Bouchées indonésiennes sucrées au maïs frais et riz gluant (wajik jagung)

 

Quelque part dans le vaste territoire entre les halvas et les mochis (deux types de bouchées sucrées que j'affectionne particulièrement) on trouve ce 'wajik jagung', spécialité des Moluques au maïs frais. Ca ressemble à un halva car on fait cuire de la purée de maïs frais avec du sucre (et du lait de coco) jusqu'à le confire en partie, mais ça a une texture proche du mochi puisqu'on y ajoute de la farine de riz gluant en fin de cuisson.
J'ai trouvé cette recette dans Maluku de Carl Lemette-Polhaupessy & Mas van Putten, un chouette livre entièrement consacré à la cuisine des Moluques, cet archipel de l'est de l'Indonésie. En plus des recettes et des anecdotes sur la vie locale, on y trouve des qr-codes à scanner pour entendre les chants des villageois rencontrés, j'ai touvé ça super sympa comme idée. Seul inconvénient de ce livre: il est en néerlandais ;-)

Pour en revenir à la recette du jour, c'est un régal si vous aimez comme moi les mochis avec passion et si la saveur du maïs frais vous fait craquer. Je n'ai pas complètement mixé les grains de maïs en purée, on en retrouve certains quasi entiers dans les bouchées, c'est un régal quand ça craque sous la dent. 
Dans les Moluques on utilise des sucres locaux bien parfumés (gula jawa ou gula merah): même si j'en ai en stock, j'ai préféré utiliser un sucre blond plus doux pour mettre en valeur la jolie couleur du maïs. Dans la recette du livre, deux parfums sont ajoutés: vanille et pandan. L'un ou l'autre peut suffire je pense (je n'ai utilisé que du pandan).

Ingrédients:

400g de grains de maïs frais (de 3 gros épis environ)
140g de sucre (blond ou brun)
1 feuille de pandan et/ou une gousse de vanille
150ml de lait (ou de crème pour moi) de coco
2 pincées de sel
100g de farine de riz gluant

Préparation:

Retirez les feuilles des épis de maïs. Faites cuire les épis 10 minutes à l'eau bouillante. Egouttez, laissez un peu refroidir puis récupérez les grains en raclant les épis au couteau. Pesez pour en avoir environ 400g. Passez les grains au mixeur pour obtenir une purée (pas complètement lisse).

Faites chauffer le lait ou la crème de coco avec le sucre, le sel et la feuille de pandan nouée et/ou la gousse de vanille fendue. Remuez jusqu'a dissolution du sucre puis laisser bouillonner 10 minutes pour épaissir le sirop. Retirez pandan et/ou vanille, ajoutez la purée de maïs et laissez confire à feu doux en remuant régulèrement pendant 10 minutes encore, jusqu'à ce la texture soit assez sèche et épaisse. Ajoutez la farine de riz gluant et mélangez énergiquement à la cuillère en bois (c'est un peu sportif) jusqu'à obtenir une boule de pâte épaisse et homogène.
Retirez du feu et transférez dans un petit plat huilé. Egalisez la surface avec le dos d'une cuillère huilée en tassant bien. Laissez refroidir puis passez au frigo pour la nuit.
Coupez en losange pour servir.

Bon appétit!

Jujubes farcies de mochi à la chinoise 'coeurs tendres'

 Recette super simple aujourd'hui et parfaite pour terminer en douceur un repas de cuisine chinoise. Des jujubes, donc (qu'on appelle parfois dattes chinoises, mais dont le goût et la texture sont quand même différents), de la farine de riz gluant et un peu de sucre, et hop, en quelques minutes voilà un dessert élégant dans sa simplicité, mais avec suffisament de gourmandise pour se faire plaisir.

En Chine le sirop dans lequel les jujubes sont pochées serait parfumé aux fleurs d'osmanthus. Si vous en avez, n'hésitez pas à les utiliser, sinon vous pouvez faire comme moi et utiliser du sirop de fleurs de sureau (pour rester dans le côté floral de l'osmanthe), ou alors choisir une tisane de votre goût (j'ai testé avec tisange coing-tilleul et c'était délicieux également).

Pour les quantités, il est difficile d'être précis, car ça dépendra fortement de la taille des jujubes. Les grosses jujubes séchées étant les plus coûteuses, je me contente généralement des plus petites. Les quantités ici données sont bonnes pour 2-3 personnes en dessert.

Ingrédients:

12 jujubes plutôt petites
2 cuill à soupe de farine de riz gluant
1-2 cuill à soupe de sucre
2 cuill à soupe de cordial / sirop de fleurs de sureau

Préparation:

Incisez les jujubes au couteau dans la longueur, retirez le noyau (sauf si comme moi vous avez acheté des jujubes dénoyautées).
Dans un petit bol, mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau petit à petit, jusqu'à obtenir une consistance molle et maléable (de la 'douceur d'une oreille d'un bébé').
Roulez de petites billes de pâte à mochi et farcissez en les jujubes (la pâte doit dépasser mais pas trop, elle va gonfler en pochant dans le sirop.

Faites chauffer 400ml d'eau avec le sucre et le sirop de fleur de sirop. Faites bouillonner 2-3 minutes, puis ajoutez les jujubes farcies de mochi et faites pocher tranquillement pendant 10-12 minutes, en remuant de temps à autre.
Servez les jujubes farcies dans un petit bol, avec un peu de leur sirop de pochage, éventuellement agrémentées de fleurs d'osmanthe ou de sureau séchées. Les jujubes farcies de mochi sont meilleures tièdes. Elles se gardent bien dans leur sirop pendant 24h, mais évitez de les placer au frigo, ce qui les ferait durcir.

Bon appétit!

Gâteau mochi à l'amande et à la confiture de lait

Enième épisode de mon histoire d'amour avec les pâtisseries au riz gluant (chabadabada, chabadabada), dont j'adore autant le goût unique que la texture un peu caoutchouteuse. Je suis fan des mochis japonais, bien sûr, mais je craque encore plus sur les pâtisseries qui savent rendre le riz gluant encore plus gourmand, comme le gâteau 'butter mochi' hawaïen par exemple.

La recette du jour est une création, un peu improvisée avec ce que j'avais en stock et ce qui m'inspirait, mais comme je la trouve irrésistible, je vous donne la recette, on ne sait jamais si ça peut vous inspirer à votre tour à décliner la farine de riz gluant en gâteau. 

Pour changer un peu de l'accord asiatique super classique riz gluant-coco, j'ai utilisé de la purée d'amandes plutôt que du lait de coco et de la confiture de lait (dulce de leche) pour apporter le sucre. Une touche d'extrait d'amandes amères car c'est un parfum qui me fait toujours fondre, et hop, on mélange tous les ingrédients et la magie opère. Pour une touche un peu croquante, j'ai ajouté un peu de cassonade blonde en surface, mais c'est à vous de voir.

Ingrédients (pour un moule carré de 20cm de côté):

250g de farine de riz gluant (mochiko)
1/2 sachet de levure chimique
140g de confiture de lait (dulce de leche ou cajeta)
80g de purée d'amandes
80g de beurre
2 jaunes d'oeufs + 1 oeuf entier
240ml d'eau
1 pincée de sel
1/2 cuill a café d'extrait d'amande amère
1 à 2 cuill soupe de cassonade blonde

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la confiture de lait et la purée d'amandes sur feu doux. Coupez le feu, mélangez bien et ajoutez l'extrait d'amandes amères. Laissez tiédir.
Mélangez avec le reste des ingrédients (et une cuill à soupe de cassonade si vous souhaitez des mochis plus sucrés) jusqu'à obtenir une pâte à la texture homogène.
Versez dans un moule carré chemisé de 20cm de côté, égalisez la surface à la spatule, saupoudrez avec 1 cuill à soupe de cassonade et enfournez pour 50 minutes à 1h à 180°C.

Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Mochi-clafoutis aux fruits (mochifoutis)

J'adore le gâteau mochi au beurre hawaïen, je le fais très souvent car il est rapide à préparer et j'en adore la texture. Cette fois j'avais des fruits du jardin à utiliser avant les vacances, et je me suis dit que j'allais tenter de les combiner à la farine de riz gluant pour en faire un genre de clafoutis-mochi, ou mochi-clafoutis (mochifoutis? clafouchi?, à vous de choisir).

Bingo, ça fonctionne super bien, surtout avec les fruits acidulés que j'avais à utiliser: casseilles (hybride de cassis et groseilles), framboises et rhubarbe (qui n'est pas un fruit, hein, je sais ;-)). Je fais généralement le gâteau mochi dans un moule pas trop large et plutôt haut, mais pour ce mochifoutis, j'ai choisi l'opposé, un moule plutôt grand (23*33cm). Le mochifoutis peut se découper en part, qui ont assez de tenue pour être mangées à la main, tout en gardant une texture molle un peu caoutchouteuse typqiue des mochis. Comme les fruits choisis étaient acidulés, j'ai ajouté généreusement du sucre sur le dessus, mais ça dépendra fortement des fruits utilisés.

Ingrédients:

350g de farine de riz gluant (en épicerie asiatique)
1/2 sachet de levure chimique
120g de beurre fondu
400ml de lait de coco (1 boîte)
3 oeufs
200g de sucre (+ pour saupoudrer)
1 cuill à café d'extrait de vanille ou 1 cuill à soupe de rhum brun
Fruits selon ce que vous avez en stock (j'avais 6 tiges très fines de rhubarbe, 15 casseilles et 10 framboises environ)

Préparation:

Mélangez le beurre fondu avec le lait de coco. Ajoutez le reste des ingrédients (sauf les fruits) et fouettez pour bien mélanger. Versez dans un grand moule chemisé-beurré (moule rectangulaire 23*33cm pour moi, sinon un moule à manqué d'au moins 23cm de diamètre devrait convenir). Disposez les fruits en mode free-style sur la surface du gâteau (les rhubarbes sont restées plus ou moins en surface, les framboise un peu moins et les casseilles ont quasiment disparu après cuisson).
Saupoudrez plus ou moins généreusement de sucre selon les fruits utilisés et votre goût (j'ai ajouté 3 cuill à soupe à ce stade) et enfournez pour 1h environ à 180°C (un cure-dent enfoncé doit en ressortir propre).
Laissez le mochifoutis refroidir avant de le sortir du moule à l'aide du papier cuisson. Saupoudrez d'une cuill à soupe de sucre avant de servir (facultatif, mais j'aime bien un peu de sucre croquant sur mon clafoutis).

Bon appétit!

Mochi au beurre comme à Hawaï

Les mochis japonais, j'adore depuis longtemps, que ce soit les vrais, préparés à partir de riz cuit martelé ou la version plus simple à reproduire à la maison, à partir de farine de riz gluant. Cette recette de 'mochi' au beurre, très populaire à Hawaï ne pouvait donc que m'attirer depuis que j'en ai entendu parler il y a quelques années déjà.
C'est tellement simple, je me demande pourquoi j'ai attendu tant de temps avant de la réaliser: quelques ingrédients, on mélange tout et hop, au four! Le tout pour obtenir des bouchées quelque part entre le mochi japonais et un gâteau de chez nous: délicieux!
J'ai préparé la recette dans un petit moule carré de 15cmx15cm, si vous voulez une quantité plus classique, multipliez le tout par deux.

Ingrédients (pour un petit moule de 15x15cm)

250g de farine de riz gluant

80g de beurre

2 oeufs

140ml de lait de coco ou de crème de coco (la partie épaisse au dessus du lait de coco)

140ml de lait concentré sucré

1,5 cuill à café de bicarbonate ou de levure chimique

1,5 cuill à café d'extrait de vanille

Préparation:

Faites fondre le beurre avec la crème de coco. Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Versez dans le moule beurré et enfournez à 180°C pour une heure environ. Laissez refroidir avant de couper en cubes.

Bon appétit!

Mochi à l'agar-agar (Shingen Mochi)

Une recette toute bête mais très élégante, que j'ai eu envie de tester en voyant passer ce lien sur facebook, à propos de ce nouveau dessert à la mode, pour lequel les japonais font paraît-il la queue dans la préfecture de Yamanashi comme les New-yorkais le font pour les cronuts ;-)

Ce qui est sûr, c'est que ce 'shingen mochi' est beaucoup plus léger que le cronut: de l'eau, un peu de sucre, une pincée d'agar... et c'est tout! Un peu de poudre de soja grillé (kinako) et de sirop de candi (ou de sucre noir japonais) pour accompagner et vous voilà prêt à épater la galerie! J'ai été agréablement surpris: c'est bien meilleur que la liste des ingrédients ne pourrait le laisser croire. Les accompagnement ont quand même leur importance: sans le kinako et le sirop de candi, ce dessert perd de son intérêt.

Le plus difficile est de trouver le bon dosage d'agar pour un résultat transparent mais qui soit quand même pris. J'ai utilisé un moule à glaçon (en silicone) en forme de diamant, mais la version dans un bol donne un bel effet aussi.

Ingrédients:

1/3 cuill à café de poudre d'agar-agar

2 cuill à café de sucre

100ml d'eau

poudre de soja grillé (kinako) et sirop de candi pour accompagner

Préparation:

Mélanger sucre et agar dans une petite casserole. Ajoutez l'eau, mettez sur le feu et amenez à ébullition. Laisser bouillir 30 secondes, retirez du feu, laissez refroidir 30 secondes avant de verser dans le moule de votre choix ou dans un bol bien lisse.

Laissez refroidir totalement à température ambiante, démoulez et servez accompagné de kinako et de sirop de candi.

Bon appétit!

Zenzaï: soupe sucrée de haricots rouges et mochi grillé, comme au Japon

Une soupe sucrée réconfortante en hiver, que j'avais goûté lors de mon premier voyage au Japon. Le souvenir de ce plat bien chaud que j'avais commandé un peu par hasard dans une petite échoppe près d'un temple m'est resté. Et j'ai donc voulu en refaire à la maison.

Comme souvent, le plus compliqué est de trouver les ingrédients: les haricots rouges adzuki (ou azuki) se trouvent en épicerie asiatique ou parfois en épicerie bio également. Pour les mochis solides (gâteaux de riz gluants compressés, à griller ou à frire, à ne pas confondre avec les mochis frais si tendres), il faut par contre trouver une épicerie japonaise. J'ai trouvé les deux ingrédients chez Tagawa à Bruxelles.

 Les mochis à griller sont durs comme du bois avant d'être cuits et deviennent à la fois moelleux mais encore un peu difficiles à mâcher une fois grillés: chaque année au nouvel an (date à laquelle on sert traditionnellement des mochis) des personnes s'étranglent au Japon en ayant voulu avaler un mochi entier ;-)

Une fois qu'on a les ingrédients, c'est on ne peut plus simple: on cuit les haricots à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et on ajoute du sucre pour faire une soupe sucrée,on fait griller les mochis, et hop, le tour est joué.

Haricots azuki

Ingrédients:

200g de haricots rouges adzuki (ou azuki)

1,25 l d'eau

100 à 200g de sucre, selon votre goût

4 mochis à griller (1 par personne)

Préparation:

Laver bien les haricots adzuki. Placer dans une casserole en recouvrant largement d'eau. Amenez à ébullition, coupez le feu et égouttez les haricots. 

Remettez les haricots dans la casserole avec 1,25 l d'eau. Amenez à nouveau à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres et s'écrasent facilement sous la cuillère (50 min - 1 heure environ, le temps peu varier selon l'âge et la qualité des haricots). Ajoutez le sucre et continuez à cuire quelques minutes. Ajoutez de l'eau si besoin pour avoir la consistance d'une soupe.

Passez les mochis sous le grill (ou sur un grill en fonte) en les retournant régulièrement. Ils vont gonfler et se boursoufler. Quand ils sont bien dorés et gonflés, retirez du grill.
Placez un mochi dans chaque bol, et versez dessus la soupe de haricots chaude.

Bon appétit!