Biscuits printen comme à Aachen (Aix-La-Chapelle) aux écorces d'oranges confites.

 

La semaine dernière, une collègue est revenue du marché de Noël de Aix-La-Chapelle avec un sachet de mini-printen, ces biscuits typiques de la période de l'Avent dans cette ville allemande. Ca m'a donné furieusement envie d'en refaire, et je n'ai pas attendu: dès le lendemain je préparais la pâte, vu que j'avais tout, ou presque dans mes placards!

Je vous avais déjà donné une recette de printen aux amandes, cette fois j'ai choisi d'autres printen classiques, aux écorces d'agrumes avec un peu de sucre candy qui craque délicieusement sous la dent. Pour les réussir, outre un mélange d'épices à pain d'épices/spéculoos, il faudrait idéalement avoir accès à de la mélasse de betterave (jus de betterave à sucre épaissi au chaudron jusqu'à donner un sirop sombre). J'en avais en stock, mais plus assez, donc j'ai combiné avec de la mélasse de figues (oui, j'avoue, j'ai une passion mélasse!). Vous pouvez utiliser du miel, mais le goût sera forcément assez différent (et la sensation plus sucrée). 

Autre ingrédient typique qu'on retrouve dans les Aachen Printen (qui jouissent d'une appelation d'origine contrôlée): du sucre candy, c'est à dire du sucre à très gros cristaux: en les cassant au marteau, on obtient de petits morceaux de sucre qui craquent délicieusement sous la dent: c'est facultatif, mais c'est vraiment délicieux!

Ingrédients:

200g de mélasse de betterave à sucre (Rübenkraut, zuckerrübensirup)
75g de beurre
50g de cassonade brune (vergeoise)
150g de farine (semi-complète pour moi T80)
75g de farine de seigle (complète)
1/2 sachet de levure chimique
40g d'écorces d'oranges confites, coupées en petits dés
2 cuill à café de mélanges à pain d'épices / spéculoos (cannelle, gingembre, girofle, anis)
1/2 cuill à café de graines d'anis, grossièrement réduites en poudre
1 à 2 cuill de sucre candy (gros cristaux)
1 pincée de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

Préparation:

Faites fondre la mélasse avec le beurre et la cassonade sur feu doux, laissez tiédir.
Cassez le sucre candy en petits morceaux au marteau (je le fais dans un sac plastique résistant). Les morceaux doivent être de la taille d'un grain de riz au maximum.
Mélangez les deux farines, les écorces d'orange, le sel, la levure, les épices et le sucre candy. Ajoutez la mélasse tièdie au tout et mélangez bien à la cuillère en bois pour obtenir une pâte compacte et homogène.
Couvrez et laisser reposer quelques heures au moins (de 3 à 24h).
Etalez la pâte au rouleau (entre des feuilles en silicone si vous en avez) sur une épaisseur d'1 cm environ. Coupez en rectangles de 2.5*5cm.

Posez les printen aux amandes sur une plaque à pâtisserie, espacés de 3cm environ, et enfournez pour 10-12 minutes à 180°C.
Si vous souhaitez les lustrer, badigeonnez les printen d'un sirop à la sortie du four (je fais un mélange de gelée de coings et d'eau de vie de fruits).
Laissez refroidir sur une grille avant de stocker dans une boîte hermétique. Les printen sont meilleurs après quelques jours, quand leur consistance se ramollit un peu. Ils se gardent sans problème plusieurs semaines si besoin).

Bon appétit!

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.

Ingrédients:

Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique

Préparation:

Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!

Gâteau-pudding aux épices à spéculoos

Ca fait déjà bien longtemps que ce type de gâteau-pudding, découvert chez Nigella Lawson, fait partie de mes desserts-doudou quand il fait froid dehors. A l'origine, je faisais surtout la version citron ou plus souvent celle chocolat-piment, mais cette version aux épices à spéculoos est vraiment parfaite pour cette période hivernale.
Le principe est simple et surprenant: une pâte épaisse, sur laquelle on verse un mélange sucre-eau bouillante avant d'enfourner, pour se retrouver à la sortie du four avec un gâteau-pudding sous laquelle se cache une sauce sirupeuse. On mange le tout chaud, accompagné de crème liquide, ou comme moi de yaourt. J'adore le contraste entre le pudding, sa sauce chaude et sucrée et le yaourt froid et acidulé.

Je vous donne ici les proportions pour 3-4 personnes, vous pouvez facilement doubler les proportions pour un dessert familial, en utilisant un oeuf entier à la place du jaune.
Pour le mélange d'épices à spéculoos, j'ai improvisé (en ordre décroissant de quantité) à base de gingembre, cannelle, 4-épices (pour remplacer le clou de girofle), poivre blanc et fenouil.

Ingrédients:

75g de farine

1 cuill à café de levure chimique

1 pincée de sel

50g + 75g de cassonade brune

2 cuill à café de mélange d'épices à spéculoos (ou à pain d'épices)

1 jaune d'oeuf

65ml de lait

30ml d'huile

2 cuill à soupe de beurre

250ml d'eau bouillante

Préparation:

Mélangez ensemble farine, levure chimique, sel et une cuill à café d'épices avec 50g de cassonade. Fouettez dans un verre le lait, l'huile et le jaune d'oeuf et ajoutez au mélange précédent. Versez dans un moule rond pas trop grand allant au four, en égalisant grossièrement la surface à la cuillère.
Mélangez 75g de cassonade avec la deuxième cuillère à café d'épices. Saupoudrez le tout sur la pâte, et parsemez de noisettes de beurre.
Versez sur le tout les 250ml d'eau bouillante et enfournez sans tarder à 220°C pour 25-30 minutes environ. Le dessus du gâteau-pudding doit-être sec et ferme, et la sauce doiit être visible sur les côtés.
Laisser tiédir 10 minutes avant de servir, accompagné de crème liquide bien froide ou de yaourt brassé.

Bon appétit!

Macarons: essai n°1

Ahh, les macarons. Toujours très à la mode les macarons et ça fait déja un petit temps que ça dure! J'avais déja fait une tentative il y a deux ans de macarons aux chocolats qui étaient délicieux mais ne ressemblaient pas vraiment à des macarons. Cette fois ça y ressemble un peu plus, mais ils sont toujours raplapla... Ce qui m'a motivé à réessayer c'est d'avoir assisté Apolina, du blog Bombay-Bruxelles dans sa préparation de macarons pour le défi 'daring bakers' (enfin, quand je dis assister, disons que je l'ai distrait en papotant, ce qui n'a pas du beaucoup l'aider ;-)) Je me suis rendu compte que si la préparation des macarons est délicate, elle ne prend pas beaucoup de temps, je n'avais donc pas grand chose à perdre à essayer.

Fidèle à mes habitudes, je n'ai rien pesé ni mesuré, et j'ai même battu mes blancs en neige au batteur manuel (la flemme de sortir le batteur électrique, je sais c'est paradoxal!) : j'ésperais un miracle culinaire ou alors la chance du débutant, mais non, rien de tout cela: de jolis macarons, certes, mais un peu plats!


Ingrédients:


1 blanc d'oeuf (séparé du jaune 3-4 jours avant c'est mieux paraît-il)
2 cuill à soupe sucre fin
sucre glace
poudre d'amande


Préparation:

Battez le blanc d'oeuf en neige quand il est assez ferme, ajoutez le sucre fin en pluie en continuant de battre. Arretez quand la meringue forme des "becs d'oiseaux" quand vous retirez le batteur (c'est poétique, n'est-ce pas?).
Dans un bol, mélangez sucre glace (ou sucre impalpable, selon vos origines) et poudre d'amande (allez, en gros 6 cuill à soupe de sucre pour 3 de poudre d'amandes). Tamisez sur votre meringue et macaronnez. Quoi, vous ne savez pas ce que c'est 'macaronner'? M'enfin, moi je le sais depuis au moins deux jours, quoi! Donc, pour votre éducation, macaronner, c'est travailler la pâte à macaron à la spatule souple (que vous pouvez aussi appeler maryse, ça lui fera plaisir) pour la rendre lisse et brillante. A mon avis c'est l'étape délicate, et c'est là que je n'ai pas assuré, mais bon... tant pis.
Pour faire chic, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire. Comme je n'en avais pas, j'ai mis du sirop pakistanais à la rose et au pandanus, qui est très fortement coloré (rose fluo), mais après cuisson le joli rose s'est transformé en brun: moins sexy, mais par contre l'arôme du sirop était encore présent et très agréable.

Déposez vos macarons sur votre plaque de cuisson à la poche à douille et laissez croûter (encore un terme technique, décidemment, c'est très sérieux les macarons) pendant 20 minutes à l'air libre avant d'enfourner pour 15 min à 150°C.
Laissez refridoir sur la plaque avant de décoller vos macarons. Garnissez du mélange de votre choix. De mon côté comme c'était juste un test illico-presto, je n'ai pas préparé de garniture, j'ai utilisé de la pâte à tartiner au spéculoos et c'était très bon comme ça!

Bon appétit!