Gâteau de riz gluant à la coco comme à Singapour (Bingka Pulut)

Le monde moderne offre bien des raccourcis rapides en cuisine. Parfois j'aime prendre ces raccourcis, mais parfois j'aime bien aussi revenir aux sources. C'est le cas pour ce Bingka Pulut: une recette nyonya (pour simplifier, les nyonyas sont les singapouriens et malaisiens descendants des premiers émigrés chinois) qui associe riz gluant et lait de coco.
La plupart des recettes modernes utilisent de la farine de riz gluant (pour une texture qui tend du coup vers le butter mochi hawaïen par exemple), mais j'ai voulu tester une recette à l'ancienne, à base de riz trempé et mixé, comme celle que propose Christopher Tan dans son livre 'The Way of Kueh'.

C'est forcément plus de travail, et j'ai dû un peu improviser pour mixer la pâte épaisse à base de riz (j'ai d'abord tenté de passer le tout au hachoir à viande: je ne vous le conseille pas, ça c'est bloqué et j'ai passé un temps bête à ensuite nettoyer le tout), mais le résultat est très intéressant: la texture qui mêle coco fraîchement râpée (bon, là par contre, j'ai pris un racourci en achetant de la coco râpée congelée à l'épicerie indienne) et riz gluant pas complètement broyé est parfaite. Côté saveurs: pandan (si vous trouvez cette feuille au délicat parfum en épicerie asiatique, sinon, utilisez un peu de vanille), coco et sucre de palme: tout ce que j'aime, je ne pouvais donc que me régaler!

La cuisson sur feuille de bananier ajoute une petite saveur unique, mais bon, du papier sulfurisé, ça marchera aussi très bien (hello, monde moderne!).

Ingrédients:

350g de riz gluant
110g de riz jasmin
300g de lait de coco
215g de sucre (sucre de palme non raffiné pour moi)
30g de feuilles de pandan (extrait de pandan ou de vanille à défaut)
3/4 cuill à café de sel
300g de coco fraîchement râpée (congelée pour moi)
Feuille de banane ou papier sulfurisé pour chemiser un moule carré de 20cm

Préparation:

La veille, mélangez les deux riz, rincez les et couvrez largement d'eau. Laissez tremper pendant la nuit.
Egouttez le mélange de riz. Si vous avez un blender ajoutez de l'eau au riz égoutté pour obtenir un poids total (eau + riz) de 840g: mixez pour obtenir une texture assez lisse et épaisse. Si comme moi, vous n'avez pas de blender, passez le riz égoutté au mixeur pour obtenir une farine assez fine, ajoutez de l'eau pour un poids total de 840g, puis mixez (au mixeur-pied plongeant) pour obtenir une pâte assez lisse.

Faites chauffer le lait de coco avec le sel, le sucre et les feuilles de pandan hachées. Laissez bouillonner 2-3 minutes coupez le feu, puis filtrez après avoir fait infuser 5-10 minutes.
Mélangez la pâte de riz avec le lait de coco sucré placez dans une casserole sur feu moyen, et mélangez bien jusqu'à ce que le mélange épaississe. Dès qu'il forme une masse épaisse, ajoutez la coco râpée, mélangez soigneusement.

Chemisez votre moule et huilez légèrement le papier (si vous utiliser une feuille de bananier, passez la sur le gaz pour l'assouplir, puis placez la dans le moule côté luisant dessus, huilez la légèrement).
Versez la pâte épaisse dans le moule et enfournez à 180°C, pour 1h30 environ (je couvre de papier cuisson après 10 minutes et ne découvre que pour les dernières 30 minutes, de façon à obtenir une croûte, mais pas brûlée.
Laissez refroidir au moins 3h avant de couper en petites parts à l'aide d'un couteau huilé.
Le bingka pulut se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique (évitez de le mettre au frigo, ce qui le fera trop durcir).

Bon appétit!

Dessert indonésien au lait de coco à trois couches (Kueh talam banjar)

Si vous lu (ou vu le film) 'Crazy Rich Asian', vous avez peut-être bavé comme moi sur les descriptions de buffets fastueux de Kueh, ces bouchées (on va dire comme ça, car ce ne sont pas vraiment des pâtisseries) sucrées, souvent à base de riz et de lait de coco et très populaires en Chine et en Asie du Sud-Est. Il en existe des myriades, la plupart délicieuses et totalement inconnues chez nous.

Mon amie Anne-Sophie (aka Miss Sunalee sur le net) a eu la chance de visiter Singapour et la Malaisie cet hiver (son récit de voyage ici), d'où elle a ramené un livre entier sur le sujet 'The Way of Kueh' de Christopher Tan, introuvable dans nos contrées.

Quand elle m'a proposé de tester une recette à 4 mains, j'ai sauté sur l'occasion, et c'est donc ainsi qu'on s'est retrouvés un samedi après-midi à suivre la recette du Kueh talam banjar façon Christopher Tan.
Les kueh talam sont des kueh cuit en couches dans des moules carrés ou rectangulaires. Celui-ci est d'origine Banjar, le peuple du sud de l'île de Bornéo en Indonésie.
Trois couches différentes pour ce Kueh Talam: une couche blanche non sucrée assez consistante, une couche brune plus crémeuse et plus riche au sucre de palme et aux oeufs et enfin une dernière couche sucrée au pandan, à la texture plus légère.

L'ingrédient le plus compliqué à trouver sera sans doute du pandan frais ou congelé (feuilles d'une graminée asiatique au parfum délicieux). A défaut, vous pouvez faire la couche supérieure à un autre goût (par exemple de la tonka pourraît être sympa).
Elément indispensable pour cette recette: un cuit vapeur assez grand et un moule d'au moins 6cm de haut par 20cm de large qui y rentre.
La préparation demande un peu d'organisation (avec pas mal de pesées différentes), mais ce n'est rien de compliqué et comme on était deux et qu'on papotait, on n'a pas vu le temps passer.

Le résultat vaut en tout cas le travail investi: c'est super joli, et surtout tout à fait délicieux!

Ingrédients:

Pour la pâte de riz:
120g de farine de riz (thaïe de préférence)
95ml d'eau

Pour la couche blanche (coco):
400g de lait de coco
115g de pâte de riz
30ml d'eau
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
10g de maïzena
1/2 cuill à café de sel

Pour la couche brune (oeuf et sucre de palme):
150g gula melaka (sucre de palme)
300g de lait de coco
20g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
2 oeufs
25g de pâte de riz
15g de maïzena
1 pincée de sel


Pour la couche verte (pandan):
45g de feuilles de pandan fraîches ou congelées
1/4 de cuill à soupe d'extrait de pandan (facultatif)
70g de pâte de riz
20g de maïzena
15g de fécule de manioc (tapioca starch)
1/3 cuill à café de sel
100g de sucre
300g de lait de coco

Préparation:

La veille:
Mélangez la farine de riz et l'eau pour faire une pâte de riz épaisse, que vous laissez reposer au frigo à couvert pendant 12 à 24h.

En avance:
Pour le sirop de la couche brune: faites chauffer le sucre de palme râpé avec les feuilles de pandan coupés en morceaux, le lait de coco et le sucre. Laissez infuser puis filtrez (en pressant bien les feuilles pour en extraire le maximum de parfum), jetez les feuilles de pandan, réservez le sirop.

Pour la couche blanche de base: mélangez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer doucement, sans amener à ébullition. La crème doit être chaude, mais ne doit pas trop épaissir. Filtrez pour éliminer les grumeaux, ou comme moi donnez un coup de mixeur plongeant.
Versez dans un moule carré de 20*20cm chemisé et huilé (d'au moins 6cm de haut) ou comme moi un moule pyrex rond de 20cm, qui entre dans votre cuit-vapeur.
Faites cuire à vapeur douce 13 à 14 minutes: la crème doit être à peine prise.

5 minutes avant la fin de la cuisson, placez sur feu moyen les ingrédients pour la couche brune: les oeufs, le sirop préparé en avance, la pâte de riz, le sel et la fécule. Comme pour la couche blanche, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Sortez le moule avec la couche blanche du cuit-vapeur. Donnez des petits coups de fourchette superficiels sur la surface, puis versez la couche brune. Replacez à la vapeur pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la couche verte. Passez les feuilles de pandan hachées grossièrement au mixeur ou au blender avec 150ml d'eau. Mixez bien et filtrez pour récupérer une eau verte (ajoutez une pointe d'extrait de pandan si vous le voulez). Mélangez cette eau avec les fécules, le sel et la pâte de riz, puis placez dans une casserole avec le lait de coco et le sucre. Comme pour les couches précédentes, faites chauffer, mais sans aller jusqu'à épaissir la crème.

Quand la couche brune est cuite, versez la couche verte sur le tout. Faites cuire 17 minutes à la vapeur, puis coupez le feu, retirez légèrement le couvercle et laissez tiédir, puis refroidir avant de passer au frigo pour bien affermir le kueh talam.

Coupez en tranches pour servir (passez le couteau sous de l'eau froide entre chaque tranche pour obtenir une coupe nette).

Bon appétit!