Coudounat: liqueur de coings provençale

En Provençal, coing se dit coudoun, et le coudounat est donc une liqueur qui se faisait traditionnellement à base de coings et d'eau de vie. Comme souvent il en existe de nombreuses variations familiales.

 Après avoir consulté plusieurs sources, dont un livre que j'ai ramené de mon passage à la librairie 'Le Bleuet' à Banon: 'Délices de Provence' de Serge Panarotto, j'ai élaboré cette recette, un peu plus forte que l'originale je pense car j'ai utilisé de l'alcool à 94% (on en trouve au Delhaize). Si vous voulez un alcool plus soft, de l'alcool à fruit à ou de la vodka 40% feront très bien l'affaire aussi.

Ingrédients:

4-5 coings de taille moyenne

le jus d'un citron

Alcool surfin à 94% (ou vodka, ou alcool à fruit à 40%)

Sucre

Coudounat au premier jour

Préparation:

Enlevez le duvet des coings et nettoyez-les, mais ne les pelez pas. Mettez le jus de citron dans un grand saladier. Passez les coings à la grosse râpe (j'ai utilisé ma râpe à rösti) directement au dessus du saladier: mélangez de temps à autre avec le jus de citron pour éviter que les coings rapés ne s'oxydent. Râpez jusqu'à arriver au coeur dur du fruit, que vous pouvez jeter.

Déposez les fruits rapés dans un linge et pressez au dessus d'un récipient pour en recueillir le maximum de jus. J'ai obtenu 300ml de jus, auquel j'ai ensuite ajouté 300ml d'alcool surfin et 200g de sucre. Mélangez, mettez en bouteille et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant 40 jours.

Coudounat après 40 jours

Santé!

Riz au four aux pois chiches et aux raisins (Espagne)

 

Une recette de la région de Valence, pour un plat complet qui allie riz et légumineuse, la formule magique pour une absorption optimale des nutriments et vitamines. Si en plus on ajoute du pimenton pour une goût délicieusement fumé, des raisins secs pour plus de douceur et un bouillon espagnol mijoté comme il faut on obtient un plat tout en un succulent et très simple à préparer.

J'ai la chance d'avoir une épicerie espagnole pas loin de chez moi: on y trouve du bouillon en brique délicieux et sans additif, à défaut vous pouvez bien sûr faire un bouillon maison aux légumes et à la viande ou encore reconstituer la quantité voulue avec du bouillon cube.

J'ai trouvé cette recette chez un auteur que j'adore: Claudia Roden, dans son 'Livre de la cuisine espagnole', une très bel ouvrage que je vous conseille.

Ingrédients:

500g de riz espagnol à grain moyen 

2 cuill à  soupe d'huile

120g de raisins secs

1 tête d'ail

200g de pois chiches secs

1,25 litre de bouillon espagnol (caldo de puchero) ou un bon bouillon maison, ou un cube

1 cuill à café de pimentón (paprika fumé espagnol)

1 cuill à soupe de concentré de tomate

Préparation:

La veille, faites tremper les pois chiches dans un grand volume même.

Le lendemain, rincez les pois chiches, amenez à ébullition dans un grand volume d'eau, écumez puis faites cuire 25 minutes environ sous pression dans une cocotte-minute (ou plus d'une heure si vous n'avez pas de cuiseur-pression). Laissez tiédir.

Faites tremper les raisins dans de l'eau chaude pendant 30 minutes (j'y ai ajouté un peu de vermouth espagnol Lacuesta).

Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et faites y revenir à feu doux la tête d'ail et la moitié des raisins égouttés pendant quelques minutes. Réservez la tête d'ail, et ajoutez dans la cocotte le pimenton, les pois chiches, puis le bouillon. Amenez à ébullition, salez à votre goût, poivrez, et versez le riz. Mélangez, ajoutez le reste des raisins secs et posez la tête d'ail au centre.

Enfournez à four chaud (180°C) pour 30 minutes environ: les pois chiches et les raisins sur le dessus doivent alors être dorés et le riz en dessous tendre et cuit à coeur.

Servez bien chaud ou tiède, en plat unique (en proposant un gousse d'ail par personne), ou en accompagnement de plat espagnol.

Bon appétit!

Nouilles de riz au lait de coco sucré (shevayi)

Comme vous le savez, j'aime tester de nouvelles choses, donc quand j'ai vu cette recette pour faire soi-même des nouilles de riz dans mon bouquin de cuisine goanaise ( The essentiel Goa cookbook de Maria Teresa Menezes ou la recette est intitulée shewyo), j'ai tout de suite voulu essayer, surtout que j'avais depuis longtemps la presse à sevai, le petit appareil qui permet de réaliser ce miracle.

Le résultat est très intéressant: la texture des nouilles est très légère (la presse à sevai agit comme une machine à extrusion), mais pour le goût, c'est la sauce qu'on y ajoute qui fait la différence. J'ai utilisé pour cette occasion le jaggery noir, sucre non raffiné qui est une spécialité de Goa (j'ai acheté le mien sous forme de mini-pyramides sur le marché de Mapusa) et dont le goût rappelle vraiment la réglisse. Associé à la douceur du lait de coco, c'est une merveille!

jaggery noir de Goa

Ingrédients:

200g de riz étuvé ('parboiled', basmati pour moi)

1 pincée de sel

100ml de lait de coco épais

1 à 2 cuill à soupe de jaggery râpé

Au fond, la presse à sevai

Préparation:

Lavez le riz et faites le tremper pendant la nuit dans un grand volume d'eau. Le lendemain, égouttez le et passez le au mixeur avec juste assez d'eau pour obtenir une pâte assez ferme mais quand même légèrement collante. Laissez reposer pendant une heure (j'ai zappé cette étape). Façonnez en boules de la taille d'un citron environ et faites cuire à la vapeur pendant 20 minutes.

Préparez la sauce en mélangeant le jaggery râpé et le lait de coco jusqu'à avoir une consistance lisse.

Passez les boules de pâte encore chaudes dans la presse à sevai munie de la grille aux trous les plus fins. Faites tomber les nouilles directement dans l'assiette de service et servez chaud accompagné de la sauce jaggery/coco.

Bon appétit!

Curry de poulet à la coriandre et à la menthe

Une recette assez simple, adaptée du livre 'Cuisine traditionnelle de Pondichéry' de Lourdes Tirouvanziam-Louis. Un livre que m'a offert Apolina et qui fait joliment voyager dans le sud de l'Inde, vers des histoires et des recettes oubliées, qu'on ne retrouve malheureusement presque jamais dans les restaurants indiens sous nos latitudes.

Et c'est bien dommage, car des recettes comme celle-ci mériteraient d'être bien plus connues. Ce curry est très savoureux, pas trop piquant et sa couleur est assez fascinante, mélange du jaune intense du curcuma et du vert vibrant de la coriandre et de la menthe. En plus c'est un curry simple à préparer (ne soyez pas effrayés par la liste des ingrédients, la recette ne prend pas beaucoup de temps).

Ingrédients:

1 poulet d'un 1kg environ, coupé en morceaux pas trop gros 

1 belle botte de coriandre fraîche 

20 feuilles de menthe
1 cuill à café de sel

2 cuill à soupe d'huile ou de ghee

4 oignons émincés

3 cm de gingembre, gratté en purée

6 gousses d'ail pressés

6 piments verts coupés dans la longueur

1 cuill à soupe de graines d'anis ou de fenouil

1 gousse de cardamome, écrasée

1 bâton de cannelle

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

1 cuill à café de curcuma

350ml de lait de coco

le jus d'un citron vert

Préparation:

Dans une grande cocotte, faites revenir à feu moyen les oignons émincés, l'ail, le gingembre, les piments et toutes les épices sauf le curcuma dans le ghee ou l'huile, jusqu'à ce que les oignons commencent à dorer. Ajoutez alors les morceaux de poulet et montez un peu le feu pour les faire dorer légèrement, pendant 10 minutes environ. Ajoutez le sel.

Passez les feuilles de coriandre et de menthe au mixer pour obtenir une pâte épaisse.
Ajoutez le curcuma sur les morceaux de poulet, faites revenir une ou deux minutes puis ajoutez la pâte de menthe et de coriandre. Baissez le feu, couvrez et faites mijoter 30 minutes ou plus, jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Remuez de temps à autre.

Quand vous êtes prêts à passer à table, ajoutez le lait de coco et le jus de citron et coupez le feu. Mélangez bien, rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec du riz blanc.

Bon appétit!