Coings fermentés à la russe

 

J'avais déjà fait des pickles de coings par le passé (pickles de coings à l'anglaise ici par exemple), mais jamais en lacto-fermentation, et l'idée de fermenter des coings entiers ne me serait sûrement jamais venue à l'esprit si je n'avais découvert cette technique utilisée en Russie pour conservez des pommes entières chez Darra Goldstein (dans ' Beyond the North Wind').

J'ai donc adaptée l'année dernière sa recette avec des coings de mon jardin: des coings, du miel, du sel, de l'eau, un peu de farine de seigle, quelques feuilles de cassissier du jardin, et ensuite... du temps, tout simplement. Les coings étant moins sucrés que des pommes la fermentation s'est faite tout en douceur: j'ai ouvert le bocal tous les jours pendant 10 jours pour dégazer, puis ensuite une fois par semaine environ. 

Après 3 mois environ (au moment de la photo): les coings paraissent presque intacts de visu. Quand on les coupe, ils résistent encore bien au couteau, mais sont légèrement translucides. En bouche, du croquant malgré les 3 mois passés, mais aussi du parfum, du sel, et une acidité encore assez douce. Comme ces coings lacto-fermentés sont fnalement peu salés et pas trop acides, ma façon préférée de les utiliser est des les faire sauter au beurre ou à l'huile d'olive, avec des épices: parfait avec un bol de riz ou en accompagnement d'un repas. C'est en fait une façon parfaite de péréserver les coings tout au long de l'automne et de l'hiver! Je me demande si cette année je ne vais pas en faire une plus grande quantité dans mon pot à choucroute...

 

Ingrédients:

Une dizaine de coings de taille moyenne (moins s'ils sont très gros), de préférence non abîmés
2 litres d'eau
1 cuill à soupe bombée de farine de seigle
2 cuill à soupe de miel
1 cuill à soupe de gros sel
6 feuilles de cassissier, de groseiller ou de cerisier (facultatif)
2 brins de menthe

Préparation:

Faites bouillir l'eau (la plus pure possible) dans une grande casserole.
Dans un bol, diluez la farine de seigle avec 2 cuill à soupe d'eau froide. Quand l'eau est bouillante, ajoutez 200ml environ dans le bol de farine diluée. Mélangez bien, puis transférez le tout dans la casserole d'eau bouillante avec le miel et le sel. Mélangez bien, retirez du feu et laissez refroidir (comptez plusieurs heures).

Retirez le duvet à la surface des coings en les frottant, puis lavez les soigneusement. Egouttez les.
Placez les coings dans un grand bocal (ou plusieurs bocaux plus petits) sur la moitié des feuilles de cassissier, en coinçant les brins de menthe entre les fruits. Placez le reste de feuilles sur le tout, puis versez la saumure refroidie. Il doit y avoir assez de saumure pour recouvrir les fruits, si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu d'eau salée.

Si vous avez des poids de fermentation, utilisez les: pour ma part, je place un sac congélation rempli de saumure et bien fermé sur les fruits pour éviter qu'ils ne remontent et moisissent en surface.
Laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 2 semaines, en ouvrant le bocal matin et soir pour commencez puis un peu moins souvent à mesure que la fermentation diminue (visible à la quantité de bulles). Après ce temps, déplacez le bocal dans un endroit plus frais (la cave par exemple) pour continuer tranquillement la fermentation pendant au moins 2-3 mois.


Pour déguster, sortez un coing de la saumure, coupez en 4, retirez le coeur, puis taillez chaque quart de coings en tranches fines.

Bon appétit!

Pickles de tomates vertes à l'huile

Bon, là, on ne va plus se mentir, malgré les températures pas désagréables de ces dernières semaines, ça commence à cailler et à sentir l’automne et les feuilles mortes. Les tomates ont encore quelques chances de mûrir, mais s’il vous en reste des vertes et des pas mûres, je vous conseille d’essayer un bocal de ce pickles de tomates. La recette vient (comme celles des haricots lacto-fermentés) du livre Mouneh, et a été récupérée par Barbara Abdeni Massaad auprès d’une femme libanaise qui la tenait elle-même d’une amie… mexicaine ! 

Qu’importe son origine, c’est une recette comme je les aime : ces tranches de tomates marinées acidulées sont parfaites en garniture de sandwich, dans un wrap ou sur une table de mezzé (tout comme les haricots donc, mais ceux-ci disparaissant déjà très vite, je me suis dit qu’il falllait je prépare encore un peu de stock de ce genre de pickles !

Ingrédients :

Quelques tomates bien vertes croquantes (400g environ)

1 poivron rouge (deux petits poivrons verts/rouges du jardin pour moi)

4 gousses d’ail, coupées en tranches fines

Vinaigre de pomme ou de raisin

Huile d’olive

Sel, piment en paillettes

Préparation :

Lavez et séchez les tomates et le poivron. Coupez les tomates en tranches de 1cm environ et le poivron en lanières. Faites mariner tranches de tomates et lanières de poivron séparément dans du vinaigre pendant 12h (cette étape d’acidification permet d’éviter les risque de développement de mauvaises bactéries par la suite). 

Égouttez tomates et poivron (récupérez le vinaigre pour d’autres usages). Dans un bocal stérilisé assez grand pour tout contenir, placez une couche de tranches de tomates vertes, puis quelques lanières de poivron, quelques tranches d’ail,  salez légèrement, saupoudrez d’un peu de piment en paillettes , puis recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pressez bien à l’aide d’une cuillère puis versez assez d’huile d’olive pour bien recouvrir le tout. Fermez et laissez mûrir quelques jours avant de consommer, en ouvrant le bocal chaque jour pendant les 3 premiers jours.

Bon appétit !

'Fromage' de boulghour libanais (kishk el fouqara)

Avec la possibilité moderne de trouver tout, tout le monde, au supermarché, nous avons perdu la connaissance et l'habitude de préparer et de stocker les aliments. C'est un sujet qui me fascine, moi qui ai grandi à la campagne, avec des parents et des grands-parents dont les armoires débordaient de bocaux. C'est pour cette raison que je n'ai pas hésité une seconde quand le livre 'Mouneh' de Barbara Abdeni Massaad a été récemment réédité.

La mouneh, au Liban, (même origine que le mot manne), c'est l'ensemble des aliments préparés pour la conservation. Une des premières recettes qui a retenu mon attention dans ce livre, c'est le kishk el fouqara ou kishk el khammer bil zeit, parfois appelé le 'fromage du pauvre'. Traditionnellement, le kishk est un fromage rustique préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Cette version alternative, (végane avant que ce mot ne soit inventé) ne contient aucun produit laitier et est simplement préparée avec du boulghour fermenté.

Du boulghour, de l'eau, du sel suffisent à lancer la fermentation. Une fois fermenté, la pâte est mixée, puis parfumée, roulée en boules et stockées dans de l'huile d'olive. C'est bluffant étalé sur une tartine: ça ne remplacera jamais un bon camembert, mais ça fait une tartinade bien sympathique à avoir en stock!

Ingrédients:

500g de boulghour épais

750ml d'eau

1,5 cuill à café de sel

épices pour parfumer: sésame, graines de nigelle, graines de cumin, zaatar, paprika, etc...

Préparation:

Placez le boulghour avec l'eau et le sel dans un récipient en verre ou en céramique. Malaxez bien. Couvrez hermétiquement et laissez fermentez, en pétrissant chaque jour avec vos mains très propres. Le fermentation peut durer de quelques jours en été à 3 semaines en hiver. Le boughour va devenir mou et commencez à sentir la fermentation: l'odeur doit être lactée et agréable. Une fine couche blanche peut couvrir la surface: c'est normal, il suffit de pétrir le tout pour l'incorporez.

Quand la fermentation est à votre goût (en sachant que même sous huile, le kishk va continuer à évoluer), ajoutez les herbes ou épices pour parfumer: zaatar pour la moitié de la pâte et paprika fumé / piment d'espelette pour le reste pour moi. Mélangez bien puis passez la pâte au moulin à légume (ou au robot si vous préférez). Huilez vos mains et pétrissez la pâte en petites boules de la taille d'une noix et posez les au fur et à mesure sur un plateau. J'ai trouvé les boules un peu molles, donc je les ai laissé sécher quelques heures à l'air libre. Placez les dans un bocal bien propre et couvrez les d'huile d'olive. Fermez le bocal (ouvrez le après 24h pour évacuer le gaz qui a pu s'accumuler) et conservez dans un endroit frais et sombre pendant plusieurs mois si besoin.

Servez avec du pain et des crudités, par exemple dans le cadre d'une table mezzé.


Bon appétit!

Haricots verts lacto-fermentés à l'huile d'olive (Liban)

Vous me connaissez, je ne peux pas résister à une recette qui associe ail et piment, c'est vraiment la combinaison qui me fait craquer. Je n'ai donc pas hésité longtemps devant cette recette libanaise du livre Mouneh de Barbara Abdeni Massaad.

J'ai un peu adapté la recette (augmenté la quantité de piment, of course, mais aussi choisi de griller les gousses d'ail), mais ça reste une recette super simple: des haricots verts frais, un peu de poivron, de noix hachées, d'ail et de piment, on recouvre le tout d'huile d'olive, on laisse la fermentation faire sa magie et ensuite on sert sur une table de mezzé avec beaucoup de fierté! ;-)

Suivant la recette du livre, je n'ai pas blanchi les haricots. Si vous avez peur de la (faible) toxicité des haricots crus, vous pouvez blanchir 1 minutes les haricots dans l'eau bouillante avant de les refroidir puis de les sécher avant la mise en bocal. Honnêtement, vu qu'il s'agit d'un mezzé et que les quantités consommées sont faibles, je ne me suis pas embêté (et puis les blanchir peut tuer les bactéries qui vont faire office dans la lacto-fermentation).
Après deux semaines, les haricots sont devenus plus souples, on perdu leur couleur vive et sont devenus délicieusement acidulés grâce à la fermentation (signe qu'elle a bien fonctionné, si ce n'est pas le cas, méfiance!*). Ces haricots sont parfaits je trouve pour garnir un sandwich!

*Les conserves anaérobies comme celles-ci peuvent conduire au développement du Clostridium botulinum, à l'origine de la redoutée toxine botulique. Travaillez de la façon la plus propre possible et vérifiez bien que les haricots sont bien acidifiés après 10 jours. Vous pouvez également comme me l'a suggéré une lectrice d'abbord fermenter les haricots en saumure, puis les transférer sous huile.

Ingrédients:

500g de haricots verts frais

200g de poivron rouge

100g de noix 

3 gousses d'ail

2 cuill à café de piment en paillettes

1,5 cuill à café de sel

huile d'olive

Préparation:

Lavez, (blanchissez les à l'eau bouillante si vous le désirez), séchez et équeutez les haricots verts.
Faites griller les gousses d'ail en chemise quelques minutes sur une plaque en fonte très chaude. Laissez tiédir, pelez et hachez finement. Si vous le voulez, profitez de la plaque chaude pour toaster légèrement les cerneaux de noix avant de les hacher grossièrement.
Coupez le poivron en morceau de 2-3cm de large maximum.

Mélangez tous les ingrédients (sauf l'huile d'olive) et tassez bien dans un ou deux bocaux stérilisés. Versez de l'huile d'olive pour recouvrir le tout. Fermez les bocaux. Laissez fermenter au moins deux semaines dans un endroit pas trop chaud avant de consommer (en ouvrant les bocaux de temps à autre pour évacuer le gaz).
Vérifiez (en croquant un petit bout de haricot) que la fermentation s'est bien passée: les haricots doivent être acides (signe que la fermentation s'est bien déroulée, ce qui élimine le risque -minime- de botulisme). Servez comme condiment.

Bon appétit!

Paella du placard (Paella de conservas)

Pourquoi 'paella du placard'? Et bien parce que cette version express du plat emblématique espagnol est préparée avec du poisson et des fruits de mer en conserve: super pratique quand on n'a pas de poissonnerie à côté de chez soi, et franchement très savoureux!
J'y ai mis du thon et des coques au naturel, mais si vous trouvez du poulpe ou des moules en conserves, ça sera très bien aussi. On garnit le tout après cuisson avec des sardines en boîte et des lamelles de poivron rouge (en conserve aussi! recette du placard je vous dit ;-) ). Il vous faudra tout de même quelques ingrédients frais: oignon, ail (une belle quantité s'il vous plaît!), tomates et persil pour garnir.
Je n'ai pas de poêle à paella, mais j'ai par contre une poêle en acier-carbone de chez Debuyer que j'aime beaucoup; c'est ce que j'ai utilisé, et c'était parfait!

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes):

300g de riz à grains ronds (espagnol de préférence)

3 cuill à soupe d'huile

1 oignon, finement émincé

3 tomates, pelées, épépinées et hachées

6 gousses d'ail, pressées

2 piments verts doux (facultatif, j'en ai mis parce qu'une amie venait de m'en offrir)

1 boîte de thon au naturel

1 boîte de coques au naturel (ou des moules, ou du poulpe)

400ml de fumet de poisson

1 pincée de filaments de safran

1 boîte de sardines à l'huile

1 poivron en conserve, égoutté et coupé en lamelles

persil haché pour garnir

Préparation:

Dans une poêle à fond épais assez large, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes. Ajoutez alors l'ail pressé et les piments verts finement émincés. Faites revenir encore 3-4 minutes jusqu'à ce que l'ensemble commence à colorer, puis ajoutez les tomates. Faites cuire jusqu'à ce que les tomates s'écrasent facilement à la cuillère en bois, puis ajoutez les coques égouttées et rincées, le thon égoutté et le riz. Faites nacrer le riz dans la sauce, puis ajoutez les 400ml de fumet de poisson chaud et 400ml d'eau bouillante salée. Broyez les filaments de safran au mortier avec un peu de sucre, diluez dans une cuill à soupe d'eau et ajoutez dans la poêle.

Faites cuire à feu moyen pendant 17 à 20 minutes, sans remuer, jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé. Posez la poêle chaude sur un linge humide froid pour 5 minutes (pour décoller la croûte au fond du plat). Garnissez avec des lamelles de poivron rouge, les demi sardines en boîte et le persil haché.

Bon appétit!

Le meilleur pickles de carottes du monde

Bon, forcément, avec un titre pareil, vous allez dire que j'exagère, mais je pense vraiment que cette recette est imbattable. Ça fait des années que je fais des pickles avec des recettes variées, et je reviens toujours vers celle-ci, que j'ai découverte grâce à Apolina il y a 5 ans déjà (la recette originale est sur son blog).

Au printemps, mon snack préféré quand je n'ai pas le temps de cuisiner est celui-ci: un sandwich de pain maison au levain avec du philadelphia (pour la douceur) et une bonne dose de ce pickles de carottes: à tomber! Il faut aimer les sensations fortes cela-dit, car ce pickles contient une belle dose de piment et de moutarde, mais pour moi, c'est ce qui fait son charme. 

Pour le préparer, vous aurez sans doute besoin de faire un tour dans une épicerie indienne pour trouver graines de fenugrec, huile de moutarde et feuilles de curry. Les graines de fenugrec sont particulièrement importantes pour le goût du curry.

Ingrédients:

1kg de carottes

3 cuill à soupe de graines de moutardes écrasées (ou de moutarde anglaise en poudre)

3 cuill à soupe de sel

3 cuill à soupe de poudre de piment rouge

1 cuill à soupe de gingembre en purée

1 cuill à soupe d'ail pressé ou gratté

3 cuillà café de graines de cumin

1 cuill à soupe de graines de fenugrec (en épicerie indienne)

1 cuill à café de graines de moutarde

une 20aine de feuilles de curry (rayon frais en épicerie indienne)

huile végétale (de moutarde si vous trouvez, en épicerie indienne)

le jus de 2 beaux citrons (3 s'ils sont petits)

0,25 cuill à café d'asa foetida (facultatif)

Préparation:

Lavez et séchez et pelez les carottes. Coupez les en bâtonnets (5cm de long par 0,5cm d'épaisseur). Mélangez les carottes dans un grand saladier propre avec le piment, le sel et la poudre de moutarde.

Faites griller à sec dans une petite casserole 3 cuill à café de cumin et le fenugrec jusqu'à ce que les graines commencent à brunir: transférez directement sur une assiette pour refroidir puis passez au moulin à épice pour réduire en poudre. Ajoutez cette poudre aux carottes.

Faites chauffer 3 cuill à soupe d'huile et faites y frire purée d'ail et de gingembre pendant plusieurs minutes pour en retirer toute l'humidité. Ajoutez le tout sur les carottes. Dans la même casserole, faites chauffer 1 cuill à soupe d'huile et faites y revenir asa foetida, 1 cuill à café de graines de cumin,  de moutarde et les feuilles de curry. Quand les graines de moutarde ont fini de sauter comme du pop-corn, versez sur les carottes.

Ajoutez enfin le jus de citron. Mélangez bien, transférez dans un bocal propre stérilisé, pressez bien pour que toutes les carottes soient entourées de liquide (ajoutez jus de citron ou vinaigre si besoin) et versez de l'huile pour former une couche protectrice. Le pickles est prêt à consommer dès le lendemain.
Servez en accompagnement de repas indiens, dans vos sandwiches ou comme bon vous semble. Assurez-vous que le pickles est toujours recouvert d'une couche et il se conserva sans problème plusieurs semaines.

Bon appétit!

Ail mariné au vinaigre à l'iranienne (seer torshi)

Je suis généralement quelqu'un de patient, et j'aime les recettes qui prennent du temps, surtout si comme celle-ci il n'y a vraiment rien à faire à partir du moment où on a lancé les préparatifs, à part attendre, encore et encore.

Ici, une fois l'ail placé à mariner (et vous le verrez, c'est vraiment très simple) le mieux c'est de mettre le bocal tout au fond d'un placard où vous allez l'oublier, pendant au moins 7 semaines, voire 7 mois (c'est conseillé), mais ça peut être beaucoup plus. En Iran les meilleurs 'seer torshi' (comme on appelle ces conserves d'ail) sont consommés après ... 7 ans!

J'ai préparé celui que j'ai pris en photo il y a environ 2 ans: il sera sûrement encore meilleur dans 5 ans, mais il est déjà délicieux maintenant: les gousses d'ail restent croquantes, mais ont un goût très doux: sucré, légèrement vinaigré, fruité: pesque comme une version croquante de l'ail noir japonais. A servir en condiment avec vos plats iraniens, ou comme vous le feriez avec des cornichons.

Ingrédients:

2 têtes d'ail de bonne qualité

2 cuill à soupe de baies d'épine-vinette ou de raisins secs

500ml de vinaigre de malt ou autre vinaigre doux (vinaigre de dattes pour moi)

1 cuill à soupe de mélasse de raisin (ou de cassonade)

2 cuill à soupe de gros sel de mer

Préparation:

Tremper les baies d'épine-vinette ou les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, égouttez. Ouvrez légèrement les têtes d'ail et farcissez les avec les baies d'épine-vinette. Mélangez dans un bol le vinaigre avec la mélasse et le sel.

Remplissez un bocal avec les têtes d'ail et versez dessus le vinaigre sucré et salé. Fermez hermétiquement et oubliez dans un endroit frais et sombre pendant minimum 7 semaines, ou encore mieux 7 mois, voire 7 ans si vous êtes vraiment patients! ;-)

Bon appétit!

Conserve lacto-fermentée d'ail des ours et d'orties

Le printemps est là, et les herbes au jardin aussi, à ma grande joie bien sûr! Quand je rencontre quelqu'un qui va avoir pour la première fois un espace pour jardiner, je conseille toujours de commencer par des herbes, des perpétuelles de préférence, ou bien des annuelles qui vont se ressemer et envahir tranquillement l'espace.

C'est ainsi qu'année après année, notre petit jardin bruxellois est envahi par l'ail des ours, la roquette, les orties: autant d'herbes que j'adore travailler en cuisine. Pour ce début de printemps la roquette pointe seulement le bout de son nez, mais par contre l'ail des ours et les jeunes orties sont déjà bien présentes. Plutôt qu'un très classique pesto, j'ai choisi de les utiliser pour faire une conserve lacto-fermentée, en y ajoutant simplement de l'eau salée et quelques autres herbes qui ont cette année survécu à l'hiver très doux: sauge, origan, fleurs de chou, ainsi que quelques feuilles de pissenlit et de sa cousine velue, la porcelle. Une recette avec laquelle je participe au concours 'la cuisine sauvage' du site Recettes.de

Une fois le mélange fermenté, nous l'avons dégusté la première fois sur une tartine, mélangé avec le fromage de chèvre produit par Debbie de Gings Artisan Goats cheese, que j'avais reçu lors de la première édition du #Bxlff 'Brussels Food Friends' une rencontre très sympathique entre blogueurs bruxellois de tous horizons (la liste des participants ici).

Ingrédients (pour un pot):

100g d'herbes nettoyées et sans les tiges:

Feuilles d'ail des ours

Jeunes pousses d'orties

herbes sauvages ou du jardin en mélange (sauge, origan, pissenlit, porcelle)

1 cuill à soupe de gros sel marin

1 bol d'eau

Préparation:

Mettez le sel dans le bol d'eau et laissez dissoudre. Pendant ce temps, lavez soigneusement les herbes, puis hachez les grossièrement (sans les sécher). Mettez les herbes hachées dans un pot en tassant bien puis versez dessus l'eau salée.

Pour évitez que des herbes ne restent en surface et ne moisissent, j'ai utilisé une petite coupelle que j'ai placé dessus, sinon vous pouvez agiter le pot régulièrement. Laissez fermenter pendant quelques jours à température ambiante en ouvrant le pot tous les jours pour libérer les gaz (10 jours de fermentation pour moi). Quand vous estimez que la fermentation est à votre goût, vous pouvez passer le pot au frigo pour éviter qu'elle n'avance trop (et pourquoi pas y verser un peu d'huile pour former une couche protective). Votre conserve est alors prête à consommer: délicieux sur une tartine de fromage blanc par exemple!

Bon appétit!