Jambon rôti à l'anglaise (gammon), glaçage au piment d'espelette

 
 
J'adore le gammon, ce jambon anglais à cuire. Dès que je vais à l'épicerie anglaise de Bruxelles, Stone Manor, j'y récupère un de ces jolis jambons, de préférence en version fumée. Il s'agit d'un jambon qui a subit la salaison, mais qui n'est pas encore cuit. Pour la garder bien tendre il est d'abord bouilli, puis rôti au four avec un glaçage sucré qui assure une caramélisation de la couche de gras qui devient croustillante. J'ai ici préparé mon glaçage avec du piment d'espelette, du miel et de l'ail, pour un résultat très riches en saveurs. Pour l'accompagner je suis resté de l'autre côté de la Manche, avec une purée de haricots blancs (bean mash). Delicious! ;-)

Ingrédients:

1 smoked gammon (jambon fumé anglais à cuire)
1 cuill à soupe de miel
2 piments d'espelette
2 gousses d'ail
1 cuill à soupe de vinaigre de cidre
1 cuill à soupe de cassonade brune
1 cuill à soupe de moutarde anglaise en poudre (à défaut de la moutarde de Dijon)
Des clous de girofle

Préparation:

Faites tremper le gammon pendant la nuit (ou au moins quelques heures) dans un grand volume d'eau. Le lendemain, rincez le, puis posez le dans une grande cocotte. Recouvrez d'eau, amenez à ébullition (en écumant si besoin), puis baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 1h.
Pendant ce temps préparez le glaçage: mixez tous les ingrédients sauf les clous de girofle pour obtenir une pâte assez épaisse. Réservez.

Quand le gammon est cuit, retirez le de son bouillon et laissez refroidir 15 minutes. Gardez le savoureux bouillon pour cuire des légumes, ou pour la cuisson des haricots si vous voulez accompagner le jambon d'une purée de haricots blancs (faites simplement cuire dans le bouillon, avec de l'ail, des haricots blancs (trempés une nuit), pendant 40 minutes à l'autocuiseur. Égouttez en gardant du bouillon, écrasez au presse-purée en ajoutant du bouillon pour une consistance de purée et du beurre pour plus de rondeur, et c'est prêt).

Quand le jambon est refroidi, enlevez la couenne au couteau tout en gardant le maximum de gras sur le jambon. Entaillez le gras par des lignes parallèle puis en diagonale pour former des losanges. Enfoncez un clou de girofle dans le coeur de chaque losange.
Versez le glaçage sur le jambon, en utilisant un pinceau pour bien le répartir. Formez une tente avec du papier alu pour protéger le jambon et enfournez pour 1h à th6-7. Retirez alors le tente en aluminium et laissez caraméliser le jambon pendant encore 10 minutes environ. Servez bien chaud la purée de haricots blancs.
C'est aussi délicieux froid, en sandwich par exemple.

Bon appétit!

Mincemeat aux coings, pancakes à la mincemeat

La 'Mincemeat' ce n'est pas (enfin disons, plus) de la viande hachée. A l'origine, cette spécialité britannique, emblématique des fêtes de Noël contenait effectivement de la viande, mélangée à fruits et des épices .
De nos jours, il s'agit simplement d'un mélange de fruits secs et frais, d'épices et d'alcool, qui sert de garniture aux fameuses 'Mincemeat pies', ces délicieuses tartelettes qu'on trouve partout en Angleterre pour les fêtes.
Ce n'est pas compliqué de faire sa propre mincemeat et j'ai improvisé cette version avec les fruits secs et le suet (graisse de rognons de boeuf) qui me restaient après la préparation de mon Christmas pudding. Suivant la même inspiration, j'ai réalisé une mincemeat aux coings, en prenant beaucoup de libertés avec la recette de 'quincemeat' de Nigella Lawson.

Ingredients:

500g de fruits secs mélangés (raisins secs, sultanas, groseilles, écorces de citrons confites, etc...)
2 coings (ou 2 pommes à cuire)
100g de suet (ou de beurre)
150g de cassonade
1 cuill à café de canelle en poudre
1 cuill à café de gingembre en poudre
4 clous de girofle pilés
1/2 cuill à café d'anis étoilé en poudre
100ml de sherry
2 cuill à soupe d'eau de vie de coings

Préparation:

Râpez les coings, sans les peler. Mettez les coings râpés avec tous les autres ingrédients dans une sauteuse et faites chauffer doucement. Amenez à ébullition en remuant puis versez dans un bocal stérile.

Vous pouvez utiliser cette mincemeat en garniture de mini-tartelettes (fond de pâte sablée), en gâteau, mélangée à une crème glacée, ou en ajouter deux cuill à soupe dans la pâte de vos pancakes (cf photo ci-dessous), bref pour donner une touche 'very Christmassy' à tous vos desserts...


Bon appétit!

Riz aux patates douces à la coréenne (Gogumabap 고구마밥)

Une recette toute simple trouvée sur le génial blog de cuisine coréenne 'Maangchi'. Le principe est tout simple: on fait cuire des morceaux de patate douce en même temps que le riz, et on sert avec une délicieuse sauce sucrée salée coréenne au miel, sésame, ail, ciboulette chinoise et piment. L'essayer, c'est l'adopter.

Ingrédients:

Riz à grains ronds (type riz à sushi)
Patate douce (500g de patate douce pour 250ml de riz selon Maangchi)

Pour la sauce:
3 cuill à soupe de ciboulette chinoise hachée
1 gousse d'ail hachée
3 cuill à soupe de sauce soja
1 cuill à café de miel
1 cuill à soupe de vinaigre
1 cuill à café de piment en poudre
1 cuill à soupe de graines de sésame grillé

 

Préparation:

Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez trempez 30 minutes. Rincez une dernière fois puis couvrez d'eau (l'eau doit dépasser la surface d'environ 2,5cm). Pelez les patates douces et coupez les en cubes d'environ 1cm de côté. Posez les cubes sur le riz.

Mettez la casserole sur le feu et attendre l'ébullition. Baissez alors le feu au minimum, couvrez hermétiquement en laissez mijoter 10 minutes. Découvrez, mélangez patate doce et riz et remettez sur à couvert sur feu très doux pour encore 10 minutes: la patate douce et le riz devraient alors être juste cuits.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce.
Servez le riz bien chaud avec la sauce, par exemple en accompagnement de porc façon barbecue coréen.

Bon appétit!

Porc façon barbecue coréen (Toejigogi Kui)

 Le nom coréen de ce plat "Toejigogi Kui" signifie 'porc en feu', mais vous pouvez ajuster la quantité de piment selon votre goût. Si vous n'avez jamais goûté de barbecue coréen, essayez, vous serez conquis. La marinade à elle seule vaut l'expérience: les saveurs de piment, ail, noix, oignons jeunes, etc se marient pour un résultat profond et savoureux. La pâte de piment coréenne, le Koch'ujang se trouve dans les épiceries asiatiques (voir photo ci dessous).

Ingrédients:

1kg de rôti de porc
2 belles cuill à soupe de Koch'ujang
50ml de vin de riz (à défaut, du vermouth)
3 cuill à soupe de sirop de maïs (ou du miel)
1 cuill à soupe de sucre
1 cuill à soupe de piment en poudre
3cm de gingembre frais
6 gousses d'ail
3 oignons jeunes
4 cernaux de noix
2 cuill à soupe d'huile de sésame
1 cuill à soupe de graines de sésame toastées
1/2 cuill à soupe de poivre noir fraîchement moulu

Préparation:

Mettez le rôti de porc 1 à 2h au congélateur (pour le trancher plus facilement). Rapez le gingembre, émincez le blanc des oignosn jeunes, pilez les cernaux de noix. Assemblez avec tous les autres ingrédients pour créer une fabuleuse marinade coréenne.
Sortez le rôti du congélateur et coupez le en tranches fines dans la longueur. Mettez les tranches dans la marinade, couvrez et laissez mariner au moins 1h au frigo.

Faites griller quelques minutes de chaque côté au barbecue, ou si la saison ne s'y prête pas, au grill (grill au gaz pour moi).
Tranchez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, et mélangez avec le reste de marinade. Servez bien chaud avec du riz blanc et une salade de concombre par exemple.

Bon appétit!