Birria d'agneau en cocotte lutée (Mexique)

Le birria est un plat mexicain d'agneau ou de chèvre, cuit traditionnellement dans des 'feuilles' d'agave dans un trou creusé dans la terre (technique voisine du barbacoa). Un plat de fête donc, impossible à reproduire de façon identique  à la maison, mais dont on peut obtenir une version assez satisfaisante en cuisant l'agneau dans une cocotte lutée, après l'avoir enduit d'une pâte à base d'ail et de piments séchés.

J'avais adoré la selle d'agneau cuite en cocotte que je vous ai proposé il y a quelques temps, donc j'ai utilisé le même morceau pour ce birria. Pour me faciliter la vie, je ne l'ai pas pas paré, par contre j'ai pris soin de bien dégraisser le bouillon avant de le servir en accompagnement de la viande. Pour accompagner la viande et son jus épicé, j'ai préparé des tortillas de maïs, un guacamole, et un peu d'oignon émincé avec de la coriandre. On s'est vraiment régalé!

Ingrédients:

1 selle d'agneau

10 piments guajillos séchés (ou comme moi, 5 pasillas et 4 chipotles séchés)

8 gousses d'ail

3 cuill à soupe de vinaigre de cidre

1 cuill à café de sel

6 grains de poivre

0,5 cuill à café de grains de cumin

6 grains de piment de la Jamaïque (facultatif)

1 boîte de pulpe de tomates fine

1 cuill à café d'origan séché

oignon émincé, coriandre hachée et quartiers de citron vert en accompagnement 

Préparation:

La veille, coupez les piments séchés en deux, enlevez en la queue et les graines (qui peuvent se garder pour préparer une salsa comme me l'a appris Sel Ruiz d'El Taco Mobil!).

Faites griller les piments séchés sur un comal (ou un wok, ou un grill en fonte) bien chaud. Quand ils sont rougis, cloqués et souples, placez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez réhydrater pendant 20-30 minutes.
Placez les gousses d'ail non pelées sur le comal encore chaud et faites les griller pendant 10 minutes environ en les retournant de temps à autre.

Mixer au blender les piments réhydratés égouttés, le vinaigre, les gousses d'ail grillées pelées, le sel, le poivre, le cumin et le piment de la Jamaïque (tous trois réduits en poudre) jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sombre (ajoutez un peu de vinaigre si besoin).
Enduisez la selle d'agneau de cette marinade, et réservez au frigo pour la nuit (ouf, rassurez-vous, le plus gros du boulot est fait).

piments séchés sur le comal

Le lendemain, versez 700ml d'eau dans une cocotte et placez l'agneau sur une petite grille de support dans la cocotte pour qu'il cuise sans toucher sans tremper dans le liquide. Préparez la pâte pour luter la cocotte en mélangeant de la farine avec de l'eau (je l'ai fait cette fois avec de la farine de maïs pour rester dans une thématique mexicaine, mais ça ne change pas grand chose au final). Formez un boudin et placez le sur le tour de la cocotte. Posez le couvercle dessus et scellez bien. Enfournez pour 3 heures environ à 170°C. 

Sortez la cocotte du four, retirez le lutage de la cocotte, et sortez la selle d'agneau sur une planche à découper. Ajouter la pulpe de tomate au bouillon dans la cocotte et de l'eau selon l'épaisseur du bouillon que vous voulez obtenir (j'ai ajouté 300ml je pense). Remettez sur le feu et laissez cuire pendant 15 minutes environ à feu moyen.
Pendant ce temps, enlevez les parties grasses de la selle d'agneau, décollez la viande des os. Rassemblez la viande dans un plat de service et gardez au chaud (ou passez sous le grill avant de servir).
Servez la viande recouverte de sauce-bouillon bien chaude, accompagné d'oignons émincés, de coriandre hachée, de quartier de citrons verts et de tortillas chaudes (pour faire des tacos de birria).

Bon appétit!

Biscuits mexicains aux amandes pralinées (Galletas de Convento)

Des 'galletas de convento', il en existe de nombreuses versions, sans doute autant que de couvents catholiques hispaniques en Espagne ou au Mexique. Celle-ci vient du Mexique et m'a séduit par l'utilisation d'amandes grillées et de caramel, le même point de départ que mon praliné à tartiner préféré.
Les petits morceaux de caramel dans la pâte à biscuits fondent à nouveau pendant la cuisson et donnent à ces galletitas une texture différente et tout à fait séduisante. A déguster avec un café de olla ou avec un chocolat chaud à la mexicaine.

Ingrédients (pour 15 à 20 biscuits):

120g d'amandes entières

200g de sucre

125g de beurre salé ramolli

280g de farine

5 jaunes d'oeufs et 1 blanc

Morceaux d'amandes pour garnir

Préparation:

Faites griller les amandes sur une plaque au four à 180°C pendant 10 minutes environ. Laissez les refroidir sur une feuille de silicone. Faites chauffer le sucre à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel bien coloré (mais pas brûlé, hein). Versez directement le caramel chaud sur les amandes en couche fine. Laissez la nougatine refroidir puis passez la au mixeur pour obtenir une texture de sable grossier.

Battez le beurre ramolli au fouet électrique, ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, puis la farine en plusieurs fois et enfin la poudre pralinée d'amandes (j'ai fini d'incorporer le tout à la main). Séparez la pâte en deux, roulez chaque moitié en un boudin, entourez de papier film et placez au congélateur pendant 30 minutes au minimum.

Coupez le premier boudin avec un couteau bien affûté en tranches de 1cm d'épaisseur environ. Placez les sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson, en les espaçant d'environ 1cm. Battez le blanc d'oeuf légèrement et badigeonnez les biscuits de blanc d'oeuf au pinceau. Saupoudrez d'un peu de sucre, garnissez d'un morceau d'amandes et enfournez à 180°C pour 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Laissez refroidir un peu sur la plaque avant de transférez sur une grille. Répétez avec le deuxième boudin de pâte.

Bon appétit!

Cocktail 'Brandy Crusta'

Jusqu'au milieu du XIXème siècle, un cocktail, c'était un alcool, un peu de sucre, un peu d'eau et de bitter (pensez 'Old Fashioned'). Jusqu'au jour où un certain Joseph Santini (un immigrant italien travaillant au Exchange Hotel de la Nouvelle-Orléans) eu l'idée d'ajouter à cette combinaison des agrumes. Idée géniale qui sera maintes fois déclinée par la suite et pourtant sa création sur base de Cognac (New-Orleans oblige) est pratiquement oubliée aujourd'hui: il est rare de voir le Brandy Crusta à la carte des bars à cocktail, et pourtant c'est un cocktail sublime dans sa simplicité.
Autre nouveauté de l'époque de Santini (1860), disponible uniquement dans les grands hôtels à l'époque: la machine à glace, indispensable aujourd'hui à la réalisation des cocktails, mais source d'émerveillement à l'époque.
Le résultat de la combinaison cognac, agrume, sucre, et glace donne au Brandy Crusta une douceur acidulé très (trop?) facile à boire. Essayez et transportez vous en 1860 à Nola! La présentation est aussi celle de Santini: verre à vin givré au sucre et long zeste d'agrume pour garniture. J'ai aussi réalisé la recette avec du Korenwijn néerlandais (similaire au genièvre tel qu'il était produit au XVIIIème siècle) et c'était tout aussi bon, donc n'hésitez pas à changer l'alcool de base!

Ingrédients (pour un verre):

60ml de cognac 

10ml de jus de citron

10ml de liqueur d'orange (Cointreau, Grand Marnier...)

5ml de sirop de canne (facultatif)

Le zeste entier d'une demi-orange

Préparation:

Coupez un citron en deux et frotter généreusement le bord d'un verre à vin avec une moitié de citron, puis trempez le verre dans le sucre pour obtenir l'effet givré. Placez le zeste d'une demi-orange (levé en une seule longue bande à l'aide d'un économe) dans le verre.

Dans un shaker, placez cognac, jus de citron, liqueur d'orange et sirop de canne. Secouez avec des glaçons et filtrez dans le verre garni.

Santé!

Rillettes de sardine à l'ail des ours

Quand j'étais petit et que ma maman nous préparait ces rillettes de sardine (sans ail des ours mais avec du persil du jardin) c'était toujours la fête. Je n'étais pas un grand mangeur de sardines, mais préparées sous cette forme, j'adorais! C'est une recette tellement simple qu'on était d'ailleurs régulièrement mis à contribution pour la préparer, notamment pour tartiner les rillettes sur des biscottes (en essayant de ne pas casser les biscottes, bien sûr).

Plutôt que sur des biscottes, je sers maintenant ces rillettes sur de fines tranches de pain grillé, et quand c'est la saison de l'ail des ours, j'en utilise des feuilles fraîchement cueillies au jardin pour remplacer le persil. J'aime toujours autant ça: la preuve, j'ai mangé l'intégralité de la quantité préparée pour la photo! ;-)

Ingrédients:

1 boîte de sardines à l'huile

1 belle cuill à soupe de beurre ramolli

1 échalote très finement hachée

15 à 20 feuilles d'ail des ours, finement ciselées

3 cuill à café de jus de citron

sel et poivre selon votre goût

Préparation:

Égouttez les sardines et placez les dans un bol (gardez si vous le voulez la boîte pour le service). Ajoutez beurre et échalote dans le bol et écrasez à la fourchette jusqu'à ce le tout soit bien mélangé (il ne doit plus rester de beurre visible). Ajoutez le jus de citron, les feuilles ciselées d'ail des ours et du sel et du poivre selon votre goût, mélangez bien. Réservez au moins une demi-heure au frais.

Servez accompagné de fines tranches de pain grillé.

Bon appétit!