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mardi 14 janvier 2025

Machboos de poulet et de riz au citron séché comme dans les Pays du Golfe Persique (Kabsa)

machboos poulet riz arabie saoudite

Ce plat, le Machboos (ou Kabsa, selon les endroits), est un peu le cousin du golfe persique du Biryani indien: de la viande (ici du poulet, mais ça peut être aussi de l'agneau par exemple), du riz long grain (Basmati de préférence), des épices, le tout mijoté ensemble en cocotte.

La touche persique se trouve dans le mélange d'épices, le mélange baharat et dans l'utilisation de citron séché (le citron noir d'Oman: limu omani, très utilisé aussi en cuisine perse et qui donne un délicieux parfum et une acidité au plat). La composition du baharat étant très variable de pays en pays, j'ai bidouillé un mélange maison à base de garam masala, de boutons de rose séchés réduits en poudre et d'un reste de mélange d'épices perses. Vous pouvez simplement utiliser du garam masala, promis, je ne dirais rien!

La version que je vous propose ici est adaptée de celle de Dina Macki dans son livre 'Bahari', une version simplifiée où on fait revenir les ingrédients les uns après les autres en cocotte. Le machboos est plus simple qu'un biryani car le riz n'est pas précuit: on le met directement à cuire dans le bouillon parfumé du poulet et des épices. Le résultat est forcément moins aérien qu'un biryani, mais c'est quand même tout à fait délicieux, très parfumé sans être piquant. Si vous n'avez pas de citron noir séché, vous pouvez simplement mettre le jus d'un demi citron vert dans le bouillon.


riz et poulet machboos oman

Ingrédients (pour 2-3 personnes):


300g de riz basmati, rincé et trempé quelques heures avant
2 cuisses de poulet (j'ai sépara pilon et manchon)
1 cuill à café de curcuma
4 cuill à soupe d'huile d'olive
2 oignons, émincés
2 gousses d'ail, pressées
1 bâton de cannelle
4 cardamomes
2 cuill à café de mélanges d'épices baharat (ou garam masala à défaut)
2 citrons noirs séchées (limu omani, en épicerie orientale), percés au cure-dent
1 cuill à soupe de concentré de tomates
2 tomates, coupées en dés
4 piments verts doux, hachés (ou 1/2 poivron vert)
amandes effilées et coriandre pour garnir


machboos riz et poulet aux épices arabes

Préparation:


Pendant que le riz trempe, faites mariner le poulet à sec avec le curcuma et le sel.
Une heure environ avant de passer à table, faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à fond épais. Faites y revenir les oignons émincés sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils colorent et commencent à caraméliser. Quand c'est le cas, ajoutez ail pressé puis cannelle, cardamomes et mélange d'épices.

Faites revenir 1-2 minutes puis ajoutez le concentré de tomates, et continuez à faire revenir. Eloignez les oignons et les épices vers le bord de la cocotte et placez les morceaux de poulets au curcuma au centre, côté peau vers le bas. Faites dorer 2-3 minutes de chaque côté, sans laisser brûler les épices.
Ajoutez les morceaux de tomates et de piments/poivrons, faites revenir pour déglacer un peu les épices accrochées au fond, puis versez 1 litre d'eau et une demi-cuill à café de sel. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 20 minutes environ à couvert.

Après ce temps ajoutez le riz égoutté et la cuill d'huile d'olive restante. Mélangez bien pour amener le poulet en surface, amenez à ébullition. Couvrez d'un torchon sur lequel vous posez le couvercle de la cocotte. Placez sur feu doux (le plus bas possible) et laissez cuire 20 minutes. Au bout de ce temps, découvrez, mélangez pour aérer le riz, coupez le feu et couvrez pour laisser reposer 10 minutes.
Servez chaud, garni de coriandre et d'amandes effilées grillées, accompagné par exemple d'une simple salade de concombre au sel et jus de citron.

Bon appétit!

recette de kabsa omani


vendredi 18 mars 2022

Riz aux épinards à l'indienne (palak pulao)

riz aux epinards inde


Comme tous les ans quand le printemps arrive, j'ai des envies de vert: célébrer le renouveau de la végétation avec de la chlorophylle, quel plaisir! Cette année c'est vers un classique indien que je me tourne : palak pulao ou pilaf de riz aux épinards.

Il en existe plusieurs versions différentes, selon le type de cuisson choisi: on peut cuire le riz avec les épinards, ou cuire les deux séparément et les réunir au moment du service, ou faire comme ici: les deux éléments sont précuits séparément puis finissent leur cuisson en cocotte en cuisson vapeur, méthode parfaite pour un riz 'fluffy'. Si vous êtes pressés, vous pouvez cuire complètement riz et épinards à part et zapper l'étape cocotte, pour mélanger simplement le tout au moment de servir.

La magie de cette recette, c'est que la saveur des épinards est ici rehaussée par les épices du garam masala, mais aussi par de l'ail, du piment, du gingembre: bref, c'est tout sauf une recette ennuyeuse!

 

riz aux epinards inde palak rice

 Ingrédients:

400g de riz basmati
500g d'épinards frais (poids avec les tiges, environ 300g de feuilles)
3 gousses d'ail
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 piments verts (frais ou en saumure)
0,5 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile ou de ghee
1 oignon, finement haché
1 feuille de laurier
4 cardamomes vertes
4 clous de girofle
1 cuill à soupe de garam masala



riz aux epinards inde

Préparation:


Rincez le riz basmati et faites le tremper 30 minutes dans de l'eau tiède. Egouttez.
Mixez les feuilles d'épinard avec l'ail pressé, la coriandre, les piments verts et le sel. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir une purée assez épaisse.
Faites chauffer l'huile dans une casserole, placez y laurier, cardamome et clous de girofle et faites revenir quelques secondes, avant d'ajoutez l'oignon haché. Faites revenir quelques minutes sur feu moyen jusqu'à l'oignon soit tendre. Ajoutez alors le garam masala: faites revenir une minute, puis versez la purée d'épinard dans la casserole. Faites cuire quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que la purée d'épinard commence à changer de couleur. Retirez du feu.

riz cuit avec des epinards


Amenez un grand volume d'eau salée (comme pour des pâtes) à ébullition. Versez y le riz égoutté en pluie et laissez cuire sur feu moyen pendant 5-6 minutes environ (le riz doit être encore un peu al dente, mais pas plus). Egouttez, rincez à l'eau froide, égouttez à nouveau.
Versez la moitié du riz dans une cocotte huilée. Versez la purée d'épinard sur le riz, puis versez le reste de riz sur le tout.
Placez un linge sur la cocotte, puis le couvercle sur le linge (pour éviter la condensation) et placez la cocotte sur feu très très doux pendant 30 minutes environ pour finir la cuisson.
Servez la cocotte à table et mélangez le riz avec les épinards devant vos convives. Servez arrosé d'un peu de jus de citron ou de vinaigre.

Bon appétit!


riz et epinards

mardi 26 mars 2019

Khechri: Riz et lentilles du Manipur


recette khechri manipur


Une recette simple et rapide à préparer, qui associe riz, lentilles et épices. Le tout peut servir d'accompagnement pour un repas de cuisine d'Inde du Nord, mais peut tout à fait aussi faire un plat unique très satisfaisant, accompagné de quelques crudités et de pickles.
La recette du Khechri (découverte dans le livre The Seven Sisters) vient de l'état de Manipur, au nord-est de l'Inde et ne nécessite pas d'ingrédients compliqués. Si vous trouvez de la ciboulette chinoise, utilisez-en, sinon de la ciboulette classique fera bien l'affaire. On peut ajouter quelques cacahuètes frites au moment de servir: j'avoue que j'ai tout simplement oublié ;-)


recette état de Manipur inde


Ingrédients (pour deux personnes en plat):

200g de riz basmati
80g de lentilles décortiquées (mung dal)
3 cuill à soupe d'huile végétale
100g de ciboulette ciselée (chinoise ou non)
1 cuill à café de graines de coriandres
1 cuill à café de graines de cumin
2-3 petits piments verts frais
1 cm de gingembre frais, râpé
0,5 cuill à café de curcuma
sel selon votre goût
cacahuètes frites pour garnir
1 cuill à café de ghee ou de beurre


riz et lentilles


Préparation:

Lavez le riz et les lentilles plusieurs fois à l'eau froide, puis placez dans une casserole à fond épais et couvrez avec au moins 3cm d'eau. Amenez à ébullition puis faites cuire jusqu'à ce que le riz soit tendre mais se tienne bien (les lentilles gardent un peu de croquant). Égouttez et remettez dans la casserole.

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse, versez-y la ciboulette hachée, les graines de cumin et de coriandre, et faites revenir sur feu vif jusqu'à ce que la ciboulette prenne une teinte foncé. Ajoutez alors le gingembre râpé, le curcuma, les piments émincés et le sel. Faites revenir une minute environ, puis versez le tout sur le riz aux lentilles. Mélangez bien, remettez un peu sur le feu pour sécher le tout, ajoutez le ghee et les cacahuètes et servez sans attendre.


Bon appétit!


lentilles mung dal riz