Biscuits à l'okara et aux amandes

  
L'okara, c'est le marc de soja, ce qu'on obtient quand on prépare soi-même du lait de soja à partir de grains de soja secs. C'est un produit humide qui ne se conserve pas longtemps, donc autant en faire des biscuits tout de suite. Après avoir préparé mon tofu maison, j'ai improvisé en 5 minutes cette recette toute simple à partir de l'okara obtenu. Comme l'okara ressemble un peu à des amandes moulues, j'ai décidé d'y ajouter des amandes, un peu d'extrait d'amande amère et de la cardamome moulue car j'adore ça.

Le résultat: des bouchées croustillantes à l'extérieur mais moelleuse au coeur, délicatement parfumées et très saines.

Ingrédients:

L'okara (non séché) obtenu après préparation de 750ml de lait de soja (recette ici)

3 cuill à soupe d'amandes en poudre

3 cuill à soupe de sirop de riz ou de miel

1/2 cuill à café d'extrait d'amande amère

les graines pilées de 3 gousses de cardamome

sucre glace

Préparation:

L'okara doit avoir une consistance sableuse: si elle est trop humide, vous pouvez la sécher rapidement en la chauffant en sauteuse (attention s'il est très sec (séché au four ou autres) vos biscuits risquent de de cuire trop vite).

Mélangez tous les ingrédients sauf le sucre glace à la cuillère pour avoir un mélange sablé bien homogène. 

Façonnez à la main des boulettes (pas trop compactes) plus petites qu'une noix et roulez-les dans le sucre glace.

Enfournez à Th6. Après 15 minutes, diminuez le thermostat à Th4 et laissez encore pendant 20 minutes environ: les biscuits devraient alors être dorés et croustillants à l'extérieur. Transférez sur une grille et laissez refroidir.

Comme ces biscuits contiennent encore une partie de l'humidité de l'okara, consommez sans trop tarder.

Bon appétit!

 

Lait de soja et Tofu maison, étape par étape

Faire son tofu maison, ce n'est pas très difficile, même si ça demande un peu de temps, et le plaisir de manger un bol de tofu encore chaud parsemé d'oignons jeunes et assaisonné de sauce soja est un plaisir irremplaçable et difficile à trouver ailleurs, à moins d'aller au Japon.
Deux ingrédients seulement sont nécessaire: des grains de soja secs, et du nigari, c'est à dire du chlorure de magnésium, issu de l'eau de mer et qui servira à cailler le lait de soja. Je donne ici la recette à partir de grains de soja, mais si vous trouvez du lait de soja non sucré, vous pouvez passer directement à l'étape de coagulation.


Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)
1,5 cuill à café de nigari (chlorure de magnésium)

flocons de nigari

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:

 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.

 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.

 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes. Je préfère pour ma part l'utiliser pour faire des cookies (recette ici).

okara

 Remettez le lait de soja filtré sur le feu. Quand l'ébullition commence à reprendre (grosses bulles apparaissant au centre), retirez du feu, fouettez dans un sens pour créer un tourbillon, puis ajoutez au centre du tourbillon le nigari préalablement dilué dans une cuill. à soupe d'eau.

 Couvrez puis remettez sur feu très doux pour deux minutes. Le lait va coaguler et ressembler à du lait caillé. Si ce n'est pas le cas, remettez un tout petit peu sur le feu. Laissez couvert pendant hors feu pendant encore 5 minutes.

 Tapissez un égouttoir avec deux épaisseurs d'étamine, et transférez y le tofu avec une grande cuillère, en essayant de ne pas briser le caillé. Rabattez les coins de l'étamine et laissez égouttez une minutes seulement si vous voulez le manger chaud et frais. Si vous voulez faire du tofu plus ferme, laissez égoutter pendant 1h environ.

Pour servir chaud de manière traditionnelle: parsemez d'oignons jeunes émincés et assaisonnez de sauce soja:

Vous pouvez aussi en faire une crème-dessert en mixant avec un peu de miel et en servant parsemé d'amandes par exemple!

Bon appétit!

Gâteau chocolat-citron vert (sans farine) et crème 'Margarita'

Chocolat et citron vert, une alliance qui me plaît, à moi qui ne suis pas un grand mangeur de chocolat: si on y ajoute une chantilly façon Margarita, avec téquila, Cointreau et jus de citron, ce dessert avait tout pour me séduire.
Le gâteau est un gâteau sans farine (donc sans gluten) dont la texture est presque crémeuse au centre: un régal!
Une recette de Nigella dans son livre 'Kitchen': un gâteau tout simple, accessible à tous et sans chichis et idéal pour recevoir des amis: le gâteau super fondant peut se préparer rapidement la veille, la chantilly quelques heures avant: bref, une formule no stress comme je les aime.

Ingrédients:

Pour le gâteau:
150g de chocolat noir
150g de beurre
6 oeufs
250g de sucre
100g d'amandes en poudre
4 cuill à café de cacao en poudre, tamisé
Le zeste et le jus d'un citron vert

Pour la crème Margarita:
60ml de jus de citron vert (2-3 citrons environ)
1 cuill à soupe de Téquila
1 cuill à soupe de Cointreau
75g de sucre glace
250ml de crème liquide à fouetter

Préparation:

Chemisez le fond d'un moule à manqué (du type qui s'ouvre pour faciliter le démoulage) avec du papier sulfurisé et beurrez les bords du moule.
Faites fondre le beurre et le chocolat au bain-marie. Quand le mélange est bien homogène et lisse, laissez refroidir quelques minutes.
Au batteur électrique, fouettez les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Mélangez les amandes avec le cacao en poudre tamisé.
Ajoutez délicatement les amandes mélangées au cacao en poudre le mélange amandes-cacao aux oeufs, puis le chocolat fondu légèrement refroidi et enfin le zeste et le jus de citron.

Versez le mélange dans le moule chemisé et enfournez pour 45 minutes à Th4 (180°C). Faites refroidir dans le moule sur une grille, en recouvrant d'un linge après quelques minutes pour éviter que la croûte ne sèche trop. Démoulez quand le gâteau est refroidi et saupoudrez de sucre glace.

Pour la crème Margarita:

Mélangez dans un bol froid le jus de citron vert, la téquila, le Cointreau, et le sucre glace, jusqu'à ce que celui-ci soit dissout.
Ajoutez alors la crème bien froide en fouettant au batteur, pour obtenir une texture aérienne et légère. Parsemez de zeste de citon vert avant de servir avec le gâteau au chocolat.


Bon appétit!

Bitter artisanal au houblon et à l'orange amère

Homemade Bitter

 
 Un bitter, c'est une macération de plantes aromatiques et amères, utilisé pour rehausser de très nombreux cocktails. De la même façon que le sel rehausse la cuisine, quelques gouttes de bitter dans un cocktail vont en relever les saveurs.

Le plus facile à trouver par chez nous est le bitter angostura, mais il en existe de nombreuses autres recettes. Après trouvé une recette de bitter au pamplemousse dans le très chouette magazine 'Imbibe', j'ai fait quelques recherches sur le net, pour en arriver à la conclusion qu'il suffit d'être un peu créatif pour faire un bitter à son goût.
J'avais en stock des écorces d'oranges amères, de bergamote et de mandarine séchées sur le radiateur durant l'hiver. J'y ai ajouté des fleurs de houblons séchées, récoltées au jardin l'été dernier. Pour compléter l'amertume, j'ai trouvé des racines de gentiane à l'herboristerie Desmecht à Bruxelles. Quelques épices que j'aime pour compléter, et il n'y a plus qu'à laisser macérer!

J'ai choisi de pulvériser les ingrédients pour obtenir des arômes plus intenses, même si certaines recettes préconisent de le laisser entières. J'ai utilisé un mélange de vodka (40%) et d'alcool surfin (94%) mais si vous n'avez pas accès à l'alcool surfin, de la vodka suffira.

épices pour le bitter

Ingrédients:

écorces séchées de 2 oranges amères, d'une bergamote et d'une mandarine (bio)
3 cuill à soupe de fleurs de houblon séchées
3 cuill à soupe de racines de gentiane séchées
1 cuill à soupe de poivre de la Jamaïque ("4-épices")
1 cuill à café de cardamome
1 cuill à café de clous de girofle
250ml de vodka
300ml d'alcool surfin (94%)

Préparation:

Mixez toutes les ingrédients secs (j'ai utilisé l'antique moulinette 1971 de mon grand-père) pour obtenir une poudre comme un sable grossier.

 Mettez la poudre et les alcools dans un bocal propre et laissez macérez 2-3 semaines dans un endroit sombre en agitant de temps à autre.

Bitter au premier jour de macération

 Filtrer d'abord avec une étamine puis avec un filtre à thé ou à café. Transférer dans une petite bouteille et utilisez quelques gouttes pour vos cocktail préférés, un old fashioned par exemple!

A la votre!