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vendredi 16 juin 2023

Nouilles glacées coréennes au lait de soja maison (kongguksu 콩국수)

nouilles glacées coréennes au lait de soja

 Un classique de la cuisine coréenne, qu'on a rencontré de nombreuses fois dans les restaurants de nouilles pour leur menu d'été. C'est qu'il fait chaud, très chaud (et humide) en Corée l'été, et les recettes de nouilles froides sont une bonne façon de se rafraîchir au moment du repas.
Je vous avais déjà proposé une recette de nouilles froides coréennes l'an passé: le bibim guksu, des nouilles froides piquantes au kimchi, une recette dans laquelle les nouilles ne sont pas vraiment en soupe. Pour le kongguksu, les nouilles (de simples nouilles de blé, fines) sont servies dans un bol de soupe froide à base de lait de soja maison. Maintenant qu'il est de plus en plus facile de trouver des graines de soja (en épicerie bio notamment) cette recette est à la portée du plus grand nombre: on trempe les graines de soja quelques heures (elles retrouvent alors leur forme de petit haricot jaune), on les fait cuire à l'eau, on retire leur peau et ensuite il suffit de les mixer pour obtenir un lait de soja bien (qu'on peut parfumer en ajoutant des noix, du sésame ou des pignons de pin).

Au moment de servir, il suffit d'assembler les nouilles (cuites et rincées à l'eau froide), le lait de soja (plus ou moins filtré selon votre goût) et des garnitures (classiquement oeuf dur, concombre et tomates).
Le kongguksu est très doux en goût et très rafraîchissant servi avec des glaçons. Pour un contraste de saveurs super satisfaisant, on le sert classiquement avec du kimchi de chou ou de radis blanc (kkakdugi).

nouilles blanches corée avec glaçons

Ingrédients (pour 2 personnes):


200g de graines de soja, trempé pendant au moins 4h
1 cuill à soupe de noix, d'amandes, de sésame grillé ou de pignons selon votre goût
200g de nouilles de blé fines (nouilles chinoises ou coréennes sans oeufs)
1/2 cuill à café de sel
1 demi concombre
1 tomate
1 oeuf dur (cuit 6'30 pour un coeur encore coulant)

nouilles au lait de soja maison corée

Préparation:


Rincez les graines de soja (trempées quelques heures) puis placez dans une casserole avec 1,2 litre d'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 14 minutes (les haricots de soja doivent être encore croquants, pas cuits comme des haricots blancs). Egouttez au dessus d'un bol pour recueillir le liquide.
Passez au blender (ou comme moi au mixeur pied) avec le sel et les fruits secs de votre choix (j'ai choisi le sésame, préalablement passé au mortier japonais pour le transformer en pâte) en ajoutant petit à petit assez de liquide de cuisson pour obtenir un lait de soja. Selon la puissance et l'efficacité de votre mixeur, la texture sera plus ou moins grumeleuse: ce n'est pas gênant pour la recette, mais si vous voulez une texture fine, vous pouvez passer le lait de soja au chinois (je ne l'ai pas fait). Placez le lait de soja obtenu au frigo pendant quelques heures au moins.

Faites cuire les nouilles pendant la durée conseillée sur l'emballage. Egouttez les et rincez les plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient bien froides. Divisez en deux portions et gardez au frigo jusqu'au moment de manger.

Au moment de passer à table: placez les nouilles dans un bol. Versez le lait de soja salé sur les nouilles, ajoutez quelques glaçons grossièrement pilés (ou de la glace pilée), garnissez un demi oeuf dur, tomate et concombre.
Servez accompagné de kimchi par exemple.

Bon appétit!


nouilles kongguksu recette 콩국수

vendredi 15 mai 2015

Okara aux légumes (U No Hana)



Je vous avais déjà proposé l'an dernier une recette à base d'okara, ce résidu de préparation du lait de soja. Il s'agissait d'une recette de biscuits. Cette fois il s'agit d'une recette plus traditionnelle japonaise, qu'on retrouve souvent dans les izakayas, ces gargotes japonaises où la nourriture est surtout là pour accompagner les boissons.

C'est une recette simple et équilibrée: de l'okara, des légumes et c'est presque tout: il serait dommage de passer à côté si vous préparez du lait de soja maison. Le nom japonais 'U No Hana' signifie 'queue cottoneuse' car le résultat est très aérien et évoque pour les japonais une queue de lapin ;-)



Ingrédients:

Okara fraîchement préparé (obtenu après préparation de 750ml de lait de soja, voir recette ici)
2 carottes, rapées
4-5 oignons jeunes, coupés en diagonale
une dizaine de petits champignons, grossièrement hachés
3 cuill à soupe de petits pois frais congelés
1 cuill à soupe de saké
250ml de bouillon de légume
1 cuill à soupe de mirin
1,5 cuill à soupe de sauce soja légère




Préparation:

Faites revenir l'okara à sec dans une poêle à fond épais pendant 5 minutes environ sur feu moyen (l'okara va colorer et peut-être accrocher un peu, c'est normal). Ajoutez oignons jeunes et carottes et continuez à faire revenir 2-3 minutes avant d'ajouter les champignons puis le saké et le bouillon. Mélangez bien, couvrez et laissez mijoter 5 minutes.

Ajoutez le mirin, les petits pois frais (ou encore congelés) et faites revenir encore 5 minutes sur feu moyen-fort à découvert, en prenant soin de décoller les morceaux qui brunissent et accrochent au fond de la poêle (c'est le meilleur!). Ajoutez la sauce soja, mélangez, rectifiez l'assaisonnement à votre goût et laissez refroidir.

Servez tiède ou froid avec une bonne bière fraîche ou verre de saké ;-)

Bon appétit!


mardi 12 mai 2015

Yuba: peau de lait de soja




Quand j'étais gamin, on buvait le lait de la ferme de mes grands-parents. Ma mère faisait bouillir la lait cru et récupérait l'épaisse peau crémeuse, qu'elle utilisait pour faire des biscuits à la peau de lait que j'aimais beaucoup.
Au Japon, c'est la peau récupérée sur le lait de soja qui est une gourmandise: on l'appelle Yuba et elle se vend séchée pour certaines préparations, mais ce n'est en rien comparable à la peau de lait de soja fraîche, qu'on mange simplement trempée dans un peu de sauce soja.
J'ai testé la préparation du Yuba à partir de lait de soja maison et c'est tout simple et délicieux pourvu qu'on apprécie ce genre de texture.




Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)




Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.

Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:




 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes (je vous donnerai la recette bien vite, mais vous pouvez aussi en faire des biscuits (recette ici)).

yuba: peau de lait de soja

Remettez le lait de soja dans une poêle à fond épais large et pas trop haute,sur feu doux. Laissez chauffer tranquillement, jusqu'à ce que la surface épaississe. Refroidissez la surface en agitant un éventail ou un bout de carton dessus. Quand vous voyez des rides se former à la surface, récupérez une première couche à l'aide d'une baguette en bois: posez sur une assiette, et recommencez l'opération jusqu'à épuiser le lait de soja (comptez quelques minutes entre chaque couche de Yuba).

Dégustez directement, trempé dans un peu de sauce soja.

Bon appétit!






mardi 7 mai 2013

Lait de soja et Tofu maison, étape par étape



Faire son tofu maison, ce n'est pas très difficile, même si ça demande un peu de temps, et le plaisir de manger un bol de tofu encore chaud parsemé d'oignons jeunes et assaisonné de sauce soja est un plaisir irremplaçable et difficile à trouver ailleurs, à moins d'aller au Japon.
Deux ingrédients seulement sont nécessaire: des grains de soja secs, et du nigari, c'est à dire du chlorure de magnésium, issu de l'eau de mer et qui servira à cailler le lait de soja. Je donne ici la recette à partir de grains de soja, mais si vous trouvez du lait de soja non sucré, vous pouvez passer directement à l'étape de coagulation.


Ingrédients :

Grains de soja secs (l'équivalent en volume de 120ml)
1,5 cuill à café de nigari (chlorure de magnésium)

flocons de nigari

Préparation:

La veille, rincez les grains de soja à l'eau puis mettez les à tremper dans 500ml d'eau.


Après une nuit de trempage, les grains de soja auront perdu leur apparence quasi-ronde et blanchâtre pour une forme de haricot et une couleur jaune plus marquée:



 Mixez les haricots en plusieurs fois avec leur eau de trempage. Je le fait avec mon mixeur-plongeur sans problème, jusqu'à obtenir une consistance assez fine.


 Versez la purée ainsi obtenue dans une grande casserole, en ajoutant encore 350ml d'eau, avec laquelle vous aurez rincé mixer et récipients.
Portez à ébullition en remuant régulièrement pour ne pas que ça prenne au fond. Assez rapidement de la mousse va se former. Quand le lait monte, retirez du feu et fouettez pour faire tomber la mousse. Remettez sur feu très doux pour dix minutes en continuant à remuer de temps à autre.


 Tapissez un égouttoir, posé sur un récipient collecteur, avec une étamine. Versez y la purée de soja encore chaude, nouez l'étamine et pressez bien pour extraire le maximum de lait de soja dans le récipient posé en dessous.

L'étamine contient maintenant du marc de soja, appelé 'okara' au Japon, qui est traditionnellement utilisé pour préparer un plat sauté avec des légumes. Je préfère pour ma part l'utiliser pour faire des cookies (recette ici).


okara

 Remettez le lait de soja filtré sur le feu. Quand l'ébullition commence à reprendre (grosses bulles apparaissant au centre), retirez du feu, fouettez dans un sens pour créer un tourbillon, puis ajoutez au centre du tourbillon le nigari préalablement dilué dans une cuill. à soupe d'eau.


 Couvrez puis remettez sur feu très doux pour deux minutes. Le lait va coaguler et ressembler à du lait caillé. Si ce n'est pas le cas, remettez un tout petit peu sur le feu. Laissez couvert pendant hors feu pendant encore 5 minutes.


 Tapissez un égouttoir avec deux épaisseurs d'étamine, et transférez y le tofu avec une grande cuillère, en essayant de ne pas briser le caillé. Rabattez les coins de l'étamine et laissez égouttez une minutes seulement si vous voulez le manger chaud et frais. Si vous voulez faire du tofu plus ferme, laissez égoutter pendant 1h environ.

Pour servir chaud de manière traditionnelle: parsemez d'oignons jeunes émincés et assaisonnez de sauce soja:


Vous pouvez aussi en faire une crème-dessert en mixant avec un peu de miel et en servant parsemé d'amandes par exemple!



Bon appétit!