Biscuits printen comme à Aachen (Aix-La-Chapelle) aux écorces d'oranges confites.

 

La semaine dernière, une collègue est revenue du marché de Noël de Aix-La-Chapelle avec un sachet de mini-printen, ces biscuits typiques de la période de l'Avent dans cette ville allemande. Ca m'a donné furieusement envie d'en refaire, et je n'ai pas attendu: dès le lendemain je préparais la pâte, vu que j'avais tout, ou presque dans mes placards!

Je vous avais déjà donné une recette de printen aux amandes, cette fois j'ai choisi d'autres printen classiques, aux écorces d'agrumes avec un peu de sucre candy qui craque délicieusement sous la dent. Pour les réussir, outre un mélange d'épices à pain d'épices/spéculoos, il faudrait idéalement avoir accès à de la mélasse de betterave (jus de betterave à sucre épaissi au chaudron jusqu'à donner un sirop sombre). J'en avais en stock, mais plus assez, donc j'ai combiné avec de la mélasse de figues (oui, j'avoue, j'ai une passion mélasse!). Vous pouvez utiliser du miel, mais le goût sera forcément assez différent (et la sensation plus sucrée). 

Autre ingrédient typique qu'on retrouve dans les Aachen Printen (qui jouissent d'une appelation d'origine contrôlée): du sucre candy, c'est à dire du sucre à très gros cristaux: en les cassant au marteau, on obtient de petits morceaux de sucre qui craquent délicieusement sous la dent: c'est facultatif, mais c'est vraiment délicieux!

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
150g de farine (semi-complète pour moi T80)
75g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'écorces d'oranges confites, coupées en petits dés
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices / spéculoos (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1/2 cuill à café de graines d'anis, grossièrement réduites en poudre
1 à 2 cuill de sucre candy (gros cristaux)
1 pincée de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Cassez le sucre candy en petits morceaux au marteau (je le fais dans un sac plastique résistant). Les morceaux doivent être de la taille d'un grain de riz au maximum.
Mélangez les deux farines, les écorces d'orange, le sel, la levure, les épices et le sucre candy. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm.

Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Si vous souhaitez les lustrer, badigeonnez les printen d'un sirop à la sortie du four (je fais un mélange de gelée de coings et d'eau de vie de fruits).
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu. Ils se gardent sans problème plusieurs semaines si besoin).

Bon appétit!