Je ne sais pas trop ce qui m'a pris. Alors que j'étais en train de concevoir un repas du Sichuan pour mes invités d'un weekend (j'aime bien faire des repas à thème ;-), je me suis dit tout à coup: je vais acheter des oeufs de cent ans pour accompagner le repas!
Je connaissais le nom 'oeufs de cent ans' depuis longtemps, mais c'est seulement il y a peu que j'avais vu une photo de ces oeufs dans un livre sur la cuisine chinoise. Autant dire qu'une photo n'est pas l'argument le plus vendeur pour ces oeufs: le blanc est couleur d'ambre, et le jaune est devenu d'un gris verdâtre pas spécialement appétissant!
Ensuite quand l'idée m'a pris d'en acheter, j'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que ces oeufs n'avaient pas cent ans (je m'en doutais, hein ;-), mais au plus quelques mois. Il s'agit d'oeufs de cane, traditionnellement conservés dans un mélange de cendre, de chaux, de son de riz, d'argile et de sel. Certains sont d'ailleurs encore vendu sous une coque d'argile. Mais la science est passée par là et la plupart sont maintenant préparés par une méthode simplifiée de trempage dans une saumure de plusieurs sels alcalins: le résultat est apparemment très comparable.
Une fois que j'ai eu compris les processus en oeuvre, mon esprit scientifique fut rassasié et j'ai déjà eu moins d'appréhension. Je me suis donc dirigé vers le grand supermarché asiatique de Bruxelles, le Kam Yuen, où j'ai trouvé sans problème une boîte d'oeufs de cent ans.
Ensuite c'est très simple, on écaille les oeufs comme des oeufs durs, on coupe en 4 (attention, le jaune devenu verdâtre colle un peu au couteau), et on sert avec une sauce un peu acide pour trancher avec le 'gras' de l'oeuf: par exemple du vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer un peu d'échalote et de gingembre émincés.
Vient donc le moment de la dégustation. Je l'avoue mes invités et moi n'étions pas très enthousiastes à l'idée de gober ces oeufs à l'aspect douteux et à l'odeur légèrement sulfureuse, mais à la guerre comme à la guerre, on prend une inspiration,on met en bouche, et surprise, ce n'est pas mauvais du tout! Le goût se rapproche de celui d'un oeuf dur (en un plus marqué, mais rien de trop fort non plus). La texture du blanc est très similaire à celle d'un oeuf dur, par contre le jaune est délicieusement plus crémeux: pas très beau à voir, mais agréable en bouche!
En conclusion, si vous aimez les oeufs durs, n'hésitez pas, vous ne serez pas dépaysés, et vous risquez même d'être conquis: il suffira juste de fermer les yeux la première fois! ;-)
Bon appétit!
