vendredi 30 août 2013

Poulet aux piments du Sichuan (la zi ji)


 Une recette typique du Sichuan: des piments (beaucoup!), du poivre de Sichuan, de l'ail, du gingembre, c'est tout ce qu'il faut pour créer cette alchimie particulière. La quantité de piments peut paraître énorme, mais il ne faut pas avoir peur, les piments sont là pour parfumer l'huile qui va enrober le poulet, mais ils ne seront pas consommés.

J'ai profité de cette recette pour tenter une association mets-vin avec un Gaillac reçu de My VitiBox, une 'box' à abonnement (disponible en Belgique) qui permet de recevoir et de tester chez soi des vins sélectionnés par un sommelier de renom, avec une fiche très complète, puis de les commander si on est séduit.  Le Gaillac Domaine Vayssette, Cuvée Maxime a tenu ses promesses: un Gaillac plus élégant que la moyenne, avec des arômes de miel. Pour l'association avec de la nourriture épicée, j'aurai tendance à quand même privilégier un Gewurtztraminner, comme je le fait souvent. Ce Gaillac bien frais était très agréable, mais le sucre était peut-être trop enveloppant, et l'acidité trop discrète pour accompagner les piments.

Prenez vos précautions quand vous ajoutez les piments dans le wok, la fumée qui se dégage alors est assez acre et risque de vous faire tousser: ouvrer grand les fenêtres! ;-)
J'ai servi ce poulet avec du riz blanc et un pickle express de concombre (concombre mis sous presse à pickles avec du sel et du sucre pendant 2h, puis rincé et arrosé de jus de citron).


Ingrédients (pour 2 personnes):

2 blancs de poulets 
Marinade: 1 cuill à café de vin de riz Shaoxing + 2 cuill à café de sauce soja (1 dark + 1 light)
50g de piments séches (piments ronds de type sichuanais si vous trouvez, piments longs sinon)
1 cuill à soupe de poivre du Sichuan
2 gousses d'ail émincées
3cm de gingembre émincé
3 oignons jeunes
sel et sucre
2 cuill à café d'huile de sésame


Préparation:

Coupez les blancs de poulets en morceaux de 2 cm environ, et mélangez-les à la marinade. Laissez mariner pendant 30 minutes au moins.
Coupez les piments séchés en deux et retirez-en les graines.
Faites chauffer 200ml d'huile de friture dans le wok et faites-y frire le poulet (en 2 fois si besoin) jusqu'à ce qu'il soit doré et légèrement croustillant (2-3 minutes). Retirez de l'huile et égouttez bien sur du papier absorbant.

Videz l'huile du wok, nettoyer le, et remettez le sur le feu. Quand il fume, ajoutez 2 cuill à soupe d'huile et mettez y directement l'ail et le gingembre émincés. Faites revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer puis ajoutez les piments et le poivre de Sichuan. Faites revenir rapidement mais sans laissez brûler et ajoutez directement le poulet et le blanc des oignons jeunes (coupés en 3 parties pour chaque oignon jeune). Salez, sucrez légèrement, enrobez bien le poulet d'huile piquante. Retirez du feu, ajoutez l'huile de sésame et servez immédiatement.

Bon appétit!


mardi 27 août 2013

Artichauts au four à la grecque


 Une recette très grecque, qui utilise une quantité généreuse d'huile d'olive pour la cuisson. Au final le résultat est pourtant délicat et plutôt léger (puisque l'huile d'olive au fond du plat n'est pas consommée, sauf par les gourmands qui seraient tentés de 'saucer'). Un bel accompagnement pour du poulet grillé par exemple, même si chez nous on l'a mangé comme plat, sans autre forme de procès... et on s'est régalé! ;-)



Ingrédients:

1 douzaine de petits artichauts (violet de Bretagne pour nous)
4-5 pommes de terre
2 citrons
3 gousses d'ail
1 verre d'huile d'olive de bonne qualité (huile extra-vierge de Naxos pour nous)
Sel, poivre




Préparation:

Tournez les artichauts pour en garder seulement le coeur (vous pouvez regarder une vidéo de Chef Damien ici pour le principe), et transférer les coeurs crus directement dans un grand saladier d'eau froide aditionné du jus d'un des deux citrons. Coupez chaque coeur en 4 morceaux.
Pelez les pommes de terre et coupez les en morceaux de 2-3cm environ.

Dans un grand bol mélangez les cubes de pommes de terre, les coeurs d'artichauts, le jus du deuxième citron, l'huile d'olive, l'ail émincé et sel et poivre. Transférez dans un plat en terre et enfournez à th5 pour 1h environ.

Après ce temps, passez le plat sous le grill pour dorer légèrement, puis laissez tiédir légèrement et servez.

Bon appétit!




jeudi 22 août 2013

Guacamole aux saveurs vietnamiennes


 Le guacamole s'invite très régulièrement à la table de nos apéros, souvent sous sa forme la plus classiquement mexicaine. Cette fois, j'avais un avocat en stock, mais pas de coriandre; par contre dans le jardin les herbes vietnamiennes étaient généreuses: c'est ainsi que j'ai décidé de faire une version fusion Mexique/Vietnam du guacamole, assaisonné de sauce poisson, de piments, de citronelle et d'herbes fraîches: pas orthodoxe mais délicieux! ;-)

A gauche : Rau ram, à droite Fishmint (Plante caméléon)
Ingrédients:

1 avocat bien mûr
Le jus d'un citron
1 cuill à soupe de nuoc-mâm
1 piment oiseau émincé
1/2 tige de citronelle ciselée
1 poignée de feuilles de Rau-Ram 
1 poignée de feuilles de Plante caméléon (Houttuynia cordata




 Préparation:

Ecrasez la chair de l'avocat dans le jus de citron, ajoutez le nuoc-mam, la citronelle ciselée, le piment oiseau finement émincé, les herbes ciselées. Mélangez bien et laissez les saveurs se développer pendant 30 minutes environ.

Servez avec des chips de maïs.

Bon appétit!



mardi 20 août 2013

Soda à la prune (fermentation au petit lait, sans levure ajoutée)


C'est l'été des boissons fermentées chez nous en ce mois d'août. Après une classique 'gingerbeer' agrémentée de jus de grenade, j'ai voulu m'aventurer un peu plus loin, avec une boisson fermentée à la prune.
Pour la gingerbeer, j'avais utilisé un peu de levure de boulanger, qu'on doit doser avec parcimonie pour éviter un goût de levure trop prononcé. Ici, j'avais envie d'un goût plus léger et plus naturel. Je me suis tournée vers Sandor Katz et sa bible de la fermentation 'The Art of fermentation'. Il y décrit, que pour les boissons aux fruits, on peut utiliser comme 'starter' du petit lait. J'ai donc testé cette méthode, et c'est un succès: la boisson est pétillante et parfumé, mais sans aucun goût de levure.
J'ai utilisé le petit lait obtenu après préparation d'un lait caillé, mais celui obtenu après préparation d'un yaourt fonctionnera également. Par contre le petit lait obtenu après chauffage (comme pour le panir par exemple) ne conviendra pas: il faut que le petit lait contienne des bactéries lactiques vivantes pour que ça fonctionne. Voici ma recette:


Ingrédients:
4-5 grosses prunes bien mûres
4 cuill à soupe de sucre
1l d'eau
200ml de petit lait

Préparation:
Coupez les prunes (non dénoyautées) en quelques morceaux et mettez dans le  bocal assez grand. Ajoutez le sucre, l'eau et le petit lait. Couvrez d'une gaze et laissez fermenter 24h dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, retirez les prunes et transférez le liquide dans une bouteille à eau gazeuse en plastique. Fermez et laissez fermenter entre 24h et 36h jusqu'à ce que la boisson soit gazeuse (vérifiez en ouvrant légèrement le bouchon). Mettez alors au frigo et dégustez bien frais.

A la votre!