Cerises confites au sirop comme en Grèce: Glyko Kerasi

En France et en Belgique, on aime les confitures aux textures assez fine, pour que ce soit plus facile à étaler sur les tartines. En Grèce, on aime beaucoup les 'glyko', des fruits plus ou moins confits au sirop, de grosse taille, idéal à déguster sur un yaourt bien crémeux. La recette d'écorce de pastèque confite que je vous avait proposé l'an dernier, bien qu'iranienne, fait partie de la même catégorie.

Cette année j'ai testé le 'glyko kerasi' à partir de cerises plus que mûres qui ne pouvaient pas trop attendre. La préparation prend 2 jours, mais honnêtement ce n'est pas plus de boulot qu'une confiture traditionnelle, puisqu'en tout il y en a pour 20 minutes de cuisson.

J'ai choisi de parfumer ce glyko avec quelques feuilles de basilic, un peu de poivre et de piment de la Jamaïque, comme dans le livre 'Country cooking of Greece' de Diane Kochilas.

Le résultat est à la hauteur: ça a le goût d'une confiture, mais la texture des cerises est incomparable: l'extérieur est légèrement confit mais l'intérieur est délicieusement fondant!

Ingrédients:

1kg de cerises dénoyautées

750g de sucre

1 verre d'eau

quelques feuilles de basilic

5 grains de poivre

5 grains de piment de la Jamaïque (quatre-épices)
60ml de jus de citron

Préparation:

Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises à l'aide d'un dénoyauteur pour les garder le plus possible entières. (étape optionnelle pour une meilleure tenue des fruits: trempez les 1 à 2h dans de l'eau additionnée de chaux alimentaire, j'en parle ici).

Pour un kilo de cerises dénoyautées, comptez 750g de sucre. Dans un saladier, versez un tiers des cerises, parsemez d'un peu de sucre, et continuez en alternant cerises et sucre en gardant assez de sucre pour bien recouvrir les cerises. Versez dessus le verre d'eau et laissez macérer pendant 8h au moins, voire une nuit.

Au bout de ce temps le sucre devrait être presque dissout. Versez dans une casserole à fond épais (une bassine à confiture c'est encore mieux) avec le basilic, les grains de poivre et de quatre-épices. Placez sur feu moyen-fort et amenez à ébullition. Laissez mijoter 10 minutes en écumant si besoin. Coupez le feu et laissez macérer pendant 24h à température ambiante.

Le lendemain, remettez sur le feu pour à nouveau 10 minutes en ajoutant le jus de citron 5 minutes avant la fin de la cuisson. Puis transférez dans des bocaux propres et fermez directement (si vous désirez conserver ces cerises plus longtemps, vous pouvez stérilisez le tout).

Savourez avec du yaourt grec ou du fromage blanc.

Bon appétit!

Pastèque, pain et poulet au barbecue (test du Joya de barbecook)

Le Joya est un petit barbecue de table, facile à allumer que j'ai reçu pour découvrir son utilisation. J'ai décidé de le tester pour un barbecue improvisé pour deux en rentrant du boulot, ce qui est le moyen le plus sûr pour faire un barbecue en Belgique puisqu'on ne peut jamais être sûr d'un jour à l'autre que le temps sera de la partie.

Alors que je rentrai en voiture du boulot, je réfléchissais au menu: je voulais quelque chose de simple, rapide à préparer et qui utiliserait au mieux les capacités de ce petit barbecue. En arrivant à la maison vers 17h30, j'avais mon menu en tête: brochettes de poulet mariné, pain de semoule au barbecue et brochettes de pastèque grillées épicées, inspirées par le curry de pastèque que j'adore préparer l'été.

17h50, les courses sont faites. J'arrive à la maison et je commence par m'occuper du pain de semoule: je mélange . Je pétris 5 minutes puis je laisse lever derrière une fenêtre au soleil. Pendant ce temps je prépare la marinade pour le poulet, puis celle pour la pastèque. Une fois le poulet et la pastèque à mariner, j'ai même le temps de tondre la pelouse (ce qui ne prend que 10 minutes chez moi, c'est vrai, petit jardin oblige).

18h20:  J'allume le joya. Je verse 0,5 litre d'eau dans la cuve en céramique, j'y pose la cuve métal puis le contenant à charbon de bois, que j'allume avec trois allumettes. Ca prend tout seul sans problème, je retourne donc en cuisine, pour repétrir légèrement la pâte à pain et la diviser en 4 pâtons, que je roule dans la semoule. Je prépare ensuite les brochettes.

18h50: On sort la bière du frigo pour l'apéro, qu'on accompagne de radis tapés préparés par Benoît.

19h10: On est prêts, ça tombe bien, le joya aussi. On amène la joya à table (sans problème puisque sa cuve ne chauffe pas). C'est parfait, elle trouve sa place sans problème sur notre mini-table bistrot. On commence par griller les pains après avoir aplatis les pâtons: 3-4 minutes de chaque côté suffisent. Quand ils sont cuits, je les garde au chaud sous un linge. Ensuite ce sont les brochettes de poulet qui passent sur le grill: quand elles sont cuites, je les laisse reposer dans une assiette recouverte d'un papier alu. Pour finir, ce sont les brochettes de pastèque épicée: quand elles sont chaudes et légèrement caramélisées, on peut commencer à manger!

20h20: Le repas se termine tranquillement: je donne un coup de brosse métallique sur la grill qui sera ensuite plus facile à nettoyer. L'expérience de griller les choses directement à table nous a bien plu: finis les aller retour entre l'apéro et le grill: avec le joya tout se passe à table!

Ingrédients:

Pour le pain de semoule:

150g de farine

le même volume de semoule fine

1 cuill à café de sel
1 cuill à café de levure de boulanger déshydratée

1 cuill à soupe d'huile

assez d'eau pour obtenir une pâte pas trop ferme mais pas collante

Pour les brochettes de poulet:

2 blancs de poulet

2 gousses d'ail pressées

3cm de gingembre râpé

1 cuill à soupe d'huile 

1/2 cuill à café de curcuma

1 cuill à soupe de jus de citron

Pour les brochettes de pastèque:

1/2 mini pastèque sans pépin

2 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de cumin

2 gousses d'ail pressées

2cm de gingembre, râpé
1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/4 cuill à café de curcuma

1/2 cuill à café de piment en poudre
1/2 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de jus de citron

Préparation:

Pour le pain:

Mélangez la farine avec la semoule, le sel puis la levure. Ajoutez un peu d'eau et l'huile. Mélangez et ajoutez petit à petit l'eau pour obtenir une pâte pas trop épaisse mais qui ne colle pas aux doigts. Pétrissez 5 minutes, puis couvrez et laissez lever dans un endroit chaud. Après 30 minutes, pétrissez encore 2 minutes, puis divisez en 4 pâtons que vous roulez dans de la semoule. Couvrez d'un linge et laissez encore lever 30 minutes. Quand le barbecue est prêt, étirez les pâtons en pains plats et passez sur le grill, quelques minutes sur chaque côté. servez tiède.

Pour les brochettes de poulet:

Mélangez tous les ingrédients pour la marinade. Coupez le poulet en morceaux pas trop gros, mélangez et laissez mariner pendant 30 minutes environ. Enfilez sur de petites brochettes en bambou (préalablement trempées 15 minutes dans l'eau), arrosez du reste de marinade et passez sur le grill 5 minutes environ de chaque côté.

Pour les brochettes de pastèque:

Dans une petite casserole, faites chauffer l'huile, puis ajoutez les graines de cumin. Faites revenir quelques secondes puis ajoutez rapidement l'ail pressé et la purée de gingembre, et enfin le reste des épices. Coupez le feu, ajoutez le sel et le jus de citron. Laissez tiédir un peu.
Pendant ce temps pelez la pastèque et détaillez là en cubes de 2-3cm de côté environ. Mélangez bien avec l'huile parfumée aux épices. Enfilez sur de petites brochettes en bambou (préalablement trempées 15 minutes dans l'eau), arrosez du reste de marinade et passez sur le grill2-3  minutes environ de chaque côté. Servez chaud en accompagnement des brochettes de poulet.

Bon appétit!

Tourte galicienne au thon et aux poivrons (empanada gallega)

Je vous avais déjà proposé une recette espagnole à base de thon en boîte le mois dernier (gratin de courgette au thon et au cidre). En voici donc une deuxième, qui nous vient de Galice: une tourte généreuse et équilibrée, avec une pâte type pâte à pain et une garniture riche en poivrons, olives et oignons en plus du thon au naturel. Pour relever le tout, j'ai à nouveau utilisé du pimenton (paprika fumé espagnol), mais aussi un peu de chorizo piquant.

Le résultat est magnifique: une superbe tourte épaisse et dorée. Si vous la servez directement après cuisson elle sera croustillante, mais vous pouvez aussi la servir tiède ou froide: c'est délicieux dans tous les cas! ;-)

Ingrédients:

Pour la pâte:

400g de farine 

2,5 cuill à café de sel
2,5 cuill à café de sucre

2 cuill à café de levure de boulanger sèche

240ml d'eau

60ml d'huile d'olive

60ml de vin blanc sec ou de vermouth

Pour la garniture:

2 boîtes de thon au naturel, égouttées 

60ml d'huile d'olive

3 beaux oignons émincés

3 poivrons grillés, pelés et épépinés et coupés en lanières

4 gousses d'ail

10cm de chorizo piquant (facultatif)

1 cuill à café de cumin en poudre

1 cuill à café de pimenton (paprika fumé espagnol)

1 cuill à café de sel

1 cuill à café de poivre

0,5 cuill à café de piment en poudre

80ml de vin blanc ou de vermouth

1 poignée de raisins secs

5 cuill à soupe d'olives vertes dénoyautées, coupées grossièrement

Préparation:

Pour la pâte: dissolvez la levure dans 60ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Laissez buller 10 minutes. Mettez la farine dans un grand saladier. Incorporez le sel et le sucre. Faites un puits au centre et versez-y la levure délayée, puis le reste d'eau, l'huile et le vin blanc. Mélangez à la cuillère pour amalgamer, puis pétrissez à la main sur votre plan de travail huilé, pendant 5 minutes environ. Rassemblez en une boule, que vous huilez avant de la placer dans le saladier couvert pour lever pendant 2 heures environ dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés dans l'huile dans une sauteuse à fond épais. Quand ils sont tendres et commencent à colorer, ajoutez l'ail émincé (ou pressé) puis le chorizo, et enfin tous les autres ingrédients. Laissez revenir le tout un peu, jusqu'à ce que la majorité du liquide soit évaporé.

Quand la pâte a bien gonflé, dégazez-la, puis pétrissez là un peu. Séparez en deux boules de taille égale. Laissez reposer 2 minutes. Étalez chaque boule de pâte à la taille de votre moule (moule à tarte à fond amovible pour moi). Placez un des ronds de pâte dans le fond du moule huilé. Placez-y la garniture en pressant avec le dos d'une cuillère pour avoir une épaisseur homogène. Déposez dessus le second rond de pâte et soudez les deux avec vos doigts. Ramenez la soudure sur les dessus en pressant pour bien sceller. Dorez le dessus de la tourte avec un jaune d'oeuf ou comme moi un peu de lait.

Enfournez à 200°C pour 35 à 45 minutes environ: la tourte doit alors être doré. Servez chaud, tiède ou froid en plat complet.

Bon appétit!

Feijoada à la mode de Goa

On associe plus facilement la feijoada au Portugal et au Brésil, mais comme Goa fut portugaise jusqu'en 1961, il n'est pas étonnant de trouver une version de ce plat de haricots mijoté à la viande dans cette partie de l'Inde. 

Une façon simple et hautement satisfaisante d'utiliser la saucisse de Goa que j'ai acheté sur le marché de Mapusa (celui du vendredi, le plus grand marché de la région). A défaut on pourra utiliser un chorizo espagnol ou portugais à cuire, de préférence bien épicé, vinaigré et avec de gros morceaux (la saucisse de Goa est formée à partir de viande et de gras de porc non hachés).

Saucisse de Goa

 La saucisse de Goa contient déjà tellement d'épices (cumin, cardamome, clou de girofle, piment) qu'il ne reste presque rien à ajouter pour obtenir un plat savoureux: des haricots cornilles ('black eyed peas'), des oignons et des tomates et c'est suffisant! Ensuite on laisse mijoter tranquillement et on déguste avec du riz blanc ou du pain bien croustillant!

Ingrédients:

300g de cornilles ("black eyed peas")

300g de saucisse de Goa (à défaut du chorizo piquant à cuire)

2 oignons émincés

2 tomates pelées et coupées en cubes

1 cuill à café de sel

Saucisses sur le marché de Mapusa à Goa

Préparation:

La veille, lavez les cornilles et mettez les à tremper dans un grand volume d'eau pendant la nuit.

Le jour-même, retirez la peau des saucisses et séparez en grossièrement la viande.

Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans 1 cuill à soupe d'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la viande des saucisses, et faites revenir encore 2 minutes. Ajoutez les cornilles rincées et égouttées, les tomates en cube et assez d'eau pour recouvrir le tout d'un peu plus d'un centimètre.

Amenez à ébullition puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter tranquillement jusqu'à ce que les haricots soient tendres, 2h pour moi environ.

Servez bien chaud.

Bon appétit!