Si vous lu (ou vu le film) 'Crazy Rich Asian', vous avez peut-être bavé
comme moi sur les descriptions de buffets fastueux de Kueh, ces bouchées
(on va dire comme ça, car ce ne sont pas vraiment des pâtisseries)
sucrées, souvent à base de riz et de lait de coco et très populaires en
Chine et en Asie du Sud-Est. Il en existe des myriades, la plupart
délicieuses et totalement inconnues chez nous.
Mon amie Anne-Sophie (aka Miss Sunalee sur le net) a eu la chance de visiter Singapour et la Malaisie cet hiver (son récit de voyage ici), d'où elle a ramené un livre entier sur le sujet 'The Way of Kueh' de Christopher Tan, introuvable dans nos contrées.
Quand elle m'a proposé de tester une recette à 4 mains, j'ai sauté sur l'occasion, et c'est donc ainsi qu'on s'est retrouvés un samedi après-midi à suivre la recette du Kueh talam banjar façon Christopher Tan.
Les kueh talam sont des kueh cuit en couches dans des moules carrés ou rectangulaires. Celui-ci est d'origine Banjar, le peuple du sud de l'île de Bornéo en Indonésie.
Trois couches différentes pour ce Kueh Talam: une couche blanche non sucrée assez consistante, une couche brune plus crémeuse et plus riche au sucre de palme et aux oeufs et enfin une dernière couche sucrée au pandan, à la texture plus légère.
L'ingrédient le plus compliqué à trouver sera sans doute du pandan frais ou congelé (feuilles d'une graminée asiatique au parfum délicieux). A défaut, vous pouvez faire la couche supérieure à un autre goût (par exemple de la tonka pourraît être sympa).
Elément indispensable pour cette recette: un cuit vapeur assez grand et
un moule d'au moins 6cm de haut par 20cm de large qui y rentre.
La préparation demande un peu d'organisation (avec pas mal de pesées différentes), mais ce n'est rien de compliqué et comme on était deux et qu'on papotait, on n'a pas vu le temps passer.
Le résultat vaut en tout cas le travail investi: c'est super joli, et surtout tout à fait délicieux!
Ingrédients:
Pour la pâte de riz:
120g de farine de riz (thaïe de préférence)
95ml d'eau
Pour la couche blanche (coco):
400g de lait de coco
115g de pâte de riz
30ml d'eau
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
10g de maïzena
1/2 cuill à café de sel
Pour la couche brune (oeuf et sucre de palme):
150g gula melaka (sucre de palme)
300g de lait de coco
20g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
2 oeufs
25g de pâte de riz
15g de maïzena
1 pincée de sel
Pour la couche verte (pandan):
45g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
1/4 de cuill à soupe d'extrait de pandan (facultatif)
70g de pâte de riz
20g de maïzena
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
1/3 cuill à café de sel
100g de sucre
300g de lait de coco
Préparation:
La veille:
Mélangez la farine de riz et l'eau pour faire une pâte de riz épaisse, que vous laissez reposer au frigo à couvert pendant 12 à 24h.
En avance:
Pour le sirop de la couche brune: faites chauffer le sucre de palme râpé avec les feuilles de pandan coupés en morceaux, le lait de coco et le sucre. Laissez infuser puis filtrez (en pressant bien les feuilles pour en extraire le maximum de parfum), jetez les feuilles de pandan, réservez le sirop.
Pour la couche blanche de base: mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer doucement, sans amener à ébullition. La crème doit être chaude, mais ne doit pas trop épaissir. Filtrez pour éliminer les grumeaux, ou comme moi donnez un coup de mixeur plongeant.
Versez dans un moule carré de 20*20cm chemisé et huilé (d'au moins 6cm de haut) ou comme moi un moule pyrex rond de 20cm, qui entre dans votre cuit-vapeur.
Faites cuire à vapeur douce 13 à 14 minutes: la crème doit être à peine prise.
5 minutes avant la fin de la cuisson, placez sur feu moyen les ingrédients pour la couche brune: les oeufs, le sirop préparé en avance, la pâte de riz, le sel et la fécule. Comme pour la couche blanche, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.
Sortez le moule avec la couche blanche du cuit-vapeur. Donnez des petits coups de fourchette superficiels sur la surface, puis versez la couche brune. Replacez à la vapeur pour 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez la couche verte. Passez les feuilles de pandan hachées grossièrement au mixeur ou au blender avec 150ml d'eau. Mixez bien et filtrez pour récupérer une eau verte (ajoutez une pointe d'extrait de pandan si vous le voulez). Mélangez cette eau avec les fécules, le sel et la pâte de riz, puis placez dans une casserole avec le lait de coco et le sucre. Comme pour les couches précédentes, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.
Quand la couche brune est cuite, versez la couche verte sur le tout. Faites cuire 17 minutes à la vapeur, puis coupez le feu, retirez légèrement le couvercle et laissez tiédir, puis refroidir avant de passer au frigo pour bien affermir le kueh talam.
Coupez en tranches pour servir (passez le couteau sous de l'eau froide entre chaque tranche pour obtenir une coupe nette).
Wow, encore une superbe photo !
RépondreSupprimerÇa fait envie mais ce n'est pas pour une flemmarde comme moi. Si je ne fais qu une couche, je fais laquelle ?
Bonne question! Celle au centre, avec les oeufs, la plus gourmande à mon goût (mais alors tu peux la proposer en petits ramequins pour ne pas t'embêter).
SupprimerCcoc-pandan-gula, le trio gagnant!
RépondreSupprimerOui, avec ça, on voyage direct!
SupprimerJ'ai passé un très bon à préparer ça avec avec toi ! J'ai envie d'en faire d'autres, peut-être juste à deux couches, j'ai même acheté un moule plus petit. Et c'était délicieux.
RépondreSupprimerC'était super sympa ! Deux couches est un bon compromis je pense pour avoir des textures différentes dans que ça ne prenne trop de temps à préparer !
SupprimerC'est magnifique et terriblement tentant ! J'adore les desserts vapeur à la farine de riz - j'en ai d'ailleurs inventé/bricolé un à base de yaourt de coco, que j'adore (dense, moelleux, tout doux... hyper réconfortant !). J'ai quasiment tout ce qu'il faut pour cette recette (sauf la fécule de manioc que je pense remplacer par de l'arrow-root, ça irait ?), je me lancerai prochainement !
RépondreSupprimerAlors pour le remplacement, je ne suis pas sûr (je connais peu l'arrow Root, même si je l'ai déjà utilisé). Je pense que ça peut se tenter,!
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