Courge farcie au cotechino et aux lentilles

Connaissez vous le cotechino? Si oui, vous êtes sûrement connaisseurs de cuisine italienne! Pour ma part, je ne connaissais pas jusqu'à cet été, où j'ai été invité à découvrir quelques spécialités charcutières italiennes d'appellation controlée (Mortadelle, la vraie, salami cacciatore, cotechino donc, et son cousin le zampone).

Le cotechino, à base de viande et de couenne de porc se présente sous la forme d'une grosse saucisse, qui se déguste chaude et fondante (arff ;-) ). En Italie, elle est inséparable des fêtes de fin d'année, où on la déguste traditionnellement avec des lentilles. On la trouve sous vide dans les bonnes épiceries italiennes, surtout en cette saison.
Pour rester proche de la tradition mais alléger un peu le tout, j'ai combiné cotechino et lentilles, mais dans une courge musquée au goût sucré. Une fois que tout est assemblé, il n'y a plus qu'à tout laisser mijoter tranquillement au four jusqu'à ce que la courge soit tendre.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes):

1 cotechino sous vide

200g de lentilles vertes

3 gousses d'ail

1 belle courge (musquée de Provence, 3kg pour moi)

sel, poivre

Préparation:

Coupez un couvercle sur le dessus de la courge, détachez le et videz la courge de ses graines et de ses parties fibreuses. Salez et poivrez l'intérieur de la courge, posez la dans un plat et enfournez à 180°C.

Faites cuire les lentilles à l'eau avec l'ail coupé en tranches pendant 15 minutes environ.

Pochez le cotechino dans son emballage pendant 20 minutes. Coupez un coin de l'emballage et laissez le jus et le gras s'égoutter.

Mélangez les lentilles, leur eau de cuisson et le cotechino égoutté, coupé en morceau (sans sa peau, que vous pouvez jeter). Salez, poivrez, placez le tout dans la courge, que vous fermez avec son couvercle. Remettez le courge ainsi farcie au four pour 2-3h, jusqu'à ce que le chair de la courge soit tendre et les lentilles également (la durée dépendra du type de courge).

Servez bien chaud, avec de la bonne moutarde par exemple.


Bon appétit!

Pancetta maison aux saveurs du Sichuan

L'hiver est le bon moment pour faire des charcuteries maison: si on possède une pièce non chauffée et bien aérée, c'est très simple de faire sa propre pancetta par exemple. Pour cette recette, j'ai mélangé deux traditions: la vrai pancetta italienne pour la technique et les salaisons du Sichuan pour les parfums exotiques: cannelle, anis étoilé, poivre du Sichuan.

En deux-trois semaines, la pancetta est prête à être utilisée en cuisine: utilisez la dans vos recettes italiennes ou laissez libre court à votre imagination pour de nouvelles recettes!

Ingrédients:

2kg de lard, côtes retirées (ils l'ont fait pour moi chez Dierendonck)

100g de gros sel

3 clous de girofle

quelques morceaux de cannelle 

3 étoiles d'anis

2 cuill à soupe de poivre du Sichuan

40g de cassonade brune

2 cuill à soupe de vin de cuisine Shaoxing

Préparation:

(Note de départ: la quantité de sel et le temps de salaison sont proportionnels au poids de lard frais de départ).

Préparez le lard: retirez les morceaux de gras qui dépassent. A l'aide d'un bon couteau, retirez la couche la plus superficielle de peau.
Réduisez en poudre au mortier toutes les épices, en gardant une cuill à soupe de poivre de Sichuan de côté. Mélangez les épices avec le sel et le vin de Shaoxing. Placez le lard dans un grand sac ziplock et répartissez le mélange sel-épices sur toutes ses faces.
Placez au frigo pour 12 jours, sans ouvrir le sac mais en le retournant tous les deux jours et en massant pour bien répartir les épices.

Au bout de 12 jours, sortir le lard du frigo, le rincer à l'eau froide. Le sécher, et le poser côté peau sur le plan de travail. Saupoudrez le reste de poivre de Sichuan moulu sur la face supérieure, puis roulez le lard sur lui-même pour obtenir un beau rouleau. Ficelez bien serré, comme un rôti, en utilisant le noeud du boucher. 

Suspendez à l'aide d'un crochet de boucher, dans un endroit frais et pas trop sec. Laissez sécher lentement pendant au moins 2-3 semaines avant d'utiliser en cuisine, coupé en tranches fines ou en lardons. La pancetta peut continuer à sécher pendant encore plusieurs semaines sans problème.

Bon appétit!

Pastrami maison fumé à froid

Ah, le pastrami, spécialité juive tellement new-yorkaise, mais finalement aussi très européenne dans ses origines (plus d'infos chez les copains de 'La cuisine à 4 mains')! Si vous ne connaissez pas, imaginez du boeuf salé, fumé, épicé, traditionnellement servi en fines tranches dans un sandwich avec une bonne dose de moutarde.

Je ne suis jamais allé à New-York, donc je ne peux pas comparer avec le célebrissime pastrami de chez Katz, mais je suis quand même très satisfait de cette version, au goût très fumé tout en restant tendre.
Je me suis inspiré de la recette du 'River Cottage cookbook n°13: Curing and Smoking' de Steven Lamb. Le jour où j'ai décidé de me lancer mon boucher n'avait plus de poitrine de boeuf (appelé 'bouilli' en Belgique ou tendron-bout de poitrine en France), je me suis donc contenté de 'petit nerf' une autre pièce pas trop chère et qui peut très bien se prêter à la même préparation.

spirale pour fumage à froid au barbecue

La recette n'est pas vraiment compliquée, mais longue: on commence par deux jours de salage, puis 5 jours de séchage (dans un endroit frais et bien aéré) avant 8 heures de fumage à froid, et pour finir 2 heures à la vapeur!

Pour le fumage à froid, j'ai utilisé un des derniers gadgets que j'ai acheté: une spirale en métal qu'on remplit de sciure de bois de fumage et qui est chauffée par une simple bougie chauffe-plat: on place le tout dans un barbecue à cloche et on laisse fumer plusieurs heures: super facile!

Ingrédients:

2kg de bouilli ou tendron-bout de poitrine de boeuf (pièce de poitrine) ou de petit nerf

40g de sel

4 gousses d'ail

3 cuill à soupe de cassonade brune

3 cuill à soupe de poivre noir moulu grossièrement

2 cuill à café de gingembre en poudre

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

sciure de bois pour le fumage (chêne, ou mesquite pour moi)

Salaison du pastrami

Préparation:

Mélangez le sel avec l'ail pressé et les épices en poudre. Enduisez la viande avec ce mélange, placez dans un récipient assez grand et laissez au frigo un jour par kilo de viande (donc deux jours pour ce cas) en retournant la viande matin et soir dans le liquide rendu.

Après ce temps, rincez le morceau de boeuf et séchez le soigneusement avec des essuie-touts. A l'aide d'un crochet à viande, suspendez le morceau de boeuf dans un local frais (8-15°C) et aéré et laissez sécher pendant 5 jours.

Fumage du pastrami

Après ces 5 jours, fumez le pastrami à froid pendant 8 heures environ (je l'ai fait dans mon barbecue à cloche à l'aide d'une spirale de fumage, plus de détails ici - voir 'fumer à froid'). Après fumage, resuspendez la viande et laissez sécher encore 24h.

pastrami après passage à la vapeur

Pour finir la préparation du pastrami faites le cuire à la vapeur (je l'ai fait dans mon cuit-vapeur thaïlandais) pendant 2 heures environ. Laissez tiédir en pressant avec un poids entre deux planches à découper, puis tranchez finement et servez en sandwich avec de la moutarde et des pickles. Le pastrami se conserve plusieurs semaines au frigo, il est possible de le réchauffer à la vapeur (1h30 environ pour qu'il soit tendre) avant de le consommer.

Bon appétit!

Saucisse sèche (chorizo) maison au poivre de Sichuan et au piment

Il y a quelque chose d'étrangement satisfaisant à faire ses propres saucisses. C'est en fait très simple à réaliser, et on peut se faire plaisir en choisissant le type d'assaisonnement qui nous plaît. Pour cette saucisse sèche maison, j'ai choisi de créer une sorte de chorizo aux saveurs asiatiques (poivre de Sichuan, piment coréen).

Bien épicée, après quelques semaines de séchage, cette saucisse est parfaite pour l'apéro, mais elle trouvera aussi très bien sa place en cuisine (j'adore en mettre de petits morceaux dans mes soupes au potiron) et fera merveille dans les plats mijotés par exemple! Une fois sèche, elle peut sans problème se conserver des mois.

Ingrédients:


1kg de porc maigre
500g de lard
3 gousses d'ail
4 cuill à soupe de piment coréen en paillettes
1 cuill à soupe de poivre de Sichuan grillé
35g de sel
3g de salpètre (on en trouve à la droguerie du Lion à Bruxelles, mais on peut s'en passer)
1 boyau de porc (disponible sous commande chez Renmans en Belgique)

 
Préparation:

Rinsez le boyau et laissez le tremper dans de l'eau tiède pour le détendre.

Enlevez une partie de la couenne du lard et du porc maigre (j'en ai laissé un peu pour la texture).
Passez la viande au hachoir (pas trop fin de préférence, j'ai utilisé mon hachoir manuel tchèque de la marque porker: inusable! ;-) ).

Pressez ou hachez les gousses d'ail.
Grillez les grains de poivres de Sichuan à sec. Laissez les refroidir puis passez les au moulin pour en faire une poudre fine.

Mettez la viande passée au hachoir dans un grand saladier avec tous les autres ingrédients. Mélangez soigneusement avec vos mains bien propres pour que les épices soient bien réparties.

Remplissez le boyau de la chair ainsi préparée. Si vous avez un embout spécial pour votre hachoir, ce sera facile. Comme je n'en avais pas, j'ai bricolé un entonnoir à partir du goulot d'une bouteille en plastique de 50cl: j'ai un peu galéré au début et finalement ça s'est ensuite bien passé: c'est un coup à prendre! ;-)

Saucisses fraîches

Veillez à ne pas trop laissez de bulles d'air dans vos saucisses: si besoin percez avec une aiguille propre les poches d'air visible. Selon vos envies façonnez de petites ou de grandes saucisses, en chapelet ou en individuel.

Suspendez-les dans un endroit assez chaud (la cuisine pour moi) pendant 48h environ, puis passez les dans un endroit plus frais et sec pour qu'elles continuent de sécher tranquillement pendant au moins 2 à 3 semaines.

Saucisses après 48h

Servez avec beaucoup de fierté, coupé en fines tranches pour l'apéro par exemple!

Bon appétit!