vendredi 30 octobre 2015

Saucisse sèche (chorizo) maison au poivre de Sichuan et au piment


Il y a quelque chose d'étrangement satisfaisant à faire ses propres saucisses. C'est en fait très simple à réaliser, et on peut se faire plaisir en choisissant le type d'assaisonnement qui nous plaît. Pour cette saucisse sèche maison, j'ai choisi de créer une sorte de chorizo aux saveurs asiatiques (poivre de Sichuan, piment coréen).

Bien épicée, après quelques semaines de séchage, cette saucisse est parfaite pour l'apéro, mais elle trouvera aussi très bien sa place en cuisine (j'adore en mettre de petits morceaux dans mes soupes au potiron) et fera merveille dans les plats mijotés par exemple! Une fois sèche, elle peut sans problème se conserver des mois.



Ingrédients:


1kg de porc maigre
500g de lard
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de piment coréen en paillettes
1 cuill à soupe de poivre de Sichuan grillé
35g de sel
3g de salpètre (on en trouve à la droguerie du Lion à Bruxelles, mais on peut s'en passer)
1 boyau de porc (disponible sous commande chez Renmans en Belgique)



 
Préparation:


Rinsez le boyau et laissez le tremper dans de l'eau tiède pour le détendre.
Enlevez une partie de la couenne du lard et du porc maigre (j'en ai laissé un peu pour la texture).
Passez la viande au hachoir (pas trop fin de préférence, j'ai utilisé mon hachoir manuel tchèque de la marque porker: inusable! ;-) ).

Pressez ou hachez les gousses d'ail.
Grillez les grains de poivres de Sichuan à sec. Laissez les refroidir puis passez les au moulin pour en faire une poudre fine.


Mettez la viande passée au hachoir dans un grand saladier avec tous les autres ingrédients. Mélangez soigneusement avec vos mains bien propres pour que les épices soient bien réparties.


Remplissez le boyau de la chair ainsi préparée. Si vous avez un embout spécial pour votre hachoir, ce sera facile. Comme je n'en avais pas, j'ai bricolé un entonnoir à partir du goulot d'une bouteille en plastique de 50cl: j'ai un peu galéré au début et finalement ça s'est ensuite bien passé: c'est un coup à prendre! ;-)



Saucisses fraîches
Veillez à ne pas trop laissez de bulles d'air dans vos saucisses: si besoin percez avec une aiguille propre les poches d'air visible. Selon vos envies façonnez de petites ou de grandes saucisses, en chapelet ou en individuel.

Suspendez-les dans un endroit assez chaud (la cuisine pour moi) pendant 48h environ, puis passez les dans un endroit plus frais et sec pour qu'elles continuent de sécher tranquillement pendant au moins 2 à 3 semaines.


Saucisses après 48h
Servez avec beaucoup de fierté, coupé en fines tranches pour l'apéro par exemple!

Bon appétit!





21 commentaires :

  1. Woaaaw ça donne envie de s'y mettre!!! Boyau et salpêtre tu les trouves où?
    Belle journée,
    Greg

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    1. Coucou!
      Boyau chez Renmans (sur commande), salpêtre je crois à la droguerie du Lion (c'est Apolina qui me l'a refilé) ;-)
      Bonne journée aussi!

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    2. Je confirme. Salpêtre pris au Lion (ils ont de tout!) ;-)

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    3. Merci pour la confirmation (et pour les ingrédients de base) j'ai ajouté les détails dans la recette ;-)

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  2. J'ai bien aimé ce chorizo un peu étonnant! :-) Si tu veux recommencer, je deale du salpêtre :-p

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  3. Réponses
    1. Merci, c'était vraiment intéressant de faire ça pour la première fois, et je susi content du résultat!

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  4. Wow, c'est vraiment beau ! ça doit être très bon avec le poivre de Sichuan !

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    1. Merci! S"il m'en reste encore pour Soisson, je t'en amenerais ;-)

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    2. Oui ! Merci beaucoup ! Je vais pouvoir essayer le choriz pulao de Apolina ! ;)

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  5. Ça donne envie... J'ai toujours eu l'idée de me lancer pour faire un chorizo frais à cuire satisfaisant. Jamais osé encore.

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    1. Vas-y, lance toi! Le plus compliqué c'est le matériel (hachoir, boyau...) mais une fois qu'on a tout rassemblé, c'est fun! ;-)

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    2. J'ai le hachoir et même des embouts ! Les boyaux se trouvent sans problème, j'avais déjà fait une prospection. En fait ce qui m'embêtait un peu, c'était la conservation, d'où le salpêtre j'imagine ?

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    3. Le salpêtre est plus utile pour la couleur que pour la conservation je pense. En travaillant avec des règles d'hygiène de base, les risques sont faibles. Il est quand même utile d'avoir un endroit frais et aéré pour le séchage, c'est pour ça que c'est plus facile de faire ça en hiver...

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    4. Bon, reste plus qu'à me lancer alors. Merci en tout cas.

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  6. rooh la la! l'idée de préparer mon chorizo maison me fait briller les yeux!

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    1. On se sent un peu magicien quand on fait ses propres charcuteries en fait! ;-)

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  7. Humm voilà qui donne très envie. J'adore tester des nouvelles approches et recettes. Il faut que je vois si je peux emprunter un hachoir car je manque cruellement de matos, et ensuite, e me mettrais en quête du salpètre(quelqu'un sait où en trouver à Paris ? merci). Idéalement, je me verrais bien glisser une saucisse dans mes paniers gourmands de Noël, ça aurait de la gueule !!!
    En tout cas Sylvain, merci beaucoup pour cette belle recette et félicitations pour tes photos magnifiques, et ton blog en général.

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    1. Oh, merci, c'est très gentil! Pour le salpetre, on peut faire sans je pense, c'est plus pour la couleur que pour la conservation apparemment ;-)
      Bon weekend!

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