Galette des Rois Dunkerquoise à la crème au beurre

 


Une recette que je voulais tenter depuis des années, et c'est finalement chose faite. Vous le savez, je ne suis pas très galette des rois façon frangipane (en tout cas pas faite maison), ma galette de coeur pour l'Epiphanie c'est la galette bretonne au beurre salé de ma maman.
Mais à la maison, mon homme lui, est un fan absolu de crème au beurre, donc ça fait longtemps que j'ai repéré cette recette typique de Dunkerque pour lui: une galette de pâte lègèrement briochée, simplement garnie d'une bonne crème au beurre à l'ancienne. C'est simple et c'est ce qui fait que c'est si bon. Pour la recette, je suis allé voir chez Joëlle, authentique dunkerquoise rencontrée il y a des années au Salon du Blog Culinaire.

J'ai suivi ses conseils: pâte briochée pas trop riche (mais punchée au sirop), cuisson sans moule et pour la crème au beurre, du kirsch pour le parfum, parceque c'est une fabuleuse occasion pour utiliser le kirsch de Fougerolles que j'adore!
En préparant la recette, je me suis rendu compte que c'est quasiment les mêmes ingrédients que la galette bretonne de ma maman, mais le résultat est on ne peut plus différent. J'en connais un qui a été bien content à la maison!

Je profite de ce premier billet de l'année 2022 pour vous la souhaiter la plus belle possible, apaisée et gourmande!

Ingrédients:

Pour la galette:
250g de farine
125ml d'eau
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée
25g de sucre
50g de beurre ramolli en morceau
1 oeuf

Pour la crème au beurre:
120g de sucre glace
125g de beurre ramolli
1 oeuf
2 cuill à soupe de kirsch (ou du rhum ambré si vous préférez)

Pour le sirop:
100ml d'eau
50g de sucre
3 cuill à soupe de kirsch

Préparation:

Délayez la levure dans l'eau tiédie dans laquelle vous aurez dilué deux pincée du sucre. Mélangez la farine avec le reste du sucre, puis ajoutez l'oeuf battu, l'eau et la levure. Pétrissez 1 minute au robot, puis ajoutez le beurre morceau par morceau. Pétrissez pendant 1 dizaine de minute, jusqu'à ce que la pâte soit joliment lisse.
Préparez votre sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre 2 minutes, avant de couper le feu et d'ajoutez l'alcool. Couvrez et laissez refroidir.

Couvrez et laissez lever 15-30 minutes. Façonnez en boule puis étalez directement sur votre plaque à pâtisserie chemisée, en un cercle de 20cm de diamètre environ. Laissez à nouveau lever dans un endroit tiède pour 30 minutes au moins. Dorez la galette à l'oeuf ou au lait si vous le voulez, puis enfournez à 180°C pour 20 minutes environ, jusqu'à ce que la galette soit bien bronzée. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille.

Quand la galette est bien froide, coupez la en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un grand couteau à pain. Badigeonnez le sirop froid sur chaque partie coupée.
Pour la crème au beurre: fouettez légèrement le blanc d'oeuf, ajoutez le sucre glace, fouettez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien blanc, puis ajoutez le jaune d'oeuf, puis enfin le beurre mou en cube en continuant à fouettez jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé. Versez le kirsch, fouettez encore un peu pour bien mélanger.
Versez la crème au beurre sur la partie inférieure de la galette, étalez bien en une couche homogène placez la fève, puis posez la deuxième partie de la galette. Placez au frigo pour quelques heures.
Saupoudrez de sucre glace juste avant de servir.

Bon appétit!

Mini biscuits spritz de Noël

L'envie de faire à nouveau des biscuits spritz (je vous avais déjà donné une version classique de spritz il y a quelques années) m'est venu quand j'ai vu une presse à biscuits chez mon amie Apolina, qui a bien voulu me la prêter.
Vue la saison, une recette de Noël s'imposait: je me suis inspiré d'une recette de GewürzSpritzgebäck du livre 'Advent' de Anja Dunk, que j'ai un peu modifiée à ma sauce, en utilisant de la farine semi-complète (les rendant un peu plus rustiques, du coup), du sucre de canne indien (jaggery en poudre). Ces petits biscuits friables sont délicatement parfumés aux épices, et c'est ce qui fait leur charme.

Concernant la presse à biscuits, ça s'est révélé plus compliqué que je ne le pensais ;-) Habitué à cuire mes biscuits sur ma tôle à pâtisserie recouverte d'une fine couche de papier cuisson en silicone, j'ai découvert que les biscuits n'y collaient pas assez quand on utilise la presse. Qu'importe, je me suis débrouillé comme je pouvais et vous pouvez tout à fait faire simplement de petits bouts de pâte que vous écrasez à la fourchette.

Ingrédients:

140g de farine semi-complète (T80)
25g de maïzena
50g d'amandes en poudre
125g de beurre mou (salé pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)
90g de jaggery en poudre (ou cassonade blonde)
1 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 de cuill à café de gingembre en poudre
1/4 de cuill à café de poudre d'anis
1/4 de cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
1 cuill à soupe de lait
2 cuill à café de whisky (ou 1 cuill à café d'extrait de vanille)

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre, le lait et le parfum. Mélangez à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Si vous avez une presse à biscuits, suivez en le mode d'emploi (pressez sur une plaque froide avec la grille de votre choix). Vous pouvez également utiliser une poche à douille, ou simplement façonner de petits boudins de pâte que vous écrasez avec les dents d'une fourchette.

Enfournez à 160°C pour 8-10 minutes environ: les biscuits doivent à peine colorer. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Boulettes au curry vert de Goa

Quand on pense curry vert, on pense tout de suite à l'emblématique curry vert thaï, mais il n'est pas le seul. Un de mes currys préférés est un curry vert de Pondychéry, à la coriandre et à la menthe par exemple.
Aujourd'hui je vous propose une adaptation d'un curry de Goa, avec un fond à la noix de coco et la coriandre, dans lequel nagent de petites boulettes de viande hachée. Ces boulettes sont doublement hachées pour obtenir une texture toute douce, différente de nos classiques boulettes, mais tout également délicieuses.
A Goa, la préparation se ferait forcément avec de la coco fraîchement râpé: j'ai un peu triché en utilisant de la coco rapée congelée (qu'on trouve en épicerie asiatique) mais vous pouvez aussi tenter le coup en réhydratant de la coco râpée sèche si vous le voulez.

Ingrédients:

500g de viande hachée (porc/veau pour moi)
2 tranches de pain sec
1 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel

250g de chair de coco fraîche (ou réhydratée)
4 à 6 piments verts frais (selon leur force et votre goût)
4 gousses d'ail, grossièrement hachées
un morceau de gingembre de 4-5 cm, pelé et haché grossièrement

2 beaux oignons, finement hachée
2 cuill à soupe d'huile

0.5 cuill à café de poivre fraîchement moulu
0.5 cuill à café de cannelle en poudre
les graines de 5 cardamomes vertes réduites en poudre

1 morceau de tamarin séché de la taille d'une noix (un peu de jus de citron à défaut)
1 bouquet de coriandre

Préparation:

Faites tremper le pain sec puis essorer le main en les pressant dans vos mains. Mélangez avec la viande hachée, le cumin et le sel et passez au hachoir ou au mixeur pour obtenir une texture très fine. Laissez reposer 30 minutes puis façonnez des boulettes de la taille de cerises environ.

Mixez la chair de coco avec les piments, l'ail et le gingembre jusqu'à obtenir une pâte plus ou moins lisse.
Dans un petit bol, faites tremper le tamarin séché dans un peu d'eau chaude. Filtrez pour garder le liquide brunâtre.
Dans une cocotte ou une sauteuse faites revenir les oignons hachées juqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Ajoutez alors la pâte de noix de coco et faites revenir quelques minutes, en ajoutant un peu d'eau pour éviter que ça n'accroche.
Ajoutez 500ml d'eau, ainsi que l'eau de tamarin, 1cuill à café de sel, la coriandre hachée, le poivre, la cannelle et la cardamome.
Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux.
Quelques minutes avant de passer à table, augmentez un peu le feu et placez les boulettes dans la préparation. Mélangez sans les abimer et laissez les cuire moins de 5 minutes.
Servez bien chaud, garni d'un peu de coriandre fraîche et accompagné de riz.

Bon appétit!

Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!