Pastila russe aux coings (meringue séchée aux coings)

 

Une curiosité que la pastila, une confiserie bien connue en Russie mais complètement inconnue chez nous. Imaginez une sucrerie à base de fruit, entre la meringue et le cuir de fruits. Ce qui était sans doute un genre de cuir de pommes à l'origine en Russie a ensuite évolué , d'abord par l'ajout de sucre et puis plus tard en ajoutant du blanc d'oeuf pour une texture encore plus aérienne.
En Russie, c'est généralement préparé à partir de pommes, mais comme j'avais encore des coings au jardin, j'ai choisi de vous en proposer une version aux coings. 

La préparation est assez simple: on part d'une compote (de coings rôtis au four, c'est mieux car la compote est alors déjà plus sèche), qu'on monte en meringue avec sucre et blanc d'oeuf. Ensuite il suffit de faire sécher... pendant au moins 6 heures (parfait si vous êtes confinés, je l'ai fait un jour de télétravail!). Pour obtenir une pastila avec un plus joli volume, on empile plusieurs couches de meringue à mi-cuisson. Vous trouverez des photos des étapes de la préparation de la pastila sur le site de Russia Beyond, dont je me suis inspiré en partie.
Après séchage, la texture de la pastila est entre la meringue croquante et 'chewy': elle va devenir plus caoutchouteuse si elle n'est pas conservée à l'abris de l'humdité: sympa aussi, et pratique en emmener en randonnée par exemple!

 

 Ingrédients:

6-8 coings (pour obtenir 500g de compote)
200g de sucre
1 blanc d'oeuf

Préparation:

Enlevez le duvet des coings, mais ne les pelez pas. Coupez chaque coings en deux et posez les, face coupée vers le bas, dans un plat à rôtir. Faites rôtir 45 minutes à 1h à 160°C, jusqu'à ce que les coings soient tendres. Laissez tiédir.
Récupérez la chair des coings (avec la peau) au couteau (en laissant le coeur et les parties dures de côté). Passez au moulin à légumes grille fine pour obtenir une compote fine (j'ai donné un coup de mixeur plongeant pour affiner encore la texture). Couvrez et placez au frigo pour au moins une heure et jusqu'à une nuit.
Quand vous êtes prêt pour la cuisson, fouettez la compote avec le sucre (c'est là que je suis content d'avoir mon KitchenAid) pendant quelques minutes à haute vitesse jusq'à ce que le mélange blanchisse. Fouttez légèrement le blanc d'oeuf dans un bol pour qu'il commence à mousser, puis ajoutez à la compote sucrée. Continuez à battre à haute vitesse pendant au moins 5 minutes, jusqu'à obtenir une belle meringue fruitée assez épaisse.
Réservez environ une tasse de préparation au frigo. Etalez le reste de la meringue en rectangle assez régulier sur une plaque à pâtisserie chemisée d'une feuille en silicone. Enfournez à 90°C (avec ventilation si vous avez, mon four à gaz est une antiquité et ne propose pas cette option ;-) ) et laissez sécher tranquillement la pastila dans le four. 

Après 3 heures, retournez la pastila sur une plaque, décollez lentement la feuille de silicone. Coupez le rectangle en trois parties égales.
Faites un sandwich avec les trois rectangles, en étalant un peu de meringue réservée entre chaque couche (et sur les côtés pour égaliser). Remettez au four. Après 3 heures, la pastila est joliment dorée et encore souple. Retirez la de la plaque, placez la sur une grille dans le four chaud. Elle va durcir en refroidissant et continuer à sécher.
Coupez en plusieurs morceaux pour stocker la pastila refroidie dans une boîte bien hermétique.
Coupez en cubes pour servir. La pastila se conserve sans problème des mois mais peut devenir plus élastique si elle absorbe l'humidité.

Bon appétit!