Khoresht persan de boeuf à la rhubarbe (Koresht Reevas) et Riz à la persane (Chelo)

Il n'est pas toujours nécessaire d'avoir un stock d'épices rares et précieuses pour préparer un plat exotique et dépaysant: la preuve avec cette recette iranienne qui marrie le bœuf et la rhubarbe, avec comme assaisonnement simplement sel, poivre et cannelle.

Un khoresht est un ragoût persan, peu épicé où la viande est associée à un fruit. Tous les fruits de saison y passent et en fin de saison, quand les derniers khoreshts aux coings ont été préparés, on en prépare aussi aux fruits secs. Un khoresht est en fait un accompagnement et sera toujours servi avec du riz blanc cuit à la persane (Chelo), avec au fond de la casserole de riz cette fameuse croûte de riz, le tadig, qui est une gourmandise offerte aux invités.

Ingrédients:

Pour le Khoresht:

500g de bœuf a bourguignon ou à carbonnade
500g de tiges de rhubarbe nettoyées
le jus d'un demi citron
1 oignon
1/2 cuill. à café de cannelle en poudre
4 cuill à soupe de beurre ou de ghee
sel, poivre


Pour le Chelo:

Riz basmati
3 cuill à soupe de beurre
sel

Préparation:

Pour le Chelo (Riz à la persane):

Rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.
Dans une cocotte (j'utilise ma cocotte en terre vernie du Portugal, une cocotte en fonte ou une grande sauteuse anti-adhésive fera aussi l'affaire), faites chauffer 2 cuill. à soupe de beurre ou de ghee, ajoutez le riz égoutté encore chaud, mélangez bien. Parsemez avec quelques noisettes de beurre. Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig.


Pour le Khoresht Reevas:

Émincez finement l'oignon et faites le revenir dans deux cuill. à soupe de beurre ou de ghee, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajoutez alors la viande coupée en cubes de 1-2 cm (plus petits que pour une carbonnade ou un bourguignon). Faites bien revenir la viande pour la brunir sous toutes les faces. Ajoutez sel, poivre et cannelle, couvrez d'eau et faites mijoter pendant 1h30-2h, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Coupez la rhubarbe nettoyée en tronçons de 4-5 cm et faites la revenir 2-3 minutes dans 2 cuill à soupe de beurre ou de ghee. Ajoutez le jus du demi citron et continuez à faire revenir 3 minutes. Ajoutez alors le tout au bœuf mijoté et laissez mijoter encore 10 minutes pour lier les saveurs. Goûter et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant un peu de sucre si ça vous paraît trop amer.
Servez sans tarder avec le chelo et un petit morceau de tadig pour chacun.

Bon appétit!

Saint-Jacques panées à la mozarella et à l'ail des ours

Encore une recette tirée de Harumi Kurihara dans votre cuisine... Si avec ça vous n'avez pas encore compris à quel point je recommande ce livre, je ne sais plus quoi faire. J'ai d'ailleurs servi ces Saint-Jacques avec un accompagnement également issus de ce livre, le riz au gingembre (sans morille ni autre champignon cette fois).
Comme le titre l'indique, la recette est loin d'être 100% japonaise, mais franchement quand c'est aussi bon, pourquoi se priver! Je l'ai adaptée en utilisant de l'ail des ours du jardin, la version originale était réalisée avec du basilic.
En servant deux Saint-Jacques panées par personne, vous aurez un amuse bouche original et délicieux, mais comme je suis plutôt, j'ai transformé ça en repas, en servant 6 bouchées par personne, avec du riz et une salade de roquette et d'ail des ours.

Ingrédients:

6 noix de Saint-Jacques par personne
1 boule de mozarella (di Buffala si vous en trouvez)
2-3 feuilles d'ail des ours (ou basilic)
2-3 cuill à soupe de farine
1 œuf battu
chapelure (j'ai utilisé du panko: chapelure japonaise super croustillante, mais de la chapelure faite maison, ça sera aussi délicieux)
shichimi togarashi (mélange japonais aux 7 saveurs, à défaut du piment d'espelette)
sauce Ponzu (ou sauce soja additionné de zeste de citron vert)

Préparation:

Coupez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur et faites un sandwich avec un morceau de mozarella de taille équivalente et un morceau de feuille d'ail des ours entre les deux morceaux de Saint-Jacques. Faites tenir le tout avec un cure-dent.
Passez le tout d'abord dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
Faites frire dans le l'huile à 180°C pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble soit joliment doré. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt, saupoudré d'un peu de shichimim togarashi ou d'une pointe de piment d'espelette, avec de la sauce ponzu et un quartier de citron.


Bon appétit!

Margarita au tamarin (Margarita de Tamarindo)

 

 

Une recette qui sent bon le soleil et le farniente, qui est simple variation sur le grand classique mexicain à base de Tequila, le margarita. Ici le jus de citron vert est remplacé par du tamarin, ce fruit indien qui sert d'acidifiant dans plusieurs cuisines asiatiques. je l'achète sous forme de pâte sèche et compacte. Pour obtenir du 'jus' de tamarin, il suffit de réhydrater une portion de tamarin, puis de passer la pulpe épaisse ainsi obtenue au tamis.

Le résultat est délicieux: l'acidité du tamarin est moins franche que celle du citron, et il s'y ajoute un côté végétal, presque terreux très intéressant. On peut aussi conjuguer jus de citron et tamarin.  A conseiller pour les jours de barbecue!
Vous aimez le Tamarin ? Découvrez également une boisson africaine à base de Tamarin : Le Tomi Dji ou Dakhar. Un jus de Tamarin très populaire au Sénégal et au Mali.

Ingrédients:

1 grosse cuill à soupe de pâte sèche de tamarin

1 cuill de jus de citron vert

250ml de tequila

80ml de grand marnier, cointreau ou liqueur du pendu

de la glace pilé

mélange sel-piment pour les bords des verres

Préparation:

Versez 100ml d'eau chaude sur la pâte de tamarin. Laissez dissoudre quelques minutes puis à l'aide des vos doigts travaillez la pulpe épaisse avant de la passer au tamis pour filtrer pépins et fibres. Laissez refroidir.

Dans un blender, mélanger tequila, cointreau, jus de citron et "jus" de tamarin avec les glaçons ou la glace pilée.

Servez sans attendre le mélange épais dans des verres au bord glacé avec le mélange sel-piment.

A votre santé!

A la découverte des Vins d'Alsace: Jour 3, deuxième partie

Encore deux visites de caves avant de clore ce voyage en Alsace. Et deux visites que tout ou presque oppose puisque nous sommes passés du domaine Stoeffler (photo ci-dessus) qui travaille de nombreux vins sur une toute petite surface, en méthode biologique et également en vins naturels (sans sulfites), au géant Arthur Metz, au show-room moderne et au marketing efficace:

Si chez Stoeffler nous avons vu des futs de bois de taille modeste, chez Arthur Metz, ce sont des cuves inox qui transforment la cave en cathédrale de métal:

Là où Stoeffler mise sur la tradition et les méthodes naturelles, pour des vins ayant reçu de multiples reconnaissances, Arthur Metz ose faire voler certains tabous en éclats, comme le montre ce Roséal (on ne peut pas dire vin rosé, alors on dit blanc taché) produit à partir de pinot gris et délicieusement frais et fruité:

En somme les deux acteurs ont leur place sur le marché et dans les deux maisons j'ai goûté certains vins qui me plaisaient.

Retour ensuite à Strasbourg, et nouveau passage chez Olivier Nasti, mais pas au Chambard cette fois. Le chef a en effet ouvert d'abord à Kaysersberg puis à Strasbourg, une adresse originale et innovante: Flamme & Co, dont la carte revisite de l'entrée au dessert, la fameuse tarte flambée alsacienne.

Le look est est très jeune et mode et en apéritif on sert des cocktails sur base de vins d'Alsace (Sylvaner et liqueur de gingembre pour moi: belle association,dommage que la liqueur ne goûtait pas vraiment le gingembre).
Pour le menu, on a choisi le menu concocté par le chef Jean-Georges Klein du restaurant triplement étoilé L'Arnsbourg:

Flammée à la noix de st jacques, crème de choux fleur, œufs de poissons volants au wasabi.
Flammée homard au gout du Maghreb.
Flammée poitrine de pigeon et foie de canard, betterave et kombu.
Flammée de rhubarbe crue et cuite, agrumes et sorbet kougelhof grillé.

(pas de photo malheureusement, la lumière était trop chiche dans les assiettes).

Ne quittez pas le restaurant sans un petit tour par les toilettes, à l'ambiance disco avec Madonna en fond sonore ce soir-là:

Après cette dernière soirée ensemble autour des vins d'Alsace, le lendemain il est l'heure du retour vers la Belgique. Une petite photo devant la gare de Strasbourg (Vincenzo est absent de la photo ayant pris un autre train que le notre).

Merci à mes petits camarades blogueurs pour ce chouette weekend, à Alice pour s'être si bien occupée de nous et au CIVA de nous avoir permis de découvrir la richesse des Vins d'Alsace dans de si bonnes conditions.