vendredi 18 février 2022

Kimchicon: kimchi d'endives / de chicons

kimchicon endives

Kimchicon, quel joli nom, n'est-ce pas? Je suis tombé dessus via un post de l'émission belge de radio 'Bientôt à table', qui proposait il y a un peu la recette de kimchicon de Grégoire Gaillard du restaurant Barge à Bruxelles.
L'idée m'a tout de suite séduit, mais la recette un peu moins, donc j'ai juste gardé l'idée et j'ai fait ce kimchi de chicon comme je le fait pour le chou chinois (inspirée de celle de Luna, du blog la Table de Diogène), en remplaçant le coing par la pomme, saison oblige.
L'occasion de vous montrer mon beau cadeau de Noël: une jarre coréenne de fermentation (allez, je leur fait un peu de pub gratuite, elle vient de chez Misikga). Pas de panique: vous n'avez pas besoin de jarre en terre cuite pour la recette, un simple bocal sera parfait!
Le chicon donne un kimchi où l'amertume est bien présente, ce qui en fait un condiment intéressant (testé et approuvé avec une bonne raclette, c'est top!).

kimchi d'endives

Ingrédients:


1kg de chicons (endives) bio et de pleine terre si possible
Saumure préparée en diluant 200g de gros sel dans 1 litre d'eau
1 pomme, rapée
2 carottes, rapées
1 cuill à soupe de gingembre râpé
3 gousses d'ail, pressées
1 cuill à soupe de sauce poisson
1 cuill à soupe de sucre
1 oignon jeune, haché finement
2-3 cuill à soupe de gochugaru (poudre de piment coréenne, plutôt douce)



comment préparer kimchi d'endives

Préparation:


Placez les chicons entiers dans la saumure dans un récipient pas trop grand pour 5-6 heures au moins: au début il sera peut-être difficile de les avoir tous dans le liquide, mais après une heure, ils auront un peu ramolli et il sera possible de les presser un peu.
Pendant que les chicons marinent, préparez la farce en mélangeant le reste des ingrédients.
Au bout des 5-6 heures, retirez les chicons de la saumure. Rincez les et laissez les égoutter tête en bas pendant 20-30 minutes. Comptez vos chicons et séparez la farce en autant de parts que de chicons. Prenez un chicon, ouvrez en les feuilles et placez (à la main, avec des gants si vous voulez) un peu de farce entre les feuilles. Placez les chicons ainsi préparés dans un bocal en verre ou dans un pot en terre cuite émaillée.
Tassez bien pour que les chicons soit bien compactés: ils ne sont pas couverts de liquide, c'est normal. Couvrez ou fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 2 jours, puis placez le contenant au frigo et laissez continuer la fermentation pendant 5-8 jours environ.
Servez le kimchicon coupé en tranches, en condiment pour accompagner les repas ou utilisez en cuisine (la soupe de kimchi, par exemple, c'est top).


Bon appétit!

kimchi préparé en jarre de terre cuite coréenne


9 commentaires :

  1. génial ce kimchi de chicons ! j'adore ;-) COmment utiliser ce kimchicon pour un chicon gratin?

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    1. Merci!
      Pour les chicons gratins, l'idée est intéressante... Peut-être ajouter un quart de kimchicon (non cuit) avec chaque chicon cuit avant de les rouler dans le jambon? Plus ça risque d'être trop fort je pense.

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  2. Ça commence à me travailler ces histoires de fermentations. Et comme tu donnes de bons conseils,et que les ingrédients ne sont pas trop difficiles à trouver, je vais essayer! deux questions: la sauce poisson c'est quoi ?(marque?) et puis-je utiliser du piment d'Espelette? merci beaucoup.

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    1. Ah, bienvenue dans le monde de la fermentation!
      Tu peux tout à fait utiliser du piment d'Espelette, assez équivalent niveau piquant. Pour la sauce poisson, c'est du Nuoc Mam vietnamien. La mienne est de la marque Phu Quoc: lorsque j'achète ma sauce poisson, j'essaie de trouver celle qui a le moins d'ingrédients, si possible juste anchois et sel.
      Tu peux aussi utiliser de la colatura de alici italienne, c'est similaire (mais souvent plus cher).
      Bonne chance et n'hésite pas si tu as des questions!

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  3. Merci à vous pour les explications j aime beaucoup

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    1. Avec grand plaisir. C'est moins compliqué qu'on le croit finalement, le kimchi ;-)

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  4. Je me suis toujours dit que ça marcherait bien. Pour moi, le chicon s'apparente aux choux :-)

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  5. Bonjour, 200gr de sel par litre ça me semble qd même énorme non?

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    1. C'est effectivement beaucoup, mais ce n'est pas une erreur, c'est la quantité nécessaire pour rendre le légume tendre et éviter l'apparition de moisissures. On peut essayer avec moins, mais le risque est plus grand.

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