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mardi 12 janvier 2021

Marmelade 100% bergamote italienne

 

 

confiture de beramote de calabre

Tout le monde connaît le goût des bergamotes (c'est le goût du thé Earl Grey), mais peu de gens identifient l'agrume à l'origine de ce goût. C'est que comme souvent dans le monde des agrumes, il y a confusion sur le fruit en question: on trouve souvent vendues sous le nom de bergamotes des limettes du Maroc (ou citron belddi). Ces petits agrumes jaunes ont efectivement un arôme proche et séduisant, mais la vraie bergamote, celle du thé Earl Grey et utilisée en parfumerie, vient d'Italie, de Calabre plus précisément, est plus ou moins de la taille d'une orange et d'une jolie couleur panachée entre vert et jaune.

J'ai eu la chance d'en trouver près de chez moi cette semaine à prix raisonnable, donc j'ai sauté sur l'occasion, et j'en ai acheté quelques unes pour une marmelade. J'avais pensé à une combinaison bergamote-cardamome (dans mon lit: c'est souvent là que j'imagine mes recettes avant de m'endormir! ;-)) mais finalement l'odeur des bergamotes était tellement ennivrante lors de la première cuisson que j'ai décidé de ne rien ajouter.
Le résultat est une marmelade comme je les aime: amère et puissante (si vous ne supportez pas l'amertume, cette confiture n'est sans doute pas pour vous), avec ce goût incroyable de thé Earl Grey!

 

bergamotes en confiture earl grey


Ingrédients:


5 belles bergamotes italiennes (voir plus haut): 1,4kg
1kg de sucre

que faire avec des bergamotes fraiches

Préparation:



Pesez vos bergamotes: pour un kilo de bergamote, comptez 700g de sucre. Lavez soigneusement vos bergamotes (à l'eau chaude si elles ne sont pas bio). Placez les (en une seule couche si possible) dans votre cocotte-minute, recouvrez à peine d'eau, placez sur feu vif et amenez à ébullition. Mettez sous pression, baissez le feu et laissez cuire une trentaine de minutes sous pression (sans cocotte-minute, cuisez au moins deux heures à feu doux, jusqu'à ce que les bergamotes soient très tendres).
Coupez le feu et laissez les bergamotes refroidir dans leur eau de cuisson.


Recupérez les bergamotes: ouvrez les, récupérez leur chair à la cuillère (retirez les pépins s'il y en a). Retirez les fibres longues sous la peau (qui formaient comme une araignée chez moi), puis hachez la peau plus ou moins grossièrement selon votre goût.
Rassemblez la chair, la peau hachée, l'eau de cuisson et le sucre dans une bassine à confiture. Amenez à ébullition, puis laissez bouillonner sur feu vif jusqu'à ce que la marmelade soit cuite (une goutte déposée sur une assiette gardée au frigo doit figer en 2-3 secondes). Mettez en pot sans attendre (et sans vous brûler aussi, hein!).

Bon appétit!

confiture facile de bergamotes

 

mardi 17 février 2015

Cédrat confit à l'iranienne




Je vous avais déjà proposé une recette de cédrat confit l'an dernier, mais à l'époque j'avais un peu improvisé. C'était très bon, mais cette année, c'est encore meilleur, car cette fois j'ai suivi une recette iranienne. C'est un peu plus compliqué, mais pas trop, et ça en vaut la peine je trouve, on obtient au final une consistance parfaite.

Pour cette recette, comme pour celles pratiquées en Grèce, on enlève le zeste, irrégulier, des cédrats, pour ne confire que la partie blanche. Ca m'arrange bien: j'ai pû garder les zestes pour les infuser dans de l'alcool et préparer un genre de 'cedracello' ;-)
La texture des cédrats est ici bien conservée par l'utilisation de chaux alimentaire, qui renforce les parois cellulaires: on en trouve dans les épiceries indiennes par exemple (petit pot vert 'Raja Chuna', en photo ici) , mais si vous n'en trouvez pas, vous pouvez très bien faire sans.



Ingrédients:

3 beaux cédrats (bio de préférence)
1 kg de sucre
375ml d'eau
1 cuill à café de chaux alimentaire (Raja Chuna, en épicerie indienne)
0,5 cuill à café d'acide citrique (ou deux cuill à soupe de jus de citron vert)
les graines de 5 gousses de cardamome
2 cuill à soupe d'eau de rose (ou de fleur d'oranger)



Préparation:

Pelez finement les zestes des cédrats (et placez les dans un bocal recouvert d'alcool neutre, pour faire votre cedracello ;-)). Coupez les cédrats pelés en 4, retirez la pulpe avec une cuillère (vous pouvez la presser à part pour obtenir du jus et le boire ou l'utiliser en cuisine).

(Facultatif: diluez la chaux alimentaire dans 1,5 litre d'eau. Placez y la partie blanche des cédrats et laissez raffermir pendant 3 heures minimum (jusqu'à une nuit). Rincez 3 fois et laissez tremper 2 heures dans de l'eau bien froide)

  Placez la partie blanche des cédrats dans une grande casserole, recouvrez d'eau froide, placez sur le feu. Amenez à ébullition, baissez le feu, et laissez mijoter 20 minutes.




Egoutez et séchez les quartiers de cédrat. Dans la casserole, faites chauffer l'eau (375ml) et le sucre. Amenez à ébullition, laissez bouillonner 5 minutes avant d'ajoutez les cédrats.
Faites mijoter à découvert 20 minutes. Au bout de ce temps, ajoutez l'acide citrique ou le jus de citron vert et laissez encore mijoter 5 minutes. Coupez le feu, laissez refroidir à couvert et gardez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain, retirez les cédrats du sirop. Ajoutez les graines de cardamomes et l'eau de rose au sirop, remettez sur le feu, amenez à ébullition et laissez réduire le sirop pendant 10 minutes. Remettez les quartiers de cédrat dans le sirop, coupez le feu et transférez en pot stérilisé.

Dégustez sur du yaourt ou du fromage blanc, ou coupez en morceaux pour utiliser en pâtisserie.

Bon appétit!


jeudi 29 janvier 2015

Gâteau de clémentines parfumé au 5-épices (sans beurre, sans gluten)





Ce classique gâteau de clémentines, sans beurre ni gluten, piqué chez Nigella Lawson, est devenu un classique à la maison depuis de nombreuses années déjà, avec régulièrement des variations, comme cette version à la bergamote que je vous avais déjà proposé il y a deux ans.

Cette fois je lui ai donné une influence chinoise en y incorporant du 5-épices, ce mélange éminemment chinois composé d’anis étoilé, poivre du Sichuan, fenouil, cannelle et de clous de girofle. J'ai également mis un peu plus de poudre d'amandes, et comme j'en ai l'habitude, j'ai cuit les clémentines entières sous pression pour gagner du temps.

Le résultat est comme toujours, super savoureux, moelleux et délicatement épicé: à refaire!




Ingrédients:

400g de clémentines (biode préférence, sinon lavez les bien à l'eau chaude)
1 bâton de cannelle
1 demi-étoile de badiane
6 oeufs
2 cuill à café de mélange 5 épices chinois (mélange chinois composé d’anis étoilé, poivre du Sichuan, fenouil, cannelle et clous de girofle)
250g de sucre
300g d'amandes en poudre
1 cuill à café de levure chimique




Préparation:

Placez les clémentines dans le panier de votre cocotte-minute avec cannelle et badiane et faites cuire sous pression à la vapeur pendant 30 minutes environ (si vous n'avez pas de cocotte-minute, faites cuire 2h à l'eau). Laissez refroidir. Quand les clémentines sont suffisamment refroidies, coupez les en quatre et retirez les pépins et la partie fibreuse au centre (l'équivalent du trognon d'une pomme). Passez tout le reste (peau comprise) au mixeur.

Dans un grand bol, fouettez les oeufs entiers avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Ajoutez-y la purée de clémentines, puis les amandes, le 5-épices et la levure chimique. Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et enfournez pour une heure à 180°C
environ. Couvrez avec un papier alu en cours de cuisson si le gâteau colore trop. Vérifiez la cuisson avec un cure-dent et laissez refroidir dans le moule sur une grille.

Démoulez quand le gâteau est refroidi. Si vous voulez une version plus sucrée, nappez avec un glaçage de sucre glace et de jus de citron.
Ce gâteau est encore meilleur le lendemain.

Bon appétit! 




dimanche 23 février 2014

Cédrat confit au sirop




Un cédrat découvert au détour d'un étal sur le marché.  C'est un si bel agrume, difficile de résister! Mais une fois de retour à la maison, qu'en faire? J'avais d'abord pensé suivre les traces d'Isabelle et le faire en zeste confit classique (en enlevant une bonne partie du blanc), et puis je me suis souvenu mes vacances en Grèce l'année dernière et tous ces jolis pots de 'glyco': des fruits confits, entiers ou en morceaux (les oranges amères jeunes confites entières sont un délice!), dans un sirop, qu'on sert par exemple en accompagnement de yaourt grec bien crémeux.



Je n'ai pas vraiment suivi de recette, j'ai juste fait cette préparation à l'instinct. J'ai blanchi les écorces de cédrat pendant 40 minutes environ, pour enlever une partie de l'amertume et je les ai ensuite confit en deux fois dans un sirop pas trop épais. J'adore le contraste final entre l'amertume résiduelle et le sucre du sirop.

(Addendum: cette version est assez tendre, si vous voulez une texture plus authentique de fruit confit, jetez un oeil à cette autre recette de cédrat confit, plus 'sérieuse' ;-) ).


Ingrédients:
1 cédrat bio
1 bol de sucre
1,5 bol d'eau
2 cuill à soupe de golden syrup ou de miel liquide



Préparation:
Nettoyez le cédrat et coupez le en 4. Enlevez au couteau la chair (pressez la pour en extraire le jus et préparez vous un cocktail avec! ;-) ). Grattez le reste de pulpe à l'aide d'une cuillère et mettez les quartiers de cédrat dans une casserole juste assez grande pour les contenir tous. Recouvrez d'eau et amenez à ébullition. Laissez mijoter 20 minutes, puis jetez l'eau. Recouvrez à nouveau d'eau et recommencez l'opération. Égouttez les quartiers de cédrat et réservez.
Dans la même casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le miel ou le golden syrup. Amenez à ébullition laissez bouillonner 4 minutes puis ajoutez les quartiers de cédrat. Laisser mijoter 20 minutes puis coupez le feu. Laisser le sucre pénétrer pendant quelques heures, puis amenez à nouveau à ébullition, laissez mijoter 20 minutes, puis mettez en pot.
Utilisez en pâtisserie ou servez simplement sur du yaourt ou du fromage blanc.


Bon appétit!