Un des premiers currys un peu complexes que j'ai préparé, il y a sans doute presque 20 ans de ça (je préparais déjà des currys indiens quand j'étais étudiant, mais j'achetais alors des pots de curry 'Patak's'). J'en avais découvert la recette dans un livre qui m'a beaucoup inspiré à l'époque (et encore maintenant): Madhur Jaffrey's Far Easter Cookery.
Je me souviens l'avoir préparé pour un repas de famille et qu'il avait fait forte impression à l'époque, grâce à ses saveurs marquées et aux deux têtes d'ail qui entrent dans sa composition!
Le Kaeng hung lay est un curry très populaire au nord de la Thaïlande, mais ses origines sont birmanes et ses techniques dénotent un lien avec les currys indiens: c'est un peu un hybride de tout ça: le galanga, la citronnelle et la pâte de crevettes sont tout ce qu'il y a de plus thaï/birman, mais le masala d'épices grillées rappelle les currys indiens.
Ce curry est un délice préparé avec du porc gras: j'ai privilégié un mélange de lard frais (très gras) et d'échine (persillée). Pour le mélange d'épices, j'ai utilisé un mélange de garam masala (comme conseillé sur le blog 'Hot Thai kitchen', ou vous trouvrez aussi un mélange classique pour Kaeng hun lay) et de mélange de curry Kitchen King.
Comme c'est un curry riche, je le sers en petite portion, avec beaucoup de riz blanc (gluant ou basmati) pour absorber la sauce et d'une salade de crudité pour équilibrer le tout.
Ingrédients (pour 3-4 personnes):
300g d'échine de porc
200g de lard frais
Pour la pâte de curry:
4-8 piments rouges séchés
3cm de galanga frais (ou congelé, hein) haché grossièrement
2 tiges de citronnelle, partie tendre hachée
3 échalotes pas trop grosses
1 petite tête d'ail, gousses pelées
1 cuill à café de pâte de crevettes
1 cuill à soupe de garam masala
2 cuill à café de curry en poudre (kitchen king pour moi)
1/2 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe de sauce soja
3 cm de gingembre de frais pelé et coupé en fines allumettes
une bonne dizaine de petites échalottes, pelées
1 tête d'ail, gousses pelées (et coupées en deux si elles sont grosses)
2 cuill à soupe de pâte de tamarin (ou de jus de citron) pour acidifier
2 cuill à soupe de sucre de palme ou de cassonade
Préparation:
Faites trempers les piments séchés coupés en morceaux pendant 30 minutes dans de l'eau chaude. Egouttez et mixez avec tous les autres ingrédients de la pâte de curry jusqu'à obtenir une pâte assez homogène (j'utilise mon mixeur-pied).
Coupez le porc en cubes de 4cm de côté environ et mélangez dans un sac congélation ou un bol avec la pâte de curry et la sauce soja. Laissez mariner pendant quelques heures voire une nuit.
Placez le porc et la marinade dans une cocotte ou une sauteuse et faites chauffer sur feu moyen-doux, pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce que la viande commence à relacher son gras. Augmentez le feu et laissez frire une dizaine de minutes encore: le mélange d'épices doit être presque sec. Ajoutez alors 450ml d'eau, les échalotes et les gousses d'ail.
Couvrez et laissez mijoter 45 minutes environ. Ajoutez tamarin et sucre selon votre goût (et un peu de sel si besoin) mijotez encore quelques minutes et servez bien chaud, garni d'un peu de gingembre frais en julienne, accompagné de riz gluant ou de basmati et par exemple d'une petite salade acidulée (chou-rave pour moi).
Bon appétit!
