Souvenir du Japon: Tsukemono

Les tsukemono ce sont les pickles japonais: ils sont présents à presque tous les repas (même au petit déjeuner pour accompagner le bol de riz) et on trouve partout des boutiques qui leur sont entièrement dédiées.

Il faut dire qu'il en existe de très nombreuses variantes, entre les pickles classiques marinés en saumure, ceux en lacto-fermentation (cousins du Kimchi coréen), les pickles au son de riz et ceux (plus coûteux) préservés dans du miso.

Au Japon on ne se contente pas de préserver des légumes en morceaux ou de petit format, on va jusqu'à faire des tsukemono de légumes entiers (légumes feuilles comme sur la photo ci dessus, ou aubergines entières).

Les boutiques de tsukemono sont des endroits où tout est fait pour mettre les légumes préservés en valeur: la beauté s'alliant à la saveur des préparations. Sur place n'hésitez pas à goûter: il y a souvent plein de petites portions à disposition pour tout goûter. Et si comme moi, vous êtes mordus, investissez dans une petite presse à tsukemono (la mienne est comme celle-ci) qui vous permettra d'en préparer très facilement à la maison (recette ici par exemple)! ;-)

Kantolas sautés aux épices

Les Kantolas, vous connaissez? Non, et bien moi non plus jusqu'à ce que je les fasse identifier par mon experte attitrée, c'est à dire Apolina. Je les ai même achetés (dans une épicerie du quartier indien de la gare du Nord à Paris, j'y étais le jour de la fête de Ganesha) sans trop savoir si s'agissait d'un fruit ou d'un légume... Au niveau botanique il s'agit bien d'un fruit, mais au niveau goût, pas de doute c'est un légume, de la famille des cucurbitacées (une courge quoi) de la même branche que le concombre amer, dont il partage le nom (Momordica dioica pour le kantola, Momordica charantia pour le concombre amer) et une pointe d'amertume, même si le kantola est loin d'être aussi amer que le karela.
Après avoir lu plusieurs recettes sur le web, j'ai décidé d'improviser une version au wok, un peu façon curry sec. Choisissez les kantolas les plus verts possibles: les miens viraient déjà sur le jaune, avec des graines bien formées à l'intérieur dont j'ai dû me débarrasser.

Ingrédients:

4 kantolas jeunes et bien verts
2 oignons
1 cuill à soupe de mélange d'épice Kitchen King (ou 1 càc cumin + 1 càc coriandre + 1/2 càc piment)
1 cuill à soupe concentré de tomates
1 cuill à café de graines de moutardes
2 cuill à soupe de ghee
1/2 cuill à café de sel
1 pincé d'ase fétide (facultatif)

Préparation:

Dans un wok ou une grande sauteuse, faites revenir les oignons dans une cuill à soupe de ghee jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le mélange d'épices Kitchen King, faites revenir 1 minute puis transférez dans un blender, avec une cuill à soupe d'eau et le concentré de tomate. Mixez pour obtenir une pâte.

Dans le même wok, faites chauffer le reste de ghee et faites y éclater les graines de moutarde pendant 30 secondes environ. Ajoutez l'ase fétide, puis les kantolas coupés en huitièmes, et épépinés si les graines sont dures. Faites sauter pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur. Ajoutez la pâte oignon-épices, et un peu d'eau si besoin. Couvrez et laissez mijoter 5 minutes (ou plus) à feu doux pour attendrir les kantolas.

Découvrez, montez le feu et faites réduire le mélange aromatique jusqu'à ce qu'il forme une pâte sèche entourant les morceau de kantolas. Servez directement, avec un riz blanc ou parfumé (au safran et à la cardamome noire pour moi).

Bon appétit!

En bonus une photo prise lors de la fête de Ganesha dans la rue du Faubourg Saint Denis: ça se passe début septembre et ça mérite vraiment le détour!

Souvenir du Japon: Copeaux de bonite séchée

La base de toute la cuisine japonaise, c'est le bouillon dashi. Ce bouillon très umami (la cinquième saveur apportée par différents acides aminés) est préparé en infusant des copeaux de bonite.
La bonite est un poisson de la famille du thon, qu'on fait sécher jusqu'à le filet en soit dur comme du bois (katsuoboshi c'est ce qu'on voit à gauche de la photo).

Le poisson est alors si dur qu'on utilise un rabot pour en faire des copeaux. Au Nishikidori, on peut acheter un morceau de bonite sec, ou des copeaux qui sont préparés devant vous avec un rabot automatisé: c'est joli non? ;-)

Pancakes de courgette et de panir à la coriandre

Improvisation de fond de frigo, où croupissaient deux courgettes un peu mollassonnes (courgettes rondes de Nice) et un bloc de panir (ce fromage frais pressé indien). On râpe le tout, on mélange avec des épices, et hop, en 15 minutes on a un repas du soir super équilibré et délicieux: il n'est pas toujours nécessaire de passer 1/2h dans ses bouquins de cuisine ou sur le net pour arriver à un chouette résultat!

Ingrédients:

2 courgettes
200g de panir (ou paneer)
1 oeuf
3 cuill à soupe de farine de pois chiches
3 cuill à soupe de coriandre hachée
1 cuill à café de gingembre râpé
1/2 cuill à café de curcuma
1 cuill à soupe de jus de citron
1 cuill à soupe d'huile
1 piment vert
sel, poivre
épices selon votre goût (garam masala et piment rouge en poudre pour moi)

Préparation:

Râpez les courgettes (râpe à gros trous) dans un saladier. Saupoudrez d'une cuill à café de sel et laissez dégorger 20 minutes. Pressez à la main ou à travers une étamine pour retirer le plus de liquide possible. Ajoutez le panir (râpé également) puis tous les autres ingrédients: mélangez à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients.
Faites chauffez votre poêle à crêpe (j'utilise ma poêle en fonte, c'est ce que je trouve de meilleur pour les pancakes de tous types) et déposez y des cuillerées de mélange, en aplatissant avec le dos de la cuillère pour former les pancakes. Laissez cuire quelques minutes de chaque côté. Servez bien chaud avec un chutney et des crudités.

Bon appétit!