Hydromel aux baies de sureau (fermentation spontanée)

Faire son vin soi-même n'est vraiment pas compliqué, ce n'est rien d'autre qu'un jus sucré, des levures et du temps, beaucoup de temps. L'hydromel, qui est simplement un vin de miel, ne déroge pas à la règle: du miel, de l'eau et du temps. Bien sûr l'eau et le miel ne se transforment pas par magie en hydromel alcoolisé: ce sont des levures qui font le boulot.

Si on veut être pro on choisi des levures sélectionnées (disponibles chez certains cavistes par exemple), mais on peut aussi laisser faire la nature en choisissant un miel artisanal, non pasteurisé, qui contiendra à coup sûr des levures sauvages qui feront très bien le boulot aussi. C'est un peu plus aléatoire, mais pas tant que ça finalement, et même si comme chez moi la fermentation produit un peu trop d'acidité au départ, avec un long mûrissement ce défaut est corrigé et donne du caractère à l'hydromel (si vous voulez un résultat plus prévisible, achetez de la levure pour hydromel ou Champagne chez un caviste).

Pour obtenir une jolie couleur, j'ai ajouté du jus de baies de sureau qui est en plus riche en vitamines. J'ai choisi un rapport miel/eau de 1:5 et j'ai laissé fermenter pendant de long mois dans un endroit non chauffé. Un an plus tard, je peux enfin déguster mon hydromel, qui ne manque pas de caractère ;-)

Ingrédients:

1 litre de miel mille-fleurs non pasteurisé

4 litres d'eau

4 ombelles de baies de sureau

Préparation:

Mélangez le miel et l'eau dans un grand récipient bien propre. Remuez à l'aide d'une cuillère en métal. Laissez reposer jusqu'à dissolution quasi-complète (plusieurs heures si nécessaire), en mélangeant de temps à autre avec la cuillère bien propre. 

Pendant ce temps, égrainez les baies de sureau et faites les éclater sur le feu dans une casserole avec un peu d'eau. Pressez à travers une étamine pour obtenir un jus très coloré. Laissez tiédir.

Ajoutez le jus de baies de sureau au mélange eau-miel, mélangez bien et transférez dans votre récipient de fermentation (une dame-jeanne en verre pour moi, mais le genre de seau en plastique prévu pour ça qu'on trouve chez certains cavistes fonctionne bien également). Fermez à l'aide d'un bouchon muni d'un barboteur rempli d'eau (pour laisser les échanges gazeux se faire mais en empêchant les insectes de rentrer dans le récipient.

Laissez fermentez entre plusieurs semaines et plusieurs mois (jusqu'à ce que le barboteur ne 'barbote' quasiment plus). A l'aide d'un tuyau souple siphonnez l'hydromel dans des bouteilles propre et laissez encore mûrir plusieurs semaines.

Servez bien frais.

Santé!

Choupin farci cuit à la vapeur

Une recette mélangeant plusieurs influences (Iran, Vietnam, Belgique) pour un résultat savoureux mais léger. Elle est née après que je sois tombé nez à nez avec un choupin dans un rayon de mon supermarché. Un chou-quoi? Un choupin, une ancienne variété liégeoise de chou. La dernière fois que j'en avais mangé c'était en 2010, alors que j'assistais à un de mes premiers rendez-vous blogueurs, le 'blogopote' à Liège. C'était le weekend des fêtes de Wallonie et j'avais partagé avec la très sympathique Emeline du blog 'Qui dort dîne' une tarte au choupin, proposé par la confrérie du Choupin.

Quand j'ai vu ce choupin dans mon supermarché bruxellois, j'ai souri de ce bon souvenir et j'ai immédiatement mis le chou volumineux dans mon panier. Arrivé chez moi, je me suis un peu creusé la tête pour savoir quoi en faire et j'ai décidé d'utiliser les feuilles extérieures pour faire ma version du choupin farci, forcément un peu exotique, mais quand même très simple. Du boulghour (ou de la semoule de couscous), des oignons et de la viande hachée pour la garniture, une cuisson à la vapeur pour que une texture tendre et une sauce acide-pimentée-sucrée pour relever le tout: mission accomplie! ;-)

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

5 à 6 grandes feuilles de choupin (les feuilles extérieures)

300g de viande hachée (mélange porc-veau pour moi)

2 oignons finement hachés

1 tomate

200g de boulghour épais (ou de semoule de couscous)

1 cuill à café de sel

0,5 cuill à café de cannelle

1 cuill à soupe de mélasse de grenade (ou de mélange jus de citron vert et cassonade)

pour la sauce acide-pimentée-sucrée (vous pouvez improviser votre propre sauce):

2 cuill à soupe de mélasse de grenade

2 cuill à soupe de mélasse de raisin

1 piments-oiseau émincé

0,5 cuill à café de sel

Préparation:

Lavez les feuilles extérieures du choupin. Placez chacune dans de l'eau bouillante salée et additionnée d'un peu de bicarbonate de soude pendant une minute environ jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Égouttez et passez les feuilles sous un filet d'eau froide pour les refroidir.

Mélangez bien à la main tous les autres ingrédients pour obtenir une farce homogène. Séparez la farce en autant de parties égales que vous avez de feuilles de choupin. Placez une feuille de choupin devant vous sur le plan de travail, côté 'intérieur sur les dessus, et la base vers vous. A l'aide d'un couteau, retirez la côte blanche sur environ la moitié de la longueur.
Posez la farce en haut de la feuille, roulez un peu vers vous, repliez les côtés vers l'intérieur puis continuez à roulez jusqu'au bout. Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et continuez avec les feuilles et la farce restante.

Faites cuire à la vapeur douce (pas sous pression) pendant 1 heure environ. Servez chaud nappé de sauce acide-pimentée-sucrée.

Bon appétit!

Voyage Roquefort Papillon 2014 (deuxième partie)

La table sous les arbres à l'atelier de Stephane (Cooking4U)

Suite de mes aventures au pays du Roquefort Papillon: après avoir découvert la laiterie de Roquefort Papillon à Villefranche-de-Panat, et avoir déambulé dans les rues de Toulouse, retour au magnifique Novotel Wilson.

Novotel Wilson Toulouse

Une petit douche pour s'amuser avec la vitre qui s'occulte d'une simple pression de bouton, on se fait beau et on se retrouve juste en bas pour un superbe repas à la brasserie 'Le Capoul': asperges, ris de veau, lotte: on s'est régalés jusqu'au dessert!

Entrée aux petits pois frais

Ris de veau et artichauts

Lotte et asperges

Dessert fraises-basillic

Ensuite pendant que les moins téméraires (ou les plus fatigués) allaient se coucher, une petite équipe d'aventuriers est parti en quête de 'chupitos' (shooters d'alcool): pour moi un souvenir de mes années d'étudiants à Toulouse où la Teq'Paf était la boisson officielle. Grâce à Nadine de Gourmandise sans Frontière (locale de l'étape) nous avons atterri au 'Communard', place Arnaud Bernard. Shooters originaux et décapants (notre conseil après dégustation avisée : l'aquarium: menthe, triple sec, vodka et petites gouttes de tabasco pour faire de jolis poissons rouges qui piquent), musique groove-funk irrésistible, patron super sympa: bref: à conseiller!

Shooters au Communard, Toulouse

Le fameux aquarium (admirez les poissons rouges)

Une (trop petite) nuit de sommeil plus tard, les aventuriers du Communard décident de se retrouver au marché Victor Hugo pour petit-déjeuner. A 7h30 le dimanche, le marché s'éveille tout juste et les maraîchers y croisent les fêtards qui finissent la nuit à l'Electrobar en accompagnement leurs derniers verres de vin avec un peu de saucisson... Nous nous contenterons d'un café chez Catherine, une institution bien sympathique dont le patron reconnaîtra la célébrité parmi nous, Chef Damien: une bonne façon d'entamer la journée.

Café Chez Catherine, au Marché Victor Hugo

 Puis nous quittons la ville, direction l'atelier du Chef Stéphane Reau 'Cooking4U'. Le chef nous accueille dans un cadre idyllique de verdure pour une joute culinaire amicale: nous sommes divisés en 3 équipes: entrée, plat, dessert, avec un panier de produits, les fromages papillons et des herbes de chez Koppert Cress. Les cuisines de l'atelier sont spacieuses et bien aménagés, on s'y sent vite comme chez soi (mais en mieux équipé, bien sûr).

Les produits pour la joute culinaire

L'ambiance est bon enfant et grace aux conseils de Stéphane Reau et de chef Damien, les recettes que nous imaginons sont affinées, le dressage plus précis. Merci à eux deux: j'ai beaucoup appris en quelques heures en cuisine.

Stephane Reau de 'Cooking4U'

Voici ce que nous avons réalisé pour l'entrée, Alexandra, Laure, Marion et moi: tartare de canard au rondin de brebis, noisettes, oignons fumés et sakura cress, sur un sablé au roquefort, fritons de canard et condiment de tomate crue. C'était la première fois que je faisais un tartare de canard, mais ça ne sera certainement pas la dernière!

Tartare de canard à la tomme de brebis, sablé au roquefort

La fine équipe de l'entrée

Nous avons ensuite dégusté le plat: filet mignon farci au roquefort, tomate au crumble et écrasée de pomme de terre

Puis pour le dessert, une surprenante (et délicieuse) association: ananas au rhum et mousse légère au roquefort:

Nous serions bien resté tout l'après-midi dans le cadre enchanteur du jardin de Cooking4U à faire la sieste par exemple, mais les avions n'attendent pas, il est déjà temps de reprendre la route vers Toulouse et son aéroport. Un weekend intense, riche en découvert et en chouettes moments entre blogueurs!

Petit coin de paradis pour déguster le repas

Merci à mes camarades de voyage pour leur charmante compagnie:

Nadine- Gourmandise sans Frontières

Alexandra - My Girly Popotte

Diane - La médecine passe aussi par la cuisine

Marion - Crumble et Cassonade

Karine - Chic, chic, chocolat

Greg - Cook'n Roll

Laure - Carottes jaunes et tomates roses
Valerie - Framboise et Bergamote
Réjane – In the Food for Love
Florence- Un Flo de bonnes choses

Christelle - Les petites douceurs de Cricri

Chef Damien – 750 Grammes

Merci aussi à Monique d'être passé nous faire un petit coucou à l'aéroport en attendant notre avion ;-)


Et surtout un très grand merci à toute l'équipe Papillon et 750g pour l'invitation, et aux super nanas de l'agence Indie pour l'organisation sans faille! ;-)

Dumplings hongrois sucrés à la vanille

De la pâte à cake pochée dans du lait puis cuite au four? Une drôle d'idée qui nous vient de Hongrie et qui montre qu'avec des ingrédients de base connus (farine, oeufs, lait, sucre) on peut faire bien des choses différentes.

Le résultat: un dessert très comfort food, crémeux, onctueux, riche en oeufs, c'est le genre de plat à déguster lové sous le plaid un dimanche après-midi: simple et bon!

Ingrédients:

100g de farine

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à café d'extrait de vanille

75g de beurre

5 oeufs

0,5 litre de lait

Préparation:

Battez ensemble 50g de  beurre ramolli, le sucre et 4 jaunes d'oeufs (gardez le 5ème jaune de côté). Ajoutez la farine et mélangez bien.

Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec 25g de beurre. Battez les 5 blancs d'oeufs en neige ferme et incorporez les en plusieurs fois au mélange oeuf-farine, en petite quantité d'abord pour détendre la pâte puis le reste.

Quand le lait frémit, déposez dedans un peu de pâte à la cuillère à soupe, environ 3 à 4 dumplings à la fois. Après 1 à 2 minutes, retournez les, puis prélevez les à l'écumoir pour les placer dans un plat allant au four. Continuez jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée.

Quand c'est fait, coupez le feu sous le lait, ajoutez-y le jaune d'oeuf restant en battant vivement. Versez le tout sur les dumplings et enfournez pour 30 minutes environ à feu moyen.

Servez les dumplings chauds arrosés de leur sauce et saupoudrés de sucre.

Bon appétit!