine indienne car elle nécessite plus d'ingrédients frais (et autant j'ai une épicerie indienne près de chez moi, autant pour les ingrédients thaïs, il faut que j'aille au centre ville).
SupprimerJ’ai découvert Madhur Jaffrey à travers ses émissions (sur la BBC ? je ne me souviens plus) et je me rappelle très bien ces indications, notamment sur les graines de moutarde qui reviennent dans le ghee et qui, pour indiquer que c’est le moment de mettre les oignons, « start to pop » : en effet c’est bien ce très léger bruit percussif qui est la sonnerie de rappel ! J’y repense souvent.
RépondreSupprimerJe pensais que nous parlions du même livre, mais celui que j’ai en bibliothèque est « A Taste of the Far East ».
Voilà une recette comme je les aime, un peu excessive en saveurs, avec un ail bien corsé, du gras, du piquant, de l’acide, du sucré : ce qu’on aime de l’Asie du sud : une légère outrance - je le dis avec tout le respect et l’amour que je lui porte, car il s’agit bien d’un compliment de ma part.
Une simple petite salade de concombre aux zestes de combava et vinaigre de riz y apporte un bon contrepoint.
Merci, Camarade, pour ce joli voyage.
Madhur Jaffrey a vraiment une des premières vulgarisatrices éclairées de la cuisine indienne en Europe, j'ai plusieurs de ses livres et ils sont tous passionnants.
SupprimerC'est vrai qu'ici on est dans une recette qui ne fait pas dans la dentelle: ça dépote bien sur les saveurs et le gras (la vie, quoi). Effectivement, je sers souvent aussi ce genre de plat avec une salade acidulée bien fraîche pour faire contrepoint, on se retrouve là-dessus!
A bientôt pour de nouvelles aventures!