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vendredi 20 décembre 2024

Couronne de Noël aux coings confits et aux amandes

couronne brioche coings

 Si il y a bien un truc qui a changé depuis que j'ai mon KitchenAid, c'est mon envie de faire des brioches. J'avais des souvenirs de pâte à kouglof toute collante et pas vraiment facile à pétrir à la main (autant j'ai toujours aimé pétrir le pain, autant les brioches, bof quoi).

Maintenant que je suis équipé, ça me prend assez régulièrement, et si le kouglof est souvent en haut de ma liste, je me laisse parfois tenter par des recettes un peu différentes comme celle-ci, une brioche plutôt légère (pas d'oeuf et peu de beurre, qui est remplacé par du yaourt grec), à la pâte peu sucrée. Pour que sa dégustation soit quand même un vrai moment de plaisir, on peut compter sur des raisins secs et des morceaux de coings confits (hello, confit de coing de maman) et un glaçage parfumé au rhum (ou pas, hein, je ne vous force pas la main).

Je me suis inspiré des couronnes briochées de Noël qu'on trouve parfois en Allemagne, mais j'ai surtout pas mal improvisé et le résultat est plutôt sympathique ma fois. Cette couronne sera parfaite à déguster en hiver, accompagnée d'une tasse de thé ou pourquoi pas de vin chaud pour rester dans le thème!

Je profite de cette dernière recette de 2024 pour vous souhaiter une douce fin d'année, vous remercier de votre fidélité envers le dino-blogueur que je suis et ses recettes aux ingrédients parfois pas facile à trouver. En 2025 je compte bien continuer, même si les blogs c'est démodé, même si je ne montre pas souvent ma tronche sur les réseaux, même si je ne fais pas de reels ou de videos pour alimenter le système. J'espère que malgré tout ça, vous serez toujours aussi nombreux à me suivre, à partager mes recettes, à les réaliser et à me donner vos avis et commentaires! Merci à tous!


couronne de noel brioche festive

Ingrédients:


500g de farine (farine blanche pour pain)
2 cuill à soupe de sucre
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à café de cannelle en poudre
180ml de lait tiède
10g de levure de boulanger déshydratée
200g de yaourt grec bien épais
50g de beurre ramolli
1 cuill à café d'extrait de vanille
le zeste d'un citron ou d'une demi-orange (une petite orange amère du jardin pour moi)
50g de raisins secs
80g de morceaux de coings confits (j'ai utilisé mon confit de coings maison, vous pouvez remplacer par des cerises confites)
30g d'amandes effilées

Pour décorer:
50g de morceaux de coings confits
30g d'amandes effilées légèrement toastées

100g de sucre glace dilué avec un peu de jus de citron et de rhum pour obtenir un glaçage épais


couronne noel brioche

Préparation:


Versez la levure dans le lait tiède, laissez buller quelques minutes.
Dans le bol de votre robot, mélangez la farine avec le sucre, le sel et la cannelle. Ajoutez le beurre, la vanille, le yaourt grec et le lait avec la levure. Pétrissez pendant une petite dizaine de minutes jusqu'à obtenir une texture élastique qui ne colle presque pas (rajoutez un peu de farine si besoin).

Laissez lever à couvert dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la boule de pâte ait quasiment doublé de volume. Dégazez la pâte, ajoutez les raisins secs, les morceaux de coings confits et les amandes. Mélangez bien, façonnez un long boudin que vous rassemblez en couronne sur votre plaque de cuisson (en scellant bien les deux extrémités).
Couvrez (j'utilise le couvercle de mon wok) et laissez encore lever au moins 30 à 45 minutes. Dorez la surface de la couronne au lait ou à l'oeuf battu et enfournez pour 30 à 45 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la couronne soit joliment dorée.
 Laissez refroidir quelques minutes sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Quand la brioche est froide, préparez le glaçage au sucre glace, décorez en la surface de la couronne et parsemez coings confits et amandes effilées sur le tout.

Bon appétit!


brioche de noel coings

mardi 17 décembre 2024

Gâteau de Noël Jamaïcain aux fruits secs (Black Cake)

black cake jamaïcain

 C'est en lisant l'an dernier le chouette roman 'Black Cake' de Charmaine Wilkinson que j'ai eu envie de faire un black cake, ce gâteau de Noël des Caraïbes, comme un cousin des îles du Christmas pudding britannique ou du Christmas cake.
Le problème, c'est que j'ai lu ce roman en décembre, et que pour un bon 'black cake' des familles, les fruits secs (pruneaux, raisins secs, raisins de Corinthe) doivent macérer dans un mélange de rhum et de vin doux pendant quelques semaines au moins, voire quelques mois. Du coup, comme j'étais motivé, j'ai mis les fruits à tremper en décembre 2023, et j'ai attendu jusque novembre 2024 pour finalement cuire mon black cake. Vu que je vous propose cette recette en décembre, c'est trop tard pour vous aussi cette année, mais peut-être que ça vous inspirera pour mettre un bocal de fruits à tremper pour l'an prochain?

Pour le reste, la recette est tout simple: on mixe les fruits bien gorgés d'alcool pour obtenir une purée, qu'on incorpore dans une pâte à cake. La cuisson se fait à four tout doux, et un peu à la mode britannique, on arrose ensuite le black cake de rhum pour le laisser mûrir encore un peu.
J'ai panaché deux sources pour cette recette: celle proposée par Charmaine Wilkinson dans 'Black cake' (Eleanor's black cake) et celle de Brigid Washington telle que rapportée dans le livre 'Islas' de Von Diaz.

C'est tout à fait délicieux, surtout si on utilise un rhum jamaïcain très parfumé (les rhums jamaïcains sont réputés pour le 'funk', obtenu par une longue fermentation avant distillation, ce qui favorise les arômes de fruits mûrs exotiques ennivrants).

black cake Jamaique aux fruits secs

Ingrédients:


600g de fruits secs trempés dans un mélange de rhum et de Porto pendant quelques semaines/mois*
200g de cassonade brune
110g de beurre
3 oeufs
110g de farine
2 cuill à soupe de chapelure
1 cuill à café de levure chimique
2 cuill à café d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 cuill à café de zeste de citron vert finement râpé
2 cuill à café de poudre de 4-épices (= tout-épices, piment de la Jamaïque)
1 cuill à café de noix de muscade râpée
2 cuill à soupe de mélasse (treacle)
1 poignée d'amandes effilées

100ml rhum jamaïcain pour nourrir le cake

*Fruits trempés:
150g de pruneaux dénoyautés
150g de raisins de Corinthe
150g de raisins secs
Mélangez les fruits, placez dans un bocal, couvrez d'un mélange (50/50) de rhum jamaïcain et de Porto, laissez infuser pendant plusieurs semaines ou mois (un an pour moi!)


black cake recette fruits trempés rhum jamaïcain

Préparation:


Mixez les 600g de fruits gorgés d'alcool avec la vanille, l'extrait d'amandes, la mélasse et le zeste de citron vert, pour obtenir une purée épaisse (vous pouvez laisser un peu de texture).
Fouttez le beurre ramolli avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange soit aéré, puis ajoutez les oeufs un par un. Ajoutez la farine, mélangée à la levure chimique et aux épices, mélangez bien, puis ajoutez la purée de fruits et enfin les amandes effilées.

Versez dans un moule à manqué de 23cm, chemisé et beurré. Enfournez à fou doux (120°C) pendant 2-3 heures, jusqu'à ce que le black cake soit cuit (un cure-dent enfoncé dedans doit en sortir propre). Laissez tiédir dans le moule, puis démoulez sur un plat de service. Badigeonnez le cake tiède avec le rhum jamaïcain jusqu'à ce qu'il soit totalement absorbé.
Enveloppez le cake et l'assiette de papier sulfurisé, puis de papier alu, et laissez mûrir quelques jours au moins dans un endroit frais.
Servir en petites parts (c'est riche) éventuellement accompagné d'un petit verre de rhum! ;-)

Bon appétit!

black cake gâteau noir jamaïcain pruneaux raisins rhum






mardi 10 décembre 2024

Petits biscuits de Noël aux noisettes, citron et poivre blanc

Biscuits de noel citron noisettes poivre


Ma petite soeur est la reine des biscuits de Noël: un peu à la mode alsacienne, elle en fait plein de différents (tous délicieux, même si on a chacun nos préférences), qu'elle répartit ensuite dans des boîtes et qu'elle partage avec la famille et les amis. J'avoue je suis moins courageux et organisé, et je me contente en décembre d'en faire une ou deux séries, à déguster quand l'envie nous en prend.

Cette année encore j'ai cherché l'inspiration dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, où j'ai choisi une recette de biscuits noisettes et citron. Anja Dunk les parfume à la cannelle, et j'en ai mis aussi mais j'ai également ajouté du poivre blanc (fumé -vous connaissez mon amour pour tout ce qui est fumé!) pour une note encore plus chaude qui reste en bouche une fois le biscuit dégusté. 
Avec le glaçage (acidulé au jus de citron), ces biscuits sont assez sucrés, mais dans ce cas, j'aime bien: j'en mange juste un en passant et c'est assez!


biscuits de l'avent allemands noisettes

Ingrédients (pour 40 à 50 biscuits):


300g de noisettes torréfiées en poudre
160g de cassonade blonde (sucre roux)
2 blancs d'oeufs
60g de farine
1/2 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
zeste d'un citron finement râpé
2 cuill à café de cannelle en poudre
1 cuill à café de poivre blanc (fumé pour moi) finement moulu

Pour le glaçage:
140g de sucre
environ 2 cuill à soupe de jus de citron


biscuits de noel au citron noisettes poivre

Préparation:


Battez les blancs en neige avec un peu de sel au fouet électrique. Ajoutez peu à peu la cassonade pour obtenir une meringue très ferme.
Mélangez dans un bol les noisettes en poudre, la farine, les épices, le sel, le zeste de citron et la levure chimique. Incorporez le tout à la spatule à la meringue, jusqu'à obtenir une masse épaisse et homogène.

Prélevez la moitié de la pâte et étalez la sur votre plan de travail saupoudré de sucre glace, jusqu'à une épaisseur de 0.5cm environ. Découpez les biscuits à l'emporte pièce et placez les sur votre tôle à pâtisserie chemisée, à 2cm les uns des autres (ils s'étalent peu).
Cuire 12-15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que les biscuits commencent juste à colorer. Laissez tiédir sur la plaque avant de transférer sur une grille.
Répétez avec la deuxième moitié de pâte puis avec les chutes de découpages.

Quand les bisuits sont froids, mélangez sucre glace et juste assez de jus de citron pour obtenir un glaçage liquide mais pas trop.
Pour glacez les biscuits, je les trempe face supérieure dans le glaçage et je retire l'excédent avec un petit couteau à beurre.
Laissez le glaçage sécher à l'air libre pendant une à deux heures avant de conserver dans une boîte hermétique (plusieurs semaines sans problème).

Bon appétit!


Biscuits de l'avent noël noisettes

mardi 12 décembre 2023

Zimtsterne: étoiles à la cannelle (biscuit allemand de Noël)

 

zimsterne biscuits etoile de cannelle



C'est quand j'ai publié ma recette des Biberle (un autre biscuit de Noël allemand), que Viviane, une lectrice m'a demandé si j'avais une recette de zimtsterne, cet autre grand classique de l'Avent en Allemagne. Plus précisement une recette avec un glaçage pas trop sucré...

Ca tombait bien, les zimtsterne étaient sur ma liste depuis quelques semaines déjà (encore une fois, la recette est celle repérée chez Anja Dunk). Ces petites étoiles à la texture un peu macaron sont très simples à préparer (une meringue, de la poudre d'amandes, de la cannelle, et hop). Elles sont déjà tout à fait délicieuses telles quelles, mais le petit glaçage meringué leur apporte une gourmandise irrésistible. Malheureusement, pour un glaçace qui tienne la distance, il n'y a pas de secret, il faut du sucre, donc je suis resté sur un glaçage classique en essayant de le garder assez fin par la méthode du trempage.

Ces petites zimtsterne étant aussi que délicieuses, elles se prêtent bien au partage je trouve: idéal pour glisser dans un assortiment à offrir en cett période!


zimsterne etoiles a la cannelle

Ingrédients:


300g d'amandes en poudre
2 blancs d'oeufs
4 cuill à café de cannelle
180g de sucre glace (+ un peu pour le plan de travail)

pour le glaçage meringue:
1 blanc d'oeuf
100g de sucre glace


zimsterne biscuits allemands de noel

Préparation:


Battez les deux blanc d'oeufs en neige ferme. Ajoutez le sucre glace petit à petit jusqu'à obtenir une meringue luisante. Ajoutez la cannelle, battez encore pour bien mélanger. Versez la poudre d'amandes sur le tout et mélangez bien à la spatule, jusqu'à obtenir une pâte homogène, pas trop collante.

Saupoudrez un peu de sucre glace sur le plan de travail: placez y la pâte et étalez là au rouleau sur une épaisseur d'environ 0,5cm.
Découpez des étoiles à l'emporte-pièce et placez sur votre plaque à pâtisserie (pas besoin de trop les espacer, les zimsterne ne gonflent pas beaucoup). Répétez avec les chutes de pâte (j'ai fait deux fournées, pour environ 40 biscuits).
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C, jusqu'à ce la surface des biscuits soit sèche mais sans qu'ils colorent trop.
Faites refroidir sur plaque quelques minutes, puis transférez les biscuits sur une grille.

Quand les biscuits sont bien refroidis, préparez le glaçage. Battez le blanc d'oeuf en neige ferme puis ajoutez le sucre glace peu à peu, pour obtenir à nouveau une meringue lisse et brillante.
Prenez une étoile entre deux doigts pas ses branches, et poser en la surface dans la meringue pour la glacer. A l'aide d'une cuillère, retirez l'excédent et posez l'étoile sur une plaque.
Répétez avec le reste des étoiles (je n'ai pas utilisé tout le glaçace).
Laissez sécher une nuit au moins jusqu'à ce que le glaçage soit bien sec au toucher.

Les zimtsterne se conservent sans souci plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

zimsterne biscuits etoiles


vendredi 8 décembre 2023

Biberle: biscuits de Noël allemands au massepain et pain d'épice

biberle massepain


 Pain d'épices et massepain: deux saveurs qui évoquent pour moi l'hiver et les fêtes de fin d'années et que j'adore quand elles sont associées. C'était déjà le cas du spéculoos farci au massepain (une recette de Belgique et des Pays-Bas que je vous conseille grandement de tester si ce n'est déjà fait) et c'est encore le cas pour ces 'biberle', de délicieux biscuits allemands de Noël: du massepain maison cuit dans une fine enveloppe de pâte à pain d'épices.

Pour cette recette, il vaut mieux préparer son massepain maison, ce qui permet de peu le sucrer (les pâtes d'amandes commerciales ont souvent plus de 50% de sucre, ici on est à seulement 30%) et de le parfumer à son goût (classiquement eau de rose et amande amère, mais vous pouvez être créatifs). Le massepain maison est parfois un peu plus difficile à modeler, mais pas de panique, même un peu moche les biberle sont toujours délicieux.

Il me restait un peu de pâte à pain d'épices après avoir farci tous mes biberle, je l'ai simplement coupée en petits morceaux pour la cuire comme des biscuits, c'est très bon aussi.
Pour le mélange d'épices, vous pouvez utiliser celui que vous préférez (mélange tout à fait à pain d'épices ou à spéculoos, etc.), j'ai pour ma part improvisé un mélange maison (cannelle, gingembre, clou de girofle et cardamome noire).



biberle biscuits de noel allemands

Ingrédients:


Pour le massepain maison peu sucré:
210g d'amandes effilées ou en poudre
90g de sucre glace
1 pincée de sel
1 cuill à soupe d'eau de rose
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

Pour la pâte pain d'épices:
125g de miel de votre choix
40g de beurre
50g de cassonade
200g (ou plus) de farine
2 cuill à café de mélange à pain d'épices (pour moi 1 càc cannelle, 0,5 càc gingembre, 0,25 càc clou de girofle, 0,25 càc cardamome noire, une pointe de poivre)
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel


recette de biberle pain d'épices massepain

Préparation:


Pour le massepain: passez la poudre d'amandes (ou les amandes effilées) au mixeur pour obtenir une texture qui commence à s'agglomérer légèrement (le temps de mixage dépendra de votre mixeur et de la chaleur qu'il dégage, j'ai utilisé la moulinette Moulinex de ma grand-mère, ça a été très rapide). Ajoutez le sucre, le sel, mixez à nouveau.
Ajoutez l'eau de rose et l'extrait d'amandes, mixez encore, puis rassemblez la pâte pour obtenir un bloc de massepain (ajoutez un peu d'eau de rose si la texture est trop sèche).

Pour la pâte pain d'épices: faites fondre le miel, la cassonade et le beurre sur feu doux. Laissez tiédir, puis versez dans la farine (à laquelle vous aurez mélangé levure, épices et sel). Mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une consistance de pâte à modeller assez facile à travailler (j'ai dû ajouter de la farine pour obtenir une pâte non collante).

Séparez le massepain en quatre parties. Séparez le pain d'épices en quatre parts également.
Roulez chaque part de massepain en un long boudin (15 -20 cm). Etalez chaque part de pain d'épices (je le fais à la main, sur plan de travail fariné) en un rectangle de la même longueur que les boudins de massepain et 8-10cm de large.
Placez le massepain sur le pain d'épices, roulez pour enfermer le massepain dans la pâte, puis coupez ce boudin en biais en petits biberlé triangulaires.
Répétez avec le reste de pâte.
Placez sur une plaque à pâtisserie (j'ai fait deux tournées) et enfournez pour 10 minutes environ à 160°C: les biberles doivent à peine colorer et paraître tendres (ils vont durcir en refroidissant).

Le biberles se conservent sans souci pendant plusieurs semaines dans une boîte hermétique (le massepain devient un peu plus sec vers la fin, mais ce n'est pas gênant je trouve).

Bon appétit!

biberle au massepain


vendredi 1 décembre 2023

Biscuits bruns de Bâle (biscuits de Noël au chocolat et amandes, sans gluten)

biscuits bruns de Bâle chocolat râpé


 Les biscuits bruns de Bâle ou 'Basler Brunsli' comme on les appelle en Suisse, d'où ils sont originaires sont des petits biscuits de Noël aux amandes et au chocolat. Faciles à préparer, leur originalité vient du fait qu'on utilise du chocolat noir finement haché (et je ne le hache pas complètement, gardant des morceaux un peu plus gros qui sont autant de bonnes surprises sous la dent).

En plus des amandes et du chocolat, ils sont légèrement parfumés à la cannelle et au kirsch (que vous pouvez remplacer par un autre parfum de votre choix). La pâte, un peu collante, est étalée sur du sucre, qui donne un petit supplément de croquant aux biscuits une fois cuits.

Dernier avantage: vue leur composition, ces biscuits bruns de Bâle se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique, vous pouvez donc les préparer en avance pour les fêtes. Elle est pas belle, la vie?



biscuits de noel de bale

Ingrédients:


200g de chocolat noir (70%) râpé ou haché finement
250g de poudre d'amandes
75g de cassonade blonde
1/2 cuill à café de cannelle en poudre
1 belle pincée de sel fin
1 cuill à soupe de kirsch
2 blancs d'oeufs

2-3 cuill à soupe de sucre de canne non raffiné (demerara ou jaggery)


biscuits de noel suisse chocolat

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients (sauf le sucre de canne) dans un cul-de-poule, jusqu'à obtenir une pâte de texture homogène.
Saupoudrez le sucre de canne sur votre plan de travail. Placez la pâte sur le sucre et étalez au rouleau pour obtenir une épaisseur de 1cm environ (sans retourner la pâte: si le rouleau colle trop, saupoudrez le d'un peu de sucre glace).
Découpez les biscuits à l'emporte-pièce (ou faites des formes au couteau si vous préférez) et déposez les au fur et à mesure sur votre plaque à pâtisserie chemisée (pas besoin de trop les espacer, les basler brunsli ne gonflent pas).
Enfournez à 140°C environ pour 15 minutes (à ce stade ils sont encore tendres, mais ils durcissent en refroidissant). Laissez tiédir 2-3 minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Répétez avec le reste de pâte (en re-roulant pour récupérer les chutes).

Les biscuits bruns de Bâle se conservent très bien plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


basler brunsli sans gluten

jeudi 22 décembre 2022

Carrés chocolat-absinthe

carrés chocolat absinthe fleur de sel

L'absinthe a du mal à se défaire de sa réputation d'alcool dangereux dans l'esprit des gens. On a longtemps cru que c'était un des composés de la plante d'absinthe (la thuyone) qui rendait fou, mais depuis les études scientifiques ont infirmé cette hypothèse: ce qui rendait vraiment fou à l'époque, c'était simplement l'abus d'alcool (et comme l'absinthe était l'alcool fort le plus consommé en France, sa réputation était faite).

L'absinthe, correctement diluée, donne un apéritif anisé très agréable, pas très éloigné du pastis. Un de mes cocktails préférés (le 'Green Beast') est d'ailleurs un sour tout simple à l'absinthe, du coup de passage à Pontarlier (haut lieu de la production historique d'absinthe, en Bourgogne-Franche-Comté) cet été, nous n'avons pas résisté à passer par une des distilleries locales d'absinthe, d'où nous avons rapporté une bouteille d'absinthe au sapin (bon honnêtement, il faut avoir les papilles affutées pour déceler le sapin je trouve).

Tout ce blabla pour arriver à la recette du jour, ultra-simple et qui pourra s'avérer utile pour la période des fêtes: des carrés tendres de chocolat, parfumés à l'absinthe et relevés de fleur de sel. Ca demande 5 minutes de préparation et c'est franchement irrésistible, alors pourquoi se priver. Proposer ces petits carrés à la fin d'un repas avec le café, vous ferez un malheur!


chocolat absinthe carrés maison

Ingrédients:


200g de chocolat noir intense (en pistoles ou haché au couteau)
130ml de lait concentré sucré (un tube)
1/4 de cuill à café d'extrait de vanille
2 cuill à soupe d'absinthe
1 pincée de sel fin
fleur de sel pour garnir



choco-absinthe

Préparation:


Mélangez tous les ingrédients (sauf la fleur de sel) dans un bol pas trop grand, que vous posez au dessus d'une casserole d'eau frémissante (le cul du bol ne doit pas toucher l'eau). Faites fondre en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène.
Versez directement dans un petit moule chemisé et huilé (moule carré pyrex 13*13cm pour moi). Egalisez la surface et parsemez d'un peu de fleur de sel.
Laissez prendre 8 heures à température ambiante, avant de découper en cubes. Conservez quelques semaines si besoin dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


faire maison des cubes chocolat

jeudi 15 décembre 2022

Biscuits de Noël de Frankfort aux amandes (Bethmännchen)

Bethmännchen biscuits frankfort


 La saison des Fêtes se rapproche, les jours sont courts, c'est le moment de faire des petits biscuits de Noël, non? Si vous aimez les amandes et le massepain, vous allez adorer comme moi ces Bethmännchen, une spécialité de Frankfort très rapide à préparer, dont j'ai trouvé la recette dans le livre 'Advent' de Anja Dunk, que je compte bien ressortir chaque année en cette période.
La recette d'Anja Dunk comporte 50g de massepain râpé dans la pâte, et j'ai suivi ses instructions, mais si vous n'avez pas de massepain en stock, je pense que ce n'est pas nécessaire d'en acheter pour ça, vue que c'est un peu redondant je trouve avec le reste des ingrédients.
Le goût de ces biscuits est celui d'un massepain, parfumé à l'amande amère et à la fleur d'oranger, leur texture est par contre plus compacte, ce que j'ai trouvé très agréable: j'ai vraiment craqué pour ces biscuits!


Bethmännchen aux amandes frankfort

Ingrédients:


200g d'amandes en poudre
1 oeuf
1 pincée de sel
2 cuill à soupe de maïzena
100g de sucre glace
50g de massepain (pâte d'amandes) râpé (facultatif)
1 cuill à café d'extrait (arôme à défaut) d'amande amère
1 cuill à café d'eau de fleur d'oranger
120g environ d'amandes blanchies


Bethmännchen

Préparation:


Séparer le blanc et le jaune de l'oeuf. Mélangez le blanc avec la poudre d'amandes, le sel, le sucre, la maïzena, les parfums et le massepain râpé jusqu'à obtenir une pâte homogène (je le fais à la main).
Façonnez des petites boules (taille d'une tomate cerise) avec la pâte. Sur chaque boulette, placez trois amandes, pointe vers le haut, pour former un petit dôme.
Mélangez le jaune d'oeuf avec une cuill à café d'eau et utilisez ce mélange pour dorer les bethmännchen (j'utilise mes doigts, je trouve ça plus facile) et placez les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie.
Enfournez pour 10-12 minutes à 180°C environ, jusqu'à ce que les petits dômes soient joliments dorés.
Laissez refroidir sur la plaque. Ces biscuits se conservent sans problème plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Bon appétit!

Bethmännchen recette


vendredi 9 décembre 2022

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

speculoos farci a la pate d'amandes

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.


speculoos farci de pate d'amandes

Ingrédients:


Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique


speculoos farci au massepain

Préparation:


Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!


speculoos speculos farci au massepain

mardi 14 décembre 2021

Mini biscuits spritz de Noël

biscuits spritz de noel aux epices


L'envie de faire à nouveau des biscuits spritz (je vous avais déjà donné une version classique de spritz il y a quelques années) m'est venu quand j'ai vu une presse à biscuits chez mon amie Apolina, qui a bien voulu me la prêter.
Vue la saison, une recette de Noël s'imposait: je me suis inspiré d'une recette de GewürzSpritzgebäck du livre 'Advent' de Anja Dunk, que j'ai un peu modifiée à ma sauce, en utilisant de la farine semi-complète (les rendant un peu plus rustiques, du coup), du sucre de canne indien (jaggery en poudre). Ces petits biscuits friables sont délicatement parfumés aux épices, et c'est ce qui fait leur charme.

Concernant la presse à biscuits, ça s'est révélé plus compliqué que je ne le pensais ;-) Habitué à cuire mes biscuits sur ma tôle à pâtisserie recouverte d'une fine couche de papier cuisson en silicone, j'ai découvert que les biscuits n'y collaient pas assez quand on utilise la presse. Qu'importe, je me suis débrouillé comme je pouvais et vous pouvez tout à fait faire simplement de petits bouts de pâte que vous écrasez à la fourchette.


biscuits spritz epices de noel

Ingrédients:


140g de farine semi-complète (T80)
25g de maïzena
50g d'amandes en poudre
125g de beurre mou (salé pour moi, sinon ajoutez une pincée de sel)
90g de jaggery en poudre (ou cassonade blonde)
1 cuill à café de cannelle en poudre
1/4 de cuill à café de gingembre en poudre
1/4 de cuill à café de poudre d'anis
1/4 de cuill à café de clous de girofle réduits en poudre
1 cuill à soupe de lait
2 cuill à café de whisky (ou 1 cuill à café d'extrait de vanille)

biscuits simple farine T80


Préparation:


Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajoutez le beurre, le lait et le parfum. Mélangez à la main ou au robot jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène.
Si vous avez une presse à biscuits, suivez en le mode d'emploi (pressez sur une plaque froide avec la grille de votre choix). Vous pouvez également utiliser une poche à douille, ou simplement façonner de petits boudins de pâte que vous écrasez avec les dents d'une fourchette.

Enfournez à 160°C pour 8-10 minutes environ: les biscuits doivent à peine colorer. Laissez tiédir sur la plaque puis refroidir sur une grille. Conservez dans une boîte hermétique.

Bon appétit!


biscuits spritz avec presse à biscuits


mardi 7 décembre 2021

Biscuits printen aux amandes comme à Aix-La-Chapelle (Aachener Mandel Printen)

 

printen biscuits de noel allemands aux amandes

 

Aix-La-Chapelle (Aachen) est connue pour son marché de Noël, qui attire chaque année des hordes d'amateurs de Glüwhein et d'illuminations festives. C'est sympa, mais il ne faut pas être trop allergique à la foule. Nous y étions allé il y a des années, mais en novembre, avant la début de l'Avent, c'était plus calme.
Ce qui m'avait marqué à l'époque c'étaient les printen (Aachener Printen), ces biscuits emblématiques de la ville, qu'on trouve à tous les coins de rue et qui sont vraiment délicieux. J'avais éssayé d'en faire à l'époque, mais ils n'étaient pas à la hauteur de ceux dégustés sur place.

Grâce au livre 'Advent' de Anja Dunk, j'ai découvert ce qui manquait à ma recette à l'époque: la mélasse de betterave à sucre! L'histoire raconte que les "printen" ('imprimés') étaient faits de façon traditionnelle au miel (comme les couques de Dinant en Belgique) et 'imprimés' à l'aide de moules en bois, d'où leur nom. Face à une pénurie de miel, les pâtissiers de Aix-La-Chapelle eurent l'idée de remplacer celui-ci par de la mélasse de betterave, mais la consistance de la pâte étant différente, ils abandonnèrent le format imprimé, pour le rectangle simple qui est aujourd'hui de mise.

La mélasse de betterave sucrière (Rübenkraut, zuckerrübensirup) se trouve facilement en Allemagne: il s'agit du jus de betteraves à sucre cuit jusqu'à être épais et brun. Si vous n'avez pas l'occasion d'en acheter sur place, vous pouvez remplacer par un miel liquide auquel vous ajoutez un autre type de mélasse (date, sirop de Liège, etc).

On trouve différents variants de printen à Aix: ceux que je vous propose aujourd'hui sont aux amandes.



printen d'aix la chapelle aux amandes

Ingrédients:


200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
175g de farine (semi-complète pour moi T80)
50g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'amandes effilées (je les ai oublié dans ma préparation!)
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1 cuill à café de cacao en poudre
1 pincée de sel fin

Pour décorer: 100g d'amandes, grossièrement hachées


biscuits pain d'épices aachen recette allemande

Préparation:


Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Mélangez les deux farines, les amandes effilées, le sel, la levure, les épices et le cacao. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm, que vous pressez légèrement de chaque côté dans les amandes grossièrement hachées.
Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu (on peut accélérer la manoeuvre en plaçant un quartier de pomme dans leur boîte de stockage.

Bon appétit, et Joyeux mois de l'Avent!


biscuits de noel aachen allemagne

mardi 17 décembre 2019

Punch historique au Cognac (Major Bird's Brandy Punch, 1882)


punch citron cognac



Un punch, c'est toujours une bonne idée pour les fêtes de fin d'année! Et quand je dis punch, je ne pense pas à un mélange de jus de fruits en brique et d'alcool de contrebande préparé dans une poubelle en plastique  (ah, souvenir de mes douces années étudiantes). Non, je vous propose aujourd'hui un punch historique, suivant une recette de 1882, celle de la marque de cognac 'Major Bird'.

Historiquement, le punch remonte probablement au milieu du XVIIème siècle, dans les colonies britanniques et était préparé avec peu d'ingrédients: arrak (eau de vie de riz indonésienne) ou rhum, sucre, agrume, eau et épices. Autant d'ingrédients peu couteux dans les colonies, mais plus chers à Londres, d'où l'utilisation pour substitution de cognac français (et parfois même, de 'Nantz', spiritueux distillé dans la région de Nantes, encore moins cher).
Si l'histoire du punch et son rôle social vous intéressent, je vous conseille la lecture du passionnant livre de David Wondrich sur le sujet: "Punch - The delights (and dangers) of the flowing bowl", d'où j'ai tiré la recette du jour.


punch citron cognac

Un bon punch doit être équilibré entre acidité, sucre, et surtout ne doit pas être trop fort: le rôle de l'eau est important pour en faire un breuvage facile à boire mais pas traître! Servez le à partir d'un bol à punch, dans des verres de petite taille.
Pour vous faciliter la vie, préparez une solution stock en avance (c'est même conseillé): le jour voulu vous n'avez ensuite qu'à la diluer selon votre goût, facile!


punch de major bird


Ingrédients
  (pour au moins 10 amateurs):

Pour le stock:
zeste de 2 citrons bio
120ml de jus de citron
100g de sucre
500ml de cognac (ou comme moi, 400ml de cognac et 100ml de rhum blanc jamaïcain, pot still)
Eau et noix de muscade pour servir


punch a l'ancienne recette 1800


Préparation:

Dans un mortier, écrasez les zestes de citron avec le sucre (on appelle cette préparation 'oleo-saccharum'). Laissez macérer au moins une heure.
Versez sur le tout les 120ml de jus de citron, mélangez bien pour faire fondre le sucre. Mélangez le tout avec le cognac, filtrez et mettez en bouteille. Votre stock de punch est prêt et peut se garder à température ambiante tant que vous le voulez.

Pour préparez le punch: placez une grande quantité de glaçons dans un grand saladier ou bol à punch. Diluez votre stock de punch à raison d'un volume de stock avec environ deux volumes d'eau (goûtez si c'est à votre goût, rectifiez si besoin). Grattez de la noix de muscade sur le dessus du punch, et servez à la louche dans des petits verres.

Santé!


punch au cognac recette britannique

vendredi 6 décembre 2019

Brioche suédoise sans pétrissage au safran (saffransbullar)



brioche suedoise sans petrissage


Le saffransbullar, c'est la brioche sudéoise qu'on associe généralement à la Sainte Lucie (le 13 décembre) et qu'on voit souvent façonnée sous forme de chat. j'ai préféré la préparée sous une autre forme traditionnelle, celle d'une double couronne.
Le principal avantage de cette recette, c'est qu'il s'agit d'une brioche sans pétrissage: on mélange bien tous les ingrédients, on laisse 24h au frigo avant de façonner (assez facilement puisque la pâte est réfrigérée), de laisser pousser et de cuire. Rien de compliqué, même pour moi qui ne suis pas expert en pâtisserie.
La couleur de la brioche, riche en safran est juste magnifique je trouve, et son goût est aussi délicieux!


saffransbullar sans petrrissage


Ingrédients:

500g de farine (T60 pour moi)
2 sachet de levure de boulanger
125ml d'eau tiède
100g de sucre
100g de beurre fondu 
250ml de crème liquide
0,5 cuill à café de filament de safran
2 oeufs, à température ambiante
pour dorer: 1 jaune d'oeuf et 2 cuill à soupe de lait
pour garnir: quelques grains de sucre perlé (ou des morceaux de sucre cassés au marteau)





brioche suede sans petrissage



Préparation:

Délayer la levure dans le l'eau tiède dans un grand saladier. Laissez buller quelques minutes, puis ajoutez le beurre fondu tiédi, la crème liquide, les oeufs battus et le safran, réduit en poudre au mortier avec une pincée de sucre.
Mélangez bien, puis ajoutez la farine en plusieurs fois, pour obtenir une pâte homogène. Couvrez et placez au frigo pour 24h environ.
Sortez la pâte du frigo. Mettez en un tiers de côté, et diviser le reste en 3 parts égales, que vous roulez chacun en un fin boudin d'un mètre environ sur un plan fariné. Tressez ces trois boudins ensemble. Coupez les deux bouts nettement, formez une couronne sur votre plaque à pâtisserie et soudez les bouts que vous venez de coupez.

Faites une couronne similaire, mais plus petite avec le tiers de pâte réservé au départ (en roulant trois boudins de 50cm environ). Posez la seconde couronne au centre de la première (vous pouvez utilisez les chutes de pâte pour façonner des feuilles et des lianes de façon traditionnelle, nous on les a mangé crues - j'adore ça!).
Couvrez la couronne (avec un grand pot ou un linge humide) et laissez lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Dorez la couronne avec le jaune d'oeuf mélangé au lait, garnissez de grains de sucre perlé et enfournez pour 25 minutes environ à 190°C.
Laissez refroidir avant de consommer (pas comme moi qui ai dû la couper encore tiède pour faire la photo avant que le soleil d'hiver ne soit trop bas).


Bon appétit!




couronne au safran sainte lucie