Tagliolini aglio, olio & Bush Tomato (et atelier Mains à la pâte)

Des années déjà qu'une machine à pâtes tronaît en haut (tout en haut) de l'étagère dans mon arrière-cuisine. J'avais été très content quand on avait décidé de me la confier, en me disant 'je vais tester ça très vite', puis les semaine ont passé, les mois, les années sans que je franchisse le pas.

C'est finalement grâce à Michele Ambrosio que j'ai enfin sorti cette machine de sa boîte vintage (années 80 je pense). En effet ce jeune italien dynamique m'a invité à un atelier chez lui, dans sa cuisine ixelloise, pour promouvoir la campagne Kickstarter de son projet 'Les Mains à la pâte' (déjà plus de 5.000 euros levés sur les 7.000 nécessaires au projet). Il propose pour l'instant des ateliers pour apprendre à faire soi-même ses pâtes, mais son projet a surtout pour but la production de pâtes artisanales bio à partir de farines locales belges. 

Tadaaam: enfin sortie du placard! ;-)

Si vous voulez trouver bien vite des pâtes bio locales fraîches sur votre marché, n'hésitez pas à participer à sa campagne de financement! (dépêchez-vous, il ne reste que 16 jours!).

Après avoir appris à faire des pâtes avec Michele, je me suis promis que me machine ne resterait plus en haut de son étagère. Je l'ai donc descendue, lui ai trouvé une nouvelle place et maintenant je fais des pâtes régulièrement: c'est tellement simple en fait!

Michele Ambrosio des 'Mains à la Pâte' en pleine démonstration

Pour accompagner mes pâtes, j'aime les préparations simples. Ma recette préférée est sans conteste les pâtes 'aglio, olio et peperoncino': ail, huile d'olive et piment séché. Ici je me suis inspiré de cette recette, mais en remplaçant le piment par des 'bush tomatoes' ( Tomates du bush australien = 'solanum centrale'), de mini-tomates sauvages autraliennes récoltées par des aborigènes (sous le nom de kutjera). J'ai trouvé ces petits trésors de développement durable à la boutique 'Native Delicatessen' à Paris, qui propose des produits équitables des peuples primaires amérindiens et australiens.

Tomates séchées du bush asutralien (de la taille d'un raisin sec)

Les 'bush tomatoes' séchées ont un goût assez puissant, légèrement amer, quelque part entre la tomate séchée et le piment rouge (pour le goût, mais sans le piquant). C'est assez cher, mais il en faut peu pour parfumer délicatement un plat.

Ils sont jolis mes tagliolini, non?

Ingrédients (pour une personne):

Tagliolini frais préparés avec 100g de semoule de blé et 1 oeuf
2 cuill à soupe d'huile
2 gousses d'ail

4 'bush tomatoes' séchées écrasées au mortier
pecorino ou parmesan

Préparation:

Faites cuire les tagliolini dans un grand volume d'eau salée pendant 3 à 4 minutes. Pendant ce temps, faire chauffer doucement dans une sauteuse l'huile d'olive avec l'ail finement émincé et les 3/4 de la  poudre de tomates du bush: l'ail doit juste commencer à dorer.
Egouttez les tagliolini et ajoutez les dans la sauteuse, mélangez quelques secondes sur le feu pour bien enrober d'huile parfumée. Servez immédiatement, garnissez de pécorino (ou de parmesan) râpé et du reste de poudre de tomates du bush.

Bon appétit!

Steam pudding aux coings confits et aux canneberges

Ahhh, le moelleux d'un bon steam pudding anglais: c'est assez unique comme texture et quand on sait à quel point c'est simple, on a envie d'en faire très souvent. Par contre ça demande un peu de logistique: d'abbord de quoi faire une cuisson vapeur (j'utilise mon cuit-vapeur thaïlandais) mais un couscoussier ou même une cocotte-minute avec panier feront l'affaire, et ensuite un moule à pudding (en forme de bol), qui peut-être replacé par un moule à charlotte supportant la chaleur.

Une fois qu'on est équipé et qu'on connaît la recette de base (un genre de quatre-quart tout simple) les variations sont très nombreuses. Cette fois j'ai choisi de mettre au fond de mon moule un mélange de confit de coings maison et de canneberges séchées réhydratées quelques jours dans une liqueur d'hibiscus. A vous de trouver la garniture qui vous plaira le plus! ;-)

Ingrédients:

175g de beurre ramolli
175g de farine
175g de sucre
1 sachet de levure chimique
3 oeufs
1 cuill à soupe de lait
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe d'alcool de votre choix (rhum, cointreau, etc)

4 cuill à soupe de confit de coing mélangé à des canneberges séchées trempées quelques jours dans de l'alcool

Préparation:

Mélangez au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène (ne battez pas la pâte trop longtemps au risque de la rendre trop élastique).
Beurrez généreusement un moule à pudding d' 1,2 litre (ou un bol ou un moule à charlotte supportant la chaleur). Placez un petit rond de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage. Versez y la garniture choisie puis la pâte à gâteau.
Découpez un morceau d'aluminium et un morceau de papier sulfurisé assez grands pour recouvrir le bol à pudding. Posez le papier sulfurisé sur le papier alu, et beurrez le centre du papier sulfurisé. Faites un pli au centre des papiers superposés (au cas ou le pudding aurait besoin de gonfler), puis posez, côté beurré vers le bas, sur la bol à pudding.

Moule à pudding préparé

Entourez avec de la ficelle de cuisine pour sécuriser le tout, en utilisant le reste de ficelle pour faire une poignée qui permettra de lever le pudding après cuisson.
 Placez dans le panier de votre cuit-vapeur et faites cuire 2h à 2h30 à couvert, en ajoutant si besoin un peu d'eau à mi-cuisson.

Démoulez encore chaud et servez avec une crème anglaise par exemple.


Bon appétit!

Pimento cheese à la mimolette extra-vieille

Ah, le 'pimento cheese', parfois surnommé avec humour 'caviar du sud' aux États-Unis, c'est toute une histoire : il s'agit en fait d'un mélange de fromages et de pimentos, ces petits piments doux généralement vendus en saumure. Cette préparation est emblématique du sud des USA, où après des années d'oubli relatif, elle est redevenue à la mode et trouve sa place dans bien des préparations.

On peut servir le pimento cheese comme 'dip' pour l'apéro avec des morceaux de légumes (carottes, chou-fleur) à tremper dedans (dans ce cas il peut être légèrement passé au micro-onde pour le rendre plus onctueux). On peut aussi le mettre entre deux tranches de pain, griller le tout et obtenir un sandwich super savoureux. Pour ma part je l'ai utilisé pour farcir des olives, mais ça c'est une histoire que je vous raconterais un autre jour ;-)

Le pimento cheese est de nos jours souvent préparé avec du cheddar, mais j'ai préféré des fromages plus locaux: ossau iraty et mimolette extra-vieille. Vous pouvez choisir le ou le fromage de votre choix parmi les fromages à pâte pressée non cuite (cheddar, cantal, raclette, mimolette...).

Ingrédients:

100g d'ossau iraty, râpé

50g de mimolette extra-vieille, râpée

1 cuill. à soupe de mayonnaise

1 cuill à café de sauce worcestershire

0,5 cuill à café sauce piment (tabasco ou sauce ail-piment maison pour moi)
8 pimentos (piments doux en saumure ou à l'huile) finement hachés

Préparation:

Passez tous les ingrédients sauf les pimentos au mixeur pour obtenir une pâte tartinable. Ajoutez les pimentos hachés et mélangez bien. Laissez les saveurs se mélanger quelques heures au frigo, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût. Servez sur des toasts, en dip avec des légumes ou de la façon qui vous plaira ;-)

Bon appétit!

Riz au kimchi (Corée)

Tout ce que j'aime et une recette préparée en un rien de temps si on a des restes de riz et du kimchi maison en fermentation dans sa cave (je triche, je n'ai pas vraiment de cave, mais une pièce de la maison qu'on ne chauffe pas, bien sûr vous pouvez aussi acheter du kimchi au supermarché asiatique).

C'est super savoureux, magnifique à regarder (cette couleur!), pimenté juste comme il faut (ça dépendra évidemment de la force de votre kimchi: j'ai préparé le mien assez piquant) et ça peut faire un repas en soi, ou servir d'accompagnement à un morceau de poulet ou de poisson grillé.

Ingrédients (pour 2 personnes):

1 cuill à soupe d'huile

2 grands bols de riz cuits (ne sortant pas du frigo c'est mieux)

du kimchi (1/4 de chou, soit une tasse (250ml) une fois haché)

2 cuill à soupe de jus de kimchi

0,5 cuill à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)

3 oignons jeunes ciselés

1 à 2 cuill à café de graines de sésame grillées (noires ou blanches)

des feuilles de kim (= nori, algues séchées) ciselées

Préparation:

Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajoutez le kimchi grossièrement haché, et faites revenir 1 à 2 minutes, puis ajoutez le riz, les oignons jeunes ciselés, le gochujang dilué dans le jus de kimchi: faites bien revenir pour bien réchauffer et enrober tout le riz de sauce rouge. Servez garni de feuilles d'algues et de graines de sésame.

Bon appétit!