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mardi 28 avril 2020

Les Rāmen de Gay_Coings




ramen maison recette

Comme vous le savez, je continue à bosser au labo pendant le confinement (la betterave à sucre n'attend pas!), mais j'ai encore quelques jours de congé de 2019 à poser avant fin avril, donc j'ai quand même un peu de temps pour m'amuser avec des challenges comme celui proposé par Laura de "La Cuisine à 4 mains": un #RamenChallenge poour cuisiner un bon bol de ramen maison. 

Mes placards étant très (trop?) bien fournis, je n'ai eu besoin que d'ajouter un poulet sur la liste des courses pour créer ce bol de ramen qui nous a bien plu. Je me doute bien que la plupart d'entre vous n'aura pas tous les ingrédients en stock, mais je note quand même la recette pour m'en souvenir la prochaine fois ;-)

Je suis parti sur une base de bouillon dashi pour rāmen, c'est à dire un bouillon de poulet amélioré au dashi. Pour le bouillon de poulet, j'ai utilisé la carcasse de mon poulet: coffre et os des cuisses (j'ai gardé blancs, cuisses désossées et ailes pour des grillades). Pour le dashi, j'avais des copeaux de bonites, des anchois salé séchés et du kombu (oui,j'ai tout ça en stock... depuis des années parfois!!). J'ai fait mon bouillon en cocotte-minute, sous pression, en moins de deux heures (contre les 5 à 6 heures en version classique).

J'ai fait mes pâtes à ramen maison, en ajoutant un peu de  soude alimentaire ("lye water": "eau de lessive" en épicerie asiatique) pour rendre les nouilles moins acides (puisque la soude est alcaline): ce n'est pas indispensable, mais puisque j'en avais en stock, je ne me suis pas privé (il y a aussi moyen de préparer soi-même une solution alcaline à base de bicarbonate de sodium cuit au four et d'eau). 

Pour le 'tare' (ce qui parfume le bouillon): j'ai choisi un mélange de miso (enfin, du doenjang coréen bien corsé en réalité) et de harissa maison (piments séchés réhydratés, ail, coriandre en poudre), car j'aime les ramens en soupe épicée.

Enfin niveau garniture: oeufs mollets pour ramen -marinés dans un mélange saumure de pickles maison (rose car des betteraves sont passées dans mon pot à pickles) et mirin - ,  oignons jeunes émincés et chou du jardin lacto-fermenté.
Est-ce que c'était bon? Oui, super bon, on s'est régalés! Finalement, ce n'est pas tant de boulot que ça: le bouillon, c'est juste du mijotage, la pâte à ramen est compliquée à pétrir au début (car très sèche) mais ensuite ça va, et pour la garniture, c'est à vous de voir, ça peut aller du plus simple au plus compliqué. Allez, vous vous lancez?


bol de ramen fait maison


Ingrédients (nouilles pour deux personnes, bouillon pour 6):


Pour le bouillon:

1 carcasse de poulet
1 carotte
2 gousses d'ail
1 oignon jeune
3 tranches de gingembre

Dashi:
1 poignée de bonite séchée en flocons
1 poignée d'anchois séchés salés
2 morceaux de Kombu

Pour le tare:
1 cuill à soupe doenjang (miso coréen)
1 cuill à café de harissa maison

Pour les nouilles:
200g de farine (pour moi 100g de farine froment T65, 100g de semola rimacinata)
125ml d'eau (mélangé à 1 cuill à café de solution alcaline "eau de lessive", voir plus haut, facultatif)

Pour la garniture:
1 oignon jeune émincé
2 oeufs
saumure de pickles maison (sauce soja pour une version plus classique) + mirin
chou vert lacto-fermenté maison



ramen nouilles faites main


Préparation:

La veille, mettez le kombu, les anchois séchés et les flocons de bonite à infuser dans un litre d'oeuf.
Les oeufs peuvent se préparer la veille également: plonger les oeufs (de préférence oeufs à température ambiante) dans une petite casserole d'eau bouillante. Laissez cuire 6 min 30, en retournant les oeufs régulièrement en début de cuisson pour que le jaune soit centré et la cuisson homogène. Retirez les et plongez dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Laissez refroidir avant d'écaler sous un filet d'eau froide. Mélangez 6 cuill à soupe de saumure de fermentation colorée avec 1 cuill à soupe de mirin et faites infuser les oeufs au frigo dans ce mélange.

Pour le bouillon: ébouillanter la carcasse rapidement (je rince la carcasse avec le contenu de ma bouilloire), placez avec le reste des ingrédients dans votre cocotte-minute. Recouvrez la carcasse d'eau, amenez à ébullition, écumez, puis couvrez et cuisez sous pression pour une heure environ. Faites retombez la pression, ouvrez et ajoutez le dashi filtré. Ramenez à ébullition et faites à nouveau cuire sous pression pendant 30 minutes. Laissez tiédir, puis dégraissez et filtrez le bouillon.

Pour les nouilles alcalines: 
Ajoutez petit à petit l'eau (alcaline si vous le pouvez) jusqu'à obtenir une pâte qui se tient à peine (n'utilisez pas toute l'eau!). La pâte à ramen est une pâte sèche difficile à travailler. Pour la pétrir, je la met dans un sac congélation et je marche dessus en chaussette: le poids du corps fait le travail. Quand la pâte commence à être plus souple, je fini le pétrissage en divisant en deux parties que je passe au laminoir de ma machine à pâte au cran le plus bas, plusieurs fois.
Passez ensuite au laminoir jusqu'à obtenir une pâte de plus en plus fine (je m'arrête au cran 5 de ma machine qui en compte 7) puis passez au rouleau tagliolini. Saupoudrez très légèrement de farine puis gardez couvert jusqu'à cuisson.

Pour la préparation de deux bons bols de ramen: faites chauffer 800ml de bouillon filtré, mélangez avec le tare (je place miso et harissa maison dans passoire que je plonge dans le bouillon: ça permet d'homogénéiser le tout et de filtrer les grains de piments de la harissa). Gouttez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement si besoiin.

Faites chauffer un grand volume d'eau salée et faites y cuire les ramens quelques minutes seulement. Egouttez, placez dans bol et versez le bouillon épicé sur le tout. Placez les garnitures en surface et servez sans attendre, avec fierté!

Bon appétit!


comment faire ramen

mercredi 4 mars 2020

Curry aux oeufs comme en Malaisie




recette malaisie curry

Des années qu'Apolina me parlait d'egg curry (curry à base d'oeufs durs) et essayait de me convaincre d'en préparer. J'étais un peu réticent, sans doute parce que j'avais des souvenirs plutôt douloureux des oeufs sauce mornay qu'on nous servait quand j'étais gamin à la cantine.

Mais voilà, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis, je me suis donc lancé avec cette recette malaisienne. En Malaisie, on aime le piment (beaucoup, beaucoup) donc ce curry est bien relevé, mais comme toujours, vous pouvez réduire la quantité de piment. Pour le reste, s'est un curry très aromatique: citronnelle (enfin, pas pour moi, j'ai remplacé par des feuilles de combava), galanga, gingembre, lait de coco. Une explosion de saveurs comme je les aime, donc, et finalement j'ai découvert que les oeufs en curry, c'est super bon! J'ai servi ce curry avec du pain turc moelleux pour saucer le curry, mais il est traditionnellement servi avec du riz, faites comme bon vous semble!


curry malais piment coco


Ingrédients:


9 oeufs
10 piments séchés rouges (plus ou moins selon que vous aimez le piquant)
1 tige de citronnelle (ou 2-3 feuilles de combava)
4cm de galanga frais (ou deux cuill à soupe de purée de galanga en pot)
1 cuill à soupe de gingembre râpé frais
1 cuill à café de grains de poivre noir
2 cuill à soupe de grains de coriandre
1 cuill à café de curcuma en poudre
4 cuill à soupe d'huile
3-4 échalotes, finement ciselées
5 gousses d'ail, hachées ou pressées
3 cuill à soupe d'eau de tamarin (ou 2 cuill à soupe de jus de citron vert)
400ml de lait de coco
1,5 cuill à café de sel
1 cuill à café de sucre
250g de tomates fraîches (ou comme moi, une boîte de tomates pelées)
piment rouge et menthe fraîche pour garnir


curry coco citronelle piment



Préparation:

Coupez la queue des piments séchées (et retirez une partie des graines si vous voulez moins de piquant). Couvrez les d'eau bouillante et laissez les gonfler 1h environ.
Mixez les piments, leur eau de trempage, la citronnelle ciselée (ou les feuilles de combava), le gingembre et le galanga avec le curcuma, et coriandre et poivre moulus, jusqu'à obtenir une pâte (ajoutez un peu d'eau si besoin).
Faites cuire les oeufs: couvrez les d'eau froide, amenez à ébullition puis faites cuire 12 minutes à frémissement. Coupez le feu, videz l'eau et rincez les à l'eau froide pour les refroidir avant de les écaler.

Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites y revenir ail et échalotes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutés alors la pâte de curry et faites la revenir jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer de la pâte et que la couleur change (une dizaine de minutes). Ajoutez alors l'eau de tamarin, le lait de coco, le sucre, le sel. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez les oeufs durs, que vous aurez entaillés légèrement au couteau. Ajoutez les tomates coupées en morceaux avant de servir. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et servez garni de menthe et de piment rouge ciselés.

Bon appétit!


curry oeufs lait de coco

mardi 5 juin 2018

Castanhas de ovo: douceurs portugaises de Viseu


confiserie jaune d'oeufs viseu portugal



Lors de notre dernier voyage au Portugal (tout au nord cette fois, du côté du village de Soajo, dans une région magnifique), nous n'avons pas manqué, comme à chaque fois, de nous régaler de pâtisseries et douuceurs portugaises. Je suis par exemple fan des ovos moles de Aveiro, une confection de jaunes d'oeufs sucrés qui a obtenu une IGP (et que j'avais pû déjà goûter au festival des AOP de Cambremer ce printemps).
Dans la même famille que ces ovos moles très célèbres, on trouve aussi une série de douceurs de la ville de Viseu, au nord-est de Coimbra. Ces castanhas de ovo (littéralement 'châtaignes d'oeufs') en font partie: c'est très simple à réaliser et tout à fait délicieux quand on aime la richesse des jaunes d'oeufs comme moi.

De nombreuses douceurs portugaises utilisent des quantités de jaunes d'oeufs qui nous paraissent énormes: c'est que ces sucreries étaient préparées dans les nombreux couvents qui abritaient les filles de bonne famille: les blancs servaient à amidonner les coiffes (ou dans certaines région à clarifier les vins) et il restait donc une belle quantité de jaunes, que l'imagination des soeurs recluses permettaient de transformer en de nombreuses gourmandises.
J'ai trouvé cette recette dans le livre 'Traditional Portuguese cooking' de Maria de Lourdes Modesto: quasiment introuvable en anglais aujourd'hui, ce livre regorge de recette anciennes à redécouvrir.
Les castanhas se font traditionnellement sans amandes, mais d'autres douceurs de Viseu comme les 'Rosettas' en utilisent.


chataignes aux oeufs portugal


Ingrédients (pour une trentaine de châtaignes):

250g de sucre
15 jaunes d'oeufs
200g d'amandes en poudre (facultatif)

recette castanhas ovo viseu

Préparation:

Faites chauffer le sucre avec 3 cuill à soupe d'eau environ dans une casserole à fond épais, et laissez bouillonner jusqu'à obtenir un sirop à 125°C. Retirez du feu, laissez refroidir une minute ou deux et ajoutez 14 jaunes d'oeufs (mélangés mais non fouettés), puis les amandes si vous en utilisez. Mélangez bien puis remettez sur feu moyen-doux. Faites chauffer en mélangeant à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange se décolle des parois de la casserole. Transférez dans un bol propre, filmez ou couvrez et laissez refroidir plusieurs heures ou une nuit. Le lendemain façonnez des petites boules de pâte applaties, de la taille d'une châtaine,  à la main (farinez vos mains pour éviter que ça ne colle trop).
Mettez le jaune d'oeuf restant dans un petit bol. Placez chaque châtaigne sur une face dans le jaune d'oeuf, et faites quelques stries à la fourchettes sur cette même face. Placez toutes les castanhas ainsi préparées sous le grill pour les faire ressembler à des châtaignes grillées. Laissez refroidir puis placez dans une boîte hermétique (les castanhas doces de Viseu se conservent plusieurs jours sans problème).


Bon appétit!


douceur de Viseu aux jaunes d'oeufs

mardi 13 mars 2018

Oeuf frit au fromage grec


oeuf au plat et fromage


Une petite idée toute simple venue du moyen-orient, parfaite en guise de petit-dej, pour un brunch ou un lunch léger de célibataire. Un peu de fromage grec (type kashkaval ou kefalotyri, j'en trouve en épicerie turque, à défaut du gruyère peut tout à fait faire l'affaire), un oeuf, quelques pickles et un peu de pain en accompagnement: c'est prêt en 5 minutes et c'est tout à fait satisfaisant. Le genre de petit repas que je me prépare quand je suis seul le samedi midi par exemple.
J'adore le préparer dans mon petit poêlon en fonte ramené d'une brocante de Louisiane: bien culottée, la fonte est l'allié parfait pour réussir ses oeufs au plat!


oeuf au plat grece

Ingrédients (pour un célibataire pressé):

1 tranche de fromage (grec ou autre, voir ci-dessus) de 1 cm d'épaisseur environ
1 oeuf
1 cuill à café d'huile d'olive
pain et pickles pour accompagner (une petite salade de concombre peut aussi faire l'affaire)

oeuf frit au fromage grece


Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un petit poêlon individuel (si vous préparez la recette pour plusieurs personnes, vous pouvez bien sûr utiliser une vraie poêle). Placez y le fromage et laissez frire une minute environ. Pressez un peu le centre du fromage à la cuillère pour y faire un petit creux. Versez l'oeuf sur le fromage en essayant de garder le jaune au centre. Faites cuire jusqu'à ce que le blanc soit à votre goût. Poivrez et servez sans attendre (selon le type de fromage, vous pouvez saler également, le kefalotyri étant assez salé, je n'ai pas eu à ajouter de sel).

Bon appétit!


oeuf au fromage grec

mardi 22 septembre 2015

Oeuf sur bol de riz comme au Japon (Tamago-Kake Gohan)



Le genre de recette imbattable en simplicité mais championne en plaisir. Je me demande comment je ne suis pas tombé dessus avant, c'est tout simplement divin.

C'est dans le très chouette livre 'Japon, la cuisine à la ferme' de Nancy Singleton Hachisu que j'ai fait cette découverte, et c'est sûr cette recette va maintenant faire partie de mes classiques: du riz, un oeuf, de la sauce soja: difficile de faire plus simple et pourtant c'est très réconfortant: l'oeuf enrobe les grains de riz d'une couche crémeuse, un peu comme dans les pâtes à la carbonara. Hmmmm: essayez, vous verrez! ;-)



Ingrédients (pour4 personnes):

350g de riz rond japonais ('riz à sushi')
4 oeufs de la meilleure qualité possible
sauce soja




Préparation: 

Sortez les oeufs si ils sont au frigo pour qu'ils soient à température ambiante.
Lavez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que liquide de rinçage soit clair. Couvrez largement d'eau et laissez tremper 20 minutes.
Versez de l'eau froide sur le riz, pour le recouvrir d'environ 1,5cm (j'utilise l'épaisseur de la phalange de mon index comme mesure). Ajoutez une pincée de sel.
Couvrez et portez à ébullition, baissez alors le feu au minimum, et faites cuire 12 minutes. Après ce temps coupez le feu, mais ne soulevez pas le couvercle et laissez reposer 10 minutes.

Placez directement une belle quantité de riz très chaud dans les bols de service. Cassez un oeuf dans chaque bol, arrosez d'un trait de sauce soja et servez sans attendre. A chacun de mélanger le tout avec ses baguettes pour que le riz cuise l'oeuf.
Accompagnez si vous le voulez d'un pickles de concombre par exemple.

Bon appétit!



jeudi 9 avril 2015

Cocktail 'Rattlesnake' et atelier cocktail avec 'Stir It Up'


Rattlesnake cocktail


Chez nous, les cocktails, c'est presque tous les weekends. Dès le vendredi soir je sors shaker ou verre mélangeur et je nous fais plaisir avec des cocktails plus ou moins exotiques selon les occasions. Mais en Belgique le culture du cocktail reste très limitée: la bière, le vin, les gens connaissent, mais les cocktails, c'est souvent terra incognita dès qu'on sort du mojito.


Whisky sour et mousse de Southern Comfort par Raphaël de Stir It Up

Heureusement, les choses commencent à bouger. De bons bars à cocktails commencent à apparaître ici et là: à Anvers, à Gand et depuis 2 ans à Bruxelles (chez 'Hortense' où je ne compte déjà plus le nombre de soirées passées à déguster les délicieuses concoctions de Mathieu).

La mallette du pro - Stir It Up

Autre signe que la mode des cocktails commencent à prendre: la possibilité d'organiser des ateliers 'cocktails' et d'apprendre les bases en s'amusant: idéal pour ceux qui sont intimidés à l'idée d'utiliser un shaker. C'est ainsi que j'ai été invité par Raphaël de 'Stir It Up' à un atelier (chez Greg de 'Cook'n Roll', qui nous a gentiment reçu).

Raphaël Oury de Stir It Up en plein atelier


Parfait pour revoir les bases : Raphaël est dynamique et a une vision assez simple des cocktails: des recettes simples, à partir d'alcools que tout le monde peut avoir dans ses placards (pas comme moi, quoi, qui ai tendance à accumuler les alcools rares dégotés en voyage).


Pour s'amuser on a tester le fumage de cocktail: délicieux!

Puisque Raphaël avait choisi ce soir-là de nous parler de la famille des cocktails sours (acidifiés à base de jus de citron), je vous propose aujourd'hui un 'rattlesnake' cocktail (= 'serpent à sonnette', un whisky sour avec un peu d'absinthe) dont on retrouve trace dès 1930, et dont on disait à l'époque qu'il pouvait 'guérir les morsures de serpent, ou bien tuer les serpents, à moins qu'ils ne vous en fasse voir!'.On n'a pas vu de serpents à sonette, mais on a en tout cas trouvé ça très bon ;-)

Tchin!



Ingrédients (par personne):

40ml de whisky
1 blanc d'oeuf
1 cuill à café de jus de citron
0,5 cuill à café de sucre
0,25 cuill à café d'absinthe




Préparation:

Placez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace pilée ou des glaçons. Secouez bien pour mélanger et filtrer dans des verres à cocktail rafraîchis.

Santé!


vendredi 27 septembre 2013

Boulettes de boeuf au riz en sauce à l'oeuf et au citron (Yiouvarlakia)


J'avais déjà proposé ici une recette de boulettes de viande dans lesquelles du riz est ajout, il s'agissait d'une recette perse.Cette fois il s'agit d'une recette grecque très simple et plutôt légère: les boulettes ne sont pas frites ou rissolées, mais juste bouillies dans un bouillon de poule. Juste avant le service on prépare l'avgolemono: le mélange de jus de citon et d'oeuf qu'on retrouve dans de nombreuses recettes grecques. Le résultat est très fin, légèrement acidulé: je les ai servi avec du chou romanesco cuit à la vapeur pour un repas léger! ;-)




Ingrédients:

Pour les boulettes:
500g de boeuf haché
100g de riz (basmati pour moi)
1 oignon haché ou rapé
1 gousse d'ail hachée
1 beau bouquet de persil haché
1 oeuf
sel, poivre

Pour la sauce:
1,5 l de bouillon de poule
le jus d'un beau citron
1 oeuf


Préparation:

Mélangez tous les ingrédients pour les boulettes à la main, et façonnez en petites boulettes de la taille d'une noix environ. Réservez.

Faites chauffer le bouillon de poule. Quand il bout, ajoutez les boulettes et laissez cuire 35 minutes environ à feu doux. Au bout de temps, préparez l'avgolemono: battez l'oeuf dans un cul-de-poule, et ajoutez le jus de citron. En continuant à battre vigoureusement, ajoutez une louche du bouillon des boulettes, puis une deuxième. Transférez le tout dans la casserole avec les boulettes. Mélangez en inclinant la casserole et servez sans attendre.

Bon appétit!




mercredi 6 mars 2013

Oeufs de cent ans (Pi Dan): j'ai goûté, j'ai aimé! ;-)


 Je ne sais pas trop ce qui m'a pris. Alors que j'étais en train de concevoir un repas du Sichuan pour mes invités d'un weekend (j'aime bien faire des repas à thème ;-), je me suis dit tout à coup: je vais acheter des oeufs de cent ans pour accompagner le repas!

Je connaissais le nom 'oeufs de cent ans' depuis longtemps, mais c'est seulement il y a peu que j'avais vu une photo de ces oeufs dans un livre sur la cuisine chinoise. Autant dire qu'une photo n'est pas l'argument le plus vendeur pour ces oeufs: le blanc est couleur d'ambre, et le jaune est devenu d'un gris verdâtre pas spécialement appétissant!


Ensuite quand l'idée m'a pris d'en acheter, j'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que ces oeufs n'avaient pas cent ans (je m'en doutais, hein ;-), mais au plus quelques mois. Il s'agit d'oeufs de cane, traditionnellement conservés dans un mélange de cendre, de chaux, de son de riz, d'argile et de sel. Certains sont d'ailleurs encore vendu sous une coque d'argile. Mais la science est passée par là et la plupart sont maintenant préparés par une méthode simplifiée de trempage dans une saumure de plusieurs sels alcalins: le résultat est apparemment très comparable.

Une fois que j'ai eu compris les processus en oeuvre, mon esprit scientifique fut rassasié et j'ai déjà eu moins d'appréhension. Je me suis donc dirigé vers le grand supermarché asiatique de Bruxelles, le Kam Yuen, où j'ai trouvé sans problème une boîte d'oeufs de cent ans.


Ensuite c'est très simple, on écaille les oeufs comme des oeufs durs, on coupe en 4 (attention, le jaune devenu verdâtre colle un peu au couteau), et on sert avec une sauce un peu acide pour trancher avec le 'gras' de l'oeuf: par exemple du vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer un peu d'échalote et de gingembre émincés.


 Vient donc le moment de la dégustation. Je l'avoue mes invités et moi n'étions pas très enthousiastes à l'idée de gober ces oeufs à l'aspect douteux et à l'odeur légèrement sulfureuse, mais à la guerre comme à la guerre, on prend une inspiration,on met en bouche, et surprise, ce n'est pas mauvais du tout! Le goût se rapproche de celui d'un oeuf dur (en un plus marqué, mais rien de trop fort non plus). La texture du blanc est très similaire à celle d'un oeuf dur, par contre le jaune est délicieusement plus crémeux: pas très beau à voir, mais agréable en bouche!


En conclusion, si vous aimez les oeufs durs, n'hésitez pas, vous ne serez pas dépaysés, et vous risquez même d'être conquis: il suffira juste de fermer les yeux la première fois! ;-)

Bon appétit!




mardi 29 janvier 2013

Advocaat au miel, safran et amande amère (liqueur aux oeufs)

 

Depuis que j'ai préparé pour la première fois de l'advocaat maison, cette liqueur aux oeufs maison originaire des Pays-Bas, on est devenus accrocs. Bien meilleure que la plupart des versions commerciale, cette crème alcoolisée est vite devenue un petit réconfort de fin de repas: une cuillerée à soupe d'advocaat, comme ça, nature: nos réserves ont vite disparu!

La première version, au sucre fin, avait un petit côté croquant. Ensuite j'ai testé avec du sucre glace et la texture était plus douce. Mais la version qui m'a complètement séduit, c'est celle-ci: j'ai remplacé le sucre par du miel d'acacia, ajouté un peu de rhum ambré, de l'extrait d'amande amère (pas de l'arôme, de l'extrait, du vrai, trouvé chez Dille et Kamille à Bruxelles), du safran iranien pour un résultat à tomber! La texture est super lisse, la couleur est dorée grâce au safran et aux oeufs, et le goût est divin. Comme toujours chez nous la texture est assez ferme pour se servir à la cuillère et agrémenter vos desserts...




Ingrédients:

8 jaunes d'oeufs + 1 blanc
250g de miel d'acacia
1 pincée de safran, chauffée dans 1 cuill à café de lait
1/2 cuill à café d'extrait d'amande amère
1 boîte de lait concentré sucré (397g)
180ml d'alcool surfin (94°)
20ml de rhum ambré

Préparation:

Battez au batteur électrique les jaunes d'oeufs et le blanc, avec le miel pour obtenir une texture lisse. Ajoutez le safran tiédi dans le lait, puis le lait concentré sucré. Continuez à battre puis ajoutez l'alcool surfin et le rhum.
Versez dans un bocal stérilisé.
A ce stade l'advocaat est encore assez liquide, mais il va prendre un peu plus de consistance après quelques heures.
Dégustez comme bon vous semble, mais avec beaucoup de plaisir évidemment (en n'oubliant pas que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé bien sûr ;-)



A la vôtre!

vendredi 12 octobre 2012

Advocaat maison (Liqueur aux oeufs des Pays-Bas)



J'ai découvert l'advocaat en arrivant en Belgique en 1999, sur le marché de Noël de Leuven. Cette liqueur aux oeufs, semi-solide (elle ne se verse pas mais se sert à la cuillère) venue des Pays-Bas m'a tout de suite conquis: sucrée, riche, alcoolisée: elle avait tout pour me plaire. Malheureusement, les versions d'advocaat qu'on trouve facilement en supermarché sont souvent décevantes: depuis que j'en ai goûté de bonnes versions artisanales, je suis devenu difficile. C'est pourquoi j'ai décidé d'en préparer une version maison: c'est tellement simple à préparer que ce serait dommage de se priver. Les ingrédients sont tout simples: oeufs, sucre, lait concentré et alcool surfin (alcool à 94°C, on en trouve en supermarché).
Si vous ne connaissez pas, essayer l'advocaat sur vos desserts préférés: crêpes, crème glacée, dans vos yaourts, ou dégustez le nature (à la petite cuillère pour moi quand je passe devant: je ne sais pas résister!). C'est également très pratique en pâtisserie quand on n'a plus d'oeufs à la maison!

Edit: j'ai depuis réalisé une version au miel que je trouve encore meilleure! Recette ici.



Ingrédients, pour 1l environ:

8 jaunes d'oeufs ( voire 9 ou 10 si les oeufs sont très petits) + 1 blanc d'oeuf
300g de sucre fin (voir de sucre glace/impalpable pour une texture super fine)
2 cuill à soupe de sucre vanillé (ou deux sachets)
1 boite de lait concentré sucré (397g)
200 ml d'alcool surfin (94°)


Préparation:

Battre les jaunes et le blanc d'oeuf au batteur électrique. Ajoutez petit à petit sucre et sucre vanillé, en continuant à battre jusqu'à ce que la plus grande partie des grains de sucre soient dissouts (ça peut prendre jusqu'à 10 minutes, le mien garde un peu croquant du sucre non dissout, mais ce n'est pas désagréable je trouve). Ajoutez le lait concentré sucré, en continuant à battre, puis finissez par l'alcool. Quand la texture est bien lisse, versez dans un bocal stérilisé.
Laissez reposer la liqueur quelques jours dans un endroit frais avant de déguster (bon, je dis ça, mais je n'ai pas réussi à attendre, donc faites comme vous voulez ;-).
La liqueur se garde très bien à température ambiante grâce à l'alcool et au sucre.


A la votre!

vendredi 3 février 2012

Bouillon de poule géorgien, à l'oeuf et au citron (Chikhirtma)


Une soupe géorgienne reconstituante, riche et crémeuse par l'ajout d'oeufs et la base de bouillon de poule et acidifiée par le jus de citron. La viande du poulet utilisé pour la préparation du bouillon peut-être utilisée dans une multitude de recettes, en garniture de sandwich ou pour du riz sauté par exemple.


Ingrédients:

1 poule ou 1 poulet à bouillir
1 oignon
2 gousses d'ail
1/2 cuill à café de grains de poivre
4 brins de coriandre

2 cuill à soupe de beurre
2 oignons
1 cuill à soupe de farine
1 pincée de safran
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1/2 cuill à café de coriandre en poudre
1 cuill à café de sel
poivre du moulin
2 oeufs
100ml de jus de citron pressé
feuilles de coriandre pour garnir



Préparation:

Pour le bouillon: dans une grande cocotte, réunissez le poulet, les brins de coriandre, l'oignon, les gousses d'ail et les grains de poivre. Recouvrez d'eau froide, amenez à ébullition (en écumant si besoin) puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant au moins 2h. Filtrez le bouillon (gardez la viande du poulet pour d'autres utilisations).

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez alors la farine, et faites revenir les oignons avec la farine pendant une minute. Ajoutez les épices, mélangez bien, puis mouillez petit à petit avec le bouillon de poule. Salez à votre goût.
Dans un bol à part, mélangez le jus de citron avec les oeufs battus. Détendez avec une louche de bouillon chaud. Quand vous êtes prêts à servir la soupe, transférez le contenu du bol dans la cocotte en mélangeant. Laissez épaissir 1 minute (ne laissez pas bouillir!) et servez immédiatement, garni de coriandre hachée.

Bon appétit!

vendredi 25 février 2011

Thit Kho Tau: porc et oeufs durs mijotés au jus de coco et caramel, et repas Caramel.

Le thème choisi par Marion pour ce nouveau repas à 4 blogueurs était 'Caramel', thème un peu dangereux car le risque d'avoir un repas trop déséquilibré vers le sucré était grand. Mais bien entendu, nous avons maîtrisé la chose sans problème: le caramel était bien présent dans tous les plats, mais des touches acides ou fraîches contrebalançaient sa douceur.



Je devais m'occuper du plat, et la première idée qui me soit venue à l'esprit c'est porc et caramel, une association qui a fait ses preuves, comme par exemple dans ces spare-ribs caramélisés.C'est une association qu'on retrouve également souvent dans les restaurants chinois ou vietnamiens. C'est dans cette direction que je me suis tourné, et plutôt qu'essayer de reproduire le sauté de porc minute en lamelle des restaurants, j'ai opté pour la version vietnamienne mijotée, normalement avec de la poitrine de porc (et donc une très grande quantité de gras), mais que j'ai réalisée avec de l'échine moins grasse, mais quand même suffisamment pour que le plat soit délicieusement fondant.

Le porc est longuement cuit dans du jus de coco (trouvé en canettes au supermarché asiatique, attention, ce n'est pas du lait de coco mais bien du jus!), de la sauce poisson (nuoc-mâm), un peu de caramel et des œufs durs. J'ai trouvé la version que j'ai utilisé (il en existe de nombreuses variantes) chez "The Ravenous Couple", et comme ils le conseillent, je l'ai accompagné de riz blanc et de "dua gia" une salade de pousses de soja, carottes râpées, oignons jeunes et échalotes, le tout mariné dans un mélange 1/4 vinaigre 3/4 eau + sucre et sel pendant une nuit au frigo.

Pour en revenir au repas, Fanny s'occupait de l'apéro. Ça tombe bien, elle suit une formation cocktail et a donc pu nous préparer un délicieux cocktail pomme-caramel au goût de tarte tatin, accompagné de noix grillées au miel et de pruneaux au bacon:



Marion s'occupait de l'entrée et nous a préparé une salade légère et fraîche de poire, roquette, manchego et noix caramélisées:



Enfin pour le dessert, Apolina nous a préparé des mini-fondants (mini mais costauds! ;-) au chocolat blanc et au caramel: un crime calorique mais un ravissement gustatif!



Mon plat était donc le Thit Kho Tau, recette mijotée qui est entre autre un classique des familles pour le Tết, le nouvel an vietnamien, célébré il y a peu. Je l'avais préparé la veille, car comme beaucoup de plats mijotés, c'est encore meilleur réchauffé.




Ingrédients (pour 6):

1.5 kg d'échine de porc, coupée en gros cubes
8 œufs
1.5l de jus de coco (trois canettes de 500ml avec morceau de coco ou sans, à défaut remplacez par un mélange 50/50 de soda sucré (sprite, 7up) et d'eau).
4 cuill à soupe de sauce poisson (nuoc-mâm)
4 gousse d'ail, écrasées puis émincées
2 échalotes émincées
2cm de gingembre émincé
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 cuill à soupe de sucre
poivre noir


Préparation:

Cuisez les œufs pour avoir des œufs dur (10 minutes). Refroidissez les et enlevez leur coquille.
Dans une grande cocotte, recouvrez les morceaux de porc d'eau, amenez à ébullition et blanchissez pendant 3 minutes. Rincez le porc et la cocotte (cette étape permet ensuite d'avoir un bouillon clair sans 'écume'). Remettez le porc dans la cocotte avec les oeufs dur, ajoutez l'ail, le gingembre et les échalotes émincés, le jus de coco, la badiane et la sauce poisson. Le liquide doit recouvrir les ingrédients: si ce n'est pas le cas, complétez avec de l'eau.



Amenez à ébullition. Pendant ce temps préparez un caramel avec les deux cuill à soupe de sucre et 1/4 cuill à café d'eau. Dès que le caramel est prêt, ajoutez le à la cocotte de porc en ébullition (attention, aux projections!). Mélangez bien, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2h minimum (3h c'est mieux), goûtez et ajuster l'équilibre sucre-sel avec de la sauce poisson ou du sucre selon votre goût.

Au moment de servir, garnissez d'oignon jeune coupé en diagonale. Accompagnez de riz blanc et de "dua gia" une salade de pousses de soja, carottes râpées, oignons jeunes et échalotes, le tout mariné dans un mélange 1/4 vinaigre blanc 3/4 eau + sucre et sel pendant une nuit au frigo.
J'ai servi ce plat avec un pinot gris d'Alsace.

(merci à Apolina pour les photos)

Bon appétit!