Lard mijoté à l'ail et aux longans (Chine)

Une recette trouvée dans le numéro 11 (sur le thème 'All You Can Eat') de mon magazine culinaire préféré: le génial et funky "Lucky Peach". Une recette qui figurait en annexe d'un article de Fuchsia Dunlop sur le chef sichuanais Yu Bo. Après avoir lu cet article on a tout de suite envie de filer en Chine goûter la cuisine de ce prodige, mais à défaut je me suis contenté de tester cette recette qui est absolument à tomber.

Le nom de la recette dit tout ou presque: du lard frais cuit longuement avec de l'ail (beaucoup) et des longans séchés (comme je n'avais pas le temps de passer au supermarché chinois, je les ai remplacés par des dattes medjoul). Le genre de recette qu'on ne retrouve jamais dans les émissions télés où les recettes mijotées sont les grandes absentes, victimes des contraintes du format des épreuves chronométrées. Dommage car les meilleures recettes à mon goût sont généralement longuement mijotées, comme celle-ci, qui passe 10 sur feu très doux. Dans une cocotte en terre, c'est encore meilleur (ça fait une vraie différence niveau goût).
Au final après 10 heures, le porc est fondant (forcément), l'ail a disparu et s'est fondu dans la sauce qui est devenue incroyablement riche.

Ingrédients:

500g de lard maigre frais

3 têtes d'ail

1 poignée de longans séchés ( ou 3 belles dattes medjoul)

1 cuill à soupe de sel

8 grains de poivre de Sichuan

1 petit morceau de gingembre

1 oignon jeune

Porc avant la cuisson de 10 heures

Préparation:

Faites blanchir le lard coupé en cubes dans un grand volume d'eau bouillante pendant 1 minute environ. Egouttez.

Pelez les gousses des trois têtes d'ail. Écrasez le morceau de gingembre et l'oignon avec le plat du couteau. Enlevez les noyaux de longans ou des dattes.

Dans une cocotte (en terre si vous avez) placez tous les ingrédients et ajoutez assez d'eau pour juste couvrir. Amenez à ébullition sur feu moyen, puis baissez le feu au plus bas possible, couvrez et laissez le tout confire pendant 10h (vous pouvez comme moi le faire en deux jours). Retirez l'oignon jeune et le morceau de gingembre avant de servir.

Servez bien chaud avec du riz blanc et un pickles ou comme moi une salade de concombre piquante du Sichuan.

Bon appétit!

Betterave sucrière confite au sirop

15 ans que je suis en Belgique, 15 ans que je travaille pour une société qui vend des semences de betterave sucrière aux agriculteurs, et je n'avais toujours pas tenté une recette à partir d'une belle et grosse betterave à sucre.

Betterave sucrière 'tombée du camion' (1,7 kg)

Il faut dire que ce genre de betterave ne se trouve pas sur le premier marché venu. Pour m'en procurer je me suis arrêté sur la route du boulot pour en ramasser une 'tombée du camion' (littéralement: les camions emmenant les betteraves vers les raffineries sucrières en sement toujours à gauche à droite). J'en ai choisi une bien dodue (1,7kg) et pour cette première tentative j'ai choisi de la confire au sucre, en ajoutant du combawa (agrume au goût de citronelle, dont on utilise le zeste très parfumé des fruits ainsi que les feuilles ciselées) de mon jardin pour en relever le goût.

La même betterave après lavage

J'ai été agréablement surpris du résultat: j'avais peur que la betterave sucrière ait un goût de terre trop prononcé, mais au final il n'en est rien. Les morceaux de racine gardent bien leur texture à la cuisson (un peu comme un glyko grec, ces conserves de fruits confits au sirop), le goût de betterave est léger, celui de combawa vient rajouter un peu d'exotisme et le résultat n'est pas trop sucré, tout en douceur: parfait sur les tartines pour le petit déjeuner ou encore mieux avec du yaourt grec bien crémeux.

Ingrédients:

Pour 1kg de betterave sucrière nettoyée pelée

400g de sucre

le zeste finement râpé d'un combawa (ou d'un citron vert)

1 feuille de combawa finement émincée (facultatif)

Le jus d'un citron vert

1 petit verre de rhum

betterave sucrière avant cuisson

Préparation:

Lavez la betterave pour en retirer la terre. Pelez la soigneusement, coupez la en tranches puis en petits cubes. Ajoutez le sucre et le laisser mariner pendant 3-4 heure, le temps que le sucre fonde.

Placez le tout sur feu vif dans une grande bassine à confiture en cuivre ou dans une grande cocotte. Amenez à ébullition, ajoutez les zestes et la feuille de combawa emincée, ainsi que le jus de citron. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le sirop ait réduit et que les cubes de betterave soient translucides et tendres sous la dent. Ajoutez alors le rhum et laissez encore mijoter quelques minutes. Mettez en pot.

Bon appétit!

Cocktail Moulin Rouge

Un cocktail classique issu du livre 'Old Mr Boston De Luxe Official Bartender's Guide' (édition de 1964, j'en parle ici), hommage au célèbre cabaret parisien. L'occasion d'utiliser mon gin aux prunelles préparé l'automne dernier (allez-y, c'est le moment d'en faire), et de l'associer à un vermouth doux. Après le grand come-back du gin depuis 2-3 ans, on assiste maintenant à un retour des vermouths à l'ancienne (voir un article sur le sujet sur le chouette blog 'La cuisine à 4 mains').

Un cocktail très classique de l'age d'or des cocktails, associant un alcool fort distillé, un alcool doux aux plantes et un bitter pour marrier le tout. Un mélange parfait à la sublime couleur rubis.

Ingrédients (pour 1 personne):

40ml de gin aux prunelles (sloe gin)

20ml de vermouth doux (vermouth espagnol Lacuesta pour moi)

1 trait de bitter (bitter maison pour moi)

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients avec des glaçons dans un verre mélangeur. Filtrez dans un verre refroidi et garnissez si vous le souhaitez avec une cerise au sirop.

A la votre!

Génération W lance de nouvelles pousses

6 des 8 nouveaux chefs de Génération W

Si vous vivez en Belgique, vous connaissez sans doute Génération W, noyau culinaire wallon, un mouvement initié par des chefs de Wallonie pour promouvoir la créativité et les produits du terroir du sud de la Belgique.

Les meringues farcies de betterave confite et de yaourt de L. Vanackere: un régal!

Ludovic Vanackere en plein dressage

Lancé il y a un peu plus d'un an, autour d'un noyau de 10 chefs, avec Sang-Hoon Degeimbre en tête de file, le mouvement a fait ses armes en communiquant sur les chefs et leurs producteurs, notamment avec le beau livre 'Une terre, des Hommes, des Recettes' de René Sépul.

Le mouvement s'enracine cette année, avec l'arrivée de 8 nouvelles pousses, dont Ludovic Vanackere de l'Atelier de Bossimé (dont je vous avais déjà parlé ici). Egalement en route: le lancement d'une maison d'édition sous la houlette du Libraire Toqué, dont le premier livre sera consacré à Julien Lapraille (oui, celui de Top Chef).

Les 8 nouveaux chefs sont:

 Carl Gillain (L'Agathopède à Namur)
 Fabrizzio Chirico (Le Delice de Jour à Gerpinnes)
 Martin Volkaerts (L'Amandier à Genval)
 Olivier Bourguignon (Le Darville à Wierde)
 Philippe Fauchet (Philippe Fauchet à Saint Georges sur Meuse)
 Ludovic Vanackere (L'Atelier de Bossimé à Loyers)
 Nathalie Tihon (La Bouteille à La Mer à Huy)
 Thomas Troupin (La Menuiserie à Champagne)

Les bouchées sablé/chocolat blanc/pomme de Martin Volkaert (l'Amandier): une belle fraîcheur

Autre initiative intéressante: le 'Smart Gastronomy Lab', en collaboration avec Gembloux Agro-bio tech (une initiative qui touche mon coeur d'ingénieur agronome ;-)): un laboratoire d'usage, de co-création et de prototypage culinaire ou comment faire progresser la science des aliments et les techniques utilisées par les Chefs.

 Souhaitons longue route au mouvement 'Génération W', pour placer enfin la Wallonie sur la carte de la gastronomie européenne comme elle le mérite!