Oeufs de cent ans (Pi Dan): j'ai goûté, j'ai aimé! ;-)

 Je ne sais pas trop ce qui m'a pris. Alors que j'étais en train de concevoir un repas du Sichuan pour mes invités d'un weekend (j'aime bien faire des repas à thème ;-), je me suis dit tout à coup: je vais acheter des oeufs de cent ans pour accompagner le repas!

Je connaissais le nom 'oeufs de cent ans' depuis longtemps, mais c'est seulement il y a peu que j'avais vu une photo de ces oeufs dans un livre sur la cuisine chinoise. Autant dire qu'une photo n'est pas l'argument le plus vendeur pour ces oeufs: le blanc est couleur d'ambre, et le jaune est devenu d'un gris verdâtre pas spécialement appétissant!

Ensuite quand l'idée m'a pris d'en acheter, j'ai fait quelques recherches et j'ai découvert que ces oeufs n'avaient pas cent ans (je m'en doutais, hein ;-), mais au plus quelques mois. Il s'agit d'oeufs de cane, traditionnellement conservés dans un mélange de cendre, de chaux, de son de riz, d'argile et de sel. Certains sont d'ailleurs encore vendu sous une coque d'argile. Mais la science est passée par là et la plupart sont maintenant préparés par une méthode simplifiée de trempage dans une saumure de plusieurs sels alcalins: le résultat est apparemment très comparable.

Une fois que j'ai eu compris les processus en oeuvre, mon esprit scientifique fut rassasié et j'ai déjà eu moins d'appréhension. Je me suis donc dirigé vers le grand supermarché asiatique de Bruxelles, le Kam Yuen, où j'ai trouvé sans problème une boîte d'oeufs de cent ans.

Ensuite c'est très simple, on écaille les oeufs comme des oeufs durs, on coupe en 4 (attention, le jaune devenu verdâtre colle un peu au couteau), et on sert avec une sauce un peu acide pour trancher avec le 'gras' de l'oeuf: par exemple du vinaigre dans lequel vous aurez fait macérer un peu d'échalote et de gingembre émincés.

 Vient donc le moment de la dégustation. Je l'avoue mes invités et moi n'étions pas très enthousiastes à l'idée de gober ces oeufs à l'aspect douteux et à l'odeur légèrement sulfureuse, mais à la guerre comme à la guerre, on prend une inspiration,on met en bouche, et surprise, ce n'est pas mauvais du tout! Le goût se rapproche de celui d'un oeuf dur (en un plus marqué, mais rien de trop fort non plus). La texture du blanc est très similaire à celle d'un oeuf dur, par contre le jaune est délicieusement plus crémeux: pas très beau à voir, mais agréable en bouche!

En conclusion, si vous aimez les oeufs durs, n'hésitez pas, vous ne serez pas dépaysés, et vous risquez même d'être conquis: il suffira juste de fermer les yeux la première fois! ;-)

Bon appétit!

Racines de lotus croquantes (Shan hu xue lian)

Au Sichuan on utilise toutes les parties de la plante de lotus: les graines sont utilisées pour faire des desserts et des confiseries, les feuilles sont utilisées pour faire des papillotes et les racines sont utilisées comme légume, comme dans la recette qui suit.
Un délicieux accompagnement pour un repas de cuisine du Sichuan. Les racines de lotus sont ici juste blanchies et gardent donc leur texture croquante si particulière. La marinade sucrée-vinaigrée leur confère un goût très doux qui se marie très bien avec la cuisine épicée du Sichuan.
En plus, esthétiquement, les tranches de racines de lotus sont vraiment très jolies avec ces motifs en dentelle: une belle découverte pour surprendre vos invités.

Vous trouverez les racines de lotus en épicerie chinoise (au Kam Yuen pour moi à Bruxelles), comme ce sont les racines de plantes aquatiques elles sont souvent enveloppées sous vide pour ne pas qu'elles sèchent.

Racines de lotus

Ingrédients:

400g de racine de lotus
1 morceau de gingembre
150g de sucre
4 cuill à café de vinaigre de riz

Préparation:

Rincez et pelez les racines de lotus. Coupez les en tranches fines à la mandoline, et placez les directement dans un récipient d'eau froide salée dans lequel vous aurez placé le morceau de gingembre écrasé (qui évitera la coloration des tranches de lotus). Laissez mariner une heure ou deux.

Au bout de ce temps, égouttez et transférez dans un grand volume d'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition comptez 10 secondes et égouttez directement. Rincez sous l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Faites dissoudre le sucre dans 300ml d'eau à feu doux. Retirez du feu, laissez refroidir et ajoutez le vinaigre de riz. Versez sur les racines de lotus égouttées et laissez mariner quelques heures.

Égouttez au moment de servir.

Bon appétit!

Steam pudding à l'anglaise

Depuis le temps que je voulais préparer un steam pudding traditionnel anglais, je n'ai pas été déçu par cet essai: c'est incroyablement bon.C'est un gâteau de type quatre quart, mais la cuisson à la vapeur fait toute la différence: il se mange chaud et il est incoyablement moelleux. J'ai utilisé la recette de base trouvée dans le  magazine 'Good Food' d'octobre dernier. La préparation est super simple: on mélange tous les ingrédients et zou, on lance la cuisson... qui prend par contre plus de deux heures: il faut être patient!
 
 Le pudding peut être agrémenté selon votre goût: j'y ai mis du 'stem ginger' (gingembre confit anglais au sirop), des dés de poires tapées (spécialité de Touraine) et du golden syrup. Vous pouvez y mettre ce qui vous plait: de la confiture, de la marmelade, des fruits au sirop, etc: soyez créatifs!

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine fermentante
175g de sucre
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de garniture de votre choix: confiture, gingembre confit, Golden Syrup, fruits...

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur, avec de l'eau bouillante à mi-hauteur du bol et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!

Porc vapeur en feuille de lotus, comme au Sichuan (he ye zheng rou)

 
Une superbe recette du Sichuan , découverte chez la talentueuse Fuchsia Dunlop, dans son livre 'Sichuan Cookery' . Les morceaux de porc gras sont marinés dans un mélange aux saveurs soutenues et légèrement pimentées, puis enveloppés dans des feuilles de lotus avec quelques petits pois et du riz toasté concassé. Après 3 heures de cuisson vapeur, le résultat est fondant et très aromatique: on est à mille lieues de la cuisine souvent peu intéressant qu'on rencontre dans la plupart des restau chinois.

J'ai trouvé les feuilles de lotus dans un des magasins du quartier chinois de Bruxelles (près de la bourse): vu les ingrédients un peu particuliers de cette recette, il vous faudra une bonne source en produits chinois, mais ça en vaut la peine. Comme je n'avais pas tout sous la main, j'ai un peu adapté avec des ingrédients proches.
C'est une recette aussi très pratique quand on a des invités puisque la cuisson vapeur pendant 3 heures ne nécessite aucun travail. Pour un festin du Sichuan, j'ai servi ce porc avec une salade de concombre au piment, des courgettes à l'ail sautées au wok, des racines de lotus croquantes et du riz blanc à volonté: un succès!

Ingrédients:

500g de lard frais, coupé en fines tranches (par mon boucher)
4-5 feuilles de lotus séchées
3-4 piments du Sichuan en pickle (j'ai remplacé par un pickle sichuanais de haricots)
un morceau de 20g de gingembre, émincé en fin bâtonnets
une poignée de petits pois congelés

Feuilles de lotus

Pour le riz toasté:
125g de riz long (basmati ou jasmin)
1/2 cuill à café de poivre du Sichuan
1/4 d'anis étoilé
1 morceau de casse (cannelle de Chine)

Pour la marinade:
1 cuill à soupe de sauce soja légère
1 cuill à soupe de sauce soja sombre
1 cuill à soupe de vin de riz fermenté (optionnel, voir ici)
2 cuill à soupe de vin de riz Shaoxing
1 cuill à soupe de pâte de blé ou de soja du Sichuan (j'ai remplacé par un peu de miso blanc)
1 cuill à soupe de tofu fermenté (voir ici)
1 cuill à soupe de cassonade brune
2 oignons jeunes ciselées (partie verte seulement)
2 cuill à café de gingembre émincé

Préparation:

Préparez le riz toasté en avance: mélangez le riz et les épices et faites griller à sec dans un wok jusqu'à ce que le riz commence à dorer (sans brûler!). Transférez directement dans une assiette pour refroidir. Quand c'est refroidi enlevez cannelle et anis étoilé et passez le reste au mixeur pour obtenir une texture proche de celle d'une graine de couscous.

Taillez les tranches de lard en morceaux de 5cm de long environ. Ajoutez tous les ingrédients de la marinade, mélangez bien et laissez mariner pendant 15 min environ.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de lotus dans de l'eau chaude pour les rendre pliables.
Ajoutez le riz toasté au porc mariné, puis 3-4 cuill à soupe d'eau: mélangez pour que tous les morceaux de porc soient bien recouvert du mélange.

Quand les feuilles de lotus sont ramollies, coupez les en quatre, en enlevant la partie dure près du pétiole. Posez un triangle de feuille de lotus devant vous, côté vert sur le dessus, base du triangle vers vous.
Posez 3-4 morceaux de porc mariné au centre du triangle. Mettez y également quelques petits pois, quelques bâtonnets de gingembre et finissez par 2-3 morceaux de piments en pickle émincés (une petite cuill à café de pickle de haricots pour moi).

Repliez les deux côtés de la base du triangle vers le centre, puis roulez vers le haut, pour obtenir un petit paquet rectangulaire.
Tapissez votre cuit vapeur avec des morceaux de feuille de lotus. Posez y les paquets préparés, et faites cuire à la vapeur douce pendant 3h environ.

Servez les paquets bien chauds à table et laissez les convives ouvrir eux-mêmes les papillotes pour découvrir le porc délicieusement aromatique. Accompagnez de riz blanc et de légumes sautés.

Bon appétit!