Rawon : soupe indonésienne de boeuf aux noix de keluak

Dites, vous allez aux Pays-Bas, parfois? Ou alors en Indonésie? Je demande parceque pour réaliser cette recette  indonésienne il faut un ingrédient qui ne se trouve pas dans toutes les épiceries: les noix de kluak (ou noix de kluwek). Ce sont elles qui donnent leur goût (un peu chocolaté, un peu fermenté) et leur couleur (noir) au Rawon.
Il y a 13 ans, je vous avais déjà proposé une version de ce Rawon, mais comme je suis allé en vacances aux Pays-Bas et que j'ai retrouvé des noix de Kluak, je vous la repropose, avec de nouvelles photos plus sympa.
Par contre, bonne nouvelle, en 13 ans, les choses ont évolué et il est beaucoup plus facile grâce au commerce en ligne de se procurer ces noix de kluwek. Ces noix, non comestibles quand elles tombent de l'arbre, sont placées sous terre après avoir été bouillies pour en retirer l'acide hydrocyanique. Celles qu'ont peut trouver dans nos contrées ont déjà subi ce traitement et sont donc prêtes à l'emploi.

Noix de keluak séchées

Ingrédients:

600g de boeuf pour bourguignon ou carbonnade

1 tige de citronnelle

Pour le bumbu:

2 piments rouges frais épépinés

6 échalotes

4-5 morceaux de noix de kluwak

2 cuill à café de coriandre en poudre

1/2 cuill à café de curcuma en poudre

1 cuill à café de galanga rapé (à défaut, du gingembre)

1 cuill à café de sel

3 cuill à soupe de jus de tamarin (tamarin trempé et filtré)

2 cuill à soupe d'huile végétale

Accompagnement:

pousses de soja

oignons jeunes

Pour le Sambal terasi (condiment piment/pâte de crevettes)

10 piments oiseaux rouges
1/2 cuill à café de pâte de crevettes
1 gousse d'ail
1/2 cuill à café de cassonade
1 pincée de sel
1  cuill à café de jus de citron

Pilez tous les ingrédients au mortier pour obtenir une pâte, et c'est prêt! Servez en toute petite quantité, c'est très fort (mais délicieux!).

Préparation:

Mettez le boeuf dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 cuill à café de sel et amenez à ébullition. Faites mijoter à couvert pendant 1h15, en retirant l'écume régulièrement (ou comme moi, 40 minutes sous pression en cocotte-minute). Laissez ensuite refroidir le boeuf dans son bouillon.
Faites tremper les morceaux de noix de Luwak pendant 1h, égouttez puis faites les bouillir pendant 10 minutes dans un peu d'eau.
Mixer les noix de kluwak égouttées avec tous les ingrédients du bumbu, pour obtenir un pâte homogène.
Faites revenir cette pâte dans une sauteuse pendant 5-6 minutes puis ajoutez le boeuf cuit coupé en cube, le bouillon de cuisson du boeuf et la tige de citronnelle. Faites mijoter pendant 50 minutes environ. La consistance doit être assez liquide, plus proche d'une soupe que d'une carbonnade.  Servez bien chaud avec du riz nature ou du lontong (riz 'trop' cuit dans un sachet cuisson trop petit, refroidi puis coupé en morceaux), garni de pousses de soja, d'oignon jeunes et d'un peu de sambal terasi.

Bon appétit!