Mostarda de coings (à l'huile essentielle de moutarde)

 'Tout vient à point à qui sait attendre'. Cette maxime s'applique tout à fait à cette recette, que j'attend de pouvoir réaliser depuis 12 ans déjà! J'avais découvert la mostarda mantovana di mele cotogne (le nom complet italien de cette préparation) en 2013 lors d'un évènement blogueurs sur les produits italiens. 
C'est quoi la mostarda: c'est un condiment de fruits confits (au sucre donc) renforcé de moutarde qui lui donne assez de piquant pour être un accompagnement parfait pour la charcuterie, le fromage ou les viandes bouillies par exemple.

Dans la version la plus classique et ancienne de la ville de Mantoue (Mantova), la mostarda se fait aux coings (facile, j'en ai plein mon jardin) et à l'huile essentielle de moutarde. Et c'est là que ça se complique, car cette huile essentielle est impossible à trouver chez nous. C'est pour ça qu'en 2017 je vous avais proposé une mostarda sans huile essentielle, mais à la moutarde: c'était sympa, mais c'était loin de monter au nez comme la vraie mostarda.


L'huile essentielle de moutarde est très puissante (et potentiellement toxique à forte dose) et c'est pour ça qu'elle n'est pas en vente par chez nous. Il m'aura fallu donc attendre 12 ans pour que les pas de mon homme musicien l'amènent à Mantova pour un concert: sur place il a réussi à mé dénicher de l'olio essenziale naturale 'senape', spécifiquement vendue en pharmacie ou en herboristerie pour la confection de la mostarda locale.


Le dosage est parcimonieux: 10 à 20 gouttes d'huile essentielle de moutarde suffisent pour un kilo de mostarda.

Pour le reste, la recette est similaire à celle que je vous avais proposé il y a 8 ans: le confisage des tranches de coings se fait sur plusieurs jours: rien de compliqué, mais il faut y consacrer 5 minutes chaque jour!

Huile essentielle de moutarde italienne

Ingrédients:

des coings 

la moitié du poids de chair de coings en sucre
10-20 gouttes d'huile essentielle de moutarde italienne par kilo de préparation

Préparation:

Enlevez le duvet des coings. Coupez les en 4, retirez les coeurs et coupez chaque quartier en tranches fines. Pesez les coings ainsi préparés et mélangez les avec la moitié de leur poids en sucre dans un récipient en verre ou en porcelaine. Couvrez et laissez reposer 24h: les tranches de fruits vont rendre du jus et liquéfier le sucre.

Au bout de ce temps, récupérez le jus sucré dans une petite casserole, amenez le à ébullition, laisser mijoter 2-3 minutes, puis versez le mélange bouillant sur les tranches de coings. Laissez à nouveau macérer 24h, puis répétez l'opération, encore 2 jours de suite. Le 4ème jour, versez les coings et leur jus dans une casserole. Amenez à ébullition et laissez mijoter à couvert une quinzaine de minutes (le sirop doit épaissir mais pas trop. Ajoutez les gouttes d'huile essentielle de moutarde, mélangez bien. Versez le tout dans un bocal stérilisé. Laissez refroidir et servez en accompagnement de fromages, ou comme c'est la tradition en Italie, avec des viandes bouillies.

Bon appétit!