Poulet aux coings et aux pistaches (recette d'Alep du XIIIème siècle)

 Je trouve toujours fascinant les recettes historiques, celles qui nous renvoient à un passé lointain (un peu comme cette recette turque de souris d'agneau aux coings et aux noix). J'ai déjà souvent préparé des recettes de poulet aux coings (tajine de poulets aux coings et aux amandes, fricassée de poulet aux coings de Roumanie, etc), mais je n'avais jamais associé poulet, coings et pistaches. 

C'est chose faite avec cette recette syrienne, qui sort d'un livre de recettes local du XIIIème siècle donc. Je l'ai cuite dans un tajine pour plus de faciliter et car ça permet de ne pas ajouter d'eau pendant la cuisson (l'eau des oignons créé la sauce). Outre la garniture de pistache, cette recette possède quelques autres particularités: on utilise de l'huile de sésame qui apporte son délicieux goût (j'ai associé sésame et olive), et pour les épices, à défaut du mélange atraf al-tib, j'ai utilisé un mélange persan : vous pouvez aussi utiliser un bon ras el-hanout, il y a des épices communes dans ces mélanges. La menthe séchée apporte aussi une petite note originale que j'aime beaucoup.

Pas de sucre dans ce poulet aux coings, ni de fruits secs (pruneaux, abricots) qui souvent adoucissent l'acidité naturelle du coing: ici ce sont les oignons de la sauce qui équilibrent le tout, ce qui donne un plat pas trop riche et tout à fait délicieux!

Ingrédients (pour 3-4 personnes):

8 morceaux de poulet (j'ai pris deux cuisses que j'ai séparé en deux, et 4 hauts de cuisse sans peau)
3 oignons, coupés en fines demi-lunes
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à soupe d'huile de sésame grillé
1 à 2 cuill à café de mélange d'épices syrien ou persan pour poulet
2 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 cuill à café de sel
facultatif: 1pincée de safran, réduite en poudre avec un peu de sucre et diluée dans de l'eau de rose

4-5 coings selon leur taille
1 cuill à soupe d'huile d'olive
1 cuill à café d'huile de sésame
0,5 cuill à café de sel
1 poignée de pistaches, grossièrement hachées

Préparation:

Versez les deux huiles dans le tajine sur le feu et placez y les morceaux de poulet, côté peau vers le bas. Faites colorer quelques minutes (je n'ai pas fait colorer les morceaux sans peau) puis réservez les morceaux. Ajoutez les oignons au font du plat, puis reposer les morceaux de poulet sur le tout, saupoudrez avec les épices et le sel.
Couvrez le tajine et laissez cuire sans remuer ni ouvrir sur feu moyen-doux pendant 45 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez les coings: enlevez leur duvet à l'essuie-tout (s'ils en ont: les coings du commerce sont souvent vendus déjà lustrés), coupez les en quarts, retirez en le coeur avec un bon couteau, puis coupez chaque quart en 3-4 tranches (vous pouvez plonger les morceaux dans de l'eau citronnée pour les garder clairs, je ne l'ai pas fait).
Faites chauffer les deux huiles dans une sauteuse (poêle en acier carbone pour moi) et faites-y revenir les coings sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et colorent (10-15 minutes environ). Salez.
Ajoutez les coings dans le tajine, refermez et laissez encore mijoter 10-15 minutes.

Parsemez les pistaches sur le tout, et servez saupoudré d'encore un peu de menthe séchée.

Bon appétit!

 

Tajine de poulet aux coings et aux amandes

Je ne suis pas un grand spécialiste en tajine: je ne sais pas si cette recette respecte les règles du genre, mais comme je l'ai préparé dans un vrai tajine en terre cuite, je me suis dit qu'elle pouvait bien en prendre le nom ;-)

 En tout cas, elle associe des goûts que j'adore: celui, acidulé, des coings et du citron confit, avec la douceur des raisins et du miel, les parfums enivrants de l'eau de rose et du safran. Bref, cette recette nous a vraiment beaucoup plu (au point que je l'ai cuisiné une deuxième fois pour pouvoir faire une photo pour le blog puisque la première fois je l'avais préparé un soir pour un repas entre amis): avec ou sans tajine, n'hésitez pas à la réaliser aussi!

Ingrédients (pour deux personnes):

2 cuisses de poulet (éventuellement mariné la veille, voir plus bas)

2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale

1 oignon 

1 bâton de cannelle

1 cuill à soupe de miel

3 à 4 coings 

1 poignée d'amandes

1 poignées de raisins secs

1/2 citron confit au sel

1/2 cuill à café de poivre blanc moulu

1/4 cuill à café de cumin en poudre

1/2 cuill à café de sel

1 pincée de safran, pilée au mortier avec une pincée de sucre et diluée avec 1 càs d'eau de rose 

Préparation:

Si vous le désirez, marinez le poulet la veille dans un sac congélation avec une gousse d'ail pressée, un peu de purée de gingembre frais, 2 pincées de curcuma et un peu d'huile.

Enlevez le duvet des coings, coupez les en quartier, retirez-en le coeur et coupez encore chaque quartier en deux dans la longueur. Transférez les directement dans un saladier rempli d'eau et du jus d'un citron pour éviter qu'ils ne noircissent.

Faites chauffer une cuill à soupe de ghee (ou d'huile) dans votre tajine ou dans une cocotte. Faites y revenir les cuisses de poulet coupées en deux morceaux, environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les morceaux de poulet et réservez les.

Dans le même tajine, faites revenir les oignons 5 minutes environ avec un petit peu d'eau pour déglacer les sucs de poulet. Quand ils sont tendres, ajoutez le bâton de cannelle, les amandes et les raisins. Faites dorer le tout 3-4 minutes, puis retirez les du tajine et ajoutez les au poulet. Ajoutez la deuxième cuill à soupe de ghee au tajine avec la cuill à soupe de miel, laissez caraméliser un peu puis ajoutez les morceaux de coings égouttés.

Faites revenir les coings pendant quelques minutes pour les enrober de miel et les caraméliser légèrement. Ajoutez les morceaux de poulet (avec oignons, amandes, raisins) ainsi que le safran dilué à l'eau de rose, le poivre blanc, le cumin, le citron confit coupé en petits dés et le sel. Ajoutez un petit verre d'eau, couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et les coings tendres.

Servez bien chaud, avec du pain croustillant ou un riz pilaf par exemple.

Bon appétit!

Tajine d'agneau aux coings

Voilà, je me lance. On m'a plusieurs fois demandé "mais avec tout ce que tu cuisines, pourquoi tu ne fais pas un blog?". La réponse c'est que je suis trop fainéant pour ça, et que dans la multitude des blogs de cuisine le mien ne va pas faire une grande différence, mais bon, finalement, après tout, pourquoi ne pas essayer...

Pour commencer, une recette avec des coings, parceque c'est de saison, que c'est un de mes fruits préférés et qu'il faut bien que je justifie le titre de ce blog. C'est un tajine marocain, c'est à dire que ni les oignons ni la viande ne sont revenus à l'huile, ce qui n'empêche pas ce plat d'être très savoureux.

Ingrédients:

3 belles tranches de gigots d'agneau
2 oignons
4 beaux coings
1 bouquet de coriandre
épices (selon ce que vous avez en réserve)
Miel

Préparation:

Coupez l'agneau en cubes (je fais ça aux ciseaux de cuisine, ça va très vite), et mettez-le avec un oignon haché dans une cocotte à fond épais. Couvrez d'eau et ajouter sel, poivre et des épices selon votre gout: pour ma part, j'ai ajouté 1/4 cuill à café de piment rouge en poudre, 1/2 cuill à café de ras-el-hanout et 1/2 cuill à café de gingembre en poudre. Ajoutez le bouquet de coriandre haché, amenez à ébullition, couvrez et laissez mijoter une bonne heure.
Après une heure ajoutez le second oignon haché. Faites revenir les coings coupés en 8èmes et épépinés (mais non pelés) dans une grande sauteuse avec un fond d'huile ou de ghee pendant quelques minutes pour les colorer et faire ressortir leur parfum. Quand certains ont joliment coloré, ajouter une à deux cuill à soupe de miel pour en enrober les coings.
Une demi-heure avant de passer à table, ajouter les coings au tajine et continuez à mijotter.

Servez avec de la semoule de couscous ou du riz.

Bon appétit!