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vendredi 9 décembre 2022

Spéculoos farci au massepain (gevulde speculaas)

speculoos farci a la pate d'amandes

C'est dans une pâtisserie un peu vieillotte d'Anvers que j'ai découvert la première fois le spéculoos farci, cette spécialité diabolique de Belgique et des Pays-Bas. Pourquoi diabolique? Parceque c'est le genre de pâtisserie auquel je ne peux pas résister, vu qu'elle associe massepain (= pâte d'amandes) et spéculoos, deux préparations qui me font craquer.

En France on connaît surtout le spéculoos sous sa forme de biscuit sec, mais dans le nord, il en existe des variantes plus épaisses et plus tendre (spéculoos de Hasselt en Belgique, j'ai une collègue qui nous en prépare tous les ans pour son anniversaire, j'adore). Le spéculoos farci est plutôt de type tendre également, cachant en son coeur une couche de massepain maison encore plus tendre. C'est irrésisitible et totalement indispensable à préparer en hiver si vous voulez mon avis!
Vous pouvez comme moi le préparer en rond et le couper en parts, ou alors le préparer dans un moule carré ou rectangle et le couper en petits carrés pour le servir.


speculoos farci de pate d'amandes

Ingrédients:


Pour la farce de massepain:
150g d'amandes en poudre
150g de sucre fin
2 oeufs, bien battus
1 pincée de sel
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
1 cuill à café d'eau de rose ou de fleur d'oranger

Pour le spéculoos tendre:
250g de farine
175g de beurre
180g de cassonade brune
1,5 cuill à soupe de mélange d'épices à spéculoos ( cannelle, gingembre, cardamome, anis, girofle, muscade et macis)
1 oeuf (+1 jaune pour dorer la surface)
quelques amandes blanchies pour garnir
0,5 sachet de levure chimique


speculoos farci au massepain

Préparation:


Mélangez bien tous les ingrédients du massepain jusqu'à obtenir une crème de massepain tartinable. Laissez reposer au frigo.
Coupez le beurre froid en petits cubes et incorporez à la farine du bout des doigts jusq'à obtenir une texture sablée. Ajoutez la cassonade, les épices, le sel et la levure chimique. Mélangez bien, puis ajoutez l'oeuf battu et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, que vous filmez et placez au frigo pour au moins 1 heure.

Séparez la pâte en deux parts, une légèrement plus grosse que l'autre. Beurrez et/ou chemisez un moule pas trop grand (moule à charnière de 21cm de diamètre pour moi). Etalez la plus grosse partie de la pâte pour obtenir un cercle de 24cm de diamètre environ (je le fais entre deux feuilles de silicone farinées). Placez ce rond de pâte au fond du moule. Versez le massepain sur la pâte et faites revenir les bords de pâte au spéculoos sur le massepain.
Etalez le reste de pâte en un cercle de 21 cm environ. Placez dans le moule, en essayant de souder au maximum avec la pâte déjà présente.
Battez un jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et badigeonnez ce mélange sur le spéculoos farci (je le fais avec mes doigts). Placez quelques amandes en surface et enfoncez les légèrement.
Faites cuire au four à 170°C pendant 35-40 minutes environ.
Laissez refroidir avant de démouler. Conservez dans une boîte hermétique au moins 1 jour ou deux avant de consommer.
Le spéculoos farci se garde sans problème une semaine ou deux. Servez le en petites parts (c'est assez riche).

Bon appétit!


speculoos speculos farci au massepain

mardi 5 décembre 2017

Gâteau-pudding aux épices à spéculoos


suprise pudding aux epices


Ca fait déjà bien longtemps que ce type de gâteau-pudding, découvert chez Nigella Lawson, fait partie de mes desserts-doudou quand il fait froid dehors. A l'origine, je faisais surtout la version citron ou plus souvent celle chocolat-piment, mais cette version aux épices à spéculoos est vraiment parfaite pour cette période hivernale.
Le principe est simple et surprenant: une pâte épaisse, sur laquelle on verse un mélange sucre-eau bouillante avant d'enfourner, pour se retrouver à la sortie du four avec un gâteau-pudding sous laquelle se cache une sauce sirupeuse. On mange le tout chaud, accompagné de crème liquide, ou comme moi de yaourt. J'adore le contraste entre le pudding, sa sauce chaude et sucrée et le yaourt froid et acidulé.

Je vous donne ici les proportions pour 3-4 personnes, vous pouvez facilement doubler les proportions pour un dessert familial, en utilisant un oeuf entier à la place du jaune.
Pour le mélange d'épices à spéculoos, j'ai improvisé (en ordre décroissant de quantité) à base de gingembre, cannelle, 4-épices (pour remplacer le clou de girofle), poivre blanc et fenouil.


gateau pudding speculoos



Ingrédients:

75g de farine
1 cuill à café de levure chimique
1 pincée de sel
50g + 75g de cassonade brune
2 cuill à café de mélange d'épices à spéculoos (ou à pain d'épices)
1 jaune d'oeuf
65ml de lait
30ml d'huile
2 cuill à soupe de beurre
250ml d'eau bouillante


gateau pudding eau bouillante


Préparation:

Mélangez ensemble farine, levure chimique, sel et une cuill à café d'épices avec 50g de cassonade. Fouettez dans un verre le lait, l'huile et le jaune d'oeuf et ajoutez au mélange précédent. Versez dans un moule rond pas trop grand allant au four, en égalisant grossièrement la surface à la cuillère.
Mélangez 75g de cassonade avec la deuxième cuillère à café d'épices. Saupoudrez le tout sur la pâte, et parsemez de noisettes de beurre.
Versez sur le tout les 250ml d'eau bouillante et enfournez sans tarder à 220°C pour 25-30 minutes environ. Le dessus du gâteau-pudding doit-être sec et ferme, et la sauce doiit être visible sur les côtés.
Laisser tiédir 10 minutes avant de servir, accompagné de crème liquide bien froide ou de yaourt brassé.

Bon appétit!


gateau nigella avec sauce dessous

lundi 2 novembre 2009

Macarons: essai n°1

Ahh, les macarons. Toujours très à la mode les macarons et ça fait déja un petit temps que ça dure! J'avais déja fait une tentative il y a deux ans de macarons aux chocolats qui étaient délicieux mais ne ressemblaient pas vraiment à des macarons. Cette fois ça y ressemble un peu plus, mais ils sont toujours raplapla... Ce qui m'a motivé à réessayer c'est d'avoir assisté Apolina, du blog Bombay-Bruxelles dans sa préparation de macarons pour le défi 'daring bakers' (enfin, quand je dis assister, disons que je l'ai distrait en papotant, ce qui n'a pas du beaucoup l'aider ;-)) Je me suis rendu compte que si la préparation des macarons est délicate, elle ne prend pas beaucoup de temps, je n'avais donc pas grand chose à perdre à essayer.

Fidèle à mes habitudes, je n'ai rien pesé ni mesuré, et j'ai même battu mes blancs en neige au batteur manuel (la flemme de sortir le batteur électrique, je sais c'est paradoxal!) : j'ésperais un miracle culinaire ou alors la chance du débutant, mais non, rien de tout cela: de jolis macarons, certes, mais un peu plats!


Ingrédients:


1 blanc d'oeuf (séparé du jaune 3-4 jours avant c'est mieux paraît-il)
2 cuill à soupe sucre fin
sucre glace
poudre d'amande


Préparation:

Battez le blanc d'oeuf en neige quand il est assez ferme, ajoutez le sucre fin en pluie en continuant de battre. Arretez quand la meringue forme des "becs d'oiseaux" quand vous retirez le batteur (c'est poétique, n'est-ce pas?).
Dans un bol, mélangez sucre glace (ou sucre impalpable, selon vos origines) et poudre d'amande (allez, en gros 6 cuill à soupe de sucre pour 3 de poudre d'amandes). Tamisez sur votre meringue et macaronnez. Quoi, vous ne savez pas ce que c'est 'macaronner'? M'enfin, moi je le sais depuis au moins deux jours, quoi! Donc, pour votre éducation, macaronner, c'est travailler la pâte à macaron à la spatule souple (que vous pouvez aussi appeler maryse, ça lui fera plaisir) pour la rendre lisse et brillante. A mon avis c'est l'étape délicate, et c'est là que je n'ai pas assuré, mais bon... tant pis.
Pour faire chic, vous pouvez ajouter du colorant alimentaire. Comme je n'en avais pas, j'ai mis du sirop pakistanais à la rose et au pandanus, qui est très fortement coloré (rose fluo), mais après cuisson le joli rose s'est transformé en brun: moins sexy, mais par contre l'arôme du sirop était encore présent et très agréable.

Déposez vos macarons sur votre plaque de cuisson à la poche à douille et laissez croûter (encore un terme technique, décidemment, c'est très sérieux les macarons) pendant 20 minutes à l'air libre avant d'enfourner pour 15 min à 150°C.
Laissez refridoir sur la plaque avant de décoller vos macarons. Garnissez du mélange de votre choix. De mon côté comme c'était juste un test illico-presto, je n'ai pas préparé de garniture, j'ai utilisé de la pâte à tartiner au spéculoos et c'était très bon comme ça!

Bon appétit!