Epinards au lait ribot à l'indienne ( Palakchi Patal bhaji)

Une recette du Marahashtra, ramenée dans nos valises lors de notre retour d'Inde. Une version locale et très digeste de nos classiques épinards à la crème. Ici le côté crémeux est apporté par le lait ribot (lait battu, ou buttermilk) auquel on ajoute de la farine de pois chiche pour éviter qu'il ne coagule. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par du yaout mélangé à de l'eau en volume égal.

Pour apporter une touche croustillante, on ajoute des cacahouètes fraîches et des copeaux de noix de coco séchées (on peut trouver des demis coco séchées en épicerie indienne). L'ajout en fin de cuisson d'un mélange d'ail, de gingembre et de piments revenus dans du ghee complète le côté aromatique du plat. Le tout est délicieux avec du riz blanc ou avec des chapatis.

Ingrédients (pour 4 personnes en plat unique):

600g d'épinards frais
2 cuill à soupe de pois cassés décortiqués (chana dal)
3 cuill à soupe de cacahouètes fraîches décortiquées
2 cuill à soupe de farine de pois chiches (besan)
1 litre de lait ribot (lait battu, buttermilk) (ou 500ml de yaourt et 500ml d'eau tiède)
3 oignons émincées
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de copeaux de noix de coco séchée
1,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale
1 cuill à café de graine de moutarde
1 cuill à café de curcuma
2 cuill à café de gingembre râpé
4 piments verts émincés
2 gousses d'ail émincées

Préparation:

Faites tremper les pois cassés et les cacahouètes dans de l'eau pendant 30 minutes, puis faites cuire 3 minutes . Egouttez et réservez.

Lavez les épinards et blanchissez les à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes (ou faites les cuire 5 minutes à la vapeur). Egouttez bien en pressant un peu et coupez la masse aux ciseaux pour hacher les épinards.

Mélangez le lait ribot et la farine de pois chiche.

Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors les pois cassés et les cacahouètes égouttées, puis les épinards. Faites revenir pendant 4-5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le mélange lait ribot-farine de pois chiches. Augmentez le feu pour amenez à ébullition, puis laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez les copeaux de coco et laissez encore cuire 3 minutes. Ajoutez le sel.

Faites chauffez le ghee pour l'assaisonnement dans une toute petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et laissez les éclater pendant quelques secondes. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et laissez cuire 15 secondes. Versez le tout sur les épinards, mélangez en un tour de cuillère et laissez reposer 2-3 minutes.

Servez sans attendre avec du riz blanc ou des chapatis.

Bon appétit!

Découverte du restaurant 'L'atelier de Bossimé' à Loyers

Apéritif au soleil, dans un cadre on ne peut plus champêtre

Il faut être honnête, si je n'avais pas été invité, je ne serais sans doute jamais allé dans ce petit coin de nature à deux pas de Namur (et à deux minutes à peine de la E411, même si on a peine à le croire quand on est à la ferme, transformée en restaurant). Et j'aurai eu grand tort! Déjà parceque le cadre est magnifiquement verdoyant, que c'est finalement tout prêt de Bruxelles (40 minutes en voiture: on en met parfois autant pour faire Schaerbeek-Uccle ;-), oui je fais une fixette sur Uccle, ne me demandez pas pourquoi!) et surtout parceque la cuisine que pratique le jeune chef Ludovic Vanackere à l'atelier de Bossimé est à tomber! Non, vraiment, un rapport qualité-prix comme ça, ça vaut le déplacement, d'où que vous veniez en Belgique.

Ludovic Vanackere

La philosophie de Ludovic a aussi tout pour plaire: travailler au plus près de ses partenaires producteurs, en un échange dynamique pour améliorer d'un côté le produit et de l'autre la façon de le travailler. Que ce soit pour le porc de chez Mr Magerotte à Nassogne, le canard de la ferme de Floumont: le chef sélectionne ses produits avec soins et les cuisine avec enthousiasme, fraîcheur et modestie.

Même son de cloche côté vin, avec pour l'apéritif des bulles produites par Jean-François Baele, à la tête du Domaine du Ry d'Argent à Bovesse, tout prêt de Loyers. Le vin effervescent cuvée 'Nell' 2012, 100% cépage solaris est proposé exclusivement à l'atelier et est une vraie belle surprise fruitée.

Cette complicité entre Ludovic et ses producteurs se ressent dans les assiettes: pas d'exotisme ou d'effet tape-à-l'oeil, mais des associations intelligentes et réussies, comme sur ces délicieux ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys.

Ris de veau, asperges vertes crues, jus d'herbe et oxalys

Des petits clins d'oeil à la cuisine domestique émaillent aussi le repas: le pain cuit maison au four à bois, au délicieux goût fumé, ou l'écrasée de fraises 'comme la maison', de petits bonheurs simples.

Les pains cuits au four à bois, Ludovic Vanackere et le vigneron Jean-François Baele

Bref, j'ai été vraiment conquis par cette approche, et je vous conseille très vivement cette adresse. S'il fait beau on peut même y boire l'apéro et le café dehors, mais s'il fait gris et froid, une table près du poele en hiver doit aussi être bien agréable.

Petits gris de Warnant, épinards frais, oeufs d'escargots

maigre poelé sur peau à l'unilatérale

Magret de canard de la ferme de Floumont, caviar d'aubergine, jeune échalotte

Pour le menu complet: 5 services (+ mises en bouche, pré-dessert et mignardises), vins compris, avec apéritif et café, comptez 85 euros: à ce prix là, ça vaut largement la peine de vagabonder dans ce petit coin de nature, croyez-moi (il y a aussi une formule à 70 euros avec une entrée en moins).

Rhubarbe, fraises et sorbet de basilic, émulsion de chocolat blanc, crumble

mini-canelés et délicieuses pâte de fruits framboise

L'atelier de Bossimé est ouvert le soir du jeudi au samedi et le dimanche à midi, mais vous pouvez aussi déguster la cuisine de Ludovic tous les midi de la semaine chez d'Ici, le magasin de produits locaux à Naninne, où il propose un lunch à prix très démocratique.

Allez, maintenant, à votre tour de tester! ;-)

Le poele à l'intérieur pour les journées fraîches ;-)

Courgettes et thon au cidre à l'espagnole

Le thon en boîte, j'en utilise régulièrement, mais comme beaucoup de monde, c'est le plus souvent sous la forme de salades estivales, ou parfois aussi pour des spaghetti al tonno. J'ai été invité récemment avec d'autres blogueurs à un atelier par la marque italienne de thon en boîte 'Rio Mare' pour nous montrer qu'on peut cuisiner beaucoup de plats différents avec ce produit du placard. Résultat réussi puisque les recettes inspirées de la cuisine italienne que nous a présenté ce soir-là Carlo de Pascale chez Mmmmh! nous on tous convaincus, avec par exemple cette délicieuse recette d'aubergines rôties, thon et tomates cerises.

Notre défi une fois rentrés chez nous: imaginer à notre tour des recettes utilisant le thon en boîte dans des préparations originales. Pour cette première recette, je suis allé chercher l'inspiration dans le sud également: en Espagne et plus précisément dans les Asturies où le cidre est utilisé en cuisine pour la cuisson du poisson. J'ai tiré de cette inspiration une recette de plat complet au four, avec des oignons revenus avec pimentón, et ail et des courgettes pour en faire plat équilibré.

Utilisez du cidre brut si vous voulez un goût plus authentique, mais avec un cidre doux c'est délicieux aussi et ça fera plaisir à toute la famille.

Ingrédients:

2 boîtes de thon à l'huile d'olive

2-3 courgettes
4 oignons

3 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de pimentón (paprika fumé espagnol, à défaut du simple paprika)

1 verre et demi de cidre
2 gousses d'ail

1 tomate
sel, poivre

Préparation:

Emincez finement les oignons. Faites les revenir dans 2 cuill à soupe d'huile dans une sauteuse, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent juste à dorer. Ajoutez alors l'ail (émincé ou pressé), le pimentón, la tomate passée à la grosse râpe (pour la réduire en purée sans la peau), 0,5 cuill à café de sel et du poivre selon votre goût. Laissez revenir encore 2-3 minutes puis ajoutez le cidre. Laissez réduire le liquide environ de moitié, puis coupez le feu et ajoutez le thon à l'huile égoutté (sans trop le réduire en miette pour garder des morceaux) et mélangez.

Coupez les courgettes lavées en tranches fines (au couteau ou à la mandoline). Mélangez les dans un saladier avec du sel, du poivre et 1 cuill à soupe d'huile d'olive. Mettez la moitié des courgettes dans un plat allant au four. Ajoutez dessus le mélange au thon, puis recouvrez du reste de courgette. Ajoutez encore un peu d'huile d'olive et de pimentón puis enfournez à 180°C pour 30 à 45 minutes environ jusqu'à ce que les courgettes soient cuites mais encore un peu croquantes.

Servez chaud, tiède ou froid, avec une salade de roquette et du bon pain par exemple.


Bon appétit!

Tkemali: sauce géorgienne aux prunes

Si vous allez dans une épicerie turque au mois de mai, vous avez de grandes chances de tomber nez à nez avec de petites prunes vertes, dure et croquantes. Ce sont des prunes non mûres, qu'on aime en Turquie manger en snack, juste avec un peu de sel. Le goût est acide, frais et la textur croquante et légèrement astringente.

Le même type de prune acide est utilisé en Géorgie pour préparer le Tkemali, la sauce prune qui est aux géorgiens ce que le ketchup est aux américains: une sauce ambivalente qui va avec tout. Je ne suis pas fan de ketchup, mais par contre le tkemali maison vaut le détour: l'acidité des prunes est bien présente, mais on y ajoute de l'ail, du piment, et comme souvent en cuisine géorgienne des herbes fraîches pour donner une sauce riche en saveur et très digeste, qui accompagne à merveille du poulet grillé par exemple.

Ingrédients:

500g de prunes vertes acides ('Erik' en turque)

4 gousses d'ail

2 piments verts

1 branche de rue (facultatif)

Herbes fraîches selon votre goût, avec au moins de la coriandre, de l'aneth ou de l'estragon (pour moi: estragon, cataire, coriandre, roquette, menthe)

1 cuill à café de coriandre en poudre

1 cuill à café de sel

1 cuill à soupe de sucre (plus ou moins selon votre goût)

Préparation:

Lavez les prunes et mettez dans une casserole avec juste assez d'eau pour les recouvrir, avec la rue si vous en avez au jardin. Faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les prunes compotent (ajoutez de l'eau en cours de cuisson si besoin)
Laissez refroidir, retirez la rue, filtrez le liquide et passez la chair des prunes au chinois pour obtenir une purée fine.

Faites chauffer cette purée (en ajoutant un peu de liquide filtrée si elle est trop épaisse) avec les gousses d'ail pressées, les piments verts hachés finement et les herbes lavées et finement ciselées. Ajoutez coriandre, sel et sucre. Laissez mijoter quelques minutes jusqu'à obtenir la consistance d'un ketchup (ni trop liquide, ni trop épais).

Mettez en pot et laissez refroidir. Se garde quelques jours au frigo.

Bon appétit!