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vendredi 26 mars 2021

Pashka: cheesecake russe pour Pâques

 

 

pashka russe recette

 

La Pashka est le compagnon incontournable du kulich sur les tables de Pâques en Russie. Le kulich (ou koulitch), c'est la brioche haute et richement parfumée, dont je vous avais déjà donné la recette il y a 4 ans, et la pashka, qui en est l'accompagnement presque obligé, est un genre de cheesecake, tout doux et crémeux.
Il est surtout délicieux si on le prépare à partir de tvorog (j'avoue, c'est le jour des mots compliqués!) maison, c'est à dire un fromage blanc égoutté vraiment tout simple à préparer (le même que pour la recette des sirniki -pancakes russes- et que pour le syrnik -mon cheesecake préféré, ukrainien).
Une fois qu'on a égoutté son tvorog (vous pouvez acheter une bonne faisselle si vous le voulez, hein, promis, je ne vous jugerai pas), il suffit ensuite de le mélanger avec un peu de beurre, de sucre, des jaunes d'oeufs et de la vanille et d'égoutter le tout assez longtemps pour obtenir une texture épaisse. De nombreuses versions ajoutent une garniture (amandes, fruits confits) mais je préfère faire simple et laisser la pashka nature.

Pour mouler la Pashka, les familles russes ont un moule spécialement étudié, en forme de pyramide tronquée. En l'absence de ce moule, vous pouvez soit réutiliser un moule à faisselle, soit faire comme moi, et utiliser un pot de fleur en terracota non vernie, qui permet de drainer efficacement l'humidité.
Pour rester dans la tradition russe, on écrit 'XB' sur la pashka avec des fruits confits, pour 'Christos Voskres' (ХРИСТОϹ ВОϹКРЕСЕ = Christ est ressucité). Bon, je ne suis pas très porté sur les religions, mais j'aime bien ce genre de tradition, donc je l'ai fait, aussi pour l'esthétique, avec des airelles confites au sucre.
La Pashka est assez riche, donc on en sert pas de grosses portions: au goût, c'est tout doux (enfin, ça dépendra en grande partie de votre tvorog ou faisselle) légèrement sucré, délicieux!

pashka russie xb



Ingrédients:


2 litres de lait entier + 20cl de crème épaisse (ou 500g de faisselle)
60g de beurre
100g de sucre
3 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille (ou une cuill à café d'extrait crémeux de vanille)

pashka russe de paques


Préparation:

Pour la préparation du tvoro/fromage frais: mélanger  le lait et la crème épaisse dans un grand récipient propre. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud (près d'une fenêtre en été ou d'un radiateur en hiver) pendant au moins 48 heures: la crème va remonter en surface et en dessous le lait va cailler sous l'action des bactéries lactiques (vérifier que c'est le cas avant de passer à l'étape suivante).
Transférer le fromage ainsi préparé dans un égouttoir garni d'un linge fin à fromage (un torchon en coton fera l'affaire). Égouttez deux heures avant de rabattre les coins de la mousseline sur le fromage: posez une assiette sur la mousseline repliée et quelque chose d'assez lourd dessus (boîte de conserve, récipient rempli d'eau) pour presser le fromage pendant au moins 8 heures au frigo (je l'ai laissé une vingtaine d'heure). Transférez dans un bol propre: le fromage ainsi préparé se garde sans problème quelques jours au frigo.

Passez le tvorog ou la faisselle à travers un chinois ou une passoire pour obtenir une texture fine.
Battez le beurre ramolli avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez les jaunes d'oeuf un par un, puis le tvorog ou la faisselle et l'extrait de vanille. Battez bien pour obtenir une belle texture lisse.
Tapissez votre moule ou votre pot de fleur (le mien faisait 13cm de diamètre au plus large, et c'était parfait) avec une étamine doublée passée sous l'eau et essorrée. Placez la crème préparée dans le moule, refermez l'étamine sur le tout, placez le moule dans un bol, avec un poids sur le dessus (un pot de confiture par exemple) et mettez le tout au frigo pour au moins 24 heures, en vidant le liquide dans le bol de temps à autre.
Sortir la pashka du frigo 30 minutes avant de la servir. Démouler sur une belle assiette, retirez l'étamine, garnissez de fruits confits pour former les lettres XB si vous le voulez et servez accompagné de brioche.

Bon appétit!

pashka comme en russie



samedi 11 avril 2020

Pastiera napolitaine: gâteau de Pâques au blé.



tarte naples ble cuit

Une tarte rustique typique de Naples pour Pâques garnie de blé cuit, de ricotta et parfumée au cédrat confit et à la fleur d'oranger. Cette recette incontournable de la table de Pâques des familles napolitaines demande un peu de préparation en avance: le blé qui sert de garniture doit tremper pendant au moins 10 jours dans de l'eau (en changeant l'eau tous les jours) et ensuite mijoter pendant 3-4 heures dans du lait jusqu'à ce le blé soit très tendre. A Naples, le blé s'achète déjà trempé en bocal, mais ici, il faudra planifier au moins 10 jours en avance... ou tricher un peu en utilisant du blé pré-cuit (type ebly, auquel cas vous pouvez directement le cuire au lait sans trempage).

Les recettes anciennes de Pastiera sont sur une pâte sucrée à base de saindoux, et c'est ce que j'ai choisi de préparer mais vous pouvez utiliser du beurre si vous le voulez.


recette de paques napolitaine


Ingrédients:

Pour la pâte sucrée:
250g de farine
125g de saindoux
125g de sucre
3 jaunes d'oeufs

Pour le blé cuit:
150g de blé trempé pendant au moins 10 jours (ou du blé pré-cuit)
450ml de lait
le zeste d'une orange
une noix de saindoux
1 cuill à café de sucre
1 gousse de vanille

Pour la garniture:
125g de ricotta
170g de sucre
3 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs battus en neige
50ml d'eau de fleur d'oranger
20g de cédrat confit
20g d'orange confite
20g de courge confite (je n'avais ni courg ni orange, j'ai mis des cerises confites)
une pincée de cannelle en poudre


pastiera au blé trempé


Préparation:

La veille de la préparation, faites mijoter à feu doux dans une casserole couverte le blé trempé égoutté avec le lait et le reste des ingrédients, pendant au moins 3h (ajoutez du lait en cours de cuisson si besoin), ou jusqu'à ce que les grains de blé soient tendres et éclatés et qu'il ne reste plus de liquide . Laissez refroidir.
Pour préparer la pâte: battez le saindoux avec le sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez la farine et mélangez juste assez pour amalgamer en une boule de pâte. Laissez reposer un peu au frais.
Pour la garniture: passez la ricotta à travers une passoire pour lui donner une texture fine. Battez quelques minutes avec le sucre, puis ajoutez les jaunes d'oeufs un par un, l'eau de fleur d'oranger, les fruits confits coupés en petits dés et la cannelle.  Ajoutez enfin le blé cuit crémeux, battez bien et enfin incorporez délicatement les blancs battus en neige.


recette italienne de paques

Etalez deux tiers de la pâte et garnissez en un moule à tarte de 23-25cm de diamètre. Versez y la garniture. Roulez le tiers de pâte restant pour former de longues bandes que vous venez poser en les croisant sur la pastiera.
Enfournez pour une heure environ à four doux (170°C).
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.


Bon appétit!



tarte au blé



jeudi 13 avril 2017

Kulich: Brioche russe de Pâques


brioche de paque orthodoxe


En Russie, pas de repas de Pâques sans Kulich, une délicieuse et riche brioche, aux multiples parfums: muscade, cardamome, orange, amandes. La recette n'est pas compliquée et ne demande pas d'avoir une robot-pétrisseur (normal puisque je n'en possède pas), il faut juste avoir du temps à la maison pour respecter les temps de pousse. La pâte étant enrichie de beurre et de nombreux jaunes d'oeuf qui lui donnent sa belle couleur, elle met un peu de temps à lever. 

J'ai commencé un samedi matin à 9h, et ma brioche était au four à 15h (il faisait un peu frais, donc la pousse du matin à pris son temps, par contre l'après-midi au soleil derrière une fenêtre, le mouvement s'est accéléré). Le résultat est à la hauteur: une belle brioche (traditionnellement plus haute que large, j'ai bricolé comme j'ai pu à partir d'un moule à charnière et de papier cuisson), à la mie dorée et très parfumée.


kulish de paque russie


Ingrédients:

120ml de lait
1,5 cuill à soupe de miel
2 cuill à soupe d'huile
550g de farine
1 sachet de levure de boulanger (11g)
8 jaunes d'oeufs + un blanc
200g de sucre
1 cuill à café d'extrait de vanille
1 gousse de vanille
0,5 cuill à café de noix de muscade râpée
0,25 cuill à café de cardamome en poudre
2 cuill à soupe de Cointreau
2 cuill à soupe de Cognac
0,25 cuill à café d'extrait d'amande amère
le zeste et le jus d'une orange (bio)
180g de beurre, fondu et refroidi
1 belle poignée de raisins secs jaunes
1 belle poignée d'amandes grossièrement hachées


brioche parfumee russie


Préparation:

Faites bouillir le lait dans une petite casserole. Retirez du feu, ajoutez le miel, mélangez puis ajoutez 60g de farine pour obtenir une pâte liquide. Laissez refroidir, et pendant ce temps réveillez la levure dans 80ml d'eau tiède dans un grand saladier.
Ajoutez le mélange lait farine refroidi dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez buller dans un endroit chaud pendant au moins 1 heure.

Au bout de ce temps, dans un autre grand saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les alcools, le jus et le zeste d'orange, les graines de la gousse de vanille, la cardamome et la muscade et l'extrait de vanille. Fouettez à nouveau, puis ajoutez beurre, amandes et raisins secs et enfin le blanc d'oeuf battu en neige.
Versez le mélange lait-farine levé dans le mélange aux oeufs, et mélangez, avant d'incorporer progressivement, en battant au fouet, les 490g de farine restant. Vous devez obtenir une pâte lisse et relativement liquide. Couvrez et laissez lever dans un endroit jusqu'à ce que le mélange double de volume (deux heures environ).


moule kulich de paques


Beurrez et chemisez votre moule (j'ai utilisé un moule à charnière de 22cm de diamètre dont j'ai allongé les côtés à l'aide de papier cuisson - voir la photo). Faites retomber la pâte en la travaillant un peu et versez la dans le moule préparé. Faites à nouveau lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, puis enfourner pour une heure environ (ou jusqu'à ce qu'un pique en ressorte sec) à 170°C (surveillez à ce que le dessus ne brûle pas et couvrez si besoin d'un peu de papier alu.

Laissez tiédir sur une grille avant de démouler. Garnissez si vous le voulez d'un glaçage et de perles de sucre.

Bon appétit!


gateau kulish pascal russie

dimanche 20 avril 2014

Lammele aux saveurs grecques

agneau alsace gâteau


Cette année encore j'ai sorti mon moule alsacien à Lammele à l'occasion de Pâques. L'année dernière je lui avais donné une touche japonaise avec du thé matcha et des haricots adzuki. Cette année je fais voyager ce brave agneau alsacien vers la Grèce, avec les saveurs classiques du Tsoureki, une brioche grecque préparée pour Pâques et parfumée au mahaleb (amandes de merisier, au goût amer), au safran et à la gomme mastic (résine d'un arbuste grec), un peu comme ma galette des rois en janvier.




Ingrédients:

3 oeufs
1 pincée de sel
160g de sucre
120g de farine
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 cuill à café de mahaleb en poudre (maklepi)
1 pincée de filament de safran, réduits en poudre avec un peu de sucre au mortier
liqueur mastiha (liqueur à la gomme mastic)


Préparation:

Beurrez soigneusement le moule à lammele (surtout les petites oreilles de l'agneau! ;-).
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis ajoutez la moitié du sucre en continuant à battre.



Fouettez les jaunes d'oeufs avec la deuxième moitié du sucre et une cuill à soupe de lait et incorporez délicatement aux blancs montés. Mélangez dans un bol la farine, le mahaleb, le safran et le lait en poudre et tamisez ce mélange sur la pâte. Incorporez délicatement et versez dans le moule.

 Enfournez pour 1h à Th4 (180°C). Quand le gâteau est cuit, laissez le tiédir en dehors du four avant d'ouvrir le moule pour le démouler. Arrosez de liqueur de mastic quand le lammele est refroidi.
 
 Bon appétit! 



mardi 26 mars 2013

Agneau Pascal (lammele) au thé vert matcha et haricots adzuki



Un gâteau simple, rendu juste un peu spécial par l'utilisation d'un moule en forme d'agneau et par deux ingrédients typiquement japonais : thé vert matcha et haricots jouges sucrés adzuki.
J'avais acheté le moule à lammele lors de notre voyage blogueurs en Alsace, dans la boutique de Christine Ferber à Niedermorschwihr. C'est un très bel objet en terre cuite, très facile à utiliser et permettant de préparer un gâteau en forme d'agneau qui sera parfait sur la table pour Pâques!


J'ai mis un peu de haricots sucrés au coeur du gâteau, pour symboliser le sang versé et pour un beau contraste avec la couleur verte donnée par le thé matcha.
Je donne ici la recette pour 2 personnes, avec juste 2 oeufs: à vous d'augmenter les quantités si besoin.



Ingrédients:

2 oeufs
1 pincée de sel
110g de sucre
80g de farine
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à soupe de lait en poudre (facultatif)
1 cuill à café de thé vert matcha (en poudre)
1 cuill à soupe de haricots adzuki confits (en épicerie japonaise ou à préparer maison)



Préparation:

Beurrez soigneusement le moule à lammele (surtout les petites oreilles de l'agneau! ;-).
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Fouettez les blancs avec la pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis ajoutez la moitié du sucre en continuant à battre.



Fouettez les jaunes d'oeufs avec la deuxième moitié du sucre et une cuill à soupe de lait et incorporez délicatement aux blancs montés. Mélangez dans un bol la farine, le thé matcha et le lait en poudre et tamisez ce mélange sur la pâte. Incorporez délicatement et versez la moitié dans le moule. Posez une cuill à soupe de haricots adzukis confits au centre puis recouvrez avec le reste de pâte.

Enfournez pour 1h à Th4 (180°C). Quand le gâteau est cuit, laissez le tiédir en dehors du four avant d'ouvrir le moule pour le démouler. Saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Bon appétit!