Barres figues, orange, fenouil

 

En Belgique on est passé en quelques jours du mode "t-shirt- mets-toi à l'aise-on mange dehors" au mode "retour de la neige-sort tes moonboots". Bref, on n'est pas encore sortis complètement de l'hiver on dirait. Du coup, en attendant les premiers fruits des beaux jours, on continue à profiter des agrumes et des fruits secs pour se faire des plaisirs fruités comme ces barres qui plairont aux amateurs de figolu.
Très librement adaptées des 'fig roll bars' proposées par Edd Kimber (premier gagnant du 'Great British Bake Off', il y a de cela déjà quelques années) dans son livre 'One Tin Bakes', ces barres riches en figues sont gourmandes sans être trop sucrées, délicatement parfumées à l'orange (sanguine pour moi) et au fenouil.
Dernier petit ajout bien personnel: de la farine de blé noir en complément de la farine de froment: pas obligatoire, mais ça ajoute un petit goût que j'adore!
Des barres à glisser dans toutes les boîtes à pique-nique et les lunchboxes!

  

Ingrédients:

Pour la garniture:
400g de figues séchées
le jus de 3 oranges (300ml environ)
Zestes de deux oranges
1 cuill à soupe de miel
2 cuill à café de grains de fenouil, réduits en poudre
1 cuill à soupe de rhum (Stroh ou autre, facultatif)

Pour la pâte:
250g de farine de froment
200g de farine de blé noir
200g de beurre salé
2 oeufs
150g de sucre

1 cuill à soupe de cassonade blonde pour garnir

Préparation:

Enlevez les queues des figues et jettez les. Coupez les figues en 8 à 10 morceaux, puis mettez les dans une casserole avec le reste des ingrédients de la garniture. Placez sur feu moyen-doux et laissez mijoter tranquillement 10-15 minutes non couvert, jusqu'à ce que les fruits soient réhydratés et qu'il ne reste quasi plus de liquide. Mixez (au blender, ou comme moi avec un mixeur pied-plongeant) jusqu'à obtenir une texture homogène. Laissez refroidir.

Pour la pâte: battez les oeufs avec le sucre, puis ajoutez le beurre ramolli en cube, en l'incorporant le plus possible, et enfin les deux farines: mélangez juste assez pour amalgamer. Façonnez une boule de pâte, divisez en deux parties égales et placez au frais pour au moins 30 minutes.

Etalez chaque moitié de pâte sur un plan de travail fariné, un peu plus grand que la taille de votre moule (moule rectangulaire de 24*32 cm pour moi). Placez la première moitié de la pâte au fond du moule chemisé , versez la garniture de figue , étalez bien en une couche uniforme et recouvrez avec la seconde moitié de pâte. Appuyez sur les bords pour soudez.

A l'aide d'un couteau, marquez des barres (sans traversez la couche de pâte): j'en ai fait 7 dans la longueur, 3 dans la largeur. Passez une fourchette sur chaque barre pour les décorer légèrement, puis enfoncez les dents de la fourchette dans chacune des barres également, pour permettre à la vapeur de s'échapper. Saupoudrez avec la cassonade.
Gardez dans un endroit frais pendant le préchaufage du four, puis enfournez à 190°C pour 45 minutes environ.
Laissez refroidir avant de coupez en barres. Conservez dans une boîte à biscuits pour au moins une semaine si besoin.

Bon appétit!

Joues de porc fermentées et frites à la laotienne

Je vous ai déjà proposé plusieurs fois des recettes de joues de porc. C’est normal, j’adore ça: quand elles sont lentement mijotées, elles deviennent délicieusement fondantes, c’est tout ce que j’aime! Pour la recette du jour, qui nous vient du Laos, les joues de porc ne sont pas mijotées jusqu’à devenir tendres, mais coupées en tranches, légèrement fermentées avec de l’ail , puis frites  au wok, avant d’être coupées en cubes.

De cette façon, elles deviennent terriblement gourmandes: caramélisées a l’extérieur, salées, très parfumées, avec une texture qui m’a rappelé le jambon fumé de mon enfance. Au Laos, ce genre de recette est servi en grignotage pour accompagner une bonne bière fraiche, mais on peut aussi en faire un plat complet, en servant ces petits cubes de joue de porc avec du riz gluant (ou jasmin), une salade (de papaye verte pour rester dans la tradition laotienne) et une sauce piquante (j’ai improvise une sauce d’inspiration laotienne: sauce pimentée, huile à l’ail et au piment frit, sel, sucre, vinaigre).

Je sais que la fermentation du porc va en effrayer quelques-uns. Il n’y a pas de raison : si on travaille proprement, avec un porc de qualité (porc Duroc de la ferme Bio Herin pour moi), il n’y a pas de risque, surtout que la fermentation est courte (24 à 36h). Cette étape a pour but d’attendrir la viande et de développer de délicieux aromes de charcuterie : la viande doit sentir bon l’ail et le saucisson après fermentation.
Comme la viande est bien salée (pour la sécurité de la fermentation), je vous conseille de ne pas saler le riz en accompagnement, ça équilibrera le tout.

Ingrédients (pour 4-5 personnes):

500g de joues de porc

1 cuill à soupe de sel

0,5 cuill à café de sucre

1 pincée de poivre noir moulu

1 pincée de MSG (Glutamate monosodique, facultatif)

2 belles gousses d'ail, finement hachées

1 cuill à soupe de riz gluant cuit (du riz jasmin à défaut) rincé et égoutté

Préparation:

Coupez les joues de porc en tranches de 1-2 cm environ. Mélangez avec tous les autres ingrédients dans un bol, et malaxez pendant 3 minutes à la main (avec des gants si vous ne voulez pas que vos mains soient parfumées à l'ail).

Dans un récipient plat pas trop grand, placez les tranches de joues de porc, d'abord en une couche sur le fond, puis en ajoutant un deuxième couche, etc. Filmez au contact (pour éviter que la surface ne sèche) et placez dans un endroit chaud (22°C environ) pendant 36h environ. Les joues de porc vont libérer un peu de jus qui va être absorbé par le riz. La fermentation doit donner une odeur agréable au porc, qui doit conserver une couleur rose.

Egouttez les tranches de porc et séchez les au papier essuie-tout. Faites les frire au wok dans de l'huile neutre pendant 3 minutes sur chaque face, à feu pas trop vif. Egouttez, laissez reposer 2 minutes puis coupez en petits cubes, et servez avec de la bière pour l'apéro, ou avec du riz gluant cuit vapeur, de la salade de papaye verte et une sauce piquante-vinaigrée-sucrée en plat.


Bon appétit!

Popcorn au poivre du Sichuan

Quand j'étais jeune (j'ai passé le cap des 40 ans, je peux me mettre en mode vieux schnock, non?) , le popcorn était un produit bien mystérieux pour moi: il n'y en avait jamais à la maison, et les rares fois où j'en avais goûté à l'extérieur, c'était du popcorn caramélisé vendu en sachet et je n'avais pas trouvé ça très bon.

Plus tard quand j'ai passé quelques mois aux Etats-Unis pour mes études, j'ai goûté le popcorn cuit au micro-onde, saveur beurre, et je n'ai toujours pas été convaincu (ce goût de beurre artificiel, ce n'est clairement pas possible quand on est quasi-breton!).

Depuis j'ai découvert que fait maison et parfumé à son goût, le popcorn, ça peut être extra. Je n'ai pas vraiment exploré les versions sucrées (caramel, chocolat, etc.) qui me tentent moins, mais par contre je fais assez régulièrement du popcorn épicé-salé, en changeant les épices selon mes lubies du moment. La version du jour est au poivre de Sichuan, qui picotte agréablement la langue quand il est bien dosé. Je lui ai associé un peu de piment, de la fleur de sel et de l'huile de sésame grillé et c'était parfait pour l'apéro.

Quand je vois comment c'est simple à préparer, je me demande vraiment pourquoi le popcorn au micro-ondes et ses ingrédients chelous à tant de succès!

Ingrédients:

5 cuill à soupe de grains de maïs à popcorn
1 cuill à soupe d'huile

1 cuill à café de poivre du Sichuan

0,5 cuill à café de piment en paillette (selon votre goût)

1 cuill à café de fleur de sel

1 cuill à café d'huile de sésame

Préparation:

Faites griller les grains de poivre de Sichuan à sec dans une petite casserole pendant 2-3 minutes. Transférez dans un bol pour les refroidir puis passez le au moulin à épices ou au mortier pour les réduire en poudre. Mélangez la poudre avec la fleur de sel et le piment en paillettes.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse à fond épais munie d'un couvercle. Dès qu'elle est bien chaude, ajoutez les grains de maïs, couvrez et laissez éclater sur feu vif en secouant de temps à autre la sauteuse pour bien répartir les grains. Coupez le feu quand le maïs a fini d'exploser.

Dans un saladier assez grand, mélangez bien le popcorn éclaté avec le mix d'épices et l'huile de sésame. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Voilà, c'est prêt! ;-)

Bon appétit!

Galettes chinoises à l'ail des ours

Une recette super simple, avec 4 ingrédients seulement, ce qui permet de ne pas masquer le goût subtil des jeunes feuilles d'ail des ours. J'ai adapté cette recette de celle des galettes aux ciboules du toujours chouette livre de Margot Zhang: 'Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise', en remplaçant tout simplement les ciboules par de l'ail des ours qui pousse depuis quelques années librement au jardin.

Ces galettes sont légèrement feuillettées et parfaitement délicieuses. Vous pouvez les servir comme snack pour une petite faim, pour accompagner un bol de soupe, ou pour l'apéro par exemple. Elles peuvent se préparer à l'avance et se manger froides ou réchauffées.

Ingrédients (pour 2 galettes):

125g de farine

2 pincées de sel

7 à 8 cl d'eau bouillante

une dizaine de feuilles d'ail des ours

huile végétale

Préparation:

Préparez la pâte un peu à l'avance: mélanger la farine et le sel, puis ajoutez petit à petit l'eau bouillante en mélangeant à la fourchette ou à l'aide de deux baguettes. Quand toute l'eau est amalgamée, pétrissez quelques minutes à la main: la pâte doit être souple et ne pas coller (ajouter eau ou farine si besoin). Formez une boule et laissez la pâte reposer 15 à 30 minutes à température ambiante. Gardez ensuite la pâte au frais si vous ne voulez pas préparer les galettes tout de suite.

Hachez grossièrement les feuilles d'ail des ours après les avoir lavé et séché. Mélangez les avec un peu de sel.
Séparez la pâte en deux parties égales. Etalez en une fine galette rectangulaire de 2mm d'épaisseur. Badigeonnez d'un peu d'huile et parsermez l'ail des ours sur le dessus. Roulez sur la longueur pour obtenir un long boudin, que vous enroulez sur lui-même en escargot. Réservez 15 minutes avant d'aplatir chaque escargot et d'étaler en une galette de 4mm d'épaisseur.

Faites chauffer une poêle ou une plaque en fonte sur feu doux. Versez y un peu d'huile végétale et placez y une galette. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à couvert. Servez chaud, tiède ou froid.

Bon appétit!

Frites de patate douces confites au sucre

Un délicieux snack sucré qu'on avait emporté comme dessert en randonnée l'autre jour. Comme la salade que j'avais préparé était très légère, je me suis dit qu'il fallait un dessert un peu plus riche ;-) Au Japon on a mangé deux fois des patates douces frites: la première fois sur un marché aux puces à Kyoto: des frites de patate douce bien chaudes préparées par un marchand ambulant, juste recouvertes d'un peu de sucre cristal. La seconde fois, à la gare d'Ebisu à Tokyo: cette fois les frites étaient froides et enrobées d'un sirop de sucre très épais, et c'est ce qui m'a inspiré cette préparation.


Ingrédients:

1 patate douce (j'ai utilisé une patate douce du même type que celles goûtées au Japon: peau violette et chaire blanche, mais ça doit pouvoir se préparer avec celles qu'on trouve plus habituellement chez nous: peau rose et chair orange).
huile de friture
200 g de sucre (pas de panique, la majeure partie ne sera pas consommée, le sirop épais obtenu pourra être recyclé pour parfumer du fromage blanc par exemple).


Préparation:

Coupez la patate douce en frites dans le sens de la longueur. Lavez les frites, mettez les dans un grand bol et recouvrez d'eau froide. Laissez tremper 1/2h, égouttez et séchez les à l'aide d'un torchon (ou d'un essuie si vous êtes en Belgique ;-).
Préparez un sirop épais avec le sucre que vous recouvrez juste d'eau dans une petite casserole: amenez à ébullition et laissez bouillonner le temps de frire la patate douce.
Faites chauffez modérément l'huile de friture et plongez-y les frites pour une première cuisson de 2-3 minutes. Égouttez les sur du papier absorbant. Montez la chaleur de l'huile de cuisson et replongez les frites dedans pour les rendre dorées et croustillantes.
Égouttez les sur du papier absorbant, puis étalez les sur le fond d'un moule à tarte par exemple. Versez directement dessus le sirop bouillant. Laissez refroidir, en retournant une fois ou deux les frites pour qu'elles se gorgent de sucre: elles vont ramollir mais seront quand même délicieuses, vous serez surpris par cette préparation simple mais inhabituelle.
Pour servir égouttez en partie le sirop de sucre (totalement si comme moi vous les emmenez en promenade).


Bon appétit!