Riz aux herbes à l'iranienne et poisson frit (Sabzi polo mahi)

Le printemps du calendrier, c'est demain, et pour les iraniens, c'est aussi le jour du nouvel an 'norouz', célébré le 20, le 21 ou le 22 mars selon les communautés.
Pour célébrer ce jour sous les plus beaux augures, il est de tradition en Iran de préparer ce riz aux herbes (sabz signifie vert en persan), servi avec un poisson frit.
Le riz est préparé comme dans la méthode du chelo (déjà décrite ici), et cuit en couches avec un mélange d'herbes symbolisant une année faste.

Ingrédients:

Riz basmati
Herbes: mélange de persil, cives (ou parties vertes d'une botte d'oignons jeunes), coriandre, fenugrec, estragon, aneth: à panacher selon votre goût
2 cuill à soupe de Ghee ou de beurre
1 pincée de pistils de safran

Préparation:

Je ne donne volontairement pas de proportion, il faut juste prévoir une belle quantité d'herbes fraîches (vous pouvez inclure quelques herbes séchées si besoin, par exemple le fenugrec, pas toujours facile à trouver frais).
La veille ou quelques heures avant, laver le riz basmati plusieurs fois à l'eau claire. Couvrez très largement d'eau froide, salez et laissez le riz se gonfler d'eau pendant au moins 6 heures (toute la nuit si ça vous arrange, c'est généralement ce que je fais pour un repas le lendemain midi).

Le jour même, une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez un tiers du riz égoutté bien chaud, mélangez.

Recouvrez de la moitié des herbes hachées, ajoutez une deuxième couche de riz, le reste des herbes hachées puis finissez par une couche de riz. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu doux pendant 20 à 30 minutes.
A part faites fondre 2 cuill à soupe de ghee ou de beurre, avec une pincée de pistils de safran, versez sur le riz quand il est cuit.
Servir directement avec une darne ou morceau de poisson frit (du saumon pour nous). Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (à offrir aux invités de marque, c'est un privilège! ;-).

Bon appétit!

Cashew Brittle: Nougatine aux noix de cajou

 Rien de plus facile à préparer que ce caramel croquant aux noix de cajou. Le seul challenge consiste pour beaucoup de personnes à affronter la peur de faire un caramel. Et oui, la caramel intimide: c'est chaud, très chaud, ça peut brûler si on ne le surveille pas, ou alors ça cristallise, etc... Le moyen le plus sûr d'affronter la crainte du caramel, c'est d'en réussir un, et cette recette est un bon début!
Il s'agit ici d'un caramel à sec, c'est à dire qu'on n'ajoute pas d'eau au sucre. Il suffit de mettre la caramel dans une casserole (éviter quand même le téflon qui commence à dégager des molécules toxiques à haute température), de faire chauffer et petit à petit le sucre va se transformer en caramel. Contrairement à un caramel avec de l'eau, ici il est conseillé de mélanger à la cuillère, pour que la caramélisation soit bien homogène. Ensuite on ajoute les noix de cajou et c'est prêt: fastoche, hein?!

En refroidissant, la nougatine va devenir très dure: de quoi s'y casser les dents! On la casse alors en petits morceaux, ou on la réduit en poudre, pour l'utiliser librement en pâtisserie ou elle apportera son délicieux goût noix/caramel en même temps que du croquant.

Ingrédients:

1 volume (par ex 250ml) de sucre
1/2 volume de noix de cajou

Préparation:

Mettez le sucre dans une casserole à fond épais. Placez sur feu moyen/fort et laissez fondre, en remuant de temps à autre pour que la caramélisation soit homogène. Au début le sucre va former des blocs, mais pas de panique, après quelques minutes tout va se transformer en liquide doré, et les quelques plus gros blocs vont se dissoudre.

Quand votre caramel est lisse et bien bronzé, ajoutez les noix de cajou en mélangeant bien pour les enrober de caramel.

Versez directement (ce caramel durcit très vite) sur une plaque à pâtisserie recouvert d'une feuille de silicone. Étalez à la cuillère en bois pour avoir une couche homogène et laissez refroidir. (Pour laver votre casserole, remplissez la d'eau chaude et laissez le caramel se dissoudre de lui-même).

Quand la nougatine est refroidie, cassez la à la main en quelques gros morceaux, puis en plus petits morceaux en le frappant au marteau dans un sac plastique. Pour une texture encore plus fine, passez les morceaux au mixeur (si vous ajoutez un peu d'huile lors de cette dernière étape, vous obtiendrez une pâte à tartiner croustillante caramel/cajou à tomber!).


Bon appétit!

Comine d'almande: sauce médiévale aux amandes et au cumin pour poulet (rôti ou bouilli)

En ce moment, et depuis quelques temps déjà, je suis plongé dans la lecture de la sage de Georges R. R. Martin "A song of Ice and Fire" ("Le Trône de Fer" en français) qui a inspiré le nouvelle série de HBO (Games of Thrones). C'est une passionnante saga de 'dark fantasy', qui se situe au Moyen-âge d'un monde inventé. Les banquets sont nombreux dans la saga, et l'auteur prend souvent le soin de décrire ce qui est servi à table. Cette sauce médiévale au cumin qui accompagne à merveille le poulet grillé aurait tout à fait sa place lors d'un repas de la maison Stark à Winterfell.

En tout cas, même si vous n'êtes pas amateur de ce genre de lecture, rien ne vous empêche de goûter cette sauce, que j'ai adapté du livre de Jeanne Bourin, qui l'a elle-même adapté du Viandier de Taillevent (XIVe siècle) . J'ai utilisé de la purée d'amande (qu'on trouve facilement en boutique bio) pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

Ingrédients:

1 bol de bouillon de poule

2 cuill à soupe de purée d'amandes

1/2 verre de vin blanc sec

le jus d'1/2 citron

1 pincée de gingembre

2 cuill à café de cumin en poudre

Préparation:

Mélangez bouillon, purée d'amandes, vin blanc et sel. Faites chauffer à feu moyen, en remuant régulièrement (la purée d'amandes a tendance à se déposer au fond de la casserole).

Délayez les épices en poudre avec le jus de citron, et ajoutez à la sauce chaude. Faites bouillir quelques instants et servez avec du poulet rôti ou bouilli.

Bon appétit!

Barfi à la purée d'amandes et aux canneberges

Le barfi est une délicieuse sucrerie indienne, à base de lait et de sucre. Traditionnellement préparés à partir de lait cuit jusqu'à en devenir solide, on peut aujourd'hui en faire plus facilement avec du lait en poudre. Apolina du blog Bombay-Bruxelles utilise son micro-onde pour cuire le barfi plus facilement, mais comme je n'en ai pas chez moi, j'ai choisi cette méthode à la casserole, pas bien compliquée non plus.
Je l'ai parfumé avec des canneberges et de la purée d'amandes, et décoré des feuilles d'argent qu'on peut trouver dans le quartier indien à Paris (merci Apolina!).

 Ingrédients:

250ml d'eau (1 tasse)
125ml de sucre (1/2 tasse)
2 cuill à soupe de purée d'amande
700ml (2 tasse 1/2) de lait en poudre (entier)
3 cuill à soupe de ghee ou de beurre
125ml (1/2 tasse) de canneberges séchées
3 feuilles d'argent alimentaire (facultatif)

Préparation:

Faites chauffer le sucre avec l'eau. Amenez à ébullition et laissez le sirop bouillonner pendant 8 minutes environ. Coupez le feu et laissez refroidir pendant 10 minutes environ.
Ajoutez alors 1 cuill à soupe de ghee (ou de beurre) et en remuant, le lait en poudre pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur feu moyen et faites chauffez pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse qui se décolle des parois de la casserole.

Ajoute alors deux cuill à soupe de ghee (ou de beurre), la purée d'amande et les canneberges séchées. Continuez à cuire pendant 3-4 minutes.
Déposez la pâte épaisse encore chaude sur une feuille en silicone? A l'aide d'une spatule et de vos mains, façonnez un pavé d'environ 2cm d'épaisseur (attention, c'est chaud, ne laissez pas vos mains en contact avec la pâte, agissez seulement en tapotant).
Si vous en avez, ajoutez à la main les feuilles d'argent en les plaquant une par une sur le pavé bien formé. Tapote pour éliminer les bulles d'air.

Laissez refroidir et coupez en losanges.


Bon appétit!