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mardi 27 juin 2023

Sauté de concombre amer comme à Okinawa (Goya Chanpuru)

goya chanpuru recette



J'aime l'amertume en cuisine, même si je sais que ce n'est pas une préférence que tout le monde partage. Naturellement, j'aime le concombre amer, cette cucurbitacée asiatique à l'amertume très prononcé.
Il y a plus de 10 ans déjà, j'étais au Japon lors d'un été caniculaire. La première chose que j'avais goûté en arrivant à Kyoto, c'était un jus goyave-concombre amer, une alliance qui avait tout pour séduire mon palais!
Dans le même esprit, mêlant douceur et amertume, le wok de concombre amer que je vous propose aujourd'hui est une spécialité d'Okinawa. 'Chanpuru', signifie 'mélange' dans le dialecte d'Okinawa. Un chanpuru (ou champuru, c'est selon), c'est donc un mélange d'ingrédients sautés. Goya c'est le nom du concombre amer au Japon, donc le Goya chanpuru, c'est un sauté de concombre amer, auquel on ajoute un peu ce qu'on veut: tofu, porc, oeuf, miso... Les recettes sont nombreuses et assez variées. Celle que je vous propose associe la douceur du potimarron (à peau verte version japonaise, mais n'importe quelle courge douce fera l'affaire,ou même une courgette en été) à l'amertume du goya, avec un mélange oeuf-dashi-sauce soja pour parfumer le tout. Du tofu fumé pour les protéines, de la bonite séchée en copeaux pour la touche finale et hop, on se croit direct au Japon!

goya champuru recette okinawa


Ingrédients
(pour deux personnes):


2 concombres amers
1/8 d'un petit potimarron, coupé en fines tranches (ou une courgette en été)
1 petit oignon rouge, coupé en fines demi-lunes
1 bloc de tofu (250g, fumé pour moi)
1 cuill à soupe d'huile végétale
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 oeuf, battu avec une cuill à soupe de bouillon dashi (eau à défaut) et 2 cuill à café de sauce soja
katsuobushi (copeaux de bonite séchée, facultatif)



goya chanpuru concombre amer


Préparation:


Coupez les concombres amers en deux, retirez-en les graines à la cuillère. Coupez les demi-concombres en fines tranches, salez les et laissez les suer pendant 30 min à 1h. Rincez deux fois, égouttez et séchez.
Faites sauter le tofu dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'il colore légèrement. Réservez.

Faites chauffer votre wok à sec. Dès qu'il fume, versez l'huile de sésame, puis sans attendre l'oignon coupé en fines demi-lunes. Faites sauter sur feu vif une minute, puis ajoutez les tranches de courge et de concombre amer. Faites sauter 2-3 minutes jusqu'à ce que la courge soit tendre, puis ajouter le mélange oeuf-dashi-sauce soja. Coupez le feu, et mélangez bien le tout. Servez bien chaud, sur un bol de riz japonais par exemple, garni de copeaux de bonite séchée si vous en avez (sinon des graines de sésame toasté feront aussi l'affaire).

Bon appétit!

goya melon amer recette japonaise



mardi 25 juin 2019

Légumes d'été marinés à la japonaise (agebitashi)



recette japonaise pour canicule


La dernière fois que je suis allé au Japon (il y a 7 ans déjà), c'était au mois d'août à Kyoto et les températures étaient caniculaires. Je garde de beaux souvenirs des spécialités qu'on mange en été au Japon: glace pilée arrosée de sirop au thé matcha, concombre entier en pickles vendu froid en rue sur un pique à brochette, nouilles froides, etc.

Je n'ai pas mangé d'agebitashi sur place à l'époque: c'est Madoka, une amie musicienne de mon homme qui lui a conseillé cette recette estivale pour survivre aux fortes températures à venir. Les légumes sont d'abord frits puis simplement marinés dans un mélange classique dashi (bouillon léger à base de poisson séché, on peut en acheter du déshydraté en poudre), mirin et sauce soja.


shishito frits

C'est très simple et effectivement très rafraîchissant. J'avais un peu peur que le fait que les légumes soient rende le tout lourd et gras, mais ce n'est pas du tout le cas (la marinade fait sortir le gras des aubergines)! J'ai réalisé l'agebitashi (age = frit, bitashi = mariné) avec un mélange de courgettes, aubergines, poivrons et champignons shiitakes. Selon votre goût, vous pouvez adapter avec les légumes dont vous disposez, et ajouter ou non du gingembre frais râpé à la marinade.


recette japonaise ete agebitashi



Ingrédients:

2 aubergines longues et fines (ou une grosse aubergine)
1 courgette
2 petits poivrons rouges allongés
quelques champignons shiitake
quelques petits piments verts (type padron ou shishito)
500ml de bouillon dashi
2 cuill à soupe de mirin
2 cuill à soupe de sauce soja 
1 cuill à café de gingembre frais râpé (facultatif)



legumes glaces japon


Préparation:

Coupez les aubergines en morceaux et placez les au fur et à mesure dans un récipient rempli d'eau salée. Laissez les dégorger pendant 15 minutes environ. Egouttez les et séchez les. Coupez les autres légumes en morceaux également (j'ai laissé les petits piments verts entier, en les coupant juste d'un coup de couteau pour éviter qu'ils n'éclatent à la cuisson).
Faites chauffer de l'huile pour friture sur feu moyen. Faites-y frire les légumes par batch (selon la taille de votre friteuse, j'utilise pour ma part une petite casserole à fond sphérique) pendant 2-3 minutes, et réservez les sur du papier absorbant au fur et à mesure. 

Préparez le dashi et faites chauffer avec le mirin et la sauce soja. 
Placez les légumes frits égouttés dans un saladier et versez le bouillon encore chaud dessus. Couvrez, laissez refroidir puis placez au frigo pour une nuit voire un ou deux jours.
Servez bien froid, accompagné par exemple de riz.

Bon appétit!

recette froide legumes japon

vendredi 6 février 2015

Riz japonais au curcuma frais




Alors que je discutais des bienfaits du curcuma avec ma soeur il y a quelques temps, elle me dit: "Mais de toute façon, ça ne goûte pas grand chose, le curcuma, non?". Elle avait bien sûr en partie raison: le curcuma en poudre vendu en supermarché n'a vraiment que très peu de goût malheureusement, alors que le curcuma frais a un goût très marqué, assez difficile à décrire je trouve.


curcuma frais

Il y a quelques années, mes parents qui étaient allé en voyage à La Réunion m'avait ramené un curcuma en poudre de très bonne qualité qui avait quasiment le goût du curcuma frais, mais je n'en ai plus hélas.
Maintenant, dès que je trouve du curcuma frais de bonne qualité (en épicerie asiatique généralement) j'en prend une belle quantité que je congèle. Dès que les premiers symptomes de la grippe frappent à la porte, j'en râpe (sans le décongeler) une belle quantité dans du lait, que je fais chauffer avec du poivre moulu et du miel: effet garanti!
Pour en revenir à la recette du jour, j'ai improvisé à partir d'une ancienne recette japonaise de riz au gingembre et aux morilles que j'aime beaucoup. Cette version au curcuma frais est très différente, savoureuse et superbement colorée!




Ingrédients:

350g de riz japonais
un morceau de curcuma frais d'environ 4cm
1 cuill à soupe de bouillon dashi désydraté
1 cuill à soupe de mirin



Préparation:

Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Égouttez pendant environ 15 minutes. Après 15 minutes, émincez finement le curcuma. Placez le riz dans une casserole à fond épais, ajoutez y le curcuma et mélangez. 
Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez le bouillon dashi déshydraté et le mirin.

Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes. Mélangez bien avant de servir et salez si besoin.

Bon appétit!