Aujourd'hui, c'est le printemps, et c'est donc aussi nouroz, le nouvel an persan. Une date importante en Iran, qui cette année sera célébrée sous les bombes malheureusement. Une pensée pour le peuple iranien, et pour tout ceux dans le monde qui rêvent juste de vivre en paix. Soupir.
La recette du jour est sucrée salée, pour apporter un peu de douceur. Ce shirin polo ('riz sucré') est un plat festif, traditionnel pour les mariages, mais qui trouve aussi sa place sur la table du nouvel an.
Certaines versions sont très sucrées, j'ai choisi une version plus légère en sucre, mais qui garde tout de même la douceur nécessaire. La douceur des carottes et du sucre est un peu compensée par l'amertume des zestes d'oranges amères. J'ai utilisé des zestes séchés (que j'ai fait tremper quelques heures pour les réhydrater et en atténuer légèrement l'amertume), mais vous pouvez utiliser des zestes frais, d'oranges amères si vous en trouvez ou en avez au jardin, ou d'oranges classiques.
La cuisson du riz est typiquement iranienne ici: ça demande plus de temps, mais comme c'est un plat de fête, ça en vaut la peine. Trois étapes: d'abord le trempage du riz basmati (2-3h au moins), puis la cuisson à l'eau salée comme des pâtes, et enfin la cuisson à l'étouffée en sauteuse, avec un mélange riz-yaourt-huile à la base pour créer le tadig, cette fameuse croûte tant recherchée (et pas si facile à obtenir, puisque ça dépend de la casserole, du feu, etc.). Plus on le fait souvent, plus on maîtrise l'art du tadig, donc ne désespèrez pas si il n'est pas parfait!
Le shirin polo se sert souvent avec du poulet grillé, et c'est ce que j'ai fait également: j'ai grillé sous la flamme des morceaux de cuisse de poulet mariné avec huile d'olive, ail pressé, jus de citron, curcuma et sel. Si vous le servez sans viande, vous pouvez augmenter la quantité d'amandes et de pistaches.
Pour un contraste intéressant, n'hésitez pas à proposer des pickles à table, dont l'acidité relevera le plat.
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes selon les accompagnements):
500g de riz basmati
3 cuill à soupe d'écorces d'oranges amères séchée (ou fraîches), coupées en fines lanières et trempées quelques heures
2-3 belles carottes
2 cuill à soupe d'huile d'olive
2-3 cuill à soupe de sucre
100ml d'eau
1 cuill à café de safran, broyé avec un peu de sucre au mortier et dilué avec 3 cuill à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 poignée d'amandes, grossièrement hachées
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées
1 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle
2 cuill à café de cardamome en poudre
Pour le riz:
3 cuill à soupe d'huile d'olive
2 cuill à soupe de yaourt
Préparation:
Rincez le riz et laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant 2-3h au moins.
Egouttez les écorces d'oranges. Pelez et passez les carottes à la grosse râpe (à moins que vous n'ayez la patience pour faire de fines juliennes).
Faites chauffer 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse, faites y revenir les carottes sur feu moyen pendant 3-4 minutes. Ajoutez le sucre, faites revenir 1-2 minutes, puis ajoutez les écorces, 1 tiers de l'eau safranée et 100ml d'eau. Couvrez, faites cuire 5 minutes, puis découvrez et laissez cuire/confire jusqu'à évaporation de tout le liquide. Ajoutez pistaches et amandes, faites cuire encore 1-2 minutes, puis réservez.
Amenez un grand volume d'eau salée à ébullition et versez-y le riz égoutté en pluie. Faites cuire 3-4 minutes comme des pâtes jusqu'à ce qu'un grain de riz ne soit plus cassant sec sous la dent. Egouttez, rincez avec 500ml d'eau froide et égouttez à nouveau.
Dans un bol, mélangez 2 cuill à soupe d'huile d'olive avec le yaourt, une pincée de sel et le 2ème tiers d'eau safranée. Ajoutez quelques cuillères de riz précuit, mélangez bien.
Répartissez ce mélange pour couvrir le fond de votre sauteuse. Cuillère par cuillère, déposez le reste de riz sur ce mélange, en alternant avec le mélange carottes-orange pour former un dôme et en saupoudrant d'un peu de sel, de cannelle et de cardamome. Finissez par du riz (gardez un peu de mélange aux carottes pour garnir le plat).
Couvrez et placez sur feu moyen pendant 10 minutes. Mélangez le reste d'eau safranée avec 100ml d'eau et 1 cuill à soupe d'huile. Versez ce mélangez sur le riz, couvrez (en ayant enveloppé votre couvercle d'un torchon, pour éviter que la condensation ne retombe sur le riz et pour assurer l'étanchéité) et laissez sur feu très doux (le plus doux possible) pendant encore 1 heure.
Coupez le feu, posez la sauteuse sur une surface froide pendant quelques minutes puis ouvrez pour découvrir avec fierté votre shirin polo: le riz doit être tendre, les grains joliments allongés et parfumés. Transfèrez le riz à la cuillère dans un plat de service, garni du reste de mélange carottes-oranges. Décollez le tadig (la croûte de riz au yaourt qui doit avoir caramélisé) à la spatule et servez à part ou comme moi autour du riz, avec du poulet grillé si vous le voulez.
Régalez-vous!
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