Maquereau au saké (Japon) Saba nitsuke

Je ne prépare pas très souvent du poisson frais à la maison, car on manque cruellement d'un poissonnier de qualité dans mon quartier (et même sur le marché local, ce n'est pas formidable). Du coup, c'est souvent au détour d'une promenade dans un autre quartier qu'en tombant sur un poissonnier je me laisse aller à acheter du poisson, généralement sans trop savoir à l'avance ce que je vais en faire.

Ce fut encore le cas le jour où j'ai acheté deux maquereaux. J'avais en tête une recette asiatique déjà réalisée il y a quelques années de maquereau mijoté au thé, mais c'est finalement vers une recette japonaise de maquereau cuit saké, mirin, sauce soja et gingembre. Autant d'ingrédients très emblématiques de la cuisine japonaise, qui ici associés à la technique du nimono (mijotage sous couvercle flottant) débarrassent le maquereau de son odeur parfois forte et en font un délice à déguster chaud ou froid avec un bol de riz.

Ingrédients (pour deux personnes):

1 maquereau frais

170ml de saké

110ml de mirin

80ml de sauce soja sombre

2 cuill à soupe de gingembre émincé en fins bâtonnets

1 pincée de sucre

Préparation:

Nettoyez et videz le poisson si ça n'a pas été fait par votre poissonnier. Coupez la tête et la queue, et levez les filets du maquereau (retirez les arrêtes à la pince, ou si vous servez le maquereau froid, il sera plus facile de retirez les arrêtes du poisson cuit). Coupez chaque filet en deux morceaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer le saké à feu vif. Posez alors les morceaux de filet dans le saké, côté peau sur le dessus. Amenez à nouveau à ébullition à feu vif, ajoutez le mirin, puis la sauce soja, en amenant à ébullition entre chaque addition. Parsemez du gingembre émincé et recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé découpé à la taille de la sauteuse. Faites cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes environ.

Servez chaud ou à température ambiante nappé d'un peu de la sauce de cuisson et accompagné d'un bol de riz par exemple.

Bon appétit!

Galettes chinoises à l'ail des ours

Une recette super simple, avec 4 ingrédients seulement, ce qui permet de ne pas masquer le goût subtil des jeunes feuilles d'ail des ours. J'ai adapté cette recette de celle des galettes aux ciboules du toujours chouette livre de Margot Zhang: 'Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise', en remplaçant tout simplement les ciboules par de l'ail des ours qui pousse depuis quelques années librement au jardin.

Ces galettes sont légèrement feuillettées et parfaitement délicieuses. Vous pouvez les servir comme snack pour une petite faim, pour accompagner un bol de soupe, ou pour l'apéro par exemple. Elles peuvent se préparer à l'avance et se manger froides ou réchauffées.

Ingrédients (pour 2 galettes):

125g de farine

2 pincées de sel

7 à 8 cl d'eau bouillante

une dizaine de feuilles d'ail des ours

huile végétale

Préparation:

Préparez la pâte un peu à l'avance: mélanger la farine et le sel, puis ajoutez petit à petit l'eau bouillante en mélangeant à la fourchette ou à l'aide de deux baguettes. Quand toute l'eau est amalgamée, pétrissez quelques minutes à la main: la pâte doit être souple et ne pas coller (ajouter eau ou farine si besoin). Formez une boule et laissez la pâte reposer 15 à 30 minutes à température ambiante. Gardez ensuite la pâte au frais si vous ne voulez pas préparer les galettes tout de suite.

Hachez grossièrement les feuilles d'ail des ours après les avoir lavé et séché. Mélangez les avec un peu de sel.
Séparez la pâte en deux parties égales. Etalez en une fine galette rectangulaire de 2mm d'épaisseur. Badigeonnez d'un peu d'huile et parsermez l'ail des ours sur le dessus. Roulez sur la longueur pour obtenir un long boudin, que vous enroulez sur lui-même en escargot. Réservez 15 minutes avant d'aplatir chaque escargot et d'étaler en une galette de 4mm d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle ou une plaque en fonte sur feu doux. Versez y un peu d'huile végétale et placez y une galette. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à couvert. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

On n'a pas tous les jours 20 ans: Le Délice du Jour à Gerpinnes

Le nouvel intérieur du 'Délice du jour'

 

Les jeunes chefs qui se lancent et crééent leur restaurant ne manquent pas, mais ceux qui réussissent à durer plus que quelques années sont beaucoup moins nombreux. Alors un jeune chef qui se lance à moins de 20 ans et qui 20 ans plus tard est toujours là, en ayant su évoluer tout en ne trahissant jamais sa personnalité, c'est une chose rare.

Amuse-bouches, dont un délicat saumon fumé minute en croute de noir sèche

Oeuf de caille en poudre d'algues, moutarde

C'est la cas de Fabrizzio Chirico qui a créé en 1996 son restaurant 'Le Délice du jour' à Gerpinnes, au sud de Charleroi. 20 ans plus tard, il est toujours là, avec son épouse Sanae. Mais n'allez pas croire que le restaurant se repose sur ses lauriers: pour ses 20 ans, des rénovations ont eu lieu, donnant naissance à une belle 'table d'amis' à partager en bonne compagnie, avec vue sur le jardin calme qui contraste avec l'agitation de la nationale toute proche. C'est donc à l'occasion de cet anniversaire que j'ai été invité à découvrir la cuisine de Fabrizzio.

La nouvelle table d'amis a vue sur le jardin

Délicieuse et simple Saint-Jacques au naturem

La nouvelle table d'amis est conçue par Michèle Parisi, en 'mortex' tout doux et très sensuel (type béton ciré), qui donne à cette pièce une atmosphère contemporaine et chaleureuse. Les autres détails de cette pièce (bocaux maisons, bibliothèque) contribuent également à la rendre accueillante. Les autres tables, plus classiques, font néanmoins écho à cette volonté de simplicité chaleureuse, que l'on retrouve également dans l'accueil de Sanae.

Saint-Jacques, jeunes asperges et écume de corail

Et dans les assiettes, que retrouve t'on? Des produits locaux, de saison, des cuissons justes, des techniques maîtrisées et quelques idées qui font mouche, comme cet amuse bouche 'tartare de boeuf aux huitres', ou ce fameux plat signature de la maison, le parmentier de queue de boeuf; totalement fondant et régressif. La simplicité et la mise en avant du produit sont souvent reines, comme sur cette Saint-Jacques au naturel, crue et juste accompagnée de fins pétales de betterave et d'un peu de noisettes: une réussite!

Sandre, champignons crus, cuits et crème de champignon, servi avec un Graves

Une belle découverte donc, que la cuisine de Fabrizzio, qui me fait penser qu'on devrait quitter un peu plus souvent Bruxelles pour des expériences comme celles-là: un petit moment hors du temps où on s'est senti agréablement choyés et où les petits détails font la différence (les cuisses et ailes de pigeons mijotés servis généreusement sans chichi après l'assiette sophistiquée de suprêmes de pigeon, le thé de qualité, etc).

pigeon de la ferme de la tour, échalotte, jus non dégraissé et chou

 Quelques belles découvertes côté vins et de belles associations (Le Graves avec le sandre aux champignons, ou encore un 'Gros Manseng', côtes de Gascogne avec les desserts). Comme souvent, j'aurai aimé être surpris par association avec une bière locale, la région n'en manque pas ;-)

Pain perdu, mangue, meringue italienne, accompagné d'un 'Gros manseng'

Le tiramisu par Fabrizzio Chirico: léger et très recommandable

Fabrizio propose pour les 20 ans de son restaurant un menu anniversaire de 4 services (sans oublier des amuse-bouches très intéressantes et des mignardises gourmandes) pour 80 euros (apéritif, sélection de vins, eaux et café compris) jusqu'au 31 mars. Mais même en y allant après cette date vous aurez pour un prix comparable un 4 services qui vous laissera un beau souvenir j'en suis sûr ;-)

Gageons que Fabrizzio et Sanae sauront continuer à faire évoluer Le Délice du Jour pendant de longues années encore, pour continuer à en faire un restaurant incontournable de la région: ce n'est pas pour rien que Fabrizzio a déisgné Grand de demain par Gault & Millau en 2015: le meilleur est à venir!

L'importance d'un bon thé en fin de repas: ici un Mao feng parfait

Fabrizzio dans sa cuisine, calme et précis

LE DELICE DU JOUR 195, Chaussée de Philippeville 6280 Gerpinnes.

Tél. 071 21 93 43 www.le-delicedujour.be

Fabrizzio Chirico est membre du collectif Generation W,  

‘Grand de Demain’ Gault&Millau 2015

16/20 Gault&Millau 2016

Crème persane au rhum

Difficile de recommencer à bloguer après la tragédie qui a touché Bruxelles, ma ville d'adoption, il y a deux jours. Plus de 10 ans que je vis dans cette ville, qu'au départ je n'aimais pas plus ça mais qui a rapidement sû prendre mon coeur. Aujourd'hui j'aurai du mal à m'imaginer vivre ailleurs et je suis d'autant plus effondré par les actes terribles qui y ont été commis.

Mais la vie continue, et l'appétit revient, même si le moral reste en berne, comme les drapeaux du pays. Aujourd'hui je vous propose donc une recette réconfortante, un souvenir d'enfance dont je me suis souvenu seulement il y a peu: la crème persane.

Une crème qui n'a je pense rien de persane, mais qui est belle et bien un souvenir d'enfance. Ma mère nous en préparait parfois quand j'étais enfant et j'adorais ça. Ensuite cette recette est un peu tombée dans l'oubli dans ma famille. Il y a peu, je suis tombé sur une recette américaine qui y ressemblait et le nom de 'crème persane' m'est revenu à l'esprit: quand j'ai demandé la recette à ma mère au téléphone: elle m'a dit que c'était simplement du tapioca cuit avec du lait et des jaunes d'oeufs, auquel on ajoute ensuite les blancs d'oeufs battus. 

Pour les proportions j'ai donc dû me débrouiller à partir de différentes versions retrouvées sur le net. Par contre pour le parfum, je n'ai pas hésité un moment: chez nous la crème persane était toujours parfumée au rhum ambré: c'est peut-être pour ça que je trouvais ça si bon, même enfant (j'étais également fan de la galette au beurre salé et au rhum au même âge!).


Ingrédients (pour 2-3 personnes):

250ml de lait entier

1 belle pincée de sel

4 cuill à soupe de tapioca

4 cuill à soupe de sucre

2 oeufs

3 cuill à soupe de rhum

Préparation:

Mélangez tapioca et lait dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition sur feu moyen, en remuant de temps à autre. A l'ébullition baissez le feu et ajoutez sel, rhum et jaunes d'oeufs battus. Mélangez bien et laissez mijoter 2-3 minutes en mélangeant. Retirez du feu.

Dans un grand bol, battez les blancs d'oeuf en neige. Quand ils sont fermes, ajoutez le sucre cuillère après cuillère en continuant à battre pour obtenir une meringue bien ferme. Mélangez deux cuill à soupe de cette meringue au tapioca cuit pour le détendre, puis incorporez délicatement le tapioca cuit au reste de meringue à la spatule pour ne pas casser la mousse. Transférez dans des coupes de service, laissez refroidir avant de placer au frigo pour quelques heures.

Servez frais, saupoudrez d'un peu de biscuits émiettés par exemple/

Bon appétit!