Avant de partir en Corée, on était déjà accros au kimchi, et j'en préparais régulièrement de façon à toujours en avoir au frigo. Je fais toujours un peu le même, un classique baechu kimchi (kimchi piquant de chou chinois, basé sur la recette de Luna) avec quelques variations mais en suivant toujours la même trâme car comme ça je ne dois même plus réfléchir.
Du kimchi de chou, on en a eu quasiment à tous les repas en Corée, mais juste à côté il y avait aussi très souvent du kkakdugi, un kimchi de radis coréen coupé en gros cubes... et ce qui devait arriver arriva, on est tombés accros aussi!
Comme j'ai réussi à mettre la main sur un gros radis coréen au retour à Bruxelles, j'en ai aussitôt préparé un pot (dans mon onggi ramené d'Oegosan, le village des onngis près d'Ulsan, où nous avons assisté au festival des onggis). Le radis coréen est un gros légume dodu assez sucré et croquant comme une poire, à défaut vous pouvez utiliser du radis blanc type daikon (et j'ai aussi envie de tenter l'aventure avec des petits radis à croquer de chez nous).
Pour la fermentation, j'ai utilisé un truc assez répandu en Corée (même si là-bas les citadins ne s'embêtent plus trop à préparer kimchi et kakkdugi, vu qu'ils en trouvent de très bons au coin de la rue): ajouter une boisson aux probiotiques dans le jus de fermentation: le sucre et les bactéries que ces petites boissons contiennent orientent et accélèrent la fermentation, ça fonctionne super bien! La kakkdugi se sert comme le kimchi en accompagnement du repas.
Ingrédients:
500g de gros radis coréen, coupé en cubes de 3-4cm de côté
2 cuill à café de sucre
2 cuill à café de sel
1/4 de poire croquante (ou de nashi)
1 cuill à soupe de piment coréen en paillettes (gochugaru) ou de piment d'Espelette
1/2 oignon jaune, grossièrement haché
3 gousses d'ail, pelées
1 cm de gingembre frais pelé et grossièrement haché
1 cuill à soupe de crevettes fermentées salées (en épicerie coréenne, remplacez par de la sauce poisson à défaut)
2 cuill à café de sucre (ou mieux de cheong de prunes vertes ou de coings)
1 dose de boisson probiotique sucrée (yakult classique pour moi)
Préparation:
Mélangez les cubes de radis avec le sucre et le sel, placez dans un égouttoir et laissez suer pendant au moins 2h.
Mixez tous les autres ingrédients au blender pour obtenir le jus de fermentation.
Mélangez avec les cubes de radis (sans les rincer, pour garder le sel) et placez le tout dans un petit récipient de fermentation (bocal à joint, petit pot en grès ou onggi comme moi). Choisissez le bocal pour qu'il ne reste pas trop d'air une fois fermé.
Laissez fermenter 2-3 jours à température ambiante (plus il fait plus la fermentation est rapide), puis transférer au frigo et laissez encore mûrir quelques jours (à quelques semaines, voire plus) avant de consommer.
Ohhh ça doit être bon ce banchan. En plus, ajouter un Yakult est un bonne idée. Je cherchais sans succès le livre de kimchis que j'avais apporté mais je ne l'ai pas trouvé!
RépondreSupprimerOui, le Yakult c'est pas aml pour orienter la fermentation, et on a bien retrouvé le goût de la Corée. Un bouquin entier sur le kimchi! Il faudrait que tu me montres ça.
SupprimerJe pense essayer avec ce que j'ai dans le frigo, du radis noir et du kefir de fruits maison. Est-ce que ça a une chance de fonctionner ?
RépondreSupprimerAhh, question pièeg! Quand on ajoute le yakult, on ajoute du sucre, un peu d'arôme et un type précis de lactobacille, qui va orienter la fermentation.
SupprimerLe kéfir de fruits, c'est des lactobacilles, mais aussi d'autres bactéries et des levures, donc ça ne va pas orienter la fermentation dans la même direction. Ca ne veut pas dire que ça ne va pas fonctionner, donc si vous avez tout en stock, vous pouvez tenter l'aventure!
Bonjour, avec un onggi, comment empêche-t-on l'air de rentrer, puisqu'il n'y a pas de joint ?
RépondreSupprimerBonjour,
SupprimerEffectivement, il n'y a pas de joint (qui est une invention récente), mais le couvercle pose bien sur le pot, et ça suffit pour les fermentations à la coréenne.
Merci ! C'est une question qui me tracassait depuis un bon moment.
SupprimerBonjour,
RépondreSupprimerJ'ai déniché sur le marché, des poires de terre ou yacon. C'est délicieux, un léger goût de poire, et faiblement sucré. Je me demande si je ne pourrais pas essayer celui-ci pour remplacer votre radis coréen. Est-ce qu'il a un autre nom de ce radis coréen ?
Merci. Cécile la Ticouse.
Bonjour Céline,
SupprimerAh, j'avais cultivé des yakons il y a quelques années au potager, on les avait mangé en salade (bon, la récolte n'était pas plantureuse non plus).
Au niveau goût, ça fonctionnera sans problème, après je ne sais pas comment la fermentation va évoluer vu que le yakon contient surtout de l'inuline et non du fructose ou glucose par exemple, mais je pense que ça peut se tenter.
Pour le radis coréen, je ne lui connait comme autre nom que celui en coréen 'Mu': il est plus arrondi et trapu qu'un daikon, avec une collerette verte.
Merci beaucoup pour votre réponse.
SupprimerIl y avait longtemps que je ne m'étais pas baladée sur votre blog...
RépondreSupprimerJe fais du kimchi coréen depuis 9 ans... mais la recette originale : ail et gingembre seulement (le piment n'est arrivé en Corée qu'au 19 ° siècle...) Et il y a bien plusieurs bouquins sur le kimchi ...
Si vous avez pris la peine de saumurer les légumes coriaces avant de commencer le kimchi, vous aurez à tous les coups une lactofermentation en ajoutant comme les coréens : un fruit, une protéine (ils sont fan des petites crevettes séchées) et des légumes plus tendres dans la bonne quantité de sel (une petite règle de 3 pour en faire juste un ou deux bocaux en fonction de ce que je trouve au jardin ou dans mes courses...) Et le rond de verre ou la pierre pour que la saumure recouvre bien tous les ingrédients..... MIAM !
Je fais parfois le kimchi blanc aussi, qui est un plaisir différent, mais au quotidien c'est presque toujours sur le kimchi de chou au piment que je reviens. Ici l'ajout de probiotique a orienté la fermentation vers un goût très proche du kakdugi dégusté en Corée, mais comme le radis coréen est assez difficile à trouver par chez nous, je ne le ferais pas souvent.
SupprimerOn a tous nos habitudes, mais je ne mets jamais de poids sur mon kimchi, et il se conserve sans souci. De toute façon, ce qui compte c'est de se faire plaisir à la dégustation!