Voyage Roquefort Papillon 2014 (première partie)

Oh, un Papillon!

Il y a deux ans, j'ai eu la chance d'être sélectionné une première fois pour voyager au pays du Roquefort Papillon. Lors de ce voyage nous avions visité l'oliveraie, fait une promenade en barque sous le viaduc du Millau et visité les caves d'affinage à Roquefort-sur-soulzon.

Le canal du Midi

J'avais gardé un souvenir magnifique de ce voyage, donc cette année j'ai participé à nouveau au concours de recettes, pour le plaisir, mais aussi avec l'espoir de retourner dans cette belle région. C'est donc avec joie que j'ai appris que ma recette de dip d'aubergines au roquefort à l'iranienne avait été sélectionnée! (Si vous voulez un aperçu des recettes gagnantes et/ou sélectionnées, allez voir le board Pinterest).

Ma recette pour le concours

Me voici donc reparti un vendredi soir de ce beau mois de mai, direction Toulouse avec deux autres blogueurs bruxellois: Marion de Crumble et Cassonade et Greg de Cook'n Roll. A l'arrivée, à peine le temps de poser nos valises que nous retrouvons une partie des blogueurs avec qui nous allons partager l'aventure pour commencer le weekend par la sympathique table 'Eve cuisine Maison' dont j'ai adoré la déco rétro (tables en formica, papier-peint graphique) et la cuisine généreuse (presque un peu trop: après la dernière bouchée de cheesecake, j'avais atteint ma limite! ;-)). Dommage que Monique du P'tit resto n'était pas à Toulouse ce jour-là, ce n'est pas encore cette fois que je pourrais manger à sa table!

Chez 'Eve Cuisine Maison'

Après une bonne nuit de sommeil dans le sympathique Hôtel Héliot (hanté par un chat gigantesque et majestueux du même nom), départ aux aurores vers Villefranche-de-Panat avec l'équipe au grand complet, pour découvrir la laiterie dans laquelle sont produits tous les roqueforts de la marque Papillon.

Hôtel Héliot

Un privilège puisque le site n'est pas ouvert au public pour des raisons evidentes d'hygiène. C'est pour les mêmes raisons que nous avons dû enfiler charlottes, combinaisons et sur-chaussures et que nous n'avons malheureusement pas pu prendre de photos (certaines des photos de ce post ont été prises par le seul photographe autorisé pendant la visite).

La laiterie Papillon

Très seyant n'est-ce pas? ;-)

Une visite que j'ai trouvé passionnante. Nous avons découvert toute la chaîne de production depuis l'arrivée des camions de lait de brebis provenant des 120 producteurs autorisées, jusqu'au fromages prêts à l'envoi en cave pour l'affinage (des photos des caves dans mon billet d'il y a 2 ans). Les processus sont très contrôlés puisque le roquefort est un fromage au lait cru: analyses de flore au labo, contrôles drastiques d'hygiène, tout est fait pour laisser le champ libre à la souche 'Papillon' de Penicillium roqueforti, ensemencées en méthode traditionnelle à partir de pain (plus de détails ici).

La zone de réception du lait

Le caillé coupé et ensemencé, placé dans les moules pour l'égouttage

Pour moi qui travaille dans un labo, cette visite fut très instructive (assister à l'ensemençage du caillé est un moment fascinant) et j'ai été agréablement impressionné par la qualité des installations: je me reconvertirai bien en contrôleur qualité chez Papillon ;-)

Après cette visite nos estomacs crient famines et nous ne nous faisons pas prier pour partager du pain, du fromage (of course, avec toute la gamme des fromages Papillons, mais pas que) et les spécialités ammenés par les blogueurs des 4 coins de France et de Belgique. Pour  ma part je n'avais pas eu la possibilité de cuisiner donc j'ai fait découvrir les chocolats de Laurent Gerbaud: il n'en ai pas resté une miette.

Mes coups de coeur: les babas à la gentiane de Karine: moi qui aime les associations sucré-amer, j'étais comblé.

Nous reprenons ensuite la direction de Toulouse pour un peu de temps libre en ville, histoire de flâner et de découvrir quelques bonnes adresses. Comme on ne se refait pas, nous avons atteri dans une épicerie africano-mexicaine grâce aux conseils de Marion, et j'ai donc ramené comme souvenir de Toulouse... une presse à tortilla! ;-) (j'aurai aimé une vraie cassole pour le cassoulet, mais ça ne rentrait pas dans ma valise).

Pour savoir ce qui s'est passé ensuite et surtout l'adresse du meilleur bar de Toulouse, reendez-vous au prochain épisode! ;-)

A suivre! 

PS: Allez, une petite dernière pour la route:

Rien de tel qu'une charlotte pour un look parfait!

Salade au pain de maïs comme en Alabama

Une recette de la famille McLemore, qui est aux commandes du 'Big Bob Gibson Bar-B-Q' depuis 1925 à Decatur, Alabama. Autant dire qu'ils en connaissent un bout question barbecue ;-)

Et effectivement cette salade est un accompagnement parfait pour de la viande grillée: c'est même la salade tout-en-un-idéal, qui peut se préparer sans problème en avance.

On l'a mangé en accompagnement de la côte à l'os que j'avais acheté chez Dierendonck lors de Culinaria cette année: c'était parfait, et il y a de grandes chances que cette salade nous accompagne lors de nos piques-niques cette année!

J'ai un peu modifié la recette originale pour la rendre plus légère, surtout la sauce.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Un demi pain de maïs aux jalapenos (recette ici)
3 tomates
1 poivron vert
3 oignons jeunes
1 mini-boîte de haricots (200g)
1 mini-boîte de maïs (ou comme moi mélange de maïs, petits pois, poivrons)
1 cuill à soupe de parmesan ou autre fromage rapé
quelques morceaux de bacon frit (je n'en ai pas mis)

pour la sauce:
2 cuill à soupe de mayonnaise
1 cuill à soupe de jus de citron
2 cuill à soupe de fromage blanc maigre
sel, poivre

Préparation:

Taillez les tomates, les poivrons et les oignons en petits cubes. Mélangez dans un bol avec les haricots égouttés, le maïs et le parmesan.

Dans un grand saladier transparent, émiettez la moitié du pain de maïs. Placez dessus la moitié du mélange de légumes et arrosez avec la moitié de la sauce. Répétez avec le reste des ingrédients en finissant par la sauce. Couvrez et laissez au frigo pendant 2 heures environ.

Servez bien frais en accompagnement de viandes cuites au barbecue.

Bon appétit!

Pain de maïs aux piments jalapenos

J'avais déjà repéré plusieurs recettes américaines de pain de maïs (cornbread en V.O.), et j'avais même eu l'occasion d'en déguster un sucré à la cannelle, comme on les fait à la Nouvelle-Orléans, grâce à Sheila, alias NolaFoodie, blogueuse de la Nouvelle-Orléans qui vit depuis quelques mois en Belgique.

Cette envie de cornbread m'est revenue au détour d'une promenade à Bruxelles lors de la visite de Sandra du blog OK c'est bon. Avec Marion et Apolina, nous l'avons emmenée dans quelques boutiques culinaires et c'est là que je suis tombé nez à nez avec un joli moule en fonte brute (de type moule à cake), idéal paraît-il pour les pains de maïs. Vous vous en doutez, je n'ai pas résisté, et dès le lendemain, je testais un pain de maïs, en version salée, avec des piments jalapenos pour agrémenter le tout. Si vous n'aimez pas les piments ou que vous n'en trouvez pas, vous pouvez mettre des morceaux de fromage, ou de bacon, ou bien... rien du tout! ;-)

Le moule en fonte a tenu ses promesses: l'extérieur du pain de maïs était délicieusement croustillant alors que le centre n'était pas sec du tout ;-)

Ingrédients:

4 cuill à soupe d'huile
400g de semoule fine de maïs (de la polenta convient très bien)
60g de farine de blé
1 cuill à café de sucre
2 cuill à café de levure chimique (baking soda pour moi)
1 cuill à café de sel
1 cuill à soupe de piments jalapenos en boite, hachés grossièrement
300ml de lait battu (buttermilk, lait ribot)
1 œuf

Préparation:

Versez une cuill à soupe d'huile dans le moule en fonte, répartissez sur toute la surface du moule et enfournez à 180°C pour 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients restants pour le pain de maïs. Ajoutez un peu de lait battu si la texture est trop épaisse (elle doit être quelque part entre liquide et solide).

Versez dans le moule chaud et remettez au four environ 30 minutes, jusqu'à ce le dessus du pain commence à dorer et qu'un pic enfoncé dans la pâte en ressort sec. Laissez refroidir un peu sur une grill puis démoulez.

Servez chaud en accompagnement d'un barbecue par exemple, tartiné de beurre si vous le voulez! ;-)

Bon appétit!

Boulette de poulet aux amandes, riz chelo, à l'iranienne

 Ou comment associer un produit humble (des boulettes de poulet) à un produit haut de gamme (le ratafia de Champagne) pour obtenir une délicieuse recette d'inspiration persane ;-).

Pour ceux qui l'ignoreraient, le ratafia de Champagne est une mistelle (au même titre que le Pinot des Charentes ou le Floc de Gascogne): il est produit en mélangeant le jus de raisin à un alcool fort qui stoppe la fermentation. En Champagne on a pu utiliser traditionnellement la fine de Champagne à cet effet, mais chez Julien Chopin, qui m'a fournit le ratafia dans le cadre d'un concours, on mûte le jus de raisin à l'alcool surfin (94°), ce qui permet d'en utiliser moins et de laisser les arômes du raisin vraiment prendre la vedette.

C'est le cas avec ce Ratafia du Champagne 100% Pinot Meunier (vieilli en fût de chêne), d'une grande complexité aromatique, qui séduit par ses arômes de fruits secs et de pâte de coings notamment. Pour le mettre en valeur, je me suis une nouvelle fois tourné vers une cuisine qui sublime avec subtilité les épices rares (safran, eau de rose): la cuisine iranienne.
L'association du ratafia de Champagne Pinot Meunier avec le jus de grenade frais donne un équilibre parfait de sucré et d'acide, avec des arômes envoûtants....

Ingrédients:

2 cuisses de poulet

100g d'amandes en poudre

1 tranche de pain trempée dans du lait

1/2 cuill à café de coriandre en poudre

1/4 cuill à café de cumin en poudre
1 cuill à café de sel
1 oignon

150ml de Ratafia de Champagne Pinot Meunier

2 grenades

amandes effilés

1 pincée de filament de safran

coriandre

 Pour le riz à l'iranienne  au ratafia(chelo)

200g de riz
2 cuill à soupe de yaourt
3 cuill à soupe d'huile
1 pincée de safran
1 cuill à café de sucre
1 cuill à soupe d'eau de rose
1 cuill à soupe de ratafia de Champagne Pinot Meunier(facultatif)

Préparation:

Pour les boulettes:


Désossez les cuisses de poulet et enlevez la peau (gardez en un tiers pour apporter du moelleux aux boulettes.
Passez au hachoir ou à la moulinette (j'ai utilisé mon antique moulinette Moulinex de 1971) le poulet desossé, une partie de la peau et le pain trempé égoutté. Quand la texture est presque lisse, transférez dans un grand bol et ajoutez oeuf, amandes en poudre, oignon émincé, cumin, coriandre, et sel. Mélangez à la main pour obtenir une texture homogène.
Huilez vos mains et façonnez des boulettes de taille moyenne que vous disposez dans un plat huilé allant au four. Enfournez à four moyen (170°C) pour 30 minutes environ, jusqu'à ce que les boulettes soient dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer dans une petite casserole 150ml de ratafia avec 100ml de jus de grenade frais et une pincée de filament de safran. Faites réduire de 2/3.
Quand les boulettes sont dorées, ajoutez le mélange ratafia/grenade mélangez bien pour enrober les boulettes de sauce et laissez reposer 10 minutes au chaud.

Pour le riz à l'iranienne (chelo) au ratafia:

La veille, ou le matin, rincez le riz basmati dans plusieurs eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis recouvrez le d'eau et laissez tremper pendant minimum une heure, jusqu'à plus d'une nuit si besoin. Une heure avant de passer à table, faites bouillir une grande quantité d'eau. Salez l'eau généreusement (comme pour des pâtes) et versez le riz par poignées dans l'eau bouillante. Faites cuire le riz 4-5 minutes jusqu'à ce qu'il soit 'al dente', égouttez le directement et rincez le à l'eau tiède.

le tadig croustillant, en avant plant

Dans un mortier, réduisez le safran en poudre avec le sucre. Diluez avec le ratafia (si vous en utilisez) et l'eau de rose.
Dans une cocotte à fond épais, placez 6 cuill à soupe de riz avec 2 cuill à soupe de yaourt, 1 cuill à soupe de mélange safran-ratafia et 2 cuill à soupe d'huile. Mélangez bien, tassez à la cuillère puis disposez le riz restant en une montagne, sans tasser cette fois. Versez le ratafia au safran et une cuillère d'huile sur la montagne de riz.
Posez un linge propre sur le dessus de la cocotte, puis le couvercle (en relevant les coins du linge sur le couvercle) et faites cuire d'abord 2 minutes à feu moyen-fort puis à feu très doux pendant 20 à 30 minutes. Le riz sera alors aérien et délicieusement parfumé, et au fond de la cocotte vous pourrez détacher la croûte de riz croustillante, le tadig (servi traditionnellement à part comme marque de respect pour les invités).

Placez le riz en couronne dans un grand plat, avec des morceaux de tadig autour. Ajoutez les boulettes au centre, garnissez d'amandes effilées grillées, de grains de grenade et de coriandre hachée.

Bon appétit!