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vendredi 20 octobre 2023

Yul-lan: bouchées coréennes aux châtaignes et au miel (율란)

 

yul-lan confiserie coréenne aux châtaignes


Le yul-lan fait partie des confiseries coréennes qu'on trouvait sur les tables de banquets royaux et des mariages fastueux. A l'origine préparés à partir de farine de châtaignes et de miel, la recette moderne a évolué vers l'utilisation de châtaignes fraîches, simplement cuites à la vapeur avant d'être passées sans attendre au chinois (plus la maille sera fine plus le yul-lans seront raffinés, mais plus ils demanderont d'huile de coude, je vouc conseille un chinois à maille plutôt épaisses).

La poudre obtenue est simplement mélangée encore tiède avec une pincée de sel et du miel. Selon le miel utilisé, la saveur sera plus ou moins intense. J'ai utilisé un miel doux, type mille-fleurs, qui laisse la saveur des châtaignes cuites s'exprimer. Pour finir on façonne la pâte obtenue en forme de châtaignes, et on en enduit la base de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
C'est simple à préparer, et parfait à réaliser avec juste une poignée châtaignes récoltées en promenade. J'ai trouvé la recette dans le livre 'Gangjeonhouse's Korean dessert recipe book' que j'avais acheté dans la boutique du même nom à Séoul.


yullan recette coréenne châtaignes et miel

Ingrédients:


1 dizaine de châtaignes
1 pincée de sel
environ 2 cuill à soupe de miel
un peu de cannelle ou de pignons de pin pour décorer


yul-lan corée châtaignes fraîches

Préparation:


Faites cuire les châtaignes à la vapeur pendant 25-30 minutes (j'utilise une casserole pas trop grande avec un petit panier vapeur).
Sortez 2-3 châtaignes, coupez les en deux avec un couteau et récupérez la chair de chaque moitié (sans vous brûler) avec une petite cuillère. Passez au chinois à mailles pas trop fines tant que la chair des châtaignes est chaude. Répétez avec le reste des châtaignes.
Ajoutez la pincée de sel, puis le miel progressivement jusqu'à obtenir une texture sablée que vous pouvez rassembler en pâte (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le miel).
Séparez la pâte en une dizaine de petites portions que vous roulez en boules entre vos mains, puis que vous façonnez en en petite châtaigne.
Roulez la base de chaque yul-lan dans un peu de cannelle ou de poudre de pignons de pin.
Consommez directement ou gardez au frigo pour 2-3 jours maximum (ou quelqes semaines au congélateur si vous le voulez).

Bon appétit!


yullan bouchées coréennes à la châtaigne

mardi 4 décembre 2018

Joues de porc aux châtaignes, grenades et noix



joues de porc recette


Une recette d'Azerbaïdjan, que j'avais prévu de préparer de manière traditionnelle à l'agneau, mais malheureusement mon boucher n'avait plus d'agneau, donc j'ai craqué pour de belles joues de porc, que j'aime tout autant.
Cette recette se rapproche très fort de la cuisine iranienne que j'aime tant: de la viande mijotée dans une sauce épaissie aux noix et acidifiée au jus de grenade, avec ici des châtaignes grillées qui apportent leur douceur toute automnale de façon irrésistible. Le plus long reste de griller et de peler les châtaignes. Pour aller plus vite, vous pouvez utiliser des châtaignes déjà décortiquées sous-vide, même si vous perdrez un peu le goût fumé qu'elles prennent en grillant.

Pour équilibrer un peu plus les saveurs, on utilise un peu de jus de citron dans la recette originelle, j'ai préféré utiliser un peu de ma délicieuse mélasse de coings, c'était parfait.
Le tout est à servir bien sûr avec un riz chelo à l'iranienne, et quelques pickles (lacto-fermentés ou au vinaigre).



joues de porc sauce aux noix et grenade

Ingrédients:

600g de joues de porc (ou de cubes d'agneau)
500g de châtaignes fraîches (ou 300g de châtaignes sous-vide)
2 beaux oignons
4 cuill à soupe d'huile
0,5 cuill à café de curcuma
1 cuill à café de cannelle
1 cuill à café de menthe séchée émiettée
1 pincée de filaments de safran
150g de cerneaux de noix
250ml de jus de grenade frais
1 cuill à soupe de concentré de tomate (cru maison pour moi)
350ml de bouillon (légume ou poule) ou d'eau
3 cuill à soupe de jus de citron) ou 0,5 cuill à café de mélasse de coings
sel, poivre, sucre



recette azerie chataignes


Préparation:

 Entaillez la base des châtaignes et faites les griller jusqu'à ce qu'elles éclatent. Enlevez la peau dure et la peau fine et conservez les châtaignes grillées et pelées de côté.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais (cocotte-minute si vous voulez raccourcir la cuisson) et faites-y revenir les oignons finement émincés jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer (10 minutes au moins). Ajoutez les joues de porc coupées en trois et le curcuma. Faites bien revenir jusqu'à complètement colorer la viande. 

Hachez les noix (j'en ai haché la moitié grossièrement, et réduit le reste en poudre). Ajoutez les dans la cocotte, avec la menthe séchée, la cannelle, le jus de grenade, le concentré de tomates et le bouillon. Ajoutez un peu de sel et de poivre. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que les joues soient tendres (ou faites comme moi et faites cuire 30 minutes sous pression).
Écrasez les filaments de safran avec un peu de sucre. Ajoutez les châtaignes grillées, le sucre safrané, le jus de citron (ou la mélasse de grenade) dans la cocotte faites cuire encore 15-20 minutes, en rectifiant l'assaisonnement à votre goût.

Servez chaud, garni de grains de grenades et de menthe fraîche et accompagné de riz chelo.

Bon appétit!
viande jus de grenade noix


vendredi 6 octobre 2017

Soupe azérie aux coings, agneau et châtaignes (Azerbaïdjan)

soupe automnale chataignes et coings



Une soupe-repas, venue d'Azerbaïdjan, comme je les aime: équilibrée, parfumée, complète sans être lourde. J'en prépare une grande cocotte même si nous ne sommes que deux, car je me fais un plaisir d'en manger plusieurs jours de suite: c'est tellement réconfortant en rentrant du boulot de savoir qu'il suffira de réchauffer un bol de soupe pour le soir.
Les saveurs de cette soupe sont délicieusement exotiques, tout en utilisant des ingrédients locaux (agneau, coings, châtaignes, prunes), les seules épices sont un peu de safran, de curcuma, et de cannelle. La saveur acidulée des coings et des prunes vertes, la douceur des châtaignes et des pois cassés, le tout rehaussé par le bouillon à l'agneau et un peu de jus de citron: cette soupe vaut bien le temps nécessaire pour la préparer!


soupe agneau coings et chataignes


Ingrédients (pour 6 personnes environ):

4 basses-côtes d'agneau
2 beaux coings, frottés, coeur enlevé et coupés et morceaux de 2cm
2 oignons, émincés
2 cuill à soupe d'huile
1 pincée de cannelle
0,5 cuill à café de curcuma
10 belles châtaignes frâiches ou sous-vide
100g de pois cassés
6 prunes vertes (le moins mûres possibles), dénoyautées et coupées en quartiers (facultatif)
2 tomates (les dernières du potager pour moi)
1 cuill à café de menthe séchée émiettée
2 pincées de piment de cayenne
le jus d'un demi-citron
1 pincée de filaments de safran, réduits en poudre au mortier avec un peu de sucre
sel, poivre
menthe fraîche pour garnir


soupe azerie agneau coings


Préparation:

Faites cuire les basse-côtes d'agneau dans 2 litres d'eau environ, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (1h30 environ en cuisson classique ou 30 minutes en cocotte-minute). Laissez refroidir, retirez la viande et coupez la en petits morceaux et réservez-la. Dégraissez le bouillon en surface.
Faites cuire les pois cassés dans 750ml d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas réduits en purée (30 à 40 minutes).
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, entaillez les d'une croix à l'extrémité, placez dans une casserole, couvrez les d'eau et faites les cuire 10 minutes environ. Une fois un peu refroidies, retirez d'abord la coque des châtaignes puis la fine peau brune à l'aide d'un couteau. Réservez.

Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile, puis faites y revenir les oignons avec curcuma et cannelle jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez alors les coings, les prunes, les tomates en morceaux puis le bouillon de cuisson de l'agneau. Laissez mijotter 15 minutes à couvert.

Ajoutez les châtaignes, les pois cassés égouttés, la viande d'agneau, la menthé séchée, le jus de citron, le piment de cayenne, le safran dilué dans un peu d'eau. Assaisonnez avec sel, poivre selon votre goût.
Servez bien chaud, garni d'un peu de menthe fraîche ciselée.

Bon appétit!


soupe d'automne coings et agneau

vendredi 11 novembre 2016

Cocktail "To be or not to be" (dans les coings)


cocktail d'automne


Etre ou ne pas être dans les coings, qestion philosophique s'il en est, non? Cette recette m'a été inspirée par un cocktail dégusté à Amsterdam. Lors d'un city-trip dans la ville aux canaux le weekend dernier, nous y avons découvert deux bars à cocktails: le 'Tales and Spirit' où nous avons été franchement déçus par les cocktails (très acides et peu équilibrés) et le 'Door 74', déjà beaucoup plus à notre goût ;-)

mezcal infuse aux fruits



L'un des cocktails bus au Door 74 s'intitulait 'To be or not to be', était servi dans un verre en forme de crâne et combinait mezcal infusé à la figue de barbarie, vermouth rosé et liqueur de châtaignes. Séduit par ce délicieux mélange, j'ai décidé d'en faire une version maison de retour à Bruxelles, en remplaçant la figue de barbarie par du coing. Le coing, associé à la châtaigne et au goût fumé du mezcal, fait merveille dans ce cocktail très automnal. Je n'avais pas de verre en forme de crâne pour servir ce cocktail philosophique, mais même dans un verre simple, le charme a opéré ;-)



cocktail mezcal liqueur de chataigne


Ingrédients:

40ml de mezcal infusé 24h avec des tranches de coings (mezcal Nuestra Soledad pour moi)
20ml de vermouth rouge (La Cuesta pour moi)
15ml de coudounat (maison, du pommeau à défaut)
20mll de liqueur de châtaigne ('Turin Labidoire' ramenée du Limousin pour moi)

coudounat utilisation cocktail

Préparation:

Mélangez tous les ingrédients au shaker avec des glaçons. Filtrez dans des verres refroidi (garnissez d'une tranche de coings ou d'une framboise si vous le désirez).

Santé!


cocktail aux coings