Soul cakes: biscuits des âmes pour la Toussaint

 'Biscuits des âmes', c'est joli comme nom et parfait pour la saison, non? Ces soul cakes britanniques sont très anciens et sont autant liés aux rites païens ancestraux qu'aux célébrations religieuses chrétiennes. On en retrouve des traces dans des écrits du Moyen-Age avec, comme souvent à l'époque, la liste des ingrédients et des instructions sommaires, mais sans proportions. Et en changeant les proportions, on peut changer complètement ces biscuits: les versions modernes tendent à faire ressembler les soul cakes à des sablés friables, mais l'ajout de bière (plus exactement 'ale barm' dans une recette du XVIIème dans l'Oxfordshire, c'est à dire l'écume à la surface de la bière, riche en levures vivantes et actives) peut laisser supposer que ces soul cakes pouvaient être plus tendres, entre le biscuit et le scone.

C'est vers cette direction que je suis allé avec mes 'biscuits des âmes', qui du coup ne sont pas si éloignés en goût des krentenbollen hollandais que j'adore. Mes soul cakes sont tendres, pas colorés (c'est la Toussaint, hein), modérément sucrés, parfumés aux épices douces parfaites pour l'automne: muscade, macis, clous de girofle. Comme dans les krentenbollen, on y trouve des raisins de Corinthe (parfois on en pose aussi en surface pour rendre la croix plus visible)... sauf qu'au moment de faire mes courses impossible de trouver de délicieux raisins de Corinthe: plutôt que d'opter pour des raisins secs (plus gros et plus tendres), j'ai trouvé des myrtilles séchés (je n'en avais jamais vu à vendre, elles viennent de Turquie) et ça remplace très bien les raisins de Corinthe.

Je suis resté fidèle aux ingrédients de la recette du XVIIème (à part les myrtilles, donc!): pas de levure chimique, donc! Pour approximer la 'ale barm', j'ai utilisé une bière tiédie dans laquelle j'ai ajouté un peu de levure, ça fonctionne très bien.

Ingrédients (pour une dizaine de soul cakes):

250ml de bière (bière rouge belge à 6% pour moi)
1/2 cuill à café de levure de boulanger déshydraté
40ml de sherry (fino pour moi, j'en ai toujours en stock, à défaut utilisez de l'eau)
400g de farine (semi-complète pour moi, à l'ancienne)
70g de beurre, coupé en cubes
5 clous de girofle, réduits en poudre
1/4 cuill à café de macis en poudre
1/4 (ou un peu plus pour moi) cuill à café de noix de muscade en poudre
150g de sucre (blond de betterave pour moi)
80g de raisins de Corinthe (ou de myrtilles séchées, ou de raisins secs)

Préparation:

Faites tiédir la bière dans une petite casserole (elle doit vous sentir à peine tiède au doigt), retirez du feu et délayez-y la levure de boulanger. Laissez développer 15 minutes environ.
Mélangez la farine avec le sucre et les épices. Ajoutez-y le beurre, mélangez du bout des doigts pour sabler la pâte. Ajoutez le sherry et assez de bière tiède pour obtenir une pâte pas trop sèche, mais pas trop collante non plus. Incorporez les raisins.
Laissez la pâte reposer 15 minutes.

Etalez la pâte (à la main ou au rouleau) sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur de 1cm environ (la pâte étant molle, je farine le dessus généreusement, je retire l'excédent de farine après cuisson au pinceau). 
Découpez les soul cakes à l'aide d'un emporte-pièce (ou d'un verre) de 8cm de diamètre. Déposez les biscuits au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie. Roulez les chutes de pâte en boule, et répétez l'opération. Laissez reposer les biscuits encore 15 minutes, marquer des croix à l'aide d'une baguette avant d'enfourner pour 15 minutes (ça fait beaucoup de 15 minutes, je sais! ;-) ) à 180°C: les soul cakes doivent être encore tendres et non colorés.

Laissez refroidir sur une grille avant de transférer dans une boîte hermétique. Les biscuits des âmes se conservent quelques jours à température ambiante et se consomment nature ou avec du beurre pour plus de gourmandise (je les adore au petit dej avec du beurre de cacahuète!).

Bon appétit!

 

Krentenbollen: petits pains briochés aux raisins de Corinthe comme aux Pays-Bas

Les Pays-Bas (ou la Hollande comme on dit en France: en fait la Hollande est seulement une est des 12 provinces des Pays-Bas) n'ont pas une super réputation niveau gastronomie. Beaucoup de belges vous diront qu'on mange mal aux Pays-Bas. C'est sans doute vrai que culturellement les plaisirs de la table y sont moins valorisés que chez nous, mais on y trouve quand même tout un tas de bonnes choses à déguster si on cherche un peu.

Parmi les plus basiques, ces krentenbollen (qu'on trouve aussi pas mal en Flandre): de petits pains briochés à la mie tendre, simplement garnis de raisins de Corinthe, et de rien d'autre. C'est leur simplicité qui fait leur qualité: comme ils sont peu sucrés et peu gras, on peut les garnir à son goût, pour le petit dej ou pour la pause café (ou plutôt l'heure du thé pour moi): je les adore simplement garni d'un peu de beurre salé, mais du beurre de cacahuètes ça fonctionne aussi très bien, ou même une tranche de gouda! Mon homme en ramène souvent quand il part en concert aux Pays-Bas: il sait que j'aime beaucoup ça au petit déjeuner.

La préparation des krentenbollen est assez simple et leur cuisson est rapide (15 minutes). Comme souvent pour les pâtes levées, je préfère faire la première pousse tranquillement au frigo pendant la nuit: la pâte est alors facile à manipuler le lendemain, mais selon la saison et la température ambiante, vous pouvez aussi faire lever en deux temps dans la même journée.

Ingrédients (pour 16 krentenbollen):

500g de farine (farine riche en gluten pour pain si vous trouvez)
200g de raisins de Corinthe
75g de saindoux ou de beurre ramolli (j'ai fait un mélange des deux)
25g de sucre
280ml de lait entier
1 oeuf (+1 jaune pour dorer les petits pains)
1 cuill à café de sel
7g de levure de boulanger déshydratée

Préparation:

Faites tremper les raisins de Corinthe dans un bol d'eau chaude pendant au moins 1 heure (un peu en mode britannique, j'ai fait tremper les miens dans du thé fort).
Mélangez la farine avec le sucre, la matière grasse, la levure, l'oeuf et la moitié du lait. Pétrissez (à la main si vous êtes courageux, au robot avec le crochet pour moi) jusqu'à ce que tout soit incorporé puis ajoutez le reste de lait. Pétrissez 5 minutes. Laissez reposer 5 minutes, ajoutez le sel, pétrissez 10 minutes.
Laissez reposer 30 minutes, pétrissez un peu, ajoutez les raisins bien égouttés, mélangez pour bien incorporer (je fais cette dernière étape à la main). Placez la pâte dans un bol huilé, couvrez et faites lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume (au frigo pour moi pendant la nuit).

Dégazez la pâte, pétrisser un peu, puis séparer en 16 parts égales. Roulez chaque portion sur votre plan de travail fariné pour obtenir une petite boule (essayez de garder les soudures sous la boule). Placez au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie, à 4-5cm de distance. Laissez lever encore au moins une heure: les krentenbollen doivent être joliment dodus et commencer à presque se toucher.
Mélangez le jaune d'oeuf restant avec une cuill à soupe de lait et dorer les petits pains avec ce mélange (au pinceau ou avec les doigts).

Enfournez pour 15 minutes environ à 200°C: les krentenbollen doivent être joliments dorés sur le dessus et légèrement dessous.
Si vous le voulez, appliquer un peu de beurre fondu sur les pains à la sortie du four, puis laissez tiédir sur plaque. Servez tièdes ou froids, garnis de beurre ou de fromage. Les krentenbollen se conservent sans souci quelques jours dans une boîte hermétique: ils restent tendres grâce à l'humidité des raisins de Corinthe.

Bon appétit!

Biscuits Garibaldi aux raisins de Corinthe

De petits biscuits britanniques, inventés au milieu de XIXème siècle et qui sont encore aujourd'hui très populaires outre-Manche. Ils font partie des premiers biscuits à avoir été produits de façon industrielle et donc distribués largement dans le Royaume-Uni.
Le nom n'a rien de britannique par contre, c'est un hommage à Giuseppe Garibaldi, un des pères de la patrie italienne au XIXème.

Rien de très 'fancy' ou compliqué, c'est le genre de biscuits parfaits pour l'heure du thé: deux couches fines de pâte emprisonnent des raisins de Corinthe. Simple et efficace donc, et ils fonctionnent assez bien avec différents types de farines, complètes ou non (j'ai fait un mélange de farine de blé T65 et de farine de seigle complète). Pour la recette originale, j'ai évidément été voir chez Regula Ysewijn (dans son livre ' Oats in the North...') car elle recherche toujours les versions historiques de ces spécialité britanniques.

Ingrédients:

100g de raisins de Corinthe
150g de farine (75g de T65 et 75g de farine de seigle complète pour moi)
50g de maïzena
1 pincée de sel
1/2 cuill à café de levure chimique
50g de beurre froid
50g de cassonade blonde
2 oeufs
4 cuill à soupe de lait (je ne voulais pas ouvrir un litre de lait pour ça, j'ai mis 3 cuill à soupe d'eau et 1 cuill à soupe de yaourt grec)

Préparation:

Mélangez la ou les farines avec le sucre, le sel et la levure chimique. Ajoutez le beurre froid en cubes et sablez le tout du bout des doigts. Ajoutez les deux jaunes d'oeufs et le lait, et mélangez à la cuillère pour former une pâte, avant de la pétrir légèrement à la main pour former une boule (selon la farine utilisée, ajoutez un peu de farine si nécessaire).
Laissez la pâte reposer au frigo pendant 30 minutes.
Ecrasez légèrement les raisins de Corinthe au rouleau ou au mortier.
Séparez la pâte en deux parties égales, que vous étalez sur un plan de travail fariné en deux (plus ou moins rectangles) de 20*30cm. Battez les blancs d'oeufs légèrement à la fourchette. Avec vos doigts ou un pinceau étalez en sur un des deux rectangles de pâte. Eparpillez les raisins de Corinthe sur la pâte puis poser le deuxième rectangle de pâte sur le tout. Appuyez légèrement pour bien souder puis coupez avec un bon couteau en biscuits rectangles. Posez les Garibaldi sur votre plaque à pâtisserie. dorez les au blanc d'oeuf (ou avec un jaune d'oeuf supplémentaire si vous préférez) et saupoudrez un peu de sucre sur le tout.
Enfournez pour 10-15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique.

Bon appétit!