Orzotto (d'orge) aux asperges et fromage de chèvre

 'Orzotto d'orge', vous allez me dire que c'est un pléonasme, puisqu'orzo c'est orge en italien, mais en fait la plupart des recettes d'orzotto sont des recettes à base de ces petites pâtes  de blé en forme de grain d'orge, et ce n'est forcément pas la même chose.
Donc ici il s'agit bien d'orge perlé et ça ne cuit pas comme le riz ou les pâtes: ça donne donc un orzotto avec plus de texture, mais ce n'est pas désagréable et un avantage, c'est qu'on n'est pas obligé de le cuire comme un risotto (en ajoutant le bouillon louche après louche), ce qui finalement simplifie la vie.

Pour les saveurs, c'est assez classique (asperges vertes, citron, poivre blanc), mais j'ai piqué chez Michal Korkosz (dans son livre 'Fresh from Poland') l'idée de finir cet orzotto non pas à la crème mais au fromage de chèvre frais, ce qui fonctionne très bien. J'ai précuit l'orge perlé avant le repas, ainsi que la base oignon-ail-asperges, et quelques minutes avant de passer à table, je n'ai eu qu'à assembler le tout.

Michal Korkosz utilise du cidre sec dans son orzotto: j'aime bien l'idée aussi, mais je n'en avais pas sous la main (en Belgique on trouve plutôt du cidre doux, sauf à aller chez Joran-cidrothèque par exemple), donc j'ai fait ce que je fais souvent: utiliser du vermouth maison (parfumé aux feuilles de yuzu et fleurs d'aspérule): du vin blanc fera bien l'affaire.

Ingrédients (pour 2-3 personnes):

200g d'orge perlé
700ml d'eau ou de bouillon
1 cuill à café de sel (ou moins si le bouillon est très salé)
1 botte d'asperges vertes
1 bel oignon, haché finement
3-4 gousses d'ail, coupées en fines tranches
2 cuill à soupe d'huile d'olive
250ml de cidre sec, de vermouth sec ou de vin blanc (sec également, hein!)
1 (ou 2) petit chèvre frais, bien crémeux
2-3 cuill à soupe de parmesan ou de vieux chèvre râpé
le zeste finement râpé d'un demi citron
1 cuill à café de poivre blanc moulu

Préparation:

Cassez les asperges pour garder d'un côté la tige et de l'autre la base fibreuse.
Faites chauffer l'eau ou le bouillon avec le sel (et comme moi, la base des asperges, pour ne rien gâcher). Quand il est à ébullition, versez l'orge perlé, baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes (ça dépendra de la qualité de l'orge perlé, qui peut être plus ou moins poli, voire précuit, ce qui change le temps de cuisson). Vérifier la cuisson: l'orge doit avoir encore de la résistance mais être cuit à coeur. Retirez les bases d'asperges, mélangez et laissez reposer 15-20 minutes au moins (égouttez si il y a vraiment trop d'eau, il doit en rester juste un peu pour continuer l'absorption).

Dans une sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive, sur feu moyen, pendant 5-10 minutes, le temps qu'il soit tendre et translucide, mais avant qu'il ne colore.
Coupez les tiges d'aperges en tronçons de 2-3 cm en diagonale.
Ajoutez morceaux d'asperges et ail dans la sauteuse, faites revenir tranquillement pendant quelques minutes. Retirez les pointes d'asperges et réservez les.
Ajoutez alors l'orge égoutté, le cidre ou le vermouth, le poivre, du sel selon votre goût. Mélangez, couvrez et laissez cuire 2-3 minutes à feu doux.
Ajoutez alors le fromage frais (gardez en une cuill à café par personne pour garnir), le parmesan, le zeste de citron.
Mélangez bien, laissez reposer et servez sans attendre, garni des pointes d'asperges et du reste de fromage de chèvre.

Bon appétit!

Risotto aux orties

Un risotto tout printanier et qui ne coûte presque rien, puisque l'ingrédient principal, l'ortie se trouve très facilement en campagne... et même en ville: j'ai préparé celui-ci avec les orties que je laisse sciemment envahir en douceur notre petit jardin bruxellois. Le goût des orties est très léger (comme de jeunes pousse d'épinards) mais comme il n'y a pas beaucoup d'autres ingrédient, ce risotto est une belle façon de le découvrir.
J'ai préparé cette recette ce dimanche midi: je n'avais plus de crème épaisse au frigo (et la flemme de sortir en acheter) donc j'ai fait sans, mais le risotto sera plus lié et crémeux avec.

Ingrédients:

Un beau bouquet d'orties 

1 oignon

300g de riz a risotto

1 petit verre de vin blanc

1 litre de bouillon (légumes ou poulet)

4 cuill à soupe de beurre
2 cuill à soupe de crème épaisse

4 cuill à soupe de parmesan râpé

Préparation:

Lavez les orties soigneusement dans plusieurs eaux. Egouttez puis placez dans une casserole avec un demi-cuill à café de sel. Couvrez et placez sur feu vif: les orties vont très vite tomber comme des épinards. Coupez le feu quand c'est le cas et transférez les orties dans une passoire au dessus d'un bol. Laissez refroidir, puis presser bien entre vos mains (mon bouquet s'est réduit en une grosse poignée après cuisson) en gardant le jus obtenu.
Faites chauffer le bouillon.
Dans une sauteuse à fond épais, faites revenir doucement l'oignon finement émincé dans la moitié du beurre, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Hachez les orties cuites et ajoutez les, faites encore revenir 2 minutes puis ajoutez le riz. Faites revenir un peu puis ajoutez le vin blanc, et dès qu'il est évaporé, une première louche de bouillon, dans lequel vous aurez ajouté le jus d'orties.
Faites cuire le risotto pendant 17 à 20 minutes environ, en ajoutant au fur et à mesure le bouillon dès qu'il est absorbé. Terminez en ajoutant la crème épaisse, le reste de beurre et de parmesan. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.


Bon appétit!

Riz au four au Xérès (Arroz al Jerez)

 
Une recette espagnole légèrement réminiscente d'un risotto italien, mais avec son identité propre et un goût particulier dû à l'utilisation de vin de Xérès, vin muté et oxydé aux arômes marqués. La cuisson se fait au four, ce qui est idéal quand on ne veut pas s'embêter à surveiller la cuisson du riz! ;-)

Ingrédients:

500g de riz à grains ronds

5 cuill à soupe d'huile d'olive

3 oignons de taille moyenne finement hachés

20cl de Xérès (= Sherry, de type Fino pour moi) (à défaut, du Vermouth)

1,2l de bouillon de poule (maison ou de cube)

1 cuill à café de poivre blanc moulu

1 cuill à soupe de beurre ramolli

Préparation:

Préchauffez votre four à th7 (200°C).

Dans une cocotte allant au four, faites revenir dans l'huile les oignons hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés (8 à 10 minutes environ). Ajoutez alors le riz en mélangeant pour l'enrober de gras, puis le xérès et enfin le bouillon de poule bouillant et le poivre blanc. Ajoutez du sel seulement si votre bouillon n'est pas trop salé. Amenez à ébullition puis coupez le feu.

Couvrez votre cocotte, et enfournez pour 20 minutes, le riz devrait alors être tendre. Ajoutez le beurre, mélangez et servez aussitôt, directement dans la cocotte.

Bon appétit!

Risotto 'à l'iranienne' comme un kashk bademjan

Une recette née à mon retour de Dublin, après avoir passé de super moments en compagnie de la chaleureuse Sylvia, du blog Savoirs et Saveurs. En discutant avec elle d'un concours de recette sur le risotto, je lui disais que je n'avais pas d'inspiration, pensant que je ne saurais pas inventer une recette de risotto: il y en a déjà tellement sur le net!
Et puis en revenant chez moi, il ne restait dans ma cuisine que quelques aubergines. J'ai alors pensé à ma recette de Kashk Bademjan, cette spécialité iranienne aux aubergines  et au kashk (petit lait fermenté iranien, parfois vendu sous le nom d'iranian sauce'. Le résultat est une réussite: les aubergines apportent beaucoup de crémeux au risotto et la saveur forte du kashk remplace avec succès celle du parmesan. A tester si vous avez du kashk dans vos placards.

Ingrédients:

200g de riz a risotto (Carnaroli pour mo)
1 litre de bouillon (poule ou légume)
2 cuill à soupe d'huile d'olive
1 oignon émincé
1 cuill à soupe de menthe séchée hachée (n'utilisez pas de menthe fraîche!)
4 mini aubergines ou 2 aubergines de taille normale
1 grosse cuill à soupe de kashk (photo ici)
1 cuill à café de concentré de tomate

Préparation:

Faites griller les aubergines (après les avoir piquées au cure-dent), jusqu'à ce qu'elles soient bien noires, limite carbonisées (pour donner un délicieux goût de fumé). Ouvrez les au couteau et prélevez la pulpe à la cuillère. Pressez la pulpe pour en extraire le maximum de jus, puis hachez la grossièrement.
Faites chauffer le bouillon et gardez le sur feu très doux.
Dans une grande sauteuse, faites revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Quand il est translucide, ajoutez la menthe séchée en poudre, puis la pulpe d'aubergine hachée et le concentré de tomate. Faites revenir un peu pour dessécher la pulpe, puis ajoutez le riz. Faites revenir  pour bien enrober le riz de gras, puis ajoutez le bouillon louche après louche, en remuant très régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit cuit (18 min environ).
Ajoutez une généreuse cuillère de kashk, mélangez bien puis laissez reposer quelques minutes.
Servez bien chaud sans attendre.


Bon appétit!

Risotto à l'encre de seiche, aux crevettes et au chorizo

Ok, Halloween est déjà passé, mais avouez que ce risotto à quelques chose d'un peu effrayant, non? B. avait ramené de son voyage au Japon il y a quelques mois de l'encre de seiche en sachet. Je ne savais pas trop comment l'utiliser, alors je l'avais laissée au fond d'un placard. Il y avait bien cette recette italienne de Risotto al nero di seppia, mais traditionnellement on y met des morceau de poulpe, et moi la texture scouitch-scouitch des calamars, ça ne m'emballe pas terriblement... Finalement ce week-end, j'ai eu l'inspiration pour un risotto à l'encre de seiche, mais avec des crevettes en place de calamar, et du chorizo pour relever le tout... Pour le bouillon, j'ai improvisé un bouillon d'inspiration un peu japonaise: dashi (bouillon japonais de poisson), saké et shoyu (sauce soja japonaise). Le résultat était très savoureux, mais je dois avouer que l'aspect noirâtre de la chose est assez intrigant.

Ingrédients:

200g de riz arborio

1 échalote

1 oignon

15 crevettes crues de taille moyenne

1 morceaux de chorizo

1 sachet de bouillon dashi (ou autre bouillon de poisson)

1 verre de saké

1 cuill à soupe de sauce soja

1 sachet d'encre de seiche (demandez à votre poissonnier)

Préparation:

Dans une casserole, préparez le bouillon avec le dashi, le saké, la sauce soja et 1 bon litre d'eau. Portez à ébullition et gardez chaud à feu doux. Dans une sauteuse à fond épais, faire revenir l'échalote et l'oignon hachés dans deux cuill à soupe d'huile jusquà ce qu'ils soient transparents (saupoudrez d'un peu de sel pour évitre qu'ils ne colorent).

Jettez le riz arborio dans la sauteuse et mélangez bien poour l'enrobez d'huile: les grains de riz deviennent alors translucides. Ajoutez alors deux louchées de bouillon chaud en remuant pour facilitez l'absorption. Poursuivez la cuisson du risotto en ajoutant du bouillon dès qu'il devient un peu sec: en tout la cuisson devrait prendre 20 à 30 minutes.

Préchauffez votre grill: y faire griller le chorizo coupé en tranches fines (pour avoir des chips de chorizo croquantes) puis les crevettes décortiquées. Mélanges chorizo et crevettes et gardez les au chaud.

Quand le risotto est presque à point (grain tendre et crémeux, mais avec un coeur un peu 'al dente'), ajoutez l'encre de seiche. Cuisez encore deux minutes, retirez du feu, ajoutez une bonne cuill à soupe de beurre, mélangez bien puis couvrez et laisser reposer 3 minutes.

Dressez le risotto dans les assiettes et disposez dessus le mélange crevettes- chorizo. Servez sans attendre.

Bon appétit!