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vendredi 29 octobre 2021

Fromage frais finlandais à l'oeuf (piimäjuusto)

 

 

piimäjuusto recette Finlande

Le piimäjuusto (quel joli petit nom, n'est-ce pas?) est un fromage maison comme on en fait dans presque toutes les cultures où l'élevage laitier à sa place: du lait entier, chauffé du lait fermenté pour le faire cailler, ce n'est pas très différent du fromage iranien aux herbes ou du panir indien, et d'ailleurs la texture un peu "chewy" s'en rapproche.
L'originalité de cette version nordique, c'est qu'elle est sucrée et qu'on ajoute des oeufs au lait avant de le cailler: le fromage frais obtenu est donc un peu plus souple et plus doux. On peut le manger tel quel ou le passer sous le grill pour le rendre plus apétissant et gourmand (c'est ce que je préfère). Ma version n'est pas trop sucrée, car je le mange avec de la confiture: à vous de voir selon votre goût.


fromage finlandais grillé

Ingrédients:

1 litre de lait entier
300ml de lait fermenté (lait battu, lait ribot)
2 oeufs
3-4 cuill à soupe de sucre (selon votre goût)
2 pincées de sel
un peu de beurre pour napper


fromage finlandais grill

Préparation:


Faites chauffer le lait entier sur feu moyen jusqu'à environ 80°C. Dans un bol, battez vivement le lait fermenté avec les oeufs, le sucre et le sel.
Ajoutez ce mélange au lait chaud, sur le feu en mélangeant à la cuillère en bois. Continuez de mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que la séparation soit complète entre un caillé blanchâtre et un liquide jaune assez transparent (environ 5 minutes).
Versez dans une passoire garnie d'une gaze à fromage. Laissez s'égoutter (dans la passoire ou dans une faisselle) pendant une nuit environ, avec un poid sur le dessus (une soucoupe sur laquelle je pose un pot de confiture par exemple).
Retournez, lustrez avec un peu de beurre fondu puis passez quelques minutes sous le grill jusqu'à bien colorer le piimäjuusto. Servez tiède, tel quel avec de la confiture ou des framboises fraîches, ou sur une tartine.

Bon appétit!


fromage piimäjuusto

mercredi 12 octobre 2016

Joue de boeuf mijotée aux carottes et au rhum, dumplings au lait battu


boeuf mijote et dumplings

Une improvisation avec une joue de boeuf que j'avais trouvée très tentante chez le boucher. J'avais envie d'une recette toute douce et très tendre, j'ai alors pensé à associer carottes et rhum pour la douceur et la profondeur de goût, ainsi que quelques canneberges et des dumplings au lait battu (lait ribot) pour une pointe d'acidité.

La joue de boeuf mérite une cuisson lente et douce: je la fais en deux fois: première partie sur feu doux et réchauffage en douceur au four le lendemain, en ajoutant les dumplings une heure avant la fin de la cuisson.


recette dumplings plat mijote


Ingrédients:

1 joue de boeuf (500g )
1 cuill à soupe d'huile
400g de carottes
1 poignée de canneberges séchées
4 cuill à soupe de rhum brun
1 pincée de piment en paillettes

200g de farine
50g de beurre froid
200ml de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
2 cuill à soupe de parmesan rapé
1 cuill à café de poivre fraîchement moulu
0,5 cuill à café de sel 


cuisson joue de boeuf en cocotte



Préparation:

Coupez la joue de boeuf en gros cubes. Faites revenir avec l'huile dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce que la viande soit légèrement colorée. Ajoutez les carottes en morceaux, les canneberges, sel, poivre, piment et la moitié du rhum. Faites revenir encore une ou deux minutes puis couvrez d'eau, amenez à ébullition couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante (je le fais en deux fois: 2 heures la veille sur le feu, et 1h30-2h le lendemain à four doux 160°C).

Une heure avant la fin de la cuisson ajoutez le reste de rhum à la cocotte puis préparez les dumplings: sablez la farine avec le beurre froid en morceaux, puis ajoutez les autres ingrédients. Mélangez juste assez pour amalgamer le tout, sans trop pétrir. Formez les boulettes que vous déposez sur le mélange boeuf et carottes dans la cocotte.  Enfournez pour la dernière heure de cuisson et dégustez bien chaud, en servant un ou deux dumplings par personne avec la joue de boeuf fondante et les carottes.

Bon appétit!

recette salee au rhum

vendredi 18 mars 2016

Stoemp aux oignons caramélisés et au lait battu




Stoemp (= écrasée de pomme de terre) et bloempanch (boudin noir bruxellois): aujourd'hui je vous propose donc une assiette très bruxelloise! Je vous avais déjà donné une recette de stoemp il y a quelques mois, avec du chou vivace de Daubenton. Cette fois j'ai agrémenté mon stoemp d'oignons caramélisés au four (qui de cette façon gardent plus de texture) et de lait battu.
Le lait battu, originellement c'était le liquide obtenu en préparant le beurre (comme le lait ribot, le buttermilk, etc.) mais de nos jours, c'est généralement du lait fermenté. J'ai égoutté mon lait battu, façon 'hangop' néerlandais pour obtenir une texture crémeuse qui détend le stoemp sans lui donner trop de liquide.
Le stoemp ainsi obtenu est délicieux: gourmand sans être gras (le lait battu est faible en matières grasses), parfumé par le goût sucré des oignons caramélisés, l'acidité du lait battu et la fraîcheur du persil. Le tout accompagne très bien le généreux bloempanch bruxellois, il ne faut ensuite plus qu'une pointe de moutarde pour savourer le tout!


spécialité bruxelloise



Ingrédients:

1 litre de lait battu (lait fermenté, lait ribot)
1kg de pommes de terre
4 oignons de taille moyenne
1 petit bouquet de persil
sel, poivre



Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipient, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y le litre  de lait fermenté. Laissez égoutter 1 à 2 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un bol ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.
Récupérez le hangop après au moins 12h d'égouttage et réservez le au frais si besoin.

Pelez et coupez les oignons en 4 dans la hauteur. Détachez les couches successives et mettez dans un plat tapissé d'une couche de papier sulfurisé. Arrosez d'une cuill à soupe d'huile et enfournez à 180°C jusqu'à ce que les oignons soient caramélisés (30 minutes environ).




Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Mettez les dans une casserole, couvrez d'eau salée, amenez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez les et écrasés à l'aide d'un 'stoemper' (écrase-purée) en laissant des morceaux. Détendez avec un peu lait battu égoutté, mélangez à la cuillère en bois, puis ajoutez les oignons caramélisés, le persil haché, sel, poivre et encore du lait battu égoutté selon votre goût. Mélangez rapidement et servez immédiatement, accompagné par exemple d'une bonne tranche de bloempanch (boudin noir géant typique de la cuisine bruxelloise) cuit à la poêle et d'un peu de moutarde.

Bon appétit!


mardi 2 juin 2015

Kletskoppen, hangop et advocaat: dessert pour un repas hollandais




En Belgique, les traditions culinaires des Pays-Bas n'ont pas bonne réputation. Il faut dire qu'en semaine, le repas du midi chez nos voisins bataves se résume pour beaucoup à un sandwich au gouda avec un verre de lait: on a vu plus glamour, vous en conviendrez ;-)

Mais en grattant un peu le vernis des clichés, on trouve plein de bonnes choses au pays des tulipes. C'est pour cela que Fanny a choisi les Pays-Bas comme thème de notre dernier repas à 4 blogueurs. Elle a bien fait parcqu'on s'est vraiment régalé!

Pour l'apéro, Marion nous a préparé des bitterballen (petites croquettes de viandes croquantes à l'extérieur et fondantes au centre, c'est irrésistible) avec un cocktail genièvre-bière:


Pour l'entrée, ce n'est pas Fanny qui a cuisiné, mais son homme 'Monsieur G.', originaire des Pays-Bas qui nous a proposé la erwtensoep (soupe aux pois) de sa maman: consistant (on doit pouvoir y planter une cuillère et qu'elle reste debout) mais vraiment délicieux: on s'est battu pour les restes!




Pour le plat, Apolina nous a servi du 'Haché' (en français dans le texte) qui est une sorte de carbonnade sans bière: bien mijoté comme il faut, c'est parfait!


Et c'est donc à moi qu'incombait le dessert. Comme j'adore les produits laitiers et le lait battu (lait ribot ou karnemelk comme on dit aux Pays-Bas) j'ai préparé un hangop (lait fermenté égoutté) simplissime mais bluffant, que j'ai agrémenté de kletskoppen (petits biscuits croquants à réaliser en quelques minutes seulement) et d'un peu d'advocaat (cette liqueur aux oeufs dont je vous ai déjà donné plusieurs recettes: cette fois j'y ai ajouté du caramel et du rhum arrangé aux oranges amères).



Ingrédients (Pour 6 à 8 personnes):

Pour le hangop van karnemelk:

3 litres de lait fermenté (lait ribot, karnemelk, lait battu)
100ml de crème liquide
3 cuill à soupe de sucre glace

Pour les biscuits kletskoppen:

80g de beurre mou
240g de cassonade brune
120g de farine
80g d'amandes / noix de cajou / cacahouètes décortiquées (au choix) hachées
30ml d'eau
0,5 cuill à café de cannelle en poudre
1 pincée de sel

Pour l'advocaat:
voir ma recette ici en remplaçant la gelée de coings par un caramel préparé avec 200g de sucre et le kirsch par une liqueur à l'orange



Préparation:

La veille ou l'avant-veille, préparer le hangop. Dans un grand égouttoir posé sur un récipent, mettez deux épaisseurs d'étamine à fromage (tissage très fin) et versez y les 3 litres  de lait fermenté. Laissez égoutter 2-3 heures dans l'égouttoir, puis prenez les quatre coins des étamines et ficelez le tout en un baluchon que vous suspendez au dessus d'un seau ou d'un évier dans un endroit pas trop chaud pour que le liquide s'écoule lentement.
Récupérez le hangop après au moins 24h d'égouttage et réservez le au frais si besoin. Battez le avec e sucre glace pour le sucrer et le rendre bien onctueux. Pour servir, battez la crème liquide froide en chantilly et mélangez au karnemelk égoutté.


Hangop de lait ribot
Pour les kletskoppen, c'est super simple: mélangez à la main beurre mou et cassonnade. Ajoutez farine, sel et fruits secs hachés pour obtenir une texture sablée homogène et enfin l'eau pour rassembler le tout en une pâte relativement collante.
Avez vos mains prélevez des morceaux de pâte de la taille d'une noix que vous disposez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Espacez bien les morceaux de pâte: les kletskoppen s'étalent beaucoup en cuisant.
Enfournez pour moins de 10 minutes à 180°C: surveillez bien la cuisson: vous devez voir des bulles bouillonner au centre des biscuits et avoir une couleur uniforme. Sortez la plaque deu four, laissez refroidir avant de décoller les biscuits et continuez avec le reste de pâte.

Servez le hangop dans de petits ramequins, garni de kletskoppen brisés et d'advocaat.

Smakelijk!


mardi 24 mars 2015

Gâteau triple-whisky et poivre




Un gâteau de type cake, relativement décadent (normal, c'est une recette américaine! - tirée du bouquin 'Baked Elements', qui regorge de recettes plus tentantes les unes que les autres), qui dans la recette originale était au rhum, mais pour lequel j'ai préféré associer le poivre aux arômes fumés-tourbés de bons whiskys écossais. J'ai utilisé un joli moule ancien que la grand-mère de Benoît m'a très gentiment donné: ça a plus de classe qu'un moule en silicone quand même! ;-)

Ce dessert est riche, donc, et assez consistant: l'avantage c'est qu'avec cette recette vous en avez bien pour 10-12 personnes si vous le servez en fin de repas. Bon, par contre vue la belle triple-quantité de whisky, c'est plutôt un gâteau pour adultes, hein: il y en a dans la pâte à gâteau même, puis dans le sirop d'imbibage, puis dans le glaçage dégoulinant.

Nous on n'a pas résisté, et on s'est même servis un petit (si petit ;-)) whisky en accompagnement: grandeur et décadence ;-)





Ingrédients:

Pour le gâteau:

380g de farine
1 cuill à café de bicarbonate de sodium
1 cuill à café de levure chimique
2 cuill à café de poivre noir fraîchement moulu
250g de beurre salé
200g de sucre
200g de cassonade brune
3 oeufs entiers + 1 jaune
250ml de lait battu (lait ribot, buttermilk)
180ml de whisky
1 cuill à café d'extrait de vanille


Pour le sirop:

100g de beurre
60g de sucre
60ml de whisky

Pour le glaçage:

110g de sucre impalpable (sucre glace)
40g de beurre fondu
2 à 3 cuill à soupe de whisky

 

Préparation:

Beurrez et farinez un grand moule (type 'bundt' aux Etats-unis) d'une contenance d'environ 2 litres.
Mélangez farine, bicarbonate, levure et poivre dans un bol.
Dans un pichet, mixez lait ribot, vanille et whisky.
Dans un autre grand bol, mélangez au batteur le beurre mou avec le sucre blanc et la cassonade. Après 3-4 minutes, quand le mélange est aérien, ajoutez les oeufs un à un puis le jaune.
Ajoutez-y un tiers du mélange de farine en battant, puis la moitié du mélange lait battu-whisky, puis le deuxième tiers de farine, le reste de lait battu et enfin le reste de farine.
Versez dans le moule préparé, lissez le dessus et enfournez à 180°C pour une heure environ.
Vérifiez la cuisson à l'aide d'une pique, puis laissez refroidir 30 minutes sur une grille avant de retournez le gâteau pour le démouler. Laissez bien refroidir.

Quand le gâteau est refroidi, retournez le dans son moule et piquez le à plusieurs endroits avec une pique à brochette. Faites chauffez à feu doux le beurre et le sucre pour le sirop avec 3 cuill à soupe d'eau en remuant. Quand le sucre est dissout et le beurre fondu, augmentez le feu et laissez bouillonner 2-3 minutes. Retirez du feu, transférez dans un bol pour refroidir légèrement et ajoutez alors le whisky. Fouettez bien puis versez lentement ce mélange à la cuillère sur le gâteau dans son moule. Laissez imbiber trois heures ou plus.

Au bout de ce temps, démoulez le gâteau sur son plat de service. Pour le glaçage: versez le beurre fondu sur le sucre impalpable tamisé: mélangez bien puis ajoutez le whisky. Fouettez jusqu'à obtenir une consistance brillante et pas trop liquide (le glaçage va devenir plus visqueux en refroidissant.
Versez à la cuillère sur le gâteau et laissez le glaçage prendre pendant 30 minutes environ.

Servez fièrement (en petites parts quand même)!

Bon appétit!

mardi 20 mai 2014

Epinards au lait ribot à l'indienne ( Palakchi Patal bhaji)



Une recette du Marahashtra, ramenée dans nos valises lors de notre retour d'Inde. Une version locale et très digeste de nos classiques épinards à la crème. Ici le côté crémeux est apporté par le lait ribot (lait battu, ou buttermilk) auquel on ajoute de la farine de pois chiche pour éviter qu'il ne coagule. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par du yaout mélangé à de l'eau en volume égal.

Pour apporter une touche croustillante, on ajoute des cacahouètes fraîches et des copeaux de noix de coco séchées (on peut trouver des demis coco séchées en épicerie indienne). L'ajout en fin de cuisson d'un mélange d'ail, de gingembre et de piments revenus dans du ghee complète le côté aromatique du plat. Le tout est délicieux avec du riz blanc ou avec des chapatis.


Ingrédients (pour 4 personnes en plat unique):

600g d'épinards frais
2 cuill à soupe de pois cassés décortiqués (chana dal)
3 cuill à soupe de cacahouètes fraîches décortiquées
2 cuill à soupe de farine de pois chiches (besan)
1 litre de lait ribot (lait battu, buttermilk) (ou 500ml de yaourt et 500ml d'eau tiède)
3 oignons émincées
2 cuill à soupe d'huile végétale
2 cuill à soupe de copeaux de noix de coco séchée
1,5 cuill à café de sel

Pour l'assaisonnement:
2 cuill à soupe de ghee ou d'huile végétale
1 cuill à café de graine de moutarde
1 cuill à café de curcuma
2 cuill à café de gingembre râpé
4 piments verts émincés
2 gousses d'ail émincées


Préparation:

Faites tremper les pois cassés et les cacahouètes dans de l'eau pendant 30 minutes, puis faites cuire 3 minutes . Egouttez et réservez.
Lavez les épinards et blanchissez les à l'eau bouillante pendant 2-3 minutes (ou faites les cuire 5 minutes à la vapeur). Egouttez bien en pressant un peu et coupez la masse aux ciseaux pour hacher les épinards.

Mélangez le lait ribot et la farine de pois chiche.
Dans une grande sauteuse, faites revenir les oignons émincés dans l'huile pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez alors les pois cassés et les cacahouètes égouttées, puis les épinards. Faites revenir pendant 4-5 minutes à feu moyen, puis ajoutez le mélange lait ribot-farine de pois chiches. Augmentez le feu pour amenez à ébullition, puis laissez mijoter 4 minutes. Ajoutez les copeaux de coco et laissez encore cuire 3 minutes. Ajoutez le sel.

Faites chauffez le ghee pour l'assaisonnement dans une toute petite casserole. Ajoutez les graines de moutarde et laissez les éclater pendant quelques secondes. Ajoutez ensuite tous les autres ingrédients et laissez cuire 15 secondes. Versez le tout sur les épinards, mélangez en un tour de cuillère et laissez reposer 2-3 minutes.

Servez sans attendre avec du riz blanc ou des chapatis.

Bon appétit!