Civet de marcassin confit aux piments 'Junglee maas'

Je ne suis généralement pas un grand amateur de gibier, je trouve souvent leur goût trop fort et leur préparation classique en sauce à base de vin me séduit rarement.
Quand j'ai vu cette recette indienne simplissime chez Apolina (la recette et les explication sont ici), je me suis tout de suite dit que ça pourrait être parfait. Avec 4 ingrédients seulement, la combinaison est séduisante: la saveur forte du gibier  est équilibrée par la chaleur des piments et la belle quantité de ghee vient arrondir le tout.

Je n'ai pas été déçu: cette recette 'retour de chasse' est tout simplement délicieuse: en mangeant ce civet de marcassin piquant avec du riz basmati, je me suis imaginé participant à une partie de chasse avec un maharaja: la légende veut que ce soit le maharaja de Salwar (Rajasthan) qui ait inventé cette recette. Le gibier ainsi confit dans le ghee peut se conserver plusieurs jours sans problème: bien pratique quand les parties de chasse duraient des jours!
Comme le dit Apolina dans son billet, ce civet est encore meilleur le lendemain, je vous propose donc la recette en deux jours.

Ingrédients (pour deux à trois personnes):

500g de civet de marcassin, en gros cubes

8 piments secs (plus ou moins forts selon votre goût)
4 cuill à soupe de ghee

1 cuill à café de sel

Préparation:

La veille, faites chauffer le ghee dans une petite cocotte (un pot en terre allant sur le feu pour moi). Séchez les morceaux de civet à l'aide d'un essuie-tout et ajoutez les au ghee bien chaud. Faites revenir quelques minutes, jusqu'à ce que toute la viande soit colorée. Ajoutez alors les piments secs entiers, le sel et un verre d'eau. Laissez mijoter environ 2 heures. Laissez refroidir.

Le lendemain, réchauffez doucement et laissez mijoter encore une heure.
Servez bien chaud accompagné de riz blanc ou de pain.

Bon appétit!

Chou-fleur rôti entier au four (ail, poivre, sel fumé et gingembre)

Vous n'aimez pas le chou-fleur? Ou vous connaissez quelqu'un qui n'aime pas le chou-fleur? Vous êtes membre à une AMAP/GASAP, vous recevez chaque semaine en hiver un chou-fleur dans votre panier et vous avez épuisé vos recettes classiques? Cette recette est faite pour vous!

D'abord elle est super simple: 5 minutes de boulot seulement! Ensuite elle est super délicieuse: si comme moi vous craquez pour l'association ail, beurre et poivre noir, vous n'allez pas être déçu! J'y ai ajouté du gingembre pour renforcer le piquant de l'ail, et du sel fumé pour lui donner un petit goût de barbecue hivernal, et le résultat est tout simplement topissime.

Je cuis le chou-fleur d'abord couvert de papier sulfurisé, qui n'est retiré qu'en fin de cuisson pour lui permettre de joliment dorer. Il est préférable de choisir un chou-fleur pas trop gros (le mien faisait un petit kilo une fois débarassé de ses feuilles) pour obtenir une cuisson homogène.

Ingrédients:

1 petit chou-fleur (moins d'un kilo une fois nettoyé)

2 cuill. à soupe de beurre ramolli

4 gousses d'ail, pressées

3cm de gingembre, rapé

1,5 cuill. à café de poivre noir du moulin (moulu pas trop fin)

1,5 cuill. à café de sel fumé

Préparation:

Enlevez les feuilles du chou-fleur et coupez-en le pied pour qu'il puisse tenir posé à plat. Faites une croix en profondeur dans le pied du chou-fleur (pour en faciliter la cuisson).
Mélangez à la fourchette tous les autres ingrédients. Posez la chou-fleur dans un plat allant au four et enduisez le soigneusement à la main avec le beurre parfumé. Recouvrez de papier sulfurisé et enfournez pour 1h15 heure à 200°C. Au bout de ce temps retirez le papier sulfurisé, arrosez le chou-fleur avec le jus de cuisson et faites encore cuire 15 minutes.
Servez chaud en accompagnement d'un poisson par exemple, ou en plat unique.

Bon appétit!

Ail mariné au vinaigre à l'iranienne (seer torshi)

Je suis généralement quelqu'un de patient, et j'aime les recettes qui prennent du temps, surtout si comme celle-ci il n'y a vraiment rien à faire à partir du moment où on a lancé les préparatifs, à part attendre, encore et encore.

Ici, une fois l'ail placé à mariner (et vous le verrez, c'est vraiment très simple) le mieux c'est de mettre le bocal tout au fond d'un placard où vous allez l'oublier, pendant au moins 7 semaines, voire 7 mois (c'est conseillé), mais ça peut être beaucoup plus. En Iran les meilleurs 'seer torshi' (comme on appelle ces conserves d'ail) sont consommés après ... 7 ans!

J'ai préparé celui que j'ai pris en photo il y a environ 2 ans: il sera sûrement encore meilleur dans 5 ans, mais il est déjà délicieux maintenant: les gousses d'ail restent croquantes, mais ont un goût très doux: sucré, légèrement vinaigré, fruité: pesque comme une version croquante de l'ail noir japonais. A servir en condiment avec vos plats iraniens, ou comme vous le feriez avec des cornichons.

Ingrédients:

2 têtes d'ail de bonne qualité

2 cuill à soupe de baies d'épine-vinette ou de raisins secs

500ml de vinaigre de malt ou autre vinaigre doux (vinaigre de dattes pour moi)

1 cuill à soupe de mélasse de raisin (ou de cassonade)

2 cuill à soupe de gros sel de mer

Préparation:

Tremper les baies d'épine-vinette ou les raisins secs dans de l'eau tiède pendant 20 minutes, égouttez. Ouvrez légèrement les têtes d'ail et farcissez les avec les baies d'épine-vinette. Mélangez dans un bol le vinaigre avec la mélasse et le sel.

Remplissez un bocal avec les têtes d'ail et versez dessus le vinaigre sucré et salé. Fermez hermétiquement et oubliez dans un endroit frais et sombre pendant minimum 7 semaines, ou encore mieux 7 mois, voire 7 ans si vous êtes vraiment patients! ;-)

Bon appétit!

Prosciutto d'agneau épicé, salé et séché maison

Depuis le temps que je vous propose des recettes de fermentation (vous les retrouverez ici), je n'avais pas encore vraiment fermenté de viande. Cette fois j'ai eu envie de fermenter de l'agneau, pour obtenir du prosciutto maison, pimenté à ma guise. La technique est très simple, mais demande, comme souvent, du temps. On réalise d'abord une salaison de gigot d'agneau (au frigo) et puis on laisse sécher et fermenter à l'air libre, dans une pièce fraîche et aérée (c'est pour ça qu'il vaut mieux réaliser cette recette l'hiver, et profiter d'une pièce sans chauffage pour réaliser cette étape.

C'est vraiment délicieux. Je l'ai servi en fines tranches pour les fêtes, il a eu beaucoup de succès. Pour relever le tout, j'avais enrobé mon agneau pour la deuxième salaison d'un masala (mélange d'épices) indien bien relevé. Mon prosciutto avait donc un goût salé, épicé et fermenté puisqu'il s'est joliment recouvert d'une couche blanche lors du séchage: signe d'une colonisation de la surface par des champignons microscopiques qui affinent le goût du produit.

Je vous donne les proportions pour un morceau de gigôt d'1,3kg (qui n'a pas pris trop de place dans mon frigo lors de la salaison): si vous utilisez un gigôt entier, multipliez les quantités en conséquence.

Pour éviter tout risque sanitaire (toxine botulique par exemple) veillez à travailler dans des conditions d'hygiène irréprochables. La longue salaison permet normalement d'éliminer tout risque bactérien, mais si vous n'êtes pas sûr de vous, vous pouvez ajouter du salpêtre à la préparation, ou utiliser du sel nitrité.

Ingrédients:

1 gigot d'agneau (ou un morceau de gigot) avec os : 1,3kg pour moi (ajustez les proportions de sel et sucre en fonction du poids de votre morceau de viande)

Première salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

1 cuill à soupe de poivre fraîchement moulu

Deuxième salaison:

2 cuill à soupe de gros sel de Guérande

1 cuill à soupe de sucre

2 cuill à soupe de mélange épicé (malvani masala pour moi)
Lait de coco,  beurre clarifié ou huile végétale

Morceau d'agneau avant salaison

Préparation:

A l'aide d'un bon couteau, enlevez le gras excédentaire du gigot. Mélangez les ingrédients de la première salaison et massez ce mélange sur toutes les faces du gigot. Mettez le dans un récipient assez grand pour le contenir, couvrez de papier film et placez au frigo pour 18 jours, en retournant tous les deux jours environ.

agneau au début de la 1ère salaison

A la fin des 18 jours, rincez l'agneau 10 minutes sous le robinet. Séchez et enrober avec un nouveau mélange sel/sucre. Mélangez le masala avec juste assez de lait de coco (ou beurre clarifié, ou huile) pour faire une pâte. Enrobez l'agneau de cette pâte très aromatique (vous pouvez aussi utiliser une pâte de type 'curry vert' thaïlandais).
Remettez au frigo pour 8 jours.

Après 8 jours, rincer à nouveau l'agneau sous l'eau pendant 10 minutes, puis laissez tremper dans un grand volume d'eau pendant une heure (il restait un peu de mélange épicé sur l'agneau à ce stade, je l'ai laissé).
Séchez bien le morceau de gigot et ficelez le avec de la ficelle à rôti de manière à pouvoir le suspendre.

 
Accrochez le dans un endroit sec, frais et bien ventilé et laissez sécher pendant 40 jours au moins. Je l'ai fait dans une pièce non chauffée et mal isolée de l'appartement, en dessous de saucissons mi-sec ramenés de France. Après quelques jours l'agneau à commencer à se couvrir de la même pellicule blanche que les saucissons avant de finir de sécher lentement.
La température pour le séchage devrait être en dessous de 15 degrés, pour éviter les mauvaises surprises. Si ce n'est pas possible, vous pouvez aussi tenter le séchage du jambon enveloppé d'un linge dans un bac du frigo, en le retournant bien régulièrement.
Sur la photo ci-dessous, la couche blanche et duveteuse est le signe de la présence de champignons microscopiques (les tâches rouges sont les résidus de mélange d'épices, riche en piments).

agneau en cours de séchage

En cours de séchage la viande ne doit jamais sentir mauvais ni se couvrir de colonies de champignons autres que blancs: si c'est le cas c'est que probablement le local de séchage n'est pas assez aéré.
Le produit final doit être bien sec et ferme, avoir une bonne odeur (presque celle d'un fromage). Ne reste plus alors qu'à le découper en tranches fines à l'aide de votre meilleur couteau et à le déguster avec fierté pour l'apéro.

agneau après 40 jours de séchage

Bon appétit!