Dip de chicons aux noix et à l'ail

 Inspiration belgo-grecque pour ce dip hivernal végan: des noix, de l'ail, du pain sec pour le côté grec, qui évoque un genre de skordalia , et des chicons pour le côté belge. Comme l'ail cru n'a pas forcément la côte en Belgique, j'ai fait revenir l'ail avec oignon et chicon dans l'huile d'olive, ça l'adoucit (mais j'ai quand même ajouté de l'ail cru à la fin, parceque bon, quand même, faut pas pousser).

Une bonne façon d'utiliser des chicons un peu oubliés au fond de votre frigo, et surtout une bonne façon de démarrer un repas, puisque grâce aux chicons, ce dip fera un apéro assez léger. Si vous voulez rester sur un mode grec, servez ce dip avec des gressins à la grecque, bien croquants, c'est un régal!

Je ne l'ai pas fait, mais vous pouvez ajouter un peu de menthe séchée en garniture au moment de servir. Pour les assaisonnements, faites confiance à vos papilles: la quantité de sel, poivre, huile et vinaigre est totalement ajustable.

Ingrédients:

4-5 chicons (endives), coupés en lanières assez fines.
1 oignon, taillé en fines demi-lunes
1 quignon de pain sec
3-5 cuill à soupe d'huile d'olive
60g de cerneaux de noix
6-8 gousses d'ail
2-3 cuill à soupe de vinaigre de vin
sel, poivre

Préparation:

Faites tremper le quignon de pain sec dans un bol d'eau chaude (éventuellement, enlevez la croûte).

Placez une sauteuse (de préférence pas anti-adhésive, la mienne est cuivre-inox) sur le feu et faites-y revenir à sec les cerneaux de noix jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
Réservez les cerneaux de noix à part, et versez 3 cuill à soupe d'huile d'olive dans la poêle chaude, suivi par l'oignon et enfin les chicons.
Faites revenir à feu assez vif en remuant régulièrement. Après 5-10 minutes ajoutez tout ou une partie des gousses d'ail pelées et coupées en 2-3 morceaux. Continuez à faire revenir jusqu'à ce que le mélange commence à caraméliser et soit assez sec. Salez et poivrez.

Egouttez le pain trempé et pressez le pour en retirer le maximum d'eau.
Mixez le pain, les noix grossièrement hachées, le mélange chicon-oignon-ail avec une cuill à soupe de vinaigre (je le fais au mixeur plongeant). Si comme moi vous aimez l'ail cru, ajoutez une ou deux gousses d'ail pressé, et éventuellement de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre pour obtenir une consistance et un goût qui vous plaise (si le mélange est trop sec, vous pouvez aussi ajouter un peu d'eau).

Laissez reposer 1h au moins avant de servir, avec des gressins grecs par exemple, garni d'un peu d'huile d'olive si vous le voulez.

Bon appétit!

Tjoka: caviar d'aubergines et de tomates du Surinam

De nos vacances cet été aux Pays-Bas, je suis revenu avec un livre de cuisine... du Suriname. Cette ancienne colonie des Pays-Bas est un vrai melting-pot de populations déplacées par l'histoire: Créoles, Indiens (hindoustanis), Indonésiens (javanais principalement) et Chinois. Tous ces groupes ont sur place tenté de répliquer les recettes de chez eux, avec les produits disponibles localement.
La première recette qui m'a tenté dans le livre 'Madame Jeanette' (du nom du piment qui parfume la cuisine locale) de Raghenie Bhawanie est une des plus simple, un caviar d'aubergines, d'origine indienne, le tjoka (ou tjokha, ça se prononce Chokha, on retrouve une recette similaire à Trinidad d'ailleurs).

Je fais régulièrement des caviars d'aubergines (à l'iranienne par exemple, ou à la grecque) en été et cette variante va vite trouver sa place dans nos préférées: c'est simple et bon, sans chichi et on peut modifier la quantité d'ail et de piment selon son goût. L'ajout d'huile de coco chaude en fin de préparation ajoute une bonne touche de gourmandise.

Ingrédients:

3-4 petites aubergines (ou 2 aubergines de taille classique)
3 tomates
3 gousses d'ail
1/4 de piment Madame Jeanette (piment jaune du Surinam, proche du Hababero ou du Scotch Bonnet)
1 échalotte ou 1 petit oignon finement hachée
1/2 cuill à café de sel
2 cuill à soupe d'huile de coco (non désodorisée pour profiter du bon goût de la coco)

Préparation:

Donnez quelques coups de couteau dans les aubergines et placez les gousses d'ail (encore en chemise dans 3 de ces incisions). Placez les tomates et les aubergines sous le grill de votre four (ou sur les charbons de votre barbecue ou comme moi sous la flamme de votre salamandre) en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface (c'est ce qui donne le goût fumé au tjokha).

Laissez tiédir un peu, puis pelez les tomates et coupez les en dés. Coupez les aubergines en deux et retirez en la chair à la cuillère (en raclant bien la peau), mélangez avec les tomates, et donnez des coups de ciseaux pour obtenir une texture plus ou moins fine selon votre goût.
Pelez les gousses d'ail et pilez les avec le sel et le piment jaune finement haché (sans ses graines). Mélangez avec tomates et aubergines, laissez refroidir.

Juste avant de servir, faites chauffer l'huile de coco dans une petite casserole. Versez sur le tjokha, mélangez bien.
Servez accompagné de pains plats.

Bon appétit!

Caviar d'aubergines aux noix à la grecque

 

Baba ganoush, moutabal, melitzanosalata, caviar d'aubergines, des noms différents pour des recettes qui partagent une même délicieuse base: des aubergines passées sur la flamme (ou sous le grill) jusqu'à être quasi-carbonisées en surface et parfaitement fondantes au coeur. Ensuite, il n'y a plus qu'à agrémenter la purée obtenue avec des ingrédients pour en relever le goût.
J'adore la caviar d'aubergines sous toutes ses formes, et cette variante grecque de μελιτζανοσαλάτα (= melitzanosalata, pour ceux qui n'ont pas pris option grec) est une de mes préférées: les noix apportent une amertume qui me plaît beaucoup, et l'utilisation de vinaigre de vin (à la place du jus de citron plus classiquement utilisé) en change aussi le goût. Il y a de l'ail cru aussi, et ça, ça me fait toujours craquer ;-)
Je préfère généralement mon caviar d'aubergines plutôt grossièrement haché, mais ici, pour incorporez les noix à l'ensemble, je mixe le tout, ce qui donne donc une purée plus fine et onctueuse.

Ingrédients:

5-6 petites aubergines longues ou 2-3 grosses aubergines classiques
60g de cerneaux de noix
1 cuill à soupe de vinaigre de vin
2 gousses d'ail, pressées
1 généreuse cuill à soupe de yaourt grec
0.5 cuill à café de sel (ou plus selon votre goût)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau, puis passez les sur la flamme ou sous le grill en les tournant 2-3 fois jusqu'à ce que la surface en soit noire et cloquée.
Laissez les tiédir puis coupez les en deux sur une planche à découper et récupérez-en la chair tendre dans un bol à l'aide d'une cuillère. Egouttez-en le maximum de liquide.
Mixez la chair des aubergines avec le reste des ingrédients jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de noix et que la melitzanosalata ait une belle texture.
Servez à température ambiante, éventuellement arrosé d'un peu d'huile d'olive.

Bon appétit!

Purée grècque de pois cassés (fava)

Ah, la fava, souvenir des taverna grècques, notamment à Santorin où c'est une des spécialités! Rien de plus simple que cette purée de pois cassés, qui se sert froide ou chaude, garnie selon la saison et l'envie du moment.

Des pois cassés, donc (en épicerie bio, ça se trouve assez facilement), cuits à l'eau avec oignon et huile d'olive jusqu'à ce qu'ils tombent en purée. Ne reste plus qu'à mixer le tout, avec de l'huile et éventuellement un peu d'origan séché comme moi. Plus on ajoute d'huile d'olive au moment de mixer, plus le résultat est crémeux et riche.

Pour servir froid comme c'est souvent le cas dans les tavernas, on arrose d'huile d'olive (oui, encore, régime méditerranéen oblige!) ou on accompagne de ce qu'on veut: des câpres, des des herbes hachées, ou comme moi, une salade de poivrons grillés (poivrons passés sous le grill, pelés, épépinés et assaisonnés de mélasse de grenade, mélasse de raisin et ail). Du bon pain pour accompagner le tout et vous n'êtes pas loin du paradis grec!

Ingrédients:

400g de pois cassés (jaunes ou verts)

1 gros oignon

150ml d'huile d'olive

1 feuille de laurier

1,2 litre d'eau

jus d'un citron

1 cuill à café de sel

1 cuill à café d'origan séché

Préparation:

Dans une cocotte, faites revenir l'oignon grossièrement haché dans 80ml d'huile, jusqu'à ce qu'ils soit transparent. Ajoutez les pois cassés rincés et égouttés, faites les bien revenir dans l'huile, puis versez l'eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, ajoutez la feuille de laurier et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure environ (en ajoutant de l'eau si besoin). Au bout de ce temps, retirez la feuille de laurier, ajoutez le sel, le jus de citron, le reste d'huile et mixez bien le tout (je le fait au mixeur plongeur). Remettez sur le feu pour deux-trois minutes, puis laissez refroidir (la texture est liquide à ce stade, la fava épaissit en refroidissant).
Servez à température ambiante arrosé d'huile d'olive ou accompagné d'une garniture comme une salade de poivrons grillés.

Bon appétit!

Salade de betterave à la syrienne (Mutabel shawandar)

Le Mutabel (ou moutabal) c'est classiquement un dip à l'aubergine grillée, que j'adore. J'ai découvert cette variante syrienne à la betterave lors d'un repas proposé par 'We Exist' au restaurant "Le damoiselle". 'We exist", c'est l'initiative d'Obada, un jeune syrien dynamique, arrivé en Belgique comme de nombreux migrants syriens et qui a décidé de ne pas baisser les bras devant les difficultés pour trouver un boulot à Bruxelles.

Entouré d'autres syriens, il lance donc un projet enthousiasmant: faire découvrir la cuisine syrienne en Belgique, au travers (pour l'instant, et en attendant un futur restaurant) de cours de cuisine, de services traiteurs et de repas ponctuels dans des restaurants (toutes les infos sur la page facebook de We Exist).

C'est donc lors d'un de ces repas que j'ai découvert, parmi d'autres mezzés, le Mutabel Shawandar, et j'ai adoré: betteraves cuites hachées pas trop finement, sauce sésame, ail, citron, mélasse de grenade: très simple à préparer et tout à fait délicieux! Une bonne recette pour les tables de mezzé, c'est sûr, mais aussi pour les piques-niques d'été.

Obada, fondateur We Exist

Ingrédients:

4-5 betteraves rouges de taille moyenne, cuites

1 gousse d'ail

2 cuill à soupe de tahin (crème de sésame)

jus d'un demi citron

3-4 cuill à soupe de yaourt grec

sel, poivre

huile d'olive et mélasse de grenade pour garnir

Préparation:

Pelez les betteraves cuites puis hachez les en petits cubes, ou mixez-les, mais de façon à garder une certaine texture (j'en hache une partie grossièrement et une autre partie plus finement). Battez le tahin avec le jus de citron, l'ail haché ou pressé et le yaourt. Mélangez avec les betteraves, salez, poivrez selon votre goût et arrosez d'un peu d'huile d'olive et de mélasse de grenade avant de servir, par exemple en accompagnement de grillade ou en dip avec du pain plat.

Bon appétit!

Dip grec aux noix et à l'ail (Skordalia)

La skordalia, c'est le dip grec à l'ail, il en existe de multiples versions. Celle dont je me souviens le plus de notre séjour dans les Cyclades est crémeuse, à l'ail et aux pommes de terre... et est très différente de celle que je vous propose aujourd'hui, qui vient de la région du Mont Pélos et qui me rappelle presque la cuisine géorgienne. 

Au programme: ail, bien sûr, pain sec, noix torréfiées, citron, menthe séchée et une touche de tahin (crème de sésame). De quoi apporter du punch à ce dip qui est parfait en accompagnement de quelques légumes vapeur. 

La skordalia, se prépare traditionnellement au pilon et mortier pour bien émulsionner et contrôler la texture. Par facilité je l'ai faite au mixeur pied plongeant: moins authentique, mais plus rapide!

Ingrédients:

2 tranches de pain sec (au levain pour moi) 

4 à 6 gousses d'ail, émincées

1 cuill à café de sel

120g de cerneaux de noix, torréfiés et hachés grossièrement

2 cuill à soupe d'huile d'olive

60ml de jus de citron

environ 150ml d'eau

2 cuill à soupe de tahin

1 cuill à café de menthe séchée

Préparation:

Retirez les croûtes des tranches de pain. Passez les tranches sous l'eau, et pressez les entre vos mains pour en retirer le maximum d'eau.

Mixez (au blender ou au mortier) l'ail avec le pain, le sel, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajoutez les cerneaux de noix, le tahin, l'eau et la menthe séchée et mixez pour obtenir une texture pas trop fine mais crémeuse (ajoutez de l'eau si besoin). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement à votre goût.

Servez en accompagnement de légumes vapeur (navets, carottes, chou-rave et inflorescence de chou pour moi).

Bon appétit!

Dip de noisettes au tahin

J’adore le houmous, et j’en prepare souvent pour l’apéro quand on a des invités, mais depuis quelques mois j’ai découvert cet autre dip (‘trempette’ en français ?), qui est contient quasiment les mêmes ingrédients que le houmous, si ce n’est que les pois chiches sont remplacés par des noisettes grillées et broyées. 

Bon, forcément, les noisettes, c’est moins économique que les pois chiches, mais une fois de temps en temps, on peut se faire plaisir, surtout que le résultat est délicieusement parfumé aux noisettes. La recette est d’origine russe, j’y ajoute un peu de moutarde pour relever un peu le goût, mais vous pouvez faire sans. La garniture de sumac (poudre acidulée issue d’une petite baie séchée et broyée) est également facultative.

Ingrédients :

125g de noisettes décortiquées

2 cuill à soupe de tahin (crème de sésame)

1 gousse d’ail, pressée

Le jus d’un demi-citron (plus ou moins selon votre goût)

1 cuill à café de bonne moutarde

0,5 cuill à café de sel

Sumac en poudre pour garnir (facultatif)

Préparation :

Faites griller les noisettes sur une poêle chaude, en les remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles commencent à joliment colorer. Transférer dans un bol, laissez refroidir, puis frottez-les entre vos mains pour en retirer la plus grande partie des peaux (ce n’est pas grave s’il en reste). Passez au mixeur (j’utilise la moulinette antique de ma grand-mère, vintage 1971 !) pour obtenir d’abord une poudre et continuez à mixer jusqu’à ce que la poudre se transforme en pâte.

Dans un bol, diluez le tahin avec le jus de citron et un peu d’eau : mélangez bien pour émulsionner le tout. Ajoutez les noisettes broyées, l’ail pressé et le sel. Mélangez bien puis ajoutez encore de l’eau petit à petit pour obtenir une texture à votre goût. Laissez les saveurs se mêler pendant au moins 2-3h avant de servir, garni de sumac si vous en avez. Servez accompagné de légumes crus à tremper ou de morceaux de pain pitta.

Bon appétit !

Caviar de betterave à la russe

 Une petite recette pour Octobre Rose cette année, en forme de soutien à toutes celles qui passent par la lourde épreuve du cancer du sein et des traitements associés: courage à toutes!

Ce caviar de betterave est un classique des tables russes. Sa saveur particulière est dûe à l'association de différents éléments qui complètent à merveille le goût terreux des betteraves rouges cuites au four: de l'ail pour le piquant, des pruneaux pour la douceur, du cognac parceque c'est bon et des noix pour une touche d'amertume et de croquant.
Ce caviar est à préparer la veille: en reposant une nuit au frigo les saveurs se mélangent et s'adoucissent (le jour-même l'ail est trop piquant par exemple). Je l'ai préparé avec des betteraves que j'ai cuites moi-même au four, mais pour aller plus vite, des betteraves déjà cuites et pelées achetées au four conviendront très bien également.

Ingrédients:

4-5 betteraves de taille moyenne

7 pruneaux dénoyautés

80ml de cognac

3 gousses d'ail

3 cuill à soupe de cerneaux de noix, légèrement grillés et plus ou moins finement hachés

2 cuill à soupe de jus de citron

2 cuill à soupe de mayonnaise

Préparation:

Faites chauffer les pruneaux et le cognac dans une petite casserole. Couvrez, retirez du feu et laisser les pruneaux gonfler dans l'alcool.

Si vous partez de betteraves crues, enveloppez les de papier aluminium et faites les cuire pendant 1h15 environ au four à 180°C. Laissez tiédir puis pelez les (prenez des gants si vous ne voulez pas finir en Lady McBeth) et coupez les en cubes.
Egouttez les pruneaux (gardez précieusement le cognac) et taillez les en petits morceaux. Mélangez avec les cubes de betteraves, l'ail émincé et les noix hachées. Mixer pour obtenir une texture assez fine mais pas une purée (je le fait au pied-mixeur). Ajoutez la mayonnaise, le jus de citron, deux cuill à soupe du cognac (vous pouvez boire le reste, vous l'avez bien mérité), sel et poivre selon votre goût.

Mélangez bien et placez au frigo pour la nuit. Le lendemain, goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez frais, avec des morceaux de pain et pourquoi pas des verres de vodka, à la russe.

Bon appétit!

Pimento cheese à la mimolette extra-vieille

Ah, le 'pimento cheese', parfois surnommé avec humour 'caviar du sud' aux États-Unis, c'est toute une histoire : il s'agit en fait d'un mélange de fromages et de pimentos, ces petits piments doux généralement vendus en saumure. Cette préparation est emblématique du sud des USA, où après des années d'oubli relatif, elle est redevenue à la mode et trouve sa place dans bien des préparations.

On peut servir le pimento cheese comme 'dip' pour l'apéro avec des morceaux de légumes (carottes, chou-fleur) à tremper dedans (dans ce cas il peut être légèrement passé au micro-onde pour le rendre plus onctueux). On peut aussi le mettre entre deux tranches de pain, griller le tout et obtenir un sandwich super savoureux. Pour ma part je l'ai utilisé pour farcir des olives, mais ça c'est une histoire que je vous raconterais un autre jour ;-)

Le pimento cheese est de nos jours souvent préparé avec du cheddar, mais j'ai préféré des fromages plus locaux: ossau iraty et mimolette extra-vieille. Vous pouvez choisir le ou le fromage de votre choix parmi les fromages à pâte pressée non cuite (cheddar, cantal, raclette, mimolette...).

Ingrédients:

100g d'ossau iraty, râpé

50g de mimolette extra-vieille, râpée

1 cuill. à soupe de mayonnaise

1 cuill à café de sauce worcestershire

0,5 cuill à café sauce piment (tabasco ou sauce ail-piment maison pour moi)
8 pimentos (piments doux en saumure ou à l'huile) finement hachés

Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les pimentos au mixeur pour obtenir une pâte tartinable. Ajoutez les pimentos hachés et mélangez bien. Laissez les saveurs se mélanger quelques heures au frigo, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez sur des toasts, en dip avec des légumes ou de la façon qui vous plaira ;-)

Bon appétit!

Dip iranien d'aubergines au roquefort ('Roquefort Bademjan')

La version originale de ce plat, appelée 'kashk bademjan', est une des recettes que je fais le plus souvent quand on a des invités: c'est simple, original, à la fois exotique et équilibré. Mais je suis bien conscient que tout le monde ne peut pas trouver du kashk (petit lait fermenté iranien) dans son quartier. 

J'ai donc adapté cette recette en utilisant du roquefort, dont le goût puissant remplace à merveille le kashk: c'est à peine si on sent la différence, nous avons été bluffés!
Pour rendre ce dip plus léger, je ne fris pas les aubergines, je les passe au grill jusqu'à ce qu'elles soient brûlées. Elles sont ensuite mélangées à des oignons revenus et à de la menthe séchée (n'utilisez pas de menthe fraîche!). Pour la présentation, j'ai choisi la méthode traditionnelle avec des losanges de garniture, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez simplement présenter le dip sans garniture.

En tout cas, n'hésitez pas à proposer ce dip en apéritif, avec des pains pitta par exemple, vos invités seront surpris de cette alliance occitano-iranienne! ;-)

J'ai choisi cette recette pour participer au concours de recettes Roquefort Papillon: j'ai très envie de retourner dans le sud  au milieu des brebis aveyronnaises ;-)

Ingrédients:

3 ou 4 aubergines (selon la taille, 1kg environ)

125g de Roquefort Papillon

2 oignons de taille moyenne

1 cuill à soupe de menthe séchée

1 pincée de curcuma

2 cuill à soupe d'huile

1 échalote

3 cuill à soupe de yaourt

1 poignée de noix (de cajou pour moi)

Préparation:

Piquez les aubergines de quelques coups de couteau (pour éviter qu'elles n'éclatent) et passez les sous le grill en le tournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient brûlées en surface. Laissez tiédir.

Pendant ce temps, faites revenir les oignons hachés dans l'huile. Quand ils sont translucides, ajoutez la menthe séchée et le curcuma.

Quand les aubergines ont tiédi, ouvrez les au couteau et raclez la chair à l'aide d'une cuillère. Récupérez la chair dans un bol, pressez un peu pour éliminer le jus amer, puis hachez grossièrement (au ciseau, ou au presse-purée). Ajoutez la chair hachée des aubergines aux oignons revenus et faites encore revenir quelques minutes. 

Coupez le roquefort en morceaux. Réservez en une cuill à soupe environ, mettez le reste dans la purée d'aubergines et faites fondre à feu doux. Laissez refroidir le dip avant de transférer dans un plat de service.

Pour la garniture: mixez le roquefort réservé avec le yaourt pour obtenir une crème pas trop liquide. Par ailleurs faites frire l'échalote ciselée dans assez d''huile, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Faites griller les noix au four quelques minutes et hachez les.

Pour garnir: tracer des losanges dans le dip d'aubergines. Garnissez le coeur des losanges avec des noix hachées, des échalotes frites et de la menthe séchée en alternance. Délimitez les losanges avec la sauce yaourt-roquefort.

Servez avec du pain iranien (lavash) ou comme nous des pains pitta.

Bon appétit!