Omelette aux herbes pour le nouvel an perse (Koukou Sabzi)

Cette nuit, c'est l'équinoxe, qui marque le début du printemps de notre calendrier mais qui est aussi la date du Norouz, le nouvel an perse. L'occasion pour les familles d'Iran, de Turquie, et de nombreux autres pays voisins de célébrer en se réunissant autour de bons repas ou en visitant les amis.

Une des recettes emblématique du Norouz en Iran est le 'Kuku Sabzi', une omelette très riche en herbes fraîches qui sent très bon le printemps. Je vous avais déjà proposé une recette de kuku il y a deux ans, aux coings: cette fois c'est une version salée. Vous pouvez modifier les proportions d'herbes selon ce que vous trouvez et ce que vous aimez, mais sachez qu'il en faut une grande quantité. On garni généralement ce kuku de baies d'épine-vinette (zereshk): comme mon épicier syrien n'en avait plus, j'ai remplacé par des canneberges séchées: c'est un peu plus sucré, mais ça fonctionne aussi.
Il existe de nombreux Kuku différent dans la cuisine iranienne, j'aime également beaucoup cette recette de Kuku Sibzamini, un kuku à la pomme de terre

Ingrédients:

4 oeufs

Beaucoup d'herbes fraîches (oignons jeunes, aneth, persil, coriandre, fenugrec, épinards)

1 cuill à café de mélange d'épice iranien (pétales de rose, cardamome, cannelle, cumin)

1 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de sel

1 cuill à café de bicarbonate de sodium ou levure chimique

1 cuill à café de poivre noir moulu

1 cuill à café de farine 

1 gousse d'ail, hachée

1 poignée de cerneaux de noix, grossièrement hachés

Pour la garniture:

1 poignée de baies d'épine-vinette séchées ou de canneberges séchées, hachées

2 cuill à soupe d'eau

1 cuill à café de mélasse de raisin ou de cassonade brune

1 cuill à soupe de ghee ou de beurre

Préparation:

Faites chauffer dans une petite casserole les ingrédients pour la garniture pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les baies soient légèrement confites et brillantes. Réservez.

Lavez et séchez les herbes. Hachez les finement (pour les oignons jeunes, utilisez les parties vertes et les parties blanches). Battez les oeufs dans un grand saladier et ajoutez tous les ingrédients (sauf la garniture), mélangez pour bien enrober les herbes d'oeuf.

Faites bien chauffer une poele à fond épais. Mettez y une cuill à soupe d'huile, puis versez le mélange aux herbes. Faites cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce le fond soit bien doré. Ensuite vous avez plusieurs solution: vous pouvez retourner l'omelette pour la cuire de l'autre côté (en entier ou en la coupant en quarts) ou faire comme moi et la passer sous le grill pour finir la cuisson.

Servir chaud, tiède ou froid garni de baies confites, avec du pain lavash par exemple et du yaourt égoutté.

Bon appétit et Joyeux Norouz!

Carottes au gingembre et au whisky

Après la folie des gins en 2014, 2015 risque bien d'être l'année du whisky, et c'est vrai qu'une fois qu'on a goûté un vrai bon whisky (oubliez les whiskys bas de gamme qui vous ont dégoûté lors de vos années étudiantes, on devient vite accroc aux notes tourbées, fumées, vanillées des whiskys de qualité.

Et même en cuisine le whisky trouve facilement sa place. Ici associé à une vraie belle dose de gingembre frais (il faut que ça pique!), un peu de cassonade et de jus d'orange, il enrobe ces jeunes carottes de saveurs fortes tout simplement irrésistibles. A tester sur ceux qui d'habitude ont du mal avec les carottes!

Ingrédients:

500g de jeunes carottes

3 cuill à soupe de beurre ou de ghee

3 cuill à soupe de gingembre émincé ou rapé à la microplane

2 cuill à soupe de cassonade brune

3 cuill à soupe de bon whisky

le jus d'une orange

sel, poivre

Préparation:

Lavez bien et grattez la peau des jeunes carottes. Coupez les en deux ou en quatre selon leur épaisseur.
Faites fondre le beurre ou le ghee sur feu vif dans une grande sauteuse. Ajoutez les carottes et faites les revenir pendant quelques minutes pour les ramollir. Ajoutez la cassonade et le gingembre rapé, faites revenir deux minutes le temps que la cassonade soit dissoute. Ajoutez alors le whisky et le jus d'orange. Faites mijoter à couvert jusqu'à ce que les carottes soient cuites à votre goût. Salez et poivrez avant de servir chaud.


Bon appétit!

Mochi à l'agar-agar (Shingen Mochi)

Une recette toute bête mais très élégante, que j'ai eu envie de tester en voyant passer ce lien sur facebook, à propos de ce nouveau dessert à la mode, pour lequel les japonais font paraît-il la queue dans la préfecture de Yamanashi comme les New-yorkais le font pour les cronuts ;-)

Ce qui est sûr, c'est que ce 'shingen mochi' est beaucoup plus léger que le cronut: de l'eau, un peu de sucre, une pincée d'agar... et c'est tout! Un peu de poudre de soja grillé (kinako) et de sirop de candi (ou de sucre noir japonais) pour accompagner et vous voilà prêt à épater la galerie! J'ai été agréablement surpris: c'est bien meilleur que la liste des ingrédients ne pourrait le laisser croire. Les accompagnement ont quand même leur importance: sans le kinako et le sirop de candi, ce dessert perd de son intérêt.

Le plus difficile est de trouver le bon dosage d'agar pour un résultat transparent mais qui soit quand même pris. J'ai utilisé un moule à glaçon (en silicone) en forme de diamant, mais la version dans un bol donne un bel effet aussi.

Ingrédients:

1/3 cuill à café de poudre d'agar-agar

2 cuill à café de sucre

100ml d'eau

poudre de soja grillé (kinako) et sirop de candi pour accompagner

Préparation:

Mélanger sucre et agar dans une petite casserole. Ajoutez l'eau, mettez sur le feu et amenez à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, retirez du feu, laissez refroidir 30 secondes avant de verser dans le moule de votre choix ou dans un bol bien lisse.

Laissez refroidir totalement à température ambiante, démoulez et servez accompagné de kinako et de sirop de candi.

Bon appétit!

Curry de pois chiches et de pommes de terre 'Pindi'

On n'a jamais trop de recettes de curry de pois chiches, en tout cas c'est ce que je pense, surtout si on veut se faire très plaisir en mangeant parfaitement équilibré. Cette version née au Pakistan et répandue en Inde depuis est caractérisée par son goût épicé et acidulé et le fait qu'il y a peu de sauce: il en faut juste assez pour enrober les pois chiches d'une couche bien parfumée.

La touche acidulée est apportée par deux produits qui ne se trouvent probablement pas dans vos placards: la poudre de mangue verte (amchor) et les grains de grenades séchés (anardana): c'est le moment d'aller faire un tour dans une épicerie indienne ou sur le web ;-)

Ingrédients:

250g de pois chiches secs (pois chiches bruns pour moi)

1 sachet de thé noir
4 pommes de terre à chair ferme de taille moyenne, pelées et taillées en cubes

1 cuill à soupe de coriandre en poudre

1 cuill à soupe de cumin en poudre

0,5 cuill à soupe de piment rouge en poudre (plus ou moins selon votre goût)

3 cuill à soupe de poudre de mangue verte (amchor)

2 cuill à soupe de graines de grenade séchées réduites en poudre (anardana)
2 cuill à café de 'black salt' (sel noir souffré indien, du sel normal à défaut)

2 cuill à soupe de garam masala

1 oignon

3 cuill à soupe d'huile

coriandre pour garnir

Préparation:

La veille, lavez les pois chiches, couvrez les très largement d'eau et laissez tremper pendant la nuit.
Le jour même, rincez les pois chiches et faites cuire dans une grand volume  d'eau (non salée) avec le sachet de thé sous pression. Comptez 30 minutes à partir du moment ou la soupape siffle. Au bout de ce temps, coupez le feu et laissez tiédir sous pression, puis égouttez les pois chiches.

Dans une grande cocotte, réunissez tous les ingrédients sauf oignon, huile et coriandre. Ajoutez juste assez d'eau pour à peine recouvrir, amenez à ébullition sur feu moyen, puis faites mijoter à semi-couvert jusqu'à ce que la sauce soit en partie réduite et les dés de pomme de terre tendres.
Dans une autre poele, faites revenir l'oignon haché dans une cuill à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il commence à brunir: ajoutez dans la cocotte.
Finissez la cuisson à découvert pour évaporer presque toute la sauce. Dans une petite casserole faites chauffer le reste d'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer. Versez alors sur le curry en mélangeant: cette technique va griller les épices et donner le parfum final au plat.

Servez bien chaud garni de coriandre hachée.

Bon appétit!